这个寨的地形是进口小，肚子大，四围是高山，狭窄处是一线天。试想，如果将进来的山路用大石一堵，外界根本不知里面会有村寨和人家。难怪咸丰年间的胡林翼说："雷公山周袤二三百里，人迹不到。"就是他这样精明的清廷官员也会不知雷公山的真面目。拿火把和电筒的人群是雷山县方祥乡的书记龙志波、格头村村长杨佳志、村支书杨正容等，他们是来接我们课题组的。大家高一脚低一脚地走过一小段山路，忽然听到了芦笙呜呜簧簧的声音，知道这是到了格头寨村边。苗族人的礼俗是，有贵客到，不管多晚都有人在村寨边来迎接。约八个男子认真地吹着手中的芦笙。芦笙大小不一，大的长约一丈，杵地而吹；小的一尺多高，手捧而吹。大小芦笙一唱一鸣，节奏动人。芦笙上均插有新鲜的茅草青标，火光中，青标随吹奏拍节轻轻摇曳。
进寨的路是一座小桥，桥头楚楚动人地站立几个苗女，腼腆含笑，手中拿着竹筒酒或牛角酒，贵客进门受到这样的礼遇，很是欣喜，这是真心的礼节，不是现代酒楼的知客迎门仪，有等待客人挥金如土的意思。客至苗寨，不必当心囊中羞涩，如此就非常放松。我们课题组的成员都美美地喝了一口苗族的米酒，有甜酒酿的香味，也有日本清酒和韩国真露酒的香味。由此，我们相信亚洲的高档酒中，如日本清酒、韩国真露酒的酿造原理应该同苗族米酒的酿造原理差不多。因为口味差不多，酒的酒精度数也差不多，大约30度以下。估计三者只是设备和方式上有差异。日本和韩国都是注重商业贸易、商业市场以及商业交通和商业信息的亚洲发达国家，在酿酒上不仅讲究质量同时也讲究数量。因此，是否成规模，并形成品牌，是否有市场地位，这大概可以是判断同样一种物品的分水岭。有没有市场身份，甚至国际市场身份，就可以判断这一物品的现代城市化身份，简单说就是现代发达身份。
苗族的米酒几乎没有商业意识，每家酿造米酒主要是生活饮用，亦包括节日、婚丧祭祀、来人来客用酒等。因此，苗族的米酒多数还保持在家庭手工生产的状态，苗族的家庭，几乎家家都会酿酒，有糯米酒，有粘米酒、有包谷酒，亦有果子酒。不过，苗族似乎都喜欢糯米酒，这大概与苗族的主要食物是糯米有很大关系，同时也是因为糯米酒好吃，香绵爽口，酒浆甜软浑厚。饮用得少的话，只当是喝甜酒饮料。这种香甜的质量，应该是可以进入市场的。从以上的启示得知，生产方式和手段不是决定市场的因素，决定市场因素的主要是产品质量，酒的质量好，不仅有市场，手工方式亦是一种重要的特色。我们在格头、控拜、加勉等地饮过的酒，主要是糯米酒。我们课题组受到不同寻常的款待。大致印象是，糯米酒从外观上看主要有清、浊两种。清的一种酒质清透，犹如泉水，这是酿造得很到位的一种。记得在控拜的一次饮酒中，是鬼师自己拿来的米酒，因为那天他非常高兴，大概是我们尊重他的传统活路，他除了是鬼师之外，还是控拜村的医生，据说他用中草药可以医治很多病，所以他在控拜亦得到比他人更多的尊重。
我们作为外面来的人亦尊重他，他非常高兴。所以，他将自己酿造的糯米酒拿出来款待我们。清的这种酒，相对于浊的而言，度数稍高一些，估计达到了38度-40度之间。我们在格头村和加勉村饮的米酒要浑浊一些。有点像很清淡的米浆，这种米酒的度数大概在20度-28度之间。酒分清浊，古来有之，都为可饮之酒。《格致镜原》谓："周礼酒正，辨四饮之物，一曰清，一曰酱，一曰浆，一曰酏。"大概酱与浆都为浊酒。度数低的浊酒非常适合苗族人的好客习俗，因为酒的度数相对低，可以不停地饮用。苗族人在席间善用说唱似的劝酒形式，让客人不停地饮酒，客人饮得越多，他们越高兴。苗族女性也喜欢饮酒，也同男性一样会用说唱形式劝客人饮酒。应该准确地说，饭桌上较热闹的场合主要是苗族女性说唱劝酒。那些苗歌唱得十分婉转，酒至客面前，客不得不饮。记得在加勉乡党翁村，我们参加了牯藏头家演示的一场祖神祭祀。由于是祭祀，我们不敢乱动，当牯藏头用说唱式的祭祀文念到停顿时要让我们喝酒，我们只得喝，因为这是礼敬客人。
原以为喝一次就可以了，其实不然，在我的印象中，糊里糊涂喝了七八碗，如此，课题组的同事们都有了醉意，于是想借机逃席，但是没有办法逃，主人家好像早就知道我们会这样，楼梯口早有人拦住，他们家的男子和女子，轮番地来敬酒，嘴里轻轻地细唱着敬酒歌，手上拿着斟满的酒杯，唱完就要你喝。党翁村的酒歌非常独特，歌声由颤音和拖长音组合，抑扬顿挫，弯弯绕绕，似溪水，又似泉水流淌，独特的歌声和盛情，只得又喝，最后是牯藏头亲自说唱拦门酒让你喝，这一下我们课题组的大部分人都喝醉了。拦门酒的歌声和盛情，让我们这些外乡人永远记住了月亮山和苗家的酒。在当翁村的时候，我们还专门了解了苗族家庭手工酿酒的方法，其方法大致同五十年代国家民委组织的调查所得到的情况差不多，证明苗族人酿造米酒的家庭方式一直未变，这方式估计从古至今亦如此。酒分泡酒和烤酒，其方式为"泡酒的制法，将糯米用甑子蒸熟后，倒入簸箕内冷却，舀进锅子里，洒冷水一瓢，把糯米扒散，撒上酒药，大约3斤米下酒药三两。将酒药拌匀，装入箩内发酵，先将酒叶(苗族称"来被")垫在竹箩底下，再把竹箩装进木桶里，盖上酒叶。
如是冬天，须用棉被覆盖在竹箩上面，增加温度，促进发酵，完全发酵时间，冷天要三天四夜，热天要两天三夜。发酵以后，将酒糟舀入瓮中，掺适量的水，经一星期到半个月，即成泡酒。五碗米(3市斤)掺水二斤，还可多掺点水，但酒的度数随着减低，酒味香气都差些，一般是三斤米出25斤-3斤。烤酒的制法......使用大锅两口，木甑桶一个，酒滴一个，酒瓮一个。将大锅架于灶上，将酒胚入锅，罩上甑桶，在甑桶的上端架上大锅，锅内盛满冷水。这时在灶内生火，酒胚受热变为蒸气，过甑桶上端的冷水锅底，凝结为液体，酒滴流出，接入酒瓮内。每次用30市斤糯米，大约出酒25-30斤"。按照资料上的说法，苗族群众一般不吃烤酒，而喜欢吃泡酒，不好的泡酒才做成烤酒。我们了解到的情况可能与五十年代不同，而吃到的又只是泡酒。因为在今天的苗寨，烤酒可以在商店里买到，一般他们用作酒曲，即充当酒引勾兑泡酒。加上50度以上的烤酒作酒曲，所做的泡酒成熟得快，一个月就可以喝了，而且时间放得越长越好喝，这是他们的原话。不管怎么说，苗族人酿造酒的经验和技术是成熟的。这亦是他们既很古老又很现代的物质文明。
三、盐与草木灰
在多处村寨吃饭的时候，无意中都谈到了盐和草木灰，告知我们苗族在缺盐的情况下以草木灰代盐，这是一种很惊人的智慧。贵州不产盐，历史上即如此。《续黔书》曰："黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。"这段话说了三个重要的意思：一是贵州不产盐；二是用盐靠四川，可以理解为靠外省；三是盐价昂贵。从明王朝开始征苗，到清王朝也征苗，而就盐一项，清廷有盐法，亦是效法明朝。《清史稿·盐法》曰："清之盐法，大率因明制而损益之。"贵州历来是川盐引地，战争中官方及商家都不能有效地经营盐引，所谓"自滇、黔告变......盐无行销地"。如此，被困苗疆地带绝无盐售。再就是盐在战争中成为一种有效的食物控制手段，尤其在贵州这种不产盐的省份，这是敌我双方都能想到的、最简单而又最有效的控制方法。
清朝重臣魏源曾在他的一篇重要文章《防苗》中提到，安抚苗族要用盐。他说："抚苗......告则聚所欲......何为所欲，盐布入于岗，药材出于山。"魏源的这段话可以看到其安抚苗族的用心，让盐和布进山冈苗寨，让苗山的药材出山换钱。这段话直接道出了清廷封锁盐的策略，只有安抚的时候才让盐入山。再有，在他的另一篇文章《乙丙湖贵征苗记》中，魏源提出坚壁清野以打击苗民的办法。原文曰："(征苗)雕剿以威其凶，碉堡既成，我墉斯固，坚壁清野，无可觊觎，而后入其穴，扼其颐，夺其距，歼其魁，良莠渐除。"所谓坚壁清野就是禁绝一切可用、可食之物，困死对方，盐自然在禁绝之例。由于缺盐，清廷对自己的官兵，亦用盐作为其打仗勇敢的奖品。
另一清朝前期大臣杨锡绂在《粤省训练乡勇疏》中道："广西猺獞杂处，山深箐密，又连接邻省诸苗......(乡勇)随同官兵协剿，则照土兵之例给于盐菜口粮，事竣分别奖赏。"把盐作为奖赏物，可见用盐较难。这种封锁盐和用盐困难的情况，延续时间很长，从清前期"雍正五年(1727)对贵州、湖南、广西多地苗族区域开始用兵"直到清末即清"光绪二年(1876)，贵州肃清......川盐引地已复"，有近149年的时间。由此可以推想得到，明清两个不同时期的朝廷对苗族所在区域，在战争中几乎都用了封锁盐的残酷手段。苗族地区数百年被官方封锁不能自由地用盐的历史，让人震惊，简直可以用艰苦卓绝来形容，这种内容不能联想，一想到儿童、妇女、老人亦被封锁而数百年没有盐吃，就会让人怆然泪下。盐是人类食物中不可或缺的成分，根据相关医学研究，人每天对盐的需要量不得少于6-10克，否则人的心脏就会受影响，时间一长就会引起严重的心脏病及其他相关疾病。
但是，艰难困苦没有难倒聪明智慧的苗族人，他们用草木灰浸水，使用这种草木灰水代替盐。清光绪十七年，兵部屯田员外郎赵一鹤所撰《黎平府志》记载："(苗族)艰于用盐，用蕨灰浸水所得。"又说："(苗族)食菜蔬少，用盐以草木灰滤水代之。"他们成功了，小孩可以健康成长，大人可以正常劳动生活，数百年一直如此用。贵州苗族未因缺盐或没有盐吃而影响身体健康，这在一些民国学者的论文中可以了解到。民国学者陈国钧在总结苗族特征时也说："(苗族)男子面黑，眼红，发蓬，身材高大壮健。"这几篇文章都说到了民国时期苗族的身体健康状况是正常的。
苗族地区无法正常用盐的情况一直持续到民国时期，民国学者陈国钧又在他的《生苗的食俗》一文中描述了苗族缺盐、用草木灰代盐的情况。他说："苗族食品中，最缺乏的是盐和蔬菜，在以前他们并不知道吃盐，只拾些山上的树枝烧成了灰，再加水使它沉淀，水内便有了咸味，这即是生苗代盐的方法。"我们不必计较陈国钧不完全了解苗族的苦难，不能真正理解苗族，他说生苗不知道吃盐，意思是苗族愚昧。但是，我们仍然要感谢他在民国年间记录了苗族食用草木灰的情况，他从一种有效的角度提示了大部分苗族地区在民国年间仍没有盐吃的悲惨状况，致使苗族不知有食盐，而善用草木灰制盐的艰苦事实。
直到今天在我们的调查中，控拜的苗族人还在乐观地谈草木灰代盐的事。按李正王村长的原话，"所有草木灰中，最好吃的是辣椒秆草木灰"。看得出，苗族人食用多种草木灰，这是我们通过座谈和查阅文献得知的。清代赵一鹤记载苗族用"蕨灰"，估计应该是蕨草或蕨菜所烧之灰。而民国陈国钧记载的是苗族"只拾些山上的树枝烧成了灰"，这是树枝草木灰盐。当代的李正王说"辣椒秆灰最好吃"，这是蔬菜类的草木灰盐。在月亮山党翁村调查的时候，当地苗族告知"他们当地有一匹山，山上长一种草，烧灰后做盐最好吃"。这种草当地苗族亦不知名，只知做盐好吃，他们就称之为"盐灰草"。这是山草灰盐。格头寨尚有青竹烧成的草木灰。
凯里每逢端午节专门用糯米稻草的嫩草心烧灰包粽子吃。应该说我们只要多用些时间调查，还会发现更多不同的、有特色的草木灰盐。出于对本课题的责任心和对苗族智慧的敬佩，我们课题组专门向雷山县方祥乡龙志波书记要了些为本次调查制作的辣椒秆灰，龙书记告知这种灰可直接食用，不用浸水，我煮面吃的时候，放在面里当盐拌面吃，黑糊糊的不太好看，吃起来有一点微辣，没有其他味道，也没有明显的咸味，尚未体会到李正王村长所说的"最好吃的是辣椒秆灰"的妙处，估计吃未得法，而其他同志吃了，亦有同感。应当说在没有盐的情况下，这种灰能代盐，真是了不起。现代社会因为盐的供应有保障，市场上肯定不会有草木灰盐买卖，这是一种待开发食用商品亦未可知呢！
第一节 苗族山林农业的文化遗产 (3)