制作：①鲜菊花（或干品也可）洗净沥干水分。将冰糖捶细。②将所有原料分别入盖碗茶杯中，先用少量沸水冲泡滗去茶水，再放入冰糖粒，冲泡沸水，盖上盖再慢慢品尝。
运用范围：花香味运用广泛，可以做月饼、汤圆、糕点，甜羹等等。
代表菜肴：“八宝菊花盖碗”、“玉兔桂花羹”。
注意事项：花的种类是一花一品，最好不合作运用。
甜香糟汁味
甜香糟汁味是在甜香味的基础上加入醪糟汁，增加一种糟香酒味，古时米酒就是醪糟的基础配制。此味居家常运用，如醪糟蛋，醪糟小汤圆等等，颇受欢迎。
特点：甜美可口，糟香味浓郁。
用料：冰糖、白糖、醪糟、鲜橘、莲米、苡仁、珍珠糯米、小汤圆、银耳一朵、鲜核桃、菠萝、鲜百合。
制作：银耳水发泡成一朵花。莲米，苡仁洗净上笼蒸熟。糯米小汤圆煮熟、水果切丁。锅内掺清水，下冰糖、白糖烧沸，下醪糟水、果丁、珍珠小汤圆、莲米苡仁、鲜百合。银耳花放在大窝盘中央。再将所有五颜六色八宝料放四周，掺入甜汤即可。
运用范围：羹汤和糟制菜肴。
代表菜肴：“银耳八宝羹”、“酒醉八仙”。
注意事项：味不宜太甜。
甜香蜜汁味
此味是采用蜂蜜、冰糖、白糖单独或混合、浓缩后泡制味汁的一种方法，味甜美浓厚，是喜食甜味者的美味佳肴，但不宜糖尿病者食用。
特点：甜香味浓厚，纯甜可口。
用料：蜂蜜、白糖、红薯。
制作：红薯用小刀削成橄榄形，上笼用中火蒸熟。刚熟为好。白糖入锅掺水烧沸至浓汁，加入蜂蜜入盆内，放入主料，浸泡24小时后入盘摆成形，淋上蜜汁即可。
运用范围：此味主料也可用干果、水果切片或釀制馅料后入笼蒸制成熟后再淋蜜汁。
代表菜肴：“蜜汁苕果”、“蜜汁果脯”。
注意事项：主料不宜太熟，否则不成形。配制半成品都必须先制熟才配制。
甜香干果味
甜香干果味实际上是采用烹调方法中的糖粘技法制成。干果原料先制酥脆后，再在面上粘上白糖、可可粉或将咖啡、巧克力、面酱等炒粘裹主料。成菜口味甜香酥脆。
特点：甜香酥脆、可可味浓。
原料：可可粉、白糖、白醋。
制作：主料用开水泡后去外皮，入铁盘中置烘炉烤至酥取出待用。炒锅置火上，加清水、白糖，用平铲不断翻动，见糖起小泡汁浓时，改小火加入可可粉、白醋少许，再翻炒一下后加入主料，轻轻翻动，使糖液均匀地粘上主料，冷却翻沙即可。
运用范围：筵席冷菜甜品，零售售卖。此品种多，桃仁、花生仁、夏果、松子、腰果、开口笑等均可制作。
代表菜肴：“可可桃仁”、“酱香腰果”。
注意事项：糖粘技法，尽量控净油质，主料采用油炸后，要用纸吸去油分，能炒、烘烤更佳。
十、酸辣味型及系列酸辣味
酸辣味是川菜常用的味型，其特点是咸鲜酸辣，醒酒开胃，爽口不腻。适用于冷热菜式的调味与烹制。
酸辣味一般都是以醋和胡椒粉为主，或是以醋和红油为主去调制酸辣味。随着原料不断的丰富和味型的创新，可灵活地运用红油、豆瓣酱红油、泡椒油、火锅老油、干辣椒、鲜青花椒、干花椒、鲜椒、野山椒、小米辣、黄灯笼辣椒酱、番茄酱汁、泡菜（泡青菜、泡仔姜、泡萝卜、泡红椒等）、陈醋、香醋、保宁醋、米醋、大红浙醋、米醋、白醋、精盐、料酒、胡椒粉、姜葱蒜、味精鸡精、香油等调制风味系列酸辣味。
不管是那种酸辣味，我们必须掌握酸辣味的调味原则，即盐咸醋才酸的道理。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制，但要突出酸辣味，盐必不可少。除了咸、酸、辣以外，香鲜也是酸辣味主题，所以也会加入姜葱蒜、酱油、鸡精、味精、鲜汤、香油去辅助调味。
在醋的运用上，要根据菜肴对色香味的不同要求灵活运用。因醋的色泽浓淡，酸味轻重都强烈影响菜肴风格，而且市场上醋的品质极其重要。泡菜乳酸则是另一种酸味的运用。
在运用各种辣油如泡椒油、火锅老油、豆瓣、红油、干辣椒、花椒炝油、鲜椒和青花椒炝油时，同样要因菜式要求而采用。此味采用油烫法有增色、增味、增香、增辣、保持菜肴温度的特点，使酸辣菜肴更具风味特色。
酸辣味①（浓汁型）
特点：醇酸微辣，咸鲜味浓，清爽解腻。
用料：精盐、胡椒粉、醋、酱油、料酒、姜米、葱花、味精、香油、鸡蛋、豆粉、鲜汤、化猪油。
制作：主料制净，改刀成形。也有用质地细嫩的主料改刀后，用料酒、精盐码味，再加入蛋清豆粉。配料制净改刀。锅置火上下油将主料用四成油温划散籽，捞出。锅内再下油炒姜米、胡椒粉、掺鲜汤，下配料、主料、精盐、酱油、烧沸入味，勾二流芡，加味精、葱花、醋、香油入汤碗即成。
适应范围：筵席汤菜，适用于鱼、鸡蛋、蹄筋等菜肴。适于水产、海产等原料。
代表菜式：“酸辣鲈鱼羹”、“五彩蹄筋”。
注意事项：酱油不宜太多，否则翻黑，影响美观。盐味要够，芡汁以清二流芡为宜，不宜太浓。
酸辣味②（清爽型）
特点：酸咸适口，清心爽口，汤色清澈。
用料：泡青菜、精盐、料酒、胡椒粉、味精、清汤、蛋清豆粉、葱花、香油、化猪油（精炼油也可）。
制法：主料改刀码味，蛋清豆粉拌匀。有的主料经煮或汆水制熟待用。泡青菜根据主料和菜品要求改刀定型。锅上火放油，下泡青菜、胡椒、精盐、料酒烹炒后掺清汤，下主料、精盐，烧沸后去浮沫，下味精、葱花，滴少许香油即可。
适应范围：席桌醒酒汤。调剂口味的汤菜如海参，鱿鱼及蔬菜品种均宜。
代表菜式：“酸辣鲜鱿卷”、“酸辣蹄燕”。
注意事项：泡青菜恰当，宁少勿多，味不浓时可加泡菜水或白醋。主料过油时油温度不宜高，要快，散籽即可，主料才细嫩。
红油酸辣味（冷菜调味）
特点：香辣咸酸，味鲜爽口。
用料：精盐、酱油、红油辣椒、醋、香油、蒜泥。
制作：主料（一般用凉粉、粉皮、粉丝或鲜蔬）改刀成丝、片、丁、条等或汆水晾凉保色装盘。将酱油、精盐、红油辣椒、醋、熟芝麻粉、香油用少量冷清汤调制成红油酸辣味汁，浇淋在主料上即可。
适应范围：常用于凉菜、小吃调味。适于植物原料调味。
代表菜式：“酸辣菜根香”、“酸辣凉粉”、“酸辣粉”。
注意事项：注意各料比例，盐味要足。
家常酸辣味
特点：汤色红亮，酸辣纯正，主料软。
用料：豆瓣油、郫县豆瓣酱、精盐、料酒、胡椒粉、保宁醋、姜蒜片、味精、精炼油、香油、高汤、香菜。
制作：主料制净码味，香菜洗净，配料洗净（品种繁多）。锅内放油，放配料、盐快速翻炒后入盘，锅上火，放油烧至六七成热时下主料过油捞出，锅内留油少许，加豆瓣油、郫县豆瓣、姜蒜片、胡椒粉炒香，掺高汤下主料、料酒，烧入味后下味精、保宁醋、香油，浇淋在炒熟的配料上即可，撒上香菜。
适应范围：适于水产品的鱼、泥鳅、鳝鱼、牛蛙及动物原料中细嫩部位及内脏。
代表菜式：“红汤石锅泥鳅”、“酸汤牛骨脊髓”。
注意事项：汤色一定要红亮，口味醇正、主料一定要软或爽嫩脆鲜。
泡菜酸辣味
特点：鲜香带辣，咸鲜开胃。
用料：精盐、泡萝卜、泡椒、料酒、姜米、蒜米、酱油、香醋、葱花、鲜汤、水豆粉、精炼油。
制作：泡辣椒剁细，泡萝卜切颗，主料初加工后改刀，用精盐、料酒码味。锅内放油，烧至七八成热时，放入主料炸紧皮捞出。锅内留油下泡辣椒、泡萝卜颗、姜蒜米炒香，掺汤，下主料，酱油、醋烧入味、捞入盘内。锅内汤汁勾水淀粉，下味精，淋热油，撒葱花，然后将其浇淋在盘内主料上即可。
适应范围：筵席热菜，大众便餐。调料可加藿香、茴香、薄荷等。
代表菜肴：“泡菜鲫鱼”、“泡菜大蒜仔鲶”。
注意事项：掌握主料的炸、烧火候及口味咸度。泡菜品种根据菜式变化。
山椒酸辣味①（冷菜型调味）
特点：酸、辣、鲜、脆爽。
用料：精盐、野山椒、白糖、白醋、味精、西芹、大红椒、柠檬、醪糟汁、白酒、老泡菜水。
制作：将所用主料制净，改刀，分别入沸水锅中汆熟后，再放入清水中漂洗；西芹、大红椒等制净改刀成形，柠檬切薄片待用。精盐、味精、野山椒、醪糟汁、老泡菜水、白糖、白酒、白醋对咸酸辣味汁入坛。将所用主料、西芹、大红椒入坛泡，24小时后即可装盘。
适应范围：此味属荤素料泡菜，可单独成菜也可几样或多种荤素装盘。此味以植物原料茎根类，口味要求脆爽的如西芹、青笋、胡萝卜、蒜薹、仔姜、黄瓜等。荤料如猪耳、黄喉、猪尾、天堂、凤爪、鸭掌、鸭鸡鹅肝以及海产中经汆水的墨鱼仔、鲜鱿等料均可。
代表菜式：“四川爽口老坛子”、“山椒拌白肉”“山椒鲜墨鱼仔”。
注意事项：①泡荤料汆水后，一定要在清水中漂去油脂。②要选用脆爽、质嫩的原料。③泡的时间不宜太长。④泡菜的品种色泽搭配要美观。
山椒酸辣味②（热菜类调味）
特点：咸鲜酸辣，诸味纯正。
用料：野山椒、精盐、姜片、味精、鸡精、葱片、红辣椒、水淀粉、香油、精炼油、鸡蛋。
制法：主料制净改刀成块，用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。野山椒、红辣椒剁成细末；精盐、味精、鸡精、水淀粉对成滋汁均备用。
锅内入精炼油，烧至四成热时，下主料划散籽捞出。
锅上火，下精炼油，投入野山椒、红辣椒、姜片煵香，下主料、葱片，烹入滋汁，滴香油起锅即成。
适应范围：此味可用烧、炒、蒸、凉菜、味碟等调味烹制方法。原料中荤素皆可。最适于江河、湖及海产鱼类、贝类等原料。
代表菜式：“山椒鲜龙虾”、“山椒嫩鱼嘴”。
注意事项：不同的烹制方法，产生不同的效果。如果采用蒸的烹制方法，就要加蒜茸、料酒、葱花，出锅后要淋热油，主料才质地细嫩。
黄灯笼酱酸辣味
特点：色泽黄亮，汤鲜味美，酸辣适度。
用料：精盐、小米辣、青红椒、黄灯笼香辣酱、白胡椒粉、野山椒、鸡腿菇、红椒丝、葱丝、姜蒜米、姜块、葱结节、高级清汤、黄鸡油。
制作：主料制净，用姜块（拍破）葱节码味、青红椒、小米辣切颗粒，野山椒（少量）切粒，鸡腿菇洗净切片（配料视菜肴而定）。将主料入笼蒸7~8分钟入盘。锅内下油，下黄灯笼香辣酱、野山椒、胡椒粉、小米辣、青红椒略炒，掺高级清汤，烧沸后加鸡精，淋鸡油在主料上，撒上葱花、红椒丝即可。
适应范围：海产、淡水鱼类尤佳。质地细嫩的动物原料，如用较嫩的肥牛、肥羊或经油划过的原料，浇淋经过勾芡的味汁更佳。
代表菜式：“酸汤鱼水情”、“酸汤美味肥牛”。
注意事项：烹主料不宜时间过长，汆水过油注意掌握主料老嫩。
鲜椒酸辣味（半汤菜调味）
特点：鲜辣咸酸，麻香味醇。
用料：精盐、胡椒粉、老陈醋、小米辣、美人椒、青花椒、料酒、鸡精、味精、泡椒油、鲜汤、精炼油。
制作：主料洗净，改刀成薄片或丝，浸漂在清水中。辅料初加工制净，小米辣、美人椒切圈颗。主料用沸水反复烫几遍。锅内下油，下辅料、精盐煸炒熟入盆垫底，放上烫熟的主料。锅内下泡椒油、胡椒粉、鲜汤、精盐、料酒烧沸后下鸡精、味精、老陈醋，起锅连汤倒在主辅料上。锅内下油，六成热时下小米椒、美人椒圈颗、青花椒，翻炒后浇淋在主料上即可。
适应范围：猪内脏、腰片、腰丝、肚丝、熟肥肠、鸡鸭鹅肠、鳝鱼、泥鳅、水产鱼类等。配料可用豆芽、青笋丝、刷把笋、针笋、金针菇、鸡腿菇、什菌、苕粉丝、魔芋粉丝等。
代表菜式：“三江河鲜”、“红汤腰片”“鲜椒酸辣肚丝”。
注意事项：腰片不能下锅烫，否则会老绵，只能用炒瓢淋烫。配料也可直接入红汤，熟后再放主料，这样更加入味。主料经蒸、炖、焖后也可灌酸汤，淋鲜椒花椒。
剁椒酸辣味
特点：辣香酸鲜，风味独特。
用料：剁椒酱、精盐、白糖、料酒、香醋、胡椒粉、味精、蒜米、姜片、葱段、葱花、化猪油、精炼油、香菜。
制法：主料经初加工制净，用料酒，葱姜片、精盐码味后在主料上抹一层化猪油。剁椒酱、蒜米、胡椒粉、味精、少许白糖（和味）拌匀。主料入大圆盘，将拌匀的剁椒等调料均匀地抹在上面、入笼用旺火蒸8分钟左右，撒葱花，淋沸油，点缀香菜即成。
适应范围：筵席热菜，尤以鱼类为佳，花鲢胖鱼头更绝，海鲜贝类也可，如扇贝、带子等。
代表菜肴：“剁椒花鲢胖鱼头”、“剁椒蒸圣子皇”。
注意事项：掌握好剁椒与各味的综合配制比例，掌握好蒸制鱼类、海鲜的时间与火候。
山椒小米辣酸辣味（冷菜调汁）
特点：酸香鲜美，辣爽不腻。
用料：沙姜、潮式白卤汁、野山椒、鲜小米辣、豉油、葱油、盐焗粉、美极鲜、芹菜、精盐、米酒、洋葱、香菜头、姜葱、味精、醋、胡椒粉、香油。
制作：将鲜姜去皮切成末，野山椒剁细，鲜小米辣洗净切圈。将野山椒末加胡椒粉、豉油熬成汁水。加入葱油、美极鲜、精盐、味精、香油、醋、鲜沙姜末兑匀，兑成酸辣味汁。主料制净，用精盐、料酒、米酒、姜蒜、小米椒、芹菜、香菜头洋葱腌制4～6小时。
将腌制过的主料汆水后，放入特制潮式卤水卤熟，取出放冷后，用刀片成片、摆三叠水形装盘、淋上沙姜鲜椒等料兑成的酸辣汁，撒上香菜即可。
适应范围：此味适于冷菜调味、以鸡、鸭、鹅等尤佳。
代表菜肴：“鲜椒仔鹅脯”“鲜椒酸辣水晶兔”
注意事项：掌握调味比例、辣度适度。
泡椒酸辣味
特点：酸辣鲜香，爽口不腻。
用料：泡椒油、泡椒、姜蒜米、精盐、料酒、胡椒粉、香醋、鲜汤、香菜、鸡精、精炼油。
制作：主料洗净改刀，出水或过油。配料制净经汆水，或制熟入盆垫底。锅内下泡椒油，下泡椒（改刀）、姜蒜米、胡椒粉炒香上色掺鲜汤，下料酒、精盐、主料、鸡精、香醋，入味后倒入盆内辅料上，淋入烧热的泡椒油，撒上香菜即可。
适用范围：此调味适于酸辣叶汤菜，色泽要求红亮、味酸辣的菜肴。烹饪原料应用广泛，荤素均可。
代表菜肴：“酸汤美人手”、“红汤面块泥鳅”。
注意事项：色泽一定要红亮，味纯正。
老油酸辣味
特点：酸辣味浓，咸鲜嫩烫。
用料：特制火锅老油、姜蒜米、郫县豆瓣酱、蚝油、胡椒粉、料酒、酱油、醋、白糖（少许）猪油、鲜汤、色拉油、嫩肉粉、葱花、香菜、生粉。
制作：主料改刀成丝状，用嫩肉粉、精盐、料酒、生粉拌匀码味上浆，淋上少许精炼油待用。辅料泡发胀待用。锅上火，放油下郫县豆瓣、姜蒜米、蚝油、胡椒粉炒香，掺入鲜汤、料酒、精盐、白糖少许，下主料略烧入味，加味精、醋。另将涨泡发熟的辅料盛入盆中。将锅内主料连汁倒入盆内辅料上。锅上火放老油烧热，淋在主料上，撒葱花、香菜即可。
适应范围：半汤菜制作，荤素皆宜。
代表菜式：“苕粉牛柳丝”、“酸辣鳝丝”。
注意事项：主要质地要细嫩，采用水滑、油滑、汆水均可。苕粉、粉丝、荞面、蕨粉等均要煮熟发制。
蒜汁酸辣味
特点：鲜辣爽口，咸酸香醇。
用料：大蒜、红小米辣椒、美极鲜、鱼露、老抽、生抽、米酒、老陈醋、味精、胡萝卜、洋葱、香菜、青红椒、高级清汤、香油。
制作：将大蒜剁茸，红小米辣切成细颗圈，主料制净、泡发或涨发汆水晾冷后待用。洋葱、香菜、青红椒、胡萝卜、香葱洗净待用。锅上火，下高级清汤，将洗净的洋葱、香菜、香葱、青红椒块、胡萝卜等入锅，下美极鲜、鱼露、老抽、生抽、米酒用中火熬成豉油汁，捞去锅内渣不用。晾冷后加入蒜茸汁、小米辣圈、老陈醋、精盐、味精，勾对成酸辣味汁。将汆水或制熟后晾冷的主料，改刀成形装盘，淋上酸辣味汁、香油，点缀红椒圈即可。
适应范围：此味适于制作凉菜，荤素均可。
代表菜式：“蒜汁酸辣粉皮丝”、“蒜汁酸辣蕨根粉”。
注意事项：此味调味油不宜太大，要清爽，掌握好用料比例。蒜汁略重。
茄汁酸辣味
特点：红艳汤鲜，酸辣开胃。
用料：番茄、番茄酱汁、泡椒红油、料酒、精盐、胡椒粉、味精、姜蒜片、葱段，混合油、鲜汤。
制法：主料初加工改刀、码味。番茄去皮，一部分用搅拌机打茸，一部分切丁。锅上火，下混合油、泡椒红油。番茄酱汁、胡椒粉、姜蒜片炒香上色，掺鲜汤、料酒、番茄颗，烧沸去浮沫，下入码味的主料煮熟即可。
适应范围：豆类较佳，鱼头、鱼片、鱼块、鱼唇、划水、鱼肚均可。
代表菜式：“酸汤片片鱼”“酸汤花鱼头”
注意事项：盐定味，番茄提酸上色，红油增辣上色，味精提鲜。不可用酱油。此味也可烧制排骨、牛腩、牛尾、但主料宜先制熟。
十一、鱼香味型