书城美食四川菜味型手册
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第13章 川菜味型的延伸与创新(6)

制作:①鲜菊花(或干品也可)洗净沥干水分。将冰糖捶细。②将所有原料分别入盖碗茶杯中,先用少量沸水冲泡滗去茶水,再放入冰糖粒,冲泡沸水,盖上盖再慢慢品尝。

运用范围:花香味运用广泛,可以做月饼、汤圆、糕点,甜羹等等。

代表菜肴:“八宝菊花盖碗”、“玉兔桂花羹”。

注意事项:花的种类是一花一品,最好不合作运用。

甜香糟汁味

甜香糟汁味是在甜香味的基础上加入醪糟汁,增加一种糟香酒味,古时米酒就是醪糟的基础配制。此味居家常运用,如醪糟蛋,醪糟小汤圆等等,颇受欢迎。

特点:甜美可口,糟香味浓郁。

用料:冰糖、白糖、醪糟、鲜橘、莲米、苡仁、珍珠糯米、小汤圆、银耳一朵、鲜核桃、菠萝、鲜百合。

制作:银耳水发泡成一朵花。莲米,苡仁洗净上笼蒸熟。糯米小汤圆煮熟、水果切丁。锅内掺清水,下冰糖、白糖烧沸,下醪糟水、果丁、珍珠小汤圆、莲米苡仁、鲜百合。银耳花放在大窝盘中央。再将所有五颜六色八宝料放四周,掺入甜汤即可。

运用范围:羹汤和糟制菜肴。

代表菜肴:“银耳八宝羹”、“酒醉八仙”。

注意事项:味不宜太甜。

甜香蜜汁味

此味是采用蜂蜜、冰糖、白糖单独或混合、浓缩后泡制味汁的一种方法,味甜美浓厚,是喜食甜味者的美味佳肴,但不宜糖尿病者食用。

特点:甜香味浓厚,纯甜可口。

用料:蜂蜜、白糖、红薯。

制作:红薯用小刀削成橄榄形,上笼用中火蒸熟。刚熟为好。白糖入锅掺水烧沸至浓汁,加入蜂蜜入盆内,放入主料,浸泡24小时后入盘摆成形,淋上蜜汁即可。

运用范围:此味主料也可用干果、水果切片或釀制馅料后入笼蒸制成熟后再淋蜜汁。

代表菜肴:“蜜汁苕果”、“蜜汁果脯”。

注意事项:主料不宜太熟,否则不成形。配制半成品都必须先制熟才配制。

甜香干果味

甜香干果味实际上是采用烹调方法中的糖粘技法制成。干果原料先制酥脆后,再在面上粘上白糖、可可粉或将咖啡、巧克力、面酱等炒粘裹主料。成菜口味甜香酥脆。

特点:甜香酥脆、可可味浓。

原料:可可粉、白糖、白醋。

制作:主料用开水泡后去外皮,入铁盘中置烘炉烤至酥取出待用。炒锅置火上,加清水、白糖,用平铲不断翻动,见糖起小泡汁浓时,改小火加入可可粉、白醋少许,再翻炒一下后加入主料,轻轻翻动,使糖液均匀地粘上主料,冷却翻沙即可。

运用范围:筵席冷菜甜品,零售售卖。此品种多,桃仁、花生仁、夏果、松子、腰果、开口笑等均可制作。

代表菜肴:“可可桃仁”、“酱香腰果”。

注意事项:糖粘技法,尽量控净油质,主料采用油炸后,要用纸吸去油分,能炒、烘烤更佳。

十、酸辣味型及系列酸辣味

酸辣味是川菜常用的味型,其特点是咸鲜酸辣,醒酒开胃,爽口不腻。适用于冷热菜式的调味与烹制。

酸辣味一般都是以醋和胡椒粉为主,或是以醋和红油为主去调制酸辣味。随着原料不断的丰富和味型的创新,可灵活地运用红油、豆瓣酱红油、泡椒油、火锅老油、干辣椒、鲜青花椒、干花椒、鲜椒、野山椒、小米辣、黄灯笼辣椒酱、番茄酱汁、泡菜(泡青菜、泡仔姜、泡萝卜、泡红椒等)、陈醋、香醋、保宁醋、米醋、大红浙醋、米醋、白醋、精盐、料酒、胡椒粉、姜葱蒜、味精鸡精、香油等调制风味系列酸辣味。

不管是那种酸辣味,我们必须掌握酸辣味的调味原则,即盐咸醋才酸的道理。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制,但要突出酸辣味,盐必不可少。除了咸、酸、辣以外,香鲜也是酸辣味主题,所以也会加入姜葱蒜、酱油、鸡精、味精、鲜汤、香油去辅助调味。

在醋的运用上,要根据菜肴对色香味的不同要求灵活运用。因醋的色泽浓淡,酸味轻重都强烈影响菜肴风格,而且市场上醋的品质极其重要。泡菜乳酸则是另一种酸味的运用。

在运用各种辣油如泡椒油、火锅老油、豆瓣、红油、干辣椒、花椒炝油、鲜椒和青花椒炝油时,同样要因菜式要求而采用。此味采用油烫法有增色、增味、增香、增辣、保持菜肴温度的特点,使酸辣菜肴更具风味特色。

酸辣味①(浓汁型)

特点:醇酸微辣,咸鲜味浓,清爽解腻。

用料:精盐、胡椒粉、醋、酱油、料酒、姜米、葱花、味精、香油、鸡蛋、豆粉、鲜汤、化猪油。

制作:主料制净,改刀成形。也有用质地细嫩的主料改刀后,用料酒、精盐码味,再加入蛋清豆粉。配料制净改刀。锅置火上下油将主料用四成油温划散籽,捞出。锅内再下油炒姜米、胡椒粉、掺鲜汤,下配料、主料、精盐、酱油、烧沸入味,勾二流芡,加味精、葱花、醋、香油入汤碗即成。

适应范围:筵席汤菜,适用于鱼、鸡蛋、蹄筋等菜肴。适于水产、海产等原料。

代表菜式:“酸辣鲈鱼羹”、“五彩蹄筋”。

注意事项:酱油不宜太多,否则翻黑,影响美观。盐味要够,芡汁以清二流芡为宜,不宜太浓。

酸辣味②(清爽型)

特点:酸咸适口,清心爽口,汤色清澈。

用料:泡青菜、精盐、料酒、胡椒粉、味精、清汤、蛋清豆粉、葱花、香油、化猪油(精炼油也可)。

制法:主料改刀码味,蛋清豆粉拌匀。有的主料经煮或汆水制熟待用。泡青菜根据主料和菜品要求改刀定型。锅上火放油,下泡青菜、胡椒、精盐、料酒烹炒后掺清汤,下主料、精盐,烧沸后去浮沫,下味精、葱花,滴少许香油即可。

适应范围:席桌醒酒汤。调剂口味的汤菜如海参,鱿鱼及蔬菜品种均宜。

代表菜式:“酸辣鲜鱿卷”、“酸辣蹄燕”。

注意事项:泡青菜恰当,宁少勿多,味不浓时可加泡菜水或白醋。主料过油时油温度不宜高,要快,散籽即可,主料才细嫩。

红油酸辣味(冷菜调味)

特点:香辣咸酸,味鲜爽口。

用料:精盐、酱油、红油辣椒、醋、香油、蒜泥。

制作:主料(一般用凉粉、粉皮、粉丝或鲜蔬)改刀成丝、片、丁、条等或汆水晾凉保色装盘。将酱油、精盐、红油辣椒、醋、熟芝麻粉、香油用少量冷清汤调制成红油酸辣味汁,浇淋在主料上即可。

适应范围:常用于凉菜、小吃调味。适于植物原料调味。

代表菜式:“酸辣菜根香”、“酸辣凉粉”、“酸辣粉”。

注意事项:注意各料比例,盐味要足。

家常酸辣味

特点:汤色红亮,酸辣纯正,主料软。

用料:豆瓣油、郫县豆瓣酱、精盐、料酒、胡椒粉、保宁醋、姜蒜片、味精、精炼油、香油、高汤、香菜。

制作:主料制净码味,香菜洗净,配料洗净(品种繁多)。锅内放油,放配料、盐快速翻炒后入盘,锅上火,放油烧至六七成热时下主料过油捞出,锅内留油少许,加豆瓣油、郫县豆瓣、姜蒜片、胡椒粉炒香,掺高汤下主料、料酒,烧入味后下味精、保宁醋、香油,浇淋在炒熟的配料上即可,撒上香菜。

适应范围:适于水产品的鱼、泥鳅、鳝鱼、牛蛙及动物原料中细嫩部位及内脏。

代表菜式:“红汤石锅泥鳅”、“酸汤牛骨脊髓”。

注意事项:汤色一定要红亮,口味醇正、主料一定要软或爽嫩脆鲜。

泡菜酸辣味

特点:鲜香带辣,咸鲜开胃。

用料:精盐、泡萝卜、泡椒、料酒、姜米、蒜米、酱油、香醋、葱花、鲜汤、水豆粉、精炼油。

制作:泡辣椒剁细,泡萝卜切颗,主料初加工后改刀,用精盐、料酒码味。锅内放油,烧至七八成热时,放入主料炸紧皮捞出。锅内留油下泡辣椒、泡萝卜颗、姜蒜米炒香,掺汤,下主料,酱油、醋烧入味、捞入盘内。锅内汤汁勾水淀粉,下味精,淋热油,撒葱花,然后将其浇淋在盘内主料上即可。

适应范围:筵席热菜,大众便餐。调料可加藿香、茴香、薄荷等。

代表菜肴:“泡菜鲫鱼”、“泡菜大蒜仔鲶”。

注意事项:掌握主料的炸、烧火候及口味咸度。泡菜品种根据菜式变化。

山椒酸辣味①(冷菜型调味)

特点:酸、辣、鲜、脆爽。

用料:精盐、野山椒、白糖、白醋、味精、西芹、大红椒、柠檬、醪糟汁、白酒、老泡菜水。

制作:将所用主料制净,改刀,分别入沸水锅中汆熟后,再放入清水中漂洗;西芹、大红椒等制净改刀成形,柠檬切薄片待用。精盐、味精、野山椒、醪糟汁、老泡菜水、白糖、白酒、白醋对咸酸辣味汁入坛。将所用主料、西芹、大红椒入坛泡,24小时后即可装盘。

适应范围:此味属荤素料泡菜,可单独成菜也可几样或多种荤素装盘。此味以植物原料茎根类,口味要求脆爽的如西芹、青笋、胡萝卜、蒜薹、仔姜、黄瓜等。荤料如猪耳、黄喉、猪尾、天堂、凤爪、鸭掌、鸭鸡鹅肝以及海产中经汆水的墨鱼仔、鲜鱿等料均可。

代表菜式:“四川爽口老坛子”、“山椒拌白肉”“山椒鲜墨鱼仔”。

注意事项:①泡荤料汆水后,一定要在清水中漂去油脂。②要选用脆爽、质嫩的原料。③泡的时间不宜太长。④泡菜的品种色泽搭配要美观。

山椒酸辣味②(热菜类调味)

特点:咸鲜酸辣,诸味纯正。

用料:野山椒、精盐、姜片、味精、鸡精、葱片、红辣椒、水淀粉、香油、精炼油、鸡蛋。

制法:主料制净改刀成块,用精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。野山椒、红辣椒剁成细末;精盐、味精、鸡精、水淀粉对成滋汁均备用。

锅内入精炼油,烧至四成热时,下主料划散籽捞出。

锅上火,下精炼油,投入野山椒、红辣椒、姜片煵香,下主料、葱片,烹入滋汁,滴香油起锅即成。

适应范围:此味可用烧、炒、蒸、凉菜、味碟等调味烹制方法。原料中荤素皆可。最适于江河、湖及海产鱼类、贝类等原料。

代表菜式:“山椒鲜龙虾”、“山椒嫩鱼嘴”。

注意事项:不同的烹制方法,产生不同的效果。如果采用蒸的烹制方法,就要加蒜茸、料酒、葱花,出锅后要淋热油,主料才质地细嫩。

黄灯笼酱酸辣味

特点:色泽黄亮,汤鲜味美,酸辣适度。

用料:精盐、小米辣、青红椒、黄灯笼香辣酱、白胡椒粉、野山椒、鸡腿菇、红椒丝、葱丝、姜蒜米、姜块、葱结节、高级清汤、黄鸡油。

制作:主料制净,用姜块(拍破)葱节码味、青红椒、小米辣切颗粒,野山椒(少量)切粒,鸡腿菇洗净切片(配料视菜肴而定)。将主料入笼蒸7~8分钟入盘。锅内下油,下黄灯笼香辣酱、野山椒、胡椒粉、小米辣、青红椒略炒,掺高级清汤,烧沸后加鸡精,淋鸡油在主料上,撒上葱花、红椒丝即可。

适应范围:海产、淡水鱼类尤佳。质地细嫩的动物原料,如用较嫩的肥牛、肥羊或经油划过的原料,浇淋经过勾芡的味汁更佳。

代表菜式:“酸汤鱼水情”、“酸汤美味肥牛”。

注意事项:烹主料不宜时间过长,汆水过油注意掌握主料老嫩。

鲜椒酸辣味(半汤菜调味)

特点:鲜辣咸酸,麻香味醇。

用料:精盐、胡椒粉、老陈醋、小米辣、美人椒、青花椒、料酒、鸡精、味精、泡椒油、鲜汤、精炼油。

制作:主料洗净,改刀成薄片或丝,浸漂在清水中。辅料初加工制净,小米辣、美人椒切圈颗。主料用沸水反复烫几遍。锅内下油,下辅料、精盐煸炒熟入盆垫底,放上烫熟的主料。锅内下泡椒油、胡椒粉、鲜汤、精盐、料酒烧沸后下鸡精、味精、老陈醋,起锅连汤倒在主辅料上。锅内下油,六成热时下小米椒、美人椒圈颗、青花椒,翻炒后浇淋在主料上即可。

适应范围:猪内脏、腰片、腰丝、肚丝、熟肥肠、鸡鸭鹅肠、鳝鱼、泥鳅、水产鱼类等。配料可用豆芽、青笋丝、刷把笋、针笋、金针菇、鸡腿菇、什菌、苕粉丝、魔芋粉丝等。

代表菜式:“三江河鲜”、“红汤腰片”“鲜椒酸辣肚丝”。

注意事项:腰片不能下锅烫,否则会老绵,只能用炒瓢淋烫。配料也可直接入红汤,熟后再放主料,这样更加入味。主料经蒸、炖、焖后也可灌酸汤,淋鲜椒花椒。

剁椒酸辣味

特点:辣香酸鲜,风味独特。

用料:剁椒酱、精盐、白糖、料酒、香醋、胡椒粉、味精、蒜米、姜片、葱段、葱花、化猪油、精炼油、香菜。

制法:主料经初加工制净,用料酒,葱姜片、精盐码味后在主料上抹一层化猪油。剁椒酱、蒜米、胡椒粉、味精、少许白糖(和味)拌匀。主料入大圆盘,将拌匀的剁椒等调料均匀地抹在上面、入笼用旺火蒸8分钟左右,撒葱花,淋沸油,点缀香菜即成。

适应范围:筵席热菜,尤以鱼类为佳,花鲢胖鱼头更绝,海鲜贝类也可,如扇贝、带子等。

代表菜肴:“剁椒花鲢胖鱼头”、“剁椒蒸圣子皇”。

注意事项:掌握好剁椒与各味的综合配制比例,掌握好蒸制鱼类、海鲜的时间与火候。

山椒小米辣酸辣味(冷菜调汁)

特点:酸香鲜美,辣爽不腻。

用料:沙姜、潮式白卤汁、野山椒、鲜小米辣、豉油、葱油、盐焗粉、美极鲜、芹菜、精盐、米酒、洋葱、香菜头、姜葱、味精、醋、胡椒粉、香油。

制作:将鲜姜去皮切成末,野山椒剁细,鲜小米辣洗净切圈。将野山椒末加胡椒粉、豉油熬成汁水。加入葱油、美极鲜、精盐、味精、香油、醋、鲜沙姜末兑匀,兑成酸辣味汁。主料制净,用精盐、料酒、米酒、姜蒜、小米椒、芹菜、香菜头洋葱腌制4~6小时。

将腌制过的主料汆水后,放入特制潮式卤水卤熟,取出放冷后,用刀片成片、摆三叠水形装盘、淋上沙姜鲜椒等料兑成的酸辣汁,撒上香菜即可。

适应范围:此味适于冷菜调味、以鸡、鸭、鹅等尤佳。

代表菜肴:“鲜椒仔鹅脯”“鲜椒酸辣水晶兔”

注意事项:掌握调味比例、辣度适度。

泡椒酸辣味

特点:酸辣鲜香,爽口不腻。

用料:泡椒油、泡椒、姜蒜米、精盐、料酒、胡椒粉、香醋、鲜汤、香菜、鸡精、精炼油。

制作:主料洗净改刀,出水或过油。配料制净经汆水,或制熟入盆垫底。锅内下泡椒油,下泡椒(改刀)、姜蒜米、胡椒粉炒香上色掺鲜汤,下料酒、精盐、主料、鸡精、香醋,入味后倒入盆内辅料上,淋入烧热的泡椒油,撒上香菜即可。

适用范围:此调味适于酸辣叶汤菜,色泽要求红亮、味酸辣的菜肴。烹饪原料应用广泛,荤素均可。

代表菜肴:“酸汤美人手”、“红汤面块泥鳅”。

注意事项:色泽一定要红亮,味纯正。

老油酸辣味

特点:酸辣味浓,咸鲜嫩烫。

用料:特制火锅老油、姜蒜米、郫县豆瓣酱、蚝油、胡椒粉、料酒、酱油、醋、白糖(少许)猪油、鲜汤、色拉油、嫩肉粉、葱花、香菜、生粉。

制作:主料改刀成丝状,用嫩肉粉、精盐、料酒、生粉拌匀码味上浆,淋上少许精炼油待用。辅料泡发胀待用。锅上火,放油下郫县豆瓣、姜蒜米、蚝油、胡椒粉炒香,掺入鲜汤、料酒、精盐、白糖少许,下主料略烧入味,加味精、醋。另将涨泡发熟的辅料盛入盆中。将锅内主料连汁倒入盆内辅料上。锅上火放老油烧热,淋在主料上,撒葱花、香菜即可。

适应范围:半汤菜制作,荤素皆宜。

代表菜式:“苕粉牛柳丝”、“酸辣鳝丝”。

注意事项:主要质地要细嫩,采用水滑、油滑、汆水均可。苕粉、粉丝、荞面、蕨粉等均要煮熟发制。

蒜汁酸辣味

特点:鲜辣爽口,咸酸香醇。

用料:大蒜、红小米辣椒、美极鲜、鱼露、老抽、生抽、米酒、老陈醋、味精、胡萝卜、洋葱、香菜、青红椒、高级清汤、香油。

制作:将大蒜剁茸,红小米辣切成细颗圈,主料制净、泡发或涨发汆水晾冷后待用。洋葱、香菜、青红椒、胡萝卜、香葱洗净待用。锅上火,下高级清汤,将洗净的洋葱、香菜、香葱、青红椒块、胡萝卜等入锅,下美极鲜、鱼露、老抽、生抽、米酒用中火熬成豉油汁,捞去锅内渣不用。晾冷后加入蒜茸汁、小米辣圈、老陈醋、精盐、味精,勾对成酸辣味汁。将汆水或制熟后晾冷的主料,改刀成形装盘,淋上酸辣味汁、香油,点缀红椒圈即可。

适应范围:此味适于制作凉菜,荤素均可。

代表菜式:“蒜汁酸辣粉皮丝”、“蒜汁酸辣蕨根粉”。

注意事项:此味调味油不宜太大,要清爽,掌握好用料比例。蒜汁略重。

茄汁酸辣味

特点:红艳汤鲜,酸辣开胃。

用料:番茄、番茄酱汁、泡椒红油、料酒、精盐、胡椒粉、味精、姜蒜片、葱段,混合油、鲜汤。

制法:主料初加工改刀、码味。番茄去皮,一部分用搅拌机打茸,一部分切丁。锅上火,下混合油、泡椒红油。番茄酱汁、胡椒粉、姜蒜片炒香上色,掺鲜汤、料酒、番茄颗,烧沸去浮沫,下入码味的主料煮熟即可。

适应范围:豆类较佳,鱼头、鱼片、鱼块、鱼唇、划水、鱼肚均可。

代表菜式:“酸汤片片鱼”“酸汤花鱼头”

注意事项:盐定味,番茄提酸上色,红油增辣上色,味精提鲜。不可用酱油。此味也可烧制排骨、牛腩、牛尾、但主料宜先制熟。

十一、鱼香味型