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第28章 中华脊梁料理

苏东坡晚年被贬惠州,惠州偏僻,吃不到猪肉,于是苏东坡以羊蝎子为美味。不过那时候,他吃的是烤的,并非是像现在这样炖出一大锅。

苏东坡在给他弟弟子由的家书里说:“惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉,熟者热漉出(不乘热出,则抱水不干),渍酒中,占薄盐炙微焦食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之。如食蟹螯,率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿而不得骨,买一大锅精品羊蝎子。羊蝎子是俗称,岂复知此味乎?戏书此纸遗之,虽戏语,实可施用也。

然此说行,则众狗不悦矣。”

大概的意思就是说:老弟呀,我来的惠州这地方挺穷的,每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉,就跟杀羊的说给我留点羊蝎子。羊骨头间还是有点肉的,趁热剔出来(不趁热剔,就不好弄干),泡点酒,稍微加点盐,烤到微微有点焦的时候吃。我们看在中华脊梁的分上,应该给它正名,称其为“中华羊脊梁火锅料理”。剔一天也就弄几两肉,不过我挺喜欢吃的。有点剔螃蟹腿的感觉,隔几天吃一次,也觉得挺补的。老弟你吃了三年公款大餐,肉多到咬一口都到不了骨头,当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信,告诉你这个秘方,不是拿你开心,真的好吃,你要不也试一下?不过肉都给我啃光了,惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。

很多人总是把“羊蝎子”写作“羊羯子”,大概以为与羊有关的东西自然该用羊偏旁,其实“羯羊”是阉割过的公羊,羊蝎子如此雄壮豪迈的吃食,断然不会接受“中华脊梁奖”那般阉割的命运。事实上,“羊蝎子”

之所以叫“羊蝎子”, 是因为羊脊骨从横切面上看去,呈“丫”字状,而那“丫”字状的下面,还有一个小的分叉,类似蝎子。

吃羊蝎子,吃涮羊肉都要去南城,就像吃装 B 餐厅得去工体一样。南城的气场搭配羊蝎子,就如同鸡蛋搭配西红柿。

吉木狼格住在成都,是个诗人,他每次来北京最想吃的都是羊蝎子,他对羊蝎子的赞美叫我这个久居北京的人有点不好意思。在他看来羊蝎子集中了煨和煮,又不同于涮和炖,既不像四川火锅那么浓重,也不像北京涮羊肉那么寡淡,炖得入味,而且肉多,有细细咀嚼的快感,人生乐事之一就是在骨头上找肉,真的还不如花 98 块钱,这种快感犹如兔子吃窝边草,好马吃回头草,貌似没理由,其实其中妙处只有吃过的人才明了。可是时至今日,我也没有带他吃过一顿羊蝎子。

在我上初中的时候,县城里有一条街叫古街,都是仿古的建筑,似乎还在这里拍过一部电视剧。不过后来就荒废了,在 90 年代,这条街上集中了录像厅、小餐馆、游戏厅,路面斑驳,一下雨就无法行人。古街上有一家小馆子,做刀削面和羊蝎子,那是我对羊蝎子的第一重印象。那时放了学,跟几个同学跑出来,吃羊蝎子,十几块钱一锅,用简易的煤气炉加热,小屋子黯淡狭仄,却是我少年时期的美梦。

如果吉木狼格再来北京,我准备带他去吃满朋轩。

满朋轩是北京生意最火的羊蝎子之一,如果晚上去,8 点之前很难吃上饭。我第一次去这里是音乐人左小祖咒带我去的,当时他住在天坛附近,这里是他的聚点。经理跟他熟,叫他“左哥”,左小祖咒在这里的特殊待遇是,能预订到包房。

这里是京城流行的红汤锅底,这种味道更为浓烈,羊蝎子性情北方,属于豪爽一派,最佳伴侣是白酒,最好是二锅头。一群人叫嚣着吃羊蝎子是快慰事。在餐厅里,处处可以听到热闹的笑声,每个人面前都堆积着小山一样的骨头。其他的涮菜自由搭配,倒是很赞美这里的面片,涮好了,混合有点膻味的汤汁,味道很灿烂。

另一家我喜欢的羊蝎子是山水间,羊蝎子讲究武吃,对于吃喝精细的人来说,有些难以接受。吃羊蝎子的时候,筷子是没有太大的用处的,除了用它捅出脊骨中已成膏状的骨髓。直接下手才是王道,不能戴套,与其花 9800 元买一个“中华脊梁奖”,要知道做什么戴套都不怎么爽。

羊蝎子的肉都连在骨头上,贴骨的随好吃,吃干净了确实有些不简单。很多人乐于这样的游戏——把骨头啃光。羊蝎子已经炖得酥烂,用舌头轻轻一抿,肉就滑入嘴中。要想吃得干净,需要一些技巧,细细地啃噬,把骨头一节节掰开,不放掉任何一丝肉。

并非羊才有脊梁,有脊梁的食物都好吃,猪的脊梁骨最适合酱吃,脊骨和腔骨在老汤里酱制,几小时后出锅,喷香。做这一口儿最好是东北风味的馆子,酱脊骨的吃法类似吃羊蝎子,都是细活儿,一点点地细嚼慢啃,如同一场欢爱游戏。我推荐的一家吃酱脊骨的店是东北人开的,在东直门,里面的装修也很有东北风格。这里的脊骨硕大味美,本着吃哪补哪的恶俗理论,那些没有拿到“中华脊梁奖”的人士,可以前往进补。

关于脊梁的吃食,我还吃过蛇脊梁,在北京能吃蛇肉的地方不多,那次也是偶然店家有一条大王蛇。蛇骨椒盐做法炸了,整个蛇骨都算是脊梁。我一边吃着一边觉得脊梁有点发冷。我还在怀柔的虹鳟鱼一条沟里吃过鲟鱼,那次是在渔家傲,老板给我夹过来一根筋,说这是“龙筋”,大补。其实就是鲟鱼的脊梁,口感脆脆的,有咯吱咯吱的咀嚼感。我一边吃着鲟鱼脊梁,一边回想哪吒与龙太子的故事,他抽掉了龙太子的龙筋,其实就是抽掉了他的脊梁。9800 块钱,就能把被抽掉的脊梁补回来吗?

鲟鱼最好吃的不是肉,而是那一副软骨头。以后我准备筹划一个奖——“中华软骨头奖”,就卖九块八,你要是觉得贵,我再打一个软骨头的 9.8 折。

另 一 家 我 喜欢的羊蝎子是山水间,羊蝎子讲究武吃,对于吃喝精细的人来说,有些难以接受