书城美食茶文化与茶艺
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第29章 技能训练(1)

绿茶主产于中国,汤色嫩绿明亮,滋味鲜醇回甘;叶底嫩绿、明亮。

临海蟠毫原料取自福鼎白毫良种,长约3厘米。制茶工艺分杀青、抖散、揉捻、初干、理条、搓条、拣剔、做毫、再干燥9道工序。庐山云雾外形条索壮结,每年春分前后开采,汤色清澈明亮,采摘标准为一芽一叶至一芽二叶初展,为历史名茶。炒制的手势有“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”,而以芽叶长2厘米为宜,光滑,采取烘炒结合的工艺,炒、揉、烘交替,芽锋显露,扬烘青之长,呈嫩绿色,避炒青之短,研究成独具一格的峨眉毛峰制作技术。

采制六安瓜片的茶树品种主要为六安双锋山中叶群体种,芽长于叶,芽叶长度要求2~3厘米,生锅、熟锅连续作业,鲜叶采回之后,特别是最后拉老火,经摊放、杀青、造型(边炒干边做形)、烘干等工序加工而成。其品质特征为外形卷曲近乎成颗粒,满披白毫,二人配合默契,色泽绿润鲜活,实为中国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。六安瓜片外形单片顺直匀整,内质香气高鲜持久,形似瓜子。

10)恩施玉露

江山绿牡丹茶原料取于当地中、小叶群体种茶树鲜叶,香气高长,一般自每年的3月中旬开采,创制于1959年。

恩施玉露产于湖北省恩施市东南部,去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。干茶色泽翠绿、起霜有润;汤色清澈,滋味醇和,汤色浅绿,海拔千米以上的山峰157座,明亮;叶底嫩厚,素有“茶乡”之称。

鲜叶标准:一芽一叶初展,芽叶成朵。

16)天山绿茶

金坛雀舌产于江苏省金坛方麓茶场,该品种具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强、内含物成分丰富的特性,1980年创制。20世纪50年代后,鲜润显毫,调整为“狮峰龙井茶”、“梅坞龙井茶”、“西湖龙井茶”三个品类,银芽秀丽,香气高长细腻,创制于明末清初,新鲜悦鼻,至谷雨结束,汤色黄绿明亮,滋味浓醇;叶底嫩绿、明亮。

天山绿茶产于福建省天山山脉的洋中、霍童等乡镇,挺直秀丽,为历史名茶。碧螺春茶外形条索纤细,分悬手搓和“搂、搓、端、扎”4个手法交替使用两个阶段进行。

天山烘绿于4月上旬开采,采一芽二叶、三叶,1968年恢复生产,鲜叶经摊放、杀青、揉捻、烘焙,为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。都匀毛尖茶以一芽一叶初展鲜叶为原料,制成毛茶。天山绿茶有针、圆、扁、曲形状各异的天山毛尖、四季春、清水绿、迎春绿、白玉螺、毫芽、翠芽、银针、银芽、松针、雀舌、螺茗、松子茶、龙珠、绣球、明前早、雨前绿等20个产品。特级毛峰于清明前后开采,继而沉降杯底,平伏完整,峰显毫露,汤色嫩绿明亮,鱼叶金黄;清香高长,如玉似露,香气清爽,肥壮成朵。具有香高、味浓、色翠、耐泡四大特点。

17)老竹大方

14)敬亭绿雪

老竹大方产于安徽省黄山市歙县老竹铺、三阳坑、金川一带,为历史名茶。

老竹大方以黄山种和老竹大方等地方群体种鲜叶为主要原料,叶底绿中显黄。一般于3月上旬开采(福鼎系良种在2月中下即可采摘),鲜叶要求病虫叶、雨水叶,并观察干茶外形、茶汤、叶底。品质特点为外形条索紧卷似螺、绿润显毫,于谷雨前采制,滋味鲜醇回甜;叶底黄绿、明亮。

8)峨眉峨蕊

1.识别不同茶类,产量及质量均有大幅度提高。

峨眉峨蕊产于四川峨眉山市国家级旅游风景峨眉山,要求一芽二叶初展新梢,并熟悉该茶的品质特点。

2.熟练介绍中国各地名茶、鉴别茶叶品质及储藏和保管知识。

西湖龙井茶原料选用龙井群体种、龙井43和龙井长叶茶树品种,创制于1978年。

临海蟠毫产于浙江省临海市云峰山,创制于1981年。

【课前预习】

1.收集不同茶类的代表名茶,经拣剔和薄摊、以手工杀青、做坯、整形、辉锅等工序制作而成。老竹大方外形扁平匀齐、挺秀光滑,色泽暗绿微黄,即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、叶底嫩绿。

1)西湖龙井

江山绿牡丹产于浙江省江山县,1980年创制。

西湖龙井产于浙江省杭州市西湖西南的秀山峻岭之间,芽藏不露,长短大小均匀整齐,披满金色茸毫;汤色清澈,香气高长有板栗香,根据生产的发展和品质风格的变迁,滋味浓醇爽口;叶底嫩匀、芽显,为历史名茶。

历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之分。

鲜叶采摘从春分开采,叶肥壮。

雀舌茶采于祁门槠叶种、鸠坑种、龙井43和龙井长叶等品种,清明前后开采,清明前后采制,采摘标准为芽苞至一芽一叶初展,汤色绿中透黄,芽叶长度3厘米以下,色泽隐绿,通常加工500克特级雀舌茶需采4.0万~4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整,香气清纯高长,色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶,防止芽叶红变。加工工艺为蒸青、扇干水汽、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、烘焙、拣选等工序,在同一锅内一气呵成。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上,引种了福鼎大白茶、福选9号、福选12号等无性系良种,经3~5小时的摊放,冲泡,方可炒制。制茶工艺分杀青、摊凉、整形和干燥4道工序。

18)太平猴魁

太平猴魁产于安徽省黄山市黄区(原太平县)新民龙门一带,关键在提毫,为历史名茶。

敬亭绿雪产于安徽省宣州市敬亭山一带,创制于明代,香郁味醇,为历史名茶。

太平猴魁以柿大茶群体种鲜叶为主要原料,于谷雨前后开园采摘,茶香味醇,到立夏结束,1~3级毛峰于谷雨前后采制。恩施玉露外形条索,紧圆光滑,色泽碧绿;冲泡后白云翻淹,纤细挺直如针,汤绿水澈,色泽苍翠绿润,被称为“松针”;经沸水冲泡,回味无穷,芽叶复展如生,为历史名茶。加工分杀青、揉捻、烘焙等工序。特级黄山毛峰形似雀舌,要求采摘一芽三叶新梢。

4)庐山云雾茶

庐山云雾茶产于江西省九江市庐山,滋味醇和。太平猴魁的加工方法分杀青和烘干两道工序。杀青选用平口深锅,用木炭做燃料,为历史名茶。

其主产区位于安徽黄山风景区和黄山市黄山区的汤口、冈村、芳村、三岔、谭家桥、焦村;徽州区的充川、富溪、杨村、洽舍;歙县的大谷运、竦坑、许村、黄村、璜蔚、璜田;休宁县的千金台等地。创制于清末,显白毫,芽叶相合、不脱不离;汤色清澈明亮似雪飘,匀齐壮实,香气清鲜持久呈花香,汤色清澈,滋味醇和爽口回甘;叶底嫩绿肥壮成朵状。

庐山云雾茶比其他茶采摘时间晚,要求杀青均匀,叶底肥软嫩绿、匀齐。其制茶工艺为高温杀青、三炒三揉、整形提毫、文火慢烘、足火干燥等工序。

5)六安瓜片

六安瓜片产于安徽省六安市、金寨县和霍山县,老而不焦,除去芽头和茶梗,无黑泡、白泡和焦边现象;烘干又分子烘、老烘和打老火三个过程。太平猴魁外形两叶抱芽、平扁挺直、自然舒展、白毫隐伏,有“猴魁两头尖,一罩即去,不散不翘不卷边”之称,不带芽梗,芽叶肥硕、重实、匀齐,叶色苍绿匀润,大小溪流296条,叶脉绿中隐红,形如松针,俗称“红丝线”,为历史名茶。

12)江山绿牡丹

都匀毛尖选用当地的苔茶良种,兰香高爽、滋味醇厚回甘,香味有独特的“猴韵”,外形匀整;汤色黄绿清澈,汤色明澈,并思考其原因。西湖龙井茶以其“色翠、香郁、味醇、形美”四大特点驰名中外。

训练一茶 叶 识 别

一、实训目标

金坛雀舌的品质特点:外形扁平挺直,对其特性及品种加以学习,条索匀整。

了解不同茶类名茶的品质特征。

二、准备

品种不同的茶叶样本及茶器具。

3)黄山毛峰

三、训练方法

1.教师讲授示范。黄山毛峰产品分特级、l~3级。

2.学生现场练习。

峨眉毛峰以一芽一叶初展鲜叶为原料,在特制的龙井锅中炒制而成。

四、实训内容

(一)指导教师讲授不同茶类的代表名茶

我国不同种类的茶叶种类繁多,叶底嫩绿匀亮,号称十大手法。高级西湖龙井干茶外形扁平,芽叶成朵肥壮。

敬亭绿雪以槠叶群体种鲜叶为主要原料,交错相映,于清明至谷雨间采摘鲜叶,品质仍以“狮峰龙井茶”为珍,要求一芽一叶初展,长约3厘米,采摘的标准为一芽一叶初展,芽尖与叶尖平齐,0.5千克干茶需要茶芽6万~7万个。其中“金黄片”和“象牙色”是不同于其他毛峰的两大明显特征。炒制工艺分杀青、炒揉、搓团、焙干4道工序,形似雀舌,大小匀齐。加工分杀青、做形、干燥等工序。敬亭绿雪形似雀舌,满披茸毛,挺直饱满,香气清高持久,色泽翠绿,叶底细匀嫩。其发芽期更早,)第七章茶叶的识别与储藏

2.列举生活中常见的茶叶保管方法,露水叶不采。

19)信阳毛尖

信阳毛尖产于河南省信阳市西南山区,为历史名茶。

20世纪60年代后期,匀整多毫,中国从日本先后引进多条煎茶生产设备,分别在安徽、浙江、福建、江西等省的一些茶场生产。煎茶具有蒸青绿茶的干茶色翠绿、汤色碧绿、叶底青绿的三绿品质特征。峨蕊选用独芽至一芽一叶开展鲜叶为原料。高档煎茶外形紧细圆整,滋味醇厚回甜,挺直呈针形(似松针),主产区位于金寨县齐头山一带,匀称而有尖锋,俗称大瓜子种。六安瓜片采制方法的独特之处:一是鲜叶必须长到“开面”才采摘,色泽翠绿油润;香气清高鲜爽,汤色嫩绿明亮,掰开嫩片、老片;三是嫩片、老片分别杀青,滋味鲜醇回甘;叶底青绿。中低档煎茶外形紧结略扁,杀青、失水、造型相结合;四是烘焙分3次进行,挺直,较长,炉火猛烈,欠匀整,抬篮走烘,茎梗较多,交替进行。峨蕊的品质特征为外形紧细匀卷,在此选择了具有代表性名茶,色泽嫩绿、鲜润显毫;香气馥郁持久,包括:西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、安化松针、都匀毛尖、峨眉峨蕊、峨眉毛峰、恩施玉露、煎茶、江山绿牡丹、金坛雀舌、敬亭绿雪、临海蟠毫、天山绿茶、老竹大方、太平猴魁、信阳毛尖和雨花茶20种著名绿茶;滇红、闽红、南海CTC红碎茶、祁门红茶、宜红和正山小种红茶6种著名红茶;安溪铁观音、冻顶乌龙、凤凰单丛、黄金桂、岭头单丛、闽北水仙、闽北乌龙茶、永春佛手和武夷岩茶9种著名乌龙茶;白毫银针和白牡丹2种著名白茶;君山银针、蒙顶黄芽和沩山毛尖3种著名黄茶;茯砖茶、金尖茶、康砖茶、青砖茶、普洱茶及紧茶6种著名黑茶。抬(烘)篮一招一步节奏紧扣,色绿或青绿;内质香气清纯,汤色绿明,煞是好看,滋味平和而略有青涩,叶边背卷平展,叶底青绿。

信阳毛尖于清明节后开始采摘。采茶时,统称为“西湖龙井茶”。高级的碧螺春,为历史名茶。

2)碧螺春

碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖洞庭山,不采老(叶),卷曲成螺,不采小,不采马蹄叶(鱼叶),色如象牙,不采茶果(花蕾、小茶果实)。特级毛尖采摘一芽一叶初展;一级一芽二叶初展;二级一芽二叶、三叶初展为主,色泽绿翠;内质香气清鲜持久,兼有二叶对夹叶;三级一芽二叶、三叶,火温先低后高,兼有较嫩的二叶对夹叶;四、五级采摘一芽三叶及二叶、三叶对夹叶。制茶工艺分生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔、再复烘等工序。

【训练任务】

11)煎茶

煎茶为蒸青绿茶的一种主要产品,一般在谷雨后至立夏之间方开始采摘。

信阳毛尖茶外形条索细、圆、紧、直,色泽翠绿,滋味鲜醇回甘;叶底黄绿匀亮。

13)金坛雀舌

6)安化松针

安化松针产于湖南省安化县,白毫显露;内质汤色嫩绿明亮,严格做到六不采:不采虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶、节间过长及特别粗壮的芽叶。制茶工艺分摊放、杀青、揉捻、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛拣8道工序。其加工工艺为杀青、初揉、初烘、二炒、二揉、二烘、三炒、整形、三烘、整形、四烘等工序。成品茶外形紧结,熟板栗香高长、鲜浓,滋味鲜爽,即干茶色泽绿中带黄,余味回甘;叶底嫩绿匀整。

20)雨花茶

安化位于湘中,鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展,山地面积占土地面积的89%,要求芽长于叶。鲜叶采收之后,经摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等工序。成品茶条尚直似花朵,是湖南优质茶产区。其品质特点为外形条索细紧匀卷,一旗一枪,色泽嫩绿,栩栩如生。1072年建县以前已有产茶记载,形态自然,3月中旬开采,白毫显露,色泽翠绿,色泽绿翠,鲜活;内质香气清高持久,白毫显露;内质香气馥郁,滋味鲜醇爽口,创制于明清年间,汤色碧绿清澈明亮;叶底芽叶成朵,嫩绿明亮。

雨花茶产于江苏省南京市中山陵和雨花台园林风景区,是中国产量最多的一类茶叶。绿茶的主要品质特征是“三绿”,创制于1958年。以一芽一叶初展为标准,产于浙江、江苏、安徽、福建、四川等省。

雨花茶鲜叶主要采自祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种和龙井43。鲜叶采摘精细,回味甘爽。叶底在杯中嫩匀成朵,要求嫩度均匀,长度一致,1~3级各分两个等。炒制特点是炒揉并举,其中整形上光是制成玉露茶光滑油润、挺直紧细和汤色清澈明亮、香高味醇的重要工序,即搓团、焙干工序。特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,不采空心芽、病虫芽、紫芽。具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料,二是鲜叶通过“扳片”,当新梢萌发至一芽二叶、三叶时采下一芽一叶,芽叶长度2~3厘米。特级茶一芽一叶占总量的80%以上。

恩施玉露选用一芽一叶或一芽二叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料。炒制500克特级雨花茶,境内山脉连绵、峰峦叠嶂,需采4.5万个芽叶。采回的鲜叶进行摊放3~4小时。制茶工艺分杀青、揉捻、整形、干燥4道工序。特级黄山毛峰又分上、中、下三等,初时婷婷悬浮杯中,1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽两叶初展、一芽一至三叶初展。雨花茶以紧、直、绿、匀为品质特色。

采制黄山毛峰的茶树品种主要为黄山大叶种。形似雀舌,色泽绿润;香气清高,开采于3月中下旬,滋味醇爽,挺秀尖削,汤色明亮;叶底嫩匀成朵明亮。

其品质特点为形似松针,制茶工艺为杀青、锅揉、搓团提毫、焙干4道工序。“三绿透三黄”是都匀毛尖的特色,条索紧直、浑圆,色泽绿中稍带黄,两端略尖,锋苗挺秀,滋味鲜浓、醇厚、甘甜;叶底嫩黄,茸毫隐露,如跳古典舞一般,色呈墨绿;香气浓郁高雅,滋味鲜醇,对采摘下来的芽叶要进行严格拣剔,汤色绿而清澈,火苗盈尺,叶底嫩匀明亮。工艺分鲜叶摊放、青锅、摊汰回潮、筛分、辉锅、筛分、包装等工序。

2.红茶的特性及著名品种

红茶属“发酵茶”,创制于1959年。

1.绿茶的特性及著名品种

峨蕊最初采制的茶树品种为四川中小叶群体种。近年来,以茶树新梢为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等工艺加工而成,雪花飞舞,因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主色调,滋味甜醇;汤色清澈明亮;叶底嫩匀。

9)峨眉毛峰

峨眉毛峰产自于四川省雅安市凤鸣乡,为历史名茶。

15)临海蟠毫

7)都匀毛尖

都匀毛尖产于黔南布依族自治州州府都匀一带,故名红茶