书城美食川菜杂谈
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第2章 张大千之吃

1937年7月7日,日本帝国主义大举侵入我国,称为“七七事变”。张大千先生携其家眷来成都,住藏书家严谷孙家(今和平街),谷孙慨然腾出“贲园”书库侧院的二十余间房屋为大千家人子女、勤杂工人四十余人口安排食宿。并将小客厅辟为画室,将一方留存多年的珍贵楠木,为张大千制作一巨型画案。后来大千去敦煌,来去均以“贲园”作基地,当时国画界人士亦多往聚会,饮宴。大千自带家厨,自己常做菜肴,如他最爱吃的红油猪蹄、菜薹腊肉、二面黄豆腐等。

一日,严老设便宴招待他,张大千要求吃笼笼蒸牛肉。严谷老命人到三倒拐铁路公司右边附近一家卖小笼蒸牛肉的,端回“贲园”,一尝之下,大千嫌太粗糙(牛筋也未去尽)。后又从少城长顺街端回治德号的,大千才点头称是,但仍要加工添火候。大千指点如下:要加自炕自舂的辣椒面、花椒面,起笼时放下去,再加芫荽取其活鲜味。同时又命人去外东牛市口德胜下街1号(令胜利影院附近)买有名的“叶锅魁”,叶发明打的才好。这个椒盐锅魁,夹入粉蒸牛肉,趁热吃,热中生鲜,鲜中出味;加芫荽,噗噗生香,生熟同吃,麻辣烫鲜香五味齐备,张大千吃得津津有味。大千“化腐朽为神奇”的手法不止这一样,他弄家常菜牛肉圆子汤,先去牛肉中的筋以及应该去掉的一切,然后和姜捶茸,下蛋清,微和芡粉,再用犍为圆根萝卜切成细丝煮汤,只加酱油、胡椒,不用味精。上桌浓香扑鼻,十分可口,且味道厚重而耐吃。大千不避厚味,咬一节泡海椒,夹一块牛肉圆子,然后用兰花调羹舀几下香气四溢的牛肉汤,送入美髯公之口。画家沈省弇问他:“这比你爱吃的广东香菇汤何如?”张答:“各有千秋,若论厚味,这个圆子汤要高一筹,地方饮食嘛,合口味。”

大千一次请几位记者于外兆昭觉寺后院藏经楼侧,因天热,随便弄了几样菜,出手不凡,设计精妙!第一样菜是三大菌烧鸡尾,直径47厘米白瓷圆盘,要多少鸡尾?从哪里去找得到这样多呢?这盘菜至少也有二十多块鸡尾(成都人喊“鸡翘翘”)。后来才由好事的记者弄清来龙去脉,原来是他心中筹划这样菜很久了,从前在上海吃过用冬菇烧鸡尾,他多次向他的家厨谈过(解放后他的家厨刘文俊自香港回来,在总府街群力食堂红锅上,他就说过:张大千最爱吃冬菇烧鸡,冬菇鸡翅汤),他家厨记在心里,终于在成都为他经常弄到鸡尾。暑袜街中央银行聚餐或大宴宾客时,银行行长杨孝慈要给他留下一大堆鸡尾送上。杨对他十分敬重,不仅鸡尾,大千在成都举办画展,展前用钱也由杨孝慈记账借支,他有经济上的朋友支援;至于开画展前的安排调度到跑路等,有国际照相馆的经理高岭梅为他代办一切。大千处处有友人,已故老画家刘既明说过:凡找大千要画的人,他力所能及者,都会得到,有求必应,他一生广结善缘,故处处是朋友。

1981年过大年,张大千在台湾宴请张学良及其夫人赵一荻等,共16样菜,中有笼笼蒸牛肉。台湾没有成都小竹笼笼的,大千在海外改用一般大蒸笼。粉子是用玉蜀黍粉在锅内炒到发香的程度,和牛肉上蒸。不过,他很怀念成都的小笼牛肉。豆泥蒸饺一般用南瓜瓤子,因在元宵节,改用豆泥。台湾在正月本有西瓜,还没有南瓜。红油猪蹄只用红油提色,不见辣椒。他也喜吃姜汁猪蹄,只取姜汁,不用姜米子放入,虽麻烦一点,却求精致,有张大千风味。