书城美食川菜杂谈
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第35章 成都花会 灯会中的小吃

成都花会、灯会的小吃,除成都市的名小吃外,也包括成都附近各县的名小吃。利用地方土特产精制的各色小吃,色彩斑斓,花团锦簇,风味独特,美味可口。有强烈的地方色彩、浓厚的乡土气息。况在春光明媚时刻展出,眼福口福,相得益彰。

名小吃之名,由来已久,它是经过时间的考验、群众批准,按照它的传统制作方法,凝聚许多高手的聪明智慧,收到点铁成金的效果。它也有发展,总是同人们的口味那样合得来,使人入迷,甚至远隔重洋的游子,有时也想入梦境中去了。

过去,每当花会会期(农历二月),青羊宫、二仙庵(今文化公园)凉粉摊子上,总配合有打锅魁的,手艺熟练的师傅,头缠青纱帕,腰系蓝色家机布围腰,大襟大袖衣装,脚穿线耳子草鞋,仿若《草莽英雄》里的打扮。拿起擀面棒,在案板上啪啪叭叭地打出长短间歇的节奏,目的在制造卖锅魁的气氛,因为有音响,才能以广招徕。左手捏面团,右手拍打,捏匀称时,擀面棒急打——“嗒嗒嗒嗒——砰”的一声。这最后一声“砰”,乃是将捏在手中之面捏成圆形后向案桌上压下去,发出一个柔中带刚、刚中带柔的悦耳之声。一长串的凉粉摊,加上配套营业打锅魁鞭炮似的声音,你的肚子有些饿了,来赶花会与灯会,你荷包里也准备有花上几文的小吃的零用钱,由拍打不断的声音,使你想到才出炉子热腾腾的锅魁夹凉粉,那味道是如何诱惑人!何况花钱不多,你的唾液涌出了。再省一点,才出炉的白面锅魁,回甜而有面香,这种素味的美好,不是其他美味可以代替。近年来花会上出现彭县军屯“味不同”的酥锅魁,由李氏父子同台献艺——打锅魁,烤出五香鲜肉酥锅魁和千层盐酥锅魁,既香且脆,进口化渣,很吸引人,算是近年来创新小吃中的佼佼者!美学家王朝闻前年来成都,早上出宾馆去找小吃,突然看见很久不见的锅魁,买了来吃,但马上使他失望了:他听不到那打锅魁的声音了。尽管有擀面棒,也仅仅是擀面而已,把它的功能减了一大半,过去那种带有强烈节奏的拍打案桌声消失了。使他联想到花会上的声音效果,又联想到川剧锣鼓那种独特的打法,也使他悟出一些有关美学上的问题来:不要小看擀面棒的节奏,它是打击乐里一个分章——案桌上的音乐节奏,它对制造现场气氛,在色香味之外平添音响效果乃至情趣、地方情调特色等等,应该说是合乎美学原则的;一旦没有了,艺术上的完整性也破坏了,何况音乐又最能惹起人的过往情趣。这一早他把锅魁捏回宾馆,若有所失。当天他飞回北京了,可是宾馆里招待员却在抽屉里发现一个锅魁,一口也没有咬,原封不动地放在那里。——美学家认为在特定环境下缺少完整性的美,是遗憾的,甚至是使人不快的。遗留下锅魁的完整性,丝毫无补于打锅魁整个过程中的不完整性。

饮食烹饪是一门艺术,有他自成体系的完整性,是不能轻易排除的。比如拼盘,就有“九色攒盒”,整个席面就是一台讲究饮食艺术的场合、场面,不能小看。宴会席菜,不管规格大小,档次高低,是体现烹饪水平和表现烹饪文化的重要方面,它的艺术上的完整性是可以分析的、可以研究的。目前在提法上有好几种,有的提出“烹饪美学”,有的说是“烹饪艺术”,有的谈到“辩证法”上去了。美学家洪毅然认为:“烹饪属于实用美学,主要用口而不是其他。”他这个提法并不排斥工艺菜,但不赞成走形式主义,去搞花架子。工艺菜走形式主义就会远离实用主义,会搞到什么仅仅观赏的造型艺术方面去了。事实上,今天有一部分青年厨师,就有这个倾向。所有各个不同提法中,都没有对工艺菜有决然相反的看法,只不过提出要分轻重,按烹饪本身艺术规律办事。

1988年2月四川省第一届烹饪技术(旭水杯)比赛大会中,《评判质量标准和扣分办法》中有“过分装饰、喧宾夺主、因摆弄而影响菜点质量的酌扣2—7分”。一再说明“以味为主,要求好吃,不能只求形式上好看”,“反对片面地追求好看,搞花架子,华而不实”。

回头再来说锅魁,也是多种多样,有白面、混糖、夹糖、椒盐、油酥、葱油等;形式上有牛舌头、方形、三角形、圆形。有一种黑面锅魁,如粗壮之大汉,用麦麸子磨成黑面粉,较粗糙,但它的堆头大,里面夹豆瓣、盐菜,外地来赶花会的农民,吃上几个,花钱不多,却能果腹。它的营养价值高,类似西餐上的黑面包。质地较高的油酥方锅魁,烤成外黄内酥,成若干层,吃时香脆,和洞子口的凉粉一起在小桌子上吃,别是一番风味。解放前在荔枝巷、南暑袜街口的钟水饺,就附有这种小酥锅魁,在吃完红油水饺时,用它蘸碗底剩下的美味红油,满口入味,丝毫也不浪费,这种配套的做法,值得大大提倡。试看今天提督街口的钟水饺,每天食客川流不息,剩下的红油作料,拿大桶装,但人应吃而未吃完,又没有采取过去的好办法,浪费太大!

凉粉摊子在会期中,摆成连营成阵,煞是热闹,不断地打锅魁,以壮声势。“洞子口”的凉粉,用的蓝花碟子,中间略带拱形,上放用刀切薄的荞、白两种凉粉。荞凉粉呈深绛色,配一串白而发亮的白凉粉,色彩上的对比,给人感受上很舒服,目的在勾人食欲。然后再用小碗放入极富魅力的作料,调和以成都特产的红酱油、熟油红海椒等。熟油当然要数川西平原上的菜籽油最香,色泽黄亮,煎熟油最理想。花会凉粉、凉面摊子上,摆一排江西瓷蓝花的大品碗,煎满川西菜油的辣红油,内放几个大核桃,红亮亮、油浸浸几大碗,给人感受上很舒服,且莫说进嘴了。这种川西平原上的菜籽油,远非花生油可比,成都人是吃这种菜籽油长大的,他离开成都到其他的地方一尝花生油,比较之下,自见高低。

凉粉的花椒,当着食客面前,放在木制的“莫奈何”(木质的小磨,花会上也当做玩具出卖)内,几擂挤碎,然后放入作料中,哪怕赶花会的人再多,“打拥堂”时,照样擂碎,一丝不苟。

还有一种旋子白凉粉、煮凉粉,把黄白凉粉切成小方块,煮在温水锅里,捞入放好作料的小碗中,外加一撮切碎的芹菜花,撤在上面,使之分外生香生色。这个民间小吃的做法,被当时荣乐园、蜀风名厨曾国华采用,制作了白凉粉加芹菜花烧豆瓣鱼。这款佳肴已驰名全国,遍及海外了。灯会、花会少不了“张老五凉粉”。张老五弟兄三人,成都老西门外洞子口人。他卖的凉粉,都是自己精选材料制作出来,他的黄凉粉筋丝特别好,入口有柔劲,食客们形容它“肉嫩嫩的挨得起刀”。这样形容,有点铁成金之妙,既说出它本身的嫩,毕竟还是凉粉,凉粉当然挨得刀,可偏说它“挨得起刀”,似乎它有一股子柔中带劲,嫩中带刚。看来善吃者首先要知味,其次要善品,品得恰到好处,袁子才在这方面功绩多了!

青羊宫的三清殿,但见一排长黑漆桌凳,上张蓝布大伞,那里是崇庆、双流的荞面阵地,各设岚炭汤锅,锅架上特设有压荞面的模子,来一碗压一碗,压得模子、模架子轧轧有声。煮熟后捞入碗内,浇上猪、牛肉馏子,分甜酸、麻辣、红油、清汤等味。另有一种素荞面,切小颗笋子配作料,这个素吃来源于农历九月初一到初九的九皇会,那时有的馆子全部卖素食,换换口味。还有鸳鸯荞面,加水粉,以崇庆县两江荞面最受欢迎。这种荞面在什邡的马井乡一带,它的压模比担子上的大若干倍,放入荞面后,人要站在压模上使尽腿力压下去,发出木压之声更大,当是压吃面中有声有色的雄壮场面。它的子全浸在大钵子红油中,色浓味厚,如要“红重味酸”,必然得到包白帕子跑堂的回答:“招呼呐!红重味酸的到——。”声音清脆而有力,这种跑堂的音响效果,又会影响到好多买主坐下去喊“再来一碗”。什邡这种顶大的用脚踩的荞面压模架子,在别处尚未发现,以其形态笨重,也从未来过花会。解放初土改时在什邡马井一带还见过。

青羊宫老君殿降生台两侧,有专门卖红糖心子的粉子泡泡汤圆。这种比较原始做法的汤圆,在乡下很流行。心子一般是红糖,包好后放入箩筛米粉中滚来滚去,一面洒水,像滚雪球一样,使其越滚越大,大于赖汤圆、郭汤圆一倍以上。煮在大锅里又有所膨胀,四个一碗,足足可抵花会上有名的“三大炮”一盘,一碗分量可当一般汤圆一倍,价廉物美,最为各县来赶花会的欢迎。其中还有个原因是:来赶会的农民走了几十里,走得口干舌燥,吃一碗粉子泡泡汤圆,可以坐下憩脚,吃完可以添煮汤圆的水,无限供应。

最有特色,引人注意的是打得乒乒乒发响的“三大炮”。最初“三大炮”的出售形式,是将装一个大锅的糍粑放于右手,下面有炉子保温。来客一位,由操作者用手挑一些油脂在手心内抹擦,然后以手去扯糍粑,按每人分量,将糍粑分成三大铎,丢入中间一个抹了油的方掌盘。中间留出抹了油的“通道”,两边则堆放黄铜食盘(不用陶器,防打烂),糍粑经“通道”将黄铜食盘震动发出声音,同时也将方掌盘震动得发空响,声若放炮,这种音响效果称为乒乒乒“三大炮”。最后滑入一个大簸箕内,里面装了打磨细致的、营养丰富的黄豆粉,糍粑下去,由白裹成黄色,最后将三个“穿了衣”(黄豆粉)糍粑,放入黄铜盘子,浇上红糖水,完成“三大炮”的全部过程。

“三大炮”实际上就是“红糖糍粑”,人们不喊“红糖糍粑”而喊“三大炮”,是抓着它的特点:乒乒乒3次响声——音响效果。

商业部在1986年12月举办第一次全国名厨表演,最后评定由王利器、溥杰把关。评定标准是:①色、②香、③味、④形、⑤声。——这个“声”很重要!在国际烹饪比赛场合出现了新奇的事情,在盛菜的盘子底下安放有微型的录音机,可以测出有声音的菜多少分贝,记录下来,作为评定标准中之一项。在卢森堡国际烹饪比赛中,辽宁烹饪中的“声”就夺得第一,四川重庆代表第二,是锅巴肉片。最突出的是四川泡菜、泡仔姜,吃时就发了声,当然就被微型收录机记录下来。科学方法的进步,也促使烹饪技术上的进步与提高,它能微查秋毫之末。我们菜肴中发声的菜可多了,如火爆、软炸之类,小菜中的凉拌菜等,小吃中的油炸如麻花、馓子等等。

以糯米做的小吃,在灯会、花会中牢固地占有它一席地位。如糖熘糍粑,一个大油锅,糍粑下去与油锅粘连,本身糖衣也就在滚油中穿上了,它是腰圆形。另外一种做法是将糍粑捏成圆形,称为“糖油果子”,在它的中间加一些豆沙,就炸成“灯盏窝”或窝子油糕了。糖油果子可以用一根竹签子穿起边走边吃,方便游人,看八角亭上灯火辉煌,二仙庵前火树银花;彩虹流霞,耀白日之辉;异光变幻,娱永夜之乐。春节中曾去看过驰名全国的自贡灯会,美则美矣,只是缺少小吃一项。自贡小吃在川中是异军突起的一杆旗帜,有其传统的地方风味,那种季节性强,人口众多的地方,是万万不可少的。

花会上使人难忘、在今天已经消失的是溜煮红苕(红薯),选红心子南瑞苕,大小匀称,每根四五寸,去皮排列于大铁锅中,溜以红糖、糖清、清油,使其满锅红苕色彩红润发亮,如玛瑙排列;入口细嫩而甜,似冰糖肉泥一般,当是所有红苕做法中最高级的一种。常有花会餐馆来端红苕去上席,是食客们指定要这样小吃,也算是上席菜了。与珍珠圆子、三合泥媲美,但是它是素食,尤为不喜油荤的人所偏爱。

面食类具有完全地方特色的是甜水面,名列前茅;其次红油素面、碎面、担担面,还有一种豆花馓子面,外加酥黄豆、大头菜颗子。老早是从嘉定(乐山)传来,因它调料别致,很快就在成都传开了,成都人给它加了工,再加点油酥花生,洒点竹筒筒里的花椒面,起到画龙点睛之妙。如花会在农历二月十五日老君会后天气渐热,就可以在花会尾期吃到应时的酸菜子面、清汤金丝面了。

在冷食凉拌摊子上,兔肉夹锅魁最受人欢迎。兔肉用手撕成丝子,外切细葱丝,调和有豆豉、熟油辣子、花椒、味精、香油,凉拌好夹入锅魁内。兔肉本身带有它的肉香味,加上均匀的调和,加工又较细致,赶花会的人一手执五色纸做的风车,车在春风中荡漾,一面吃着味道鲜美的兔肉夹锅魁,看花看人品味,“此情可待成追忆”。这样美好的成都小吃,30年来,烟消云散!在此恢复名小吃中,应当使之早日复生,重放异彩。另外卤肉夹锅魁也是方便大众小吃,农民食客多要求夹肥的。这种小吃已恢复,在盐市口东御街直对一家小食店出售,但做法小派,锅魁也小,似嫌不足。

花会上有外县来的油炸焦粑,较小,以葱及猪肉心子为馅,不及走马街聋子的牛肉焦粑加工精细,受人欢迎。1934年花会上(13次劝业会),它同外地来的腌酱菜猪肉心子打几个回合,弄得平分秋色。推其原因,小吃与原材料关系很大!那年有21个县来赶花会,陈列了26个酱腌菜品种,各显神通。最后发奖给14家,得奖的酱腌菜打入成都焦粑。不知什么原因,后来这种焦粑未在市上见到。几年前的眉山县西街还见到一家,买来再行品尝,心子还是少了,一切皆粗糙。以后的花会中也见不到了。有些好的小吃,再不抢救,真要成《广陵散》了!

青羊宫山门有小笼蒸羊肉,加蒜泥、芫荽、花椒面、辣椒面,放在盘内,由食客自加,以选材不严格,牛筋未去,不及城内治德号。但味道、火力还是错。过去有去延安的同志说:“就是想吃笼笼蒸牛肉呀!”解放后从另一同志得到证实:吴雪一到成都就要求吃笼笼蒸牛肉。花会上还打有小白面锅魁,放于炉子周围烤起,用它夹蒸牛肉,也应算是蓉城“小吃一绝。”

还有一种摊摊小吃,小朋友最喜欢,就是巴掌大的“小春饼”,内包粉条、红萝卜丝、白萝卜丝、石花、莴笋丝等,裹好后,一刀两切放在小碟子里面,放上酱油、蒜汁,抹上芝麻酱;另有小小竹筒,放于醋碗中,方便小朋友。最能引人食欲的是加上芥末,吃进嘴一股冲天劲,如吃家常冲冲菜,得到异样感受。因为有异样感受,大人们也站着去吃了,这样老少皆宜的小春饼平时多在中小学门口出现,小吃也有他的小范围,对象也不同。方便顾客,主动送货上门,那深夜还在街上敲梆梆卖马蹄糕的,今天看来,令人肃然起敬了。

花会、灯会小吃所用材料,主要是来自成都平原上的油、糖、酱、醋、肉、蛋、面、糯米等土产,并没有什么名贵的东西,全靠精工制作,化平凡为神奇,使人吃后难忘,且价廉物美,得其实惠,不但本地人爱吃,外省人也喜欢。陆放翁有诗为证:“老子馋可笑,珍盘忙少城”,就时令说,也正是“二十里中香不断,青羊宫到浣花溪”的时候。近人黄炎培诗:“小小商招趣有加,味腴餐馆涨秋茶”,味之腴的雪山大豆炖肘子吃腻后,再到涨秋茶馆去泡碗三熏黄芽的成都花茶,小康小吃,为人若此,庶乎近焉。