书城美食川菜杂谈
1298600000009

第9章 艾芜谈川菜

老作家艾芜对川菜、川戏十分关心,他说:“单是吃饭,只消一两样菜就可以了,甚至不必要鸡鸭鱼这类的荤菜。欧美人的饮食,虽然以肉食为主,不就是做一菜一汤,几片黄油面包吗?中国人请客饮酒,可就需要很多的美味佳肴,起码也得有十多样。因为吃酒吃菜,完全是在品味,尝其芳香,乐其可口,好的名菜都是千百万人同声赞美,表示过真诚的喜悦。也可以说,中国各地菜肴美味,是历代千百万人品尝出来的。”(见《四川烹饪》1985年2期)西汉扬雄在《蜀都赋》里就写道:“五肉七味,朦厌腥臊……莫不毕陈。”可以看出当时已有了复合味,开始了主辅料配搭的多样做法。于此,艾芜指出:“中国在两三千年前就发展了烹调技术”,积几千年的经验,“四川菜是从四川这个地方发展起来的,有它不同的特点。四川古称天府之国,物产丰富。从历史上看来,人民生活比较富裕一点,一般婚姻宴客的风俗,都得有个‘九斗碗’,即是要有九碗菜肴,摆在桌上。有钱人家,还得在‘九斗碗’之外,再加九个冷盘,这大都是乡下宴客的情形,至于城市的餐厅饭馆,就更豪华”。——地理条件是很重要的,从雪山草地、高原河谷到广袤的盆地,自流灌溉的平原,既是粮仓又是蔬菜基地,供自食而有余。艾老谈到四川菜诸多特点中,特别指出川菜中的香料,“四川就格外的多”,如“自贡的盐,先是给皇帝吃的,故有‘自流贡井’之称,这就表明川盐有其优点。没有川盐调和,川菜少些味道。又如川菜中最有名的豆瓣鱼、豆瓣肘子,其中最重要的辣豆瓣酱,是别的地方没有的。至于使用辣椒、花椒,组成麻辣味道,是四川的特点,但不用辣椒、花椒的名菜也是很多的。“真正川菜中上席好菜在清汤佳肴,有“唱戏的腔,厨师的汤”的民谚。历史川菜上品,以清汤为重,品位最高。

抗战中我去重庆,到中华文艺界抗敌协会总会张家花园去看望一些会友,也必然去看望艾老,那时生活艰难,与他同住的有陈白尘、胡风等会友。艾老进餐时就是几片泡菜下饭,招待客人去端一碗豆花、一碟椒盐油酥花生米,切几片干牛肉,虽然简单,却吃得香脆而亲热,边吃边听他说他家乡新繁县(今属新都县)的泡菜,达几十种之多,有的可泡一年半载,有的只泡几个小时。有专门泡菜的师傅;至于家庭,家家有专门泡菜的能手,媒婆去说媒看人,还要看泡菜坛子里大姑娘的手艺。艾老带有总结性地指出川菜和中国各地的菜,都是我国人民集几千年烹调艺术的大成创造出来的,丰富了人们的生活,花钱不多,就地取材,得到最好的美味,鼓舞人热爱生活,奋发有为。——这是艾老的主张:吃是为了“热爱生活,奋发有为”。一段时间,他搬进了成都新巷子19号省文联宿舍,仍然过他那朴素的、平平淡淡的生活,为人所敬重。

一次我与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老,阳友鹤谈他是濛阳场的人,与新繁邻近,在闲谈中也谈到新繁的泡菜,说讲究的泡菜师傅,首先要挑泡菜的坛子,以隆昌的下河坛子最好,使用自贡盐,加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等),按一定比例下料,要选上等的泡菜和海椒,

要精选丘陵地带,双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条,它辣不及自贡新店子的,但其香味特别,用它炒鱼香味的菜,分外有一种喷香,引人食欲。王家场黄甲乡地区的

二荆条红海椒,年产几百万公斤,远销省外及东南亚(艾老《南行记》经过的地带,当地人吃辣椒,比四川人吃的还辣!)。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。这种鱼香泡海椒,远销日本、美国、泰国以及巴尔干一些国家。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道。

阳友鹤每饭不忘泡菜,已故电影明星白杨,对于四川泡菜赞不绝口,说它是下饭的好菜。如遇淡季缺菜,米汤泡饭,一碟家常泡莱也就足矣。

艾老说:“新繁的泡菜大致可分为三类,陈年泡菜,最长可泡三年,此其一。听说川北的泡菜泡得更久,热天从坛子里抓出来,泡菜水成了液体状,川北人很喜欢吃,他们不叫泡菜,叫‘酸菜’,泡得越久越好;再就是当年泡菜当年吃,一般是给栽秧打谷时用;其三是洗澡泡菜,最短只要两个小时,如生泡子姜、胡萝卜。”如今饭馆的泡菜大多属此类。新繁的泡菜,工艺独特,做工讲究,在配料、出坯、盐水管理、装坛方法、香料使用、贮存时间以及盐发生变化时的急诊救治等等方面,经过长期实验,反复研究,形成独特的妙品,色鲜、味纯、辣椒不走籽、泡坛不喝风,可保存,又方便,既廉且美,是民间文化的一种美味。阳友鹤说:“王朝闻这位美学大师说:‘食是味觉艺术’,如今搞花架子、走形式主义就离题了。”