产地特色 内蒙古的羊肉食品可以列举出很多种，而且各具地方特色，形成多种多样的日常食品。汆羊肉、涮羊肉的原理影响到各种羊肉炖菜，可以同样保持鲜、香、嫩、省时、省火的特点。农区和牧区交错地带的汉族和蒙古族饮食习惯相交融，形成了羊肉面、炖羊肉、干焖羊肉、羊杂碎等多种特色食品。近年来引进欧美屠宰加工设备和标准后，西式分割肉在市场上也越来越多，一些高档餐馆提供西式烹制的羊肉，如煎羊排、烤肉等，其中不少还挂上地方名称进行宣传造势。地方特色的品种及其羊肉越来越被消费者所熟知。
· 乌珠穆沁羊。利用产区位于欧亚草原水草最丰美地段之一，和距中国历代政治经济活动中心距离比较近的特殊地理位置，经长期选育而形成。产地草原类型主要为典型草原，其次有部分草甸草原和沙地疏林草原。受经济、政治、社会、自然等多重因素的影响，乌珠穆沁羊成为蒙古羊系统中的最优良群体。20世纪50年代被认定为地方优良品种，1973年开始系统选育，1982年制定国家标准，1986年被内蒙古自治区人民政府验收命名
为优良品种。目前是我国数量最多、影响最大、肉品知名度最高的肉羊品种。现在所产羊肉以羔羊肉（lamb）为主，集鲜美和细嫩及产量之大于一身。
· 苏尼特羊。产区位于乌珠穆沁草原西侧。形成因素除草原类型为荒漠草原、水草丰美度较差外，其他与乌珠穆沁羊相同，羊的体形外貌也相似。因产区杂类牧草较多，羊肉的味道也更浓郁。20世纪70年代被认定为地方优良品种，80年代开展系统选育，90年代被内蒙古自治区人民政府命名为优良品种。
· 巴尔虎羊。产区位于乌珠穆沁草原北侧。草原类型以草甸草原和典型草原为主。形成因素与乌珠穆沁羊基本相同，但历史上选育
方向变动较多。20世纪末确定了本品种选育的路线，开展系统选种选配，定向提高产肉性能。绵羊体形外貌、羊肉品质、风味特点与乌珠穆沁羊基本相同。在东北地区各大城市，巴尔虎羊肉曾经是最受青睐的羊肉珍品。
· 阿拉善绵羊。它是在极度干旱的荒漠戈壁上形成的蒙古羊类群。绵羊个体较小，产肉量较低，但羊肉品质优良，味道浓郁，以适于制作烤全羊而闻名远近。
· 四子王旗草原羊肉。四子王旗所在的乌兰察布草原牧区所产羊肉与周边农区舍饲羊所产羊肉的风味截然不同，所以人们冠以特别名称加以区别。四子王旗草原与苏尼特草原类型基本相同，绵羊体型外貌、羊肉品质、风味特色也相似。
·乌拉特草原羊肉。乌拉特草原东部与苏尼特、乌兰察布草原相似，西部与阿拉善草原相似，所产绵羊和羊肉也具有相似特点。
· 鄂尔多斯“手指羊”。在鄂尔多斯市的一些饭馆，特别备有待宰的活羊供顾客选择。大小、肥度、绵羊或山羊按顾客要求任意选择。选定（即用手指定）后，在客人吃菜喝酒的工夫，厨工已把羊宰好烹制成手把肉、炖羊肉、羊杂碎等各种食品，供客人享用。现宰现烹，保持了羊肉原来的鲜嫩口感和特殊香味。任意挑选则满足了宾客的个性化选择，最大限度地体现了饮食特色。很多鄂尔多斯本土的食客愿意选择山羊肉，认为味道更鲜美。市场上山羊肉的价格也普遍更高，这使传统习惯认为绵羊肉比山羊肉好的外地人十分不解。经过分析，鄂尔多斯人认为山羊肉更好的原因可能有两个：一是当地山羊经过选育，体型较大，产肉性能较好；二是当地草原多沙葱、地椒等辛辣植物，影响到肉质。不管还有什么因素，都离不开追求草原羊肉风味特色这一现代人的消费趋势。养牛转向肉用
在游牧五畜中，蒙古牛自古以来的作用是乳、肉、皮、役兼用，而役用是其他畜种无法替代的。在纯粹游牧时期，以一户牧民拥有10辆“草原列车”勒勒车计，至少需十几头用于拉车的犍牛才能满足经常搬迁的需要。除了牧民自用大量拉车役牛外，牧民向农耕区交换粮食、布匹等生活用品也要有耕牛。20世纪50年代计划经济时期，每年向农区调拨“耕牛”成了计划指令，牛的役用性质进一步得到强化，国家甚至在法律中专门设立“私宰耕牛罪”来强化对役牛的保护。在这种背景下，牛的肉用功能被抹杀到非常小的程度。牛必须在役用和繁殖功能丧失之后的老弱阶段，经过批准才可以屠宰食用。十来岁才准许屠宰的牛必然肌肉纤维老化、筋腱组织发达，老牛肉“煮不烂、咬不动”的特性由此而来。20世纪70年代，中国大地上开展了一次限期实现农业机械化的“洋跃进”，使农耕区耕牛的需求不再那么紧迫。牧民从游牧逐步转向定居，用牛车搬迁的次数大为减少，因而大量从前用于拉车的役牛出现了闲置。加之随着抗灾保畜能力的增强，牛的数量出现了快速增长，牛群中充斥着大量的既不使役又不出栏食用的犍牛。在这种背景下，把牛的肉用性能开发出来既是需要，也具备条件。
记得在1973年，我所在的锡林郭勒盟东乌旗畜牧工作站第一次比较研究了乌珠穆沁牛在1岁半、2岁半、6岁半3个年龄段的产肉性能，得出了当地牛虽然早期产肉量较少，但育成后的产量相当可观的结论，因而发展牛肉生产大有可为。
我还体验过草原牛肉与草原羊肉一样细嫩鲜美的味道。在牧区工作时，一位生产队领导将一头因管理原因需要处理的1岁半小牛批给我作为冬储肉食。想不到那时普遍认为“没有香味”的小牛肉实际上吃起来味道并不比习惯食用的成年牛肉差，反而肉质细嫩的独特优点给食用过的人都留下了深刻的印象。因为即使牛肉块与土豆、萝卜或其他蔬菜同时下锅炖煮，食用时也没有老、硬、生的感觉。特别难得的是，不用任何调料，只加少许一点盐，不管是单独煮肉还是与其他菜肴同煮，永远是肉、菜、汤都有浓厚的香味，显现出草原牛肉“自带调料”的本色。20世纪80年代，自治区牧科院将蒙古牛和世界几大著名肉牛品种进行产肉性能研究和烹饪后品尝试验，结论是：虽然草原土种牛的产肉量和育肥性能较差，但牛肉味道和肉汤味道均以本土草原牛肉为最佳。
推动肉用牛发展的最有力措施是品种改良。20世纪70年代，世界上最著名的几个肉牛品种如夏洛来牛、利木赞牛、短角红牛、西门塔尔牛、安格斯牛都已引进到内蒙古草原，并建立了纯种繁育场和种牛站，同时建成了自上而下的冷冻种源供应体系。在大规模开展杂交改良的基础上，育成了中国草原红牛、中国西门塔尔牛、科尔沁肉牛等新的肉用牛品种。与此同时，乌珠穆沁牛、扎格斯台牛及其他地方优良品种的选育经验继续发扬光大，不仅在草甸草原、典型草原区，牛的数量和质量同步提升，而且在荒漠草原区，牛的发展也扭转了退势。现在以“呼伦贝尔黄牛肉”、“锡林郭勒草原黄牛肉”、“鄂尔多斯黄牛肉”、“科尔沁牛肉”为名的牛肉畅销远近，广受青睐，实际上都是草原牛肉，其中尤以“通辽肥牛”和“科尔沁牛肉”最为著名。
科尔沁草原率先培育肉牛品种
科尔沁草原位于中国北方内蒙古草原的东端，地处大兴安岭东麓。境内河流纵横，土质肥沃，光照充足，雨量丰沛，年降水量达350~450毫米，无霜期可达150天。这些优越的自然条件不仅在中国的草原区难以寻觅，就是在世界各国草原区也十分少见。
考古表明，早在距今7000年前的红山文化先期，贯穿科尔沁草原的辽河、乌力吉木伦河流域就出现了农耕和村落遗址。此后，随着气候发生干冷期和暖湿期的数次交替和古代人类先民的民族变迁，游牧和农耕也出现过交替演变。蒙古统一契丹、女真后，科尔沁草原维持了较长时期的游牧生活，直到清朝乾隆年间才逐步准许开垦农田。19世纪中叶清朝皇帝“放垦蒙地”之前，科尔沁草原的农田开垦已经达到相当大的规模。到清朝末期的20世纪初，形成了沙地和丘陵以草原放牧为主，河川平原和沼地以农耕种植为主的分布格局。其后随着人口增加，开垦比例越来越大。