根据生长环境的不同螃蟹可以分为两种：河蟹和海蟹。雄蟹肉多油多，而雌蟹黄多肥美。优质的河蟹，蟹脚劲大、完整、饱满，其壳呈青绿色，且有光亮。而质量好的海蟹体形完整，蟹脚坚实，颜色为青灰。
鉴河蟹质量
农历立秋左右的河蟹饱满肥美，此时是选购的最好时节。死蟹往往含有毒素，建议不要购买。质量好的河蟹甲壳呈青绿色，体形完整，活泼有力。雌蟹黄多肥美，雄蟹则油多肉多，根据其脐部可辨别：雄蟹为尖脐，雌蟹为圆脐。
选购海蟹
市场上有的海蟹腿钳残缺松懈，关节挺硬无弹性，稍碰即掉或自行脱落，甚至变腥变丑，这样的海蟹质量太次，不宜食用。而好的海蟹腿钳坚实有力，连接牢固，体形完整。观其脐部可分辨雌雄，圆脐为雌，尖脐为雄。
鉴枪蟹质量
枪蟹，也就是市场上常卖的梭子蟹。优质新鲜的枪蟹体形完整，腿钳坚实有力，整体呈紫青色，背部有青白斑点，体重，这样的蟹才是新鲜的。
选购青蟹
优质肥美的青蟹一般体重在二三百克左右，肉质紧致，蟹壳锯齿状的顶端完全不透光。有些交配过的大个头雄蟹和刚刚换完壳的青蟹，都消耗了很多体力，肉质疏松，一点也不饱满，所以选购青蟹时要拿起两只掂量掂量，以重者为佳，不能只看个头。青蟹存放的最佳温度是8℃～18℃，温度过高或者过低都会导致很快死亡。保存青蟹时，要放在湿润的阴凉处，并每天浸泡在浓度为18％的盐水中5分钟，这样就能活3～10天。