常见的羊肉分为绵羊肉和山羊肉两种，新鲜的山羊肉肉色略白，脂肪呈黄绿色。
扒羊肉：应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、肉腱子。涮羊肉：应选三岔、磨裆。
尝味道选新鲜羊肉
不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉，这样才能做出更美味的食物。下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉。
新鲜的羊肉无异味；不新鲜的羊肉略有酸味；变质的羊肉有腐败的臭味。焖羊肉：应选腱子肉、脖颈。烧羊肉：应选肋条、肉腱子、脖颈、三岔、羊尾。
试手感选新鲜羊肉
按烹饪方法选羊肉
新鲜的羊肉质坚而细，皮肉间脂肪较少，羊肉特有的膻味浓重。
炒羊肉：应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨裆、肉腱子。
不同羊肉的鉴别技巧
炸羊肉：应选外脊、胸口。无弹性，观肉色选新鲜羊肉
优质的羊肉皮光鲜没有斑点，干燥或粘手；变质的羊肉粘手。
新鲜的绵羊肉颜色红润，肉表面或干或湿都不粘手；不新鲜的羊肉质松，肌肉比较坚实，在细细的纤维组织中夹杂着少许脂肪，有弹性，膻味没有山羊肉浓。
老羊肉和嫩羊肉的区别
老羊肉肉质粗糙，呈鲜红色；不新鲜的羊肉色暗；变质的羊肉色暗无光泽，纹理粗大，颜色较暗，指压出的凹陷能够马上恢复，呈深红色；嫩羊肉肉质细嫩，纹理较小，肉质均匀有光泽，弹性好，颜色淡