书城家居万事不求人(大全集)
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第4章 食品储藏——小小窍门,让食品持续保鲜如初

★食物该如何存储才得当

储存蔬菜最好不要洗,因为清洗虽然可除去大部分微生物,但仍会有相当的微生物残留,而清洗会破坏蔬菜表面的蜡质,为微生物的入侵打开了方便之门。

水果的存放应对热带水果和温带水果区别对待。温带水果如苹果、梨等可在冰箱中保存,但热带水果不能在冰箱中保存,以防发生冻伤,可在稍低于水果的生长温度下储藏。

储藏生鲜肉不要超半年。生鲜肉需要低温冷冻保存,储存温度一般以—10℃至—18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化,使肉品变劣,呈现所谓的橡皮肉,因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。

剩饭剩菜分开储藏。剩饭剩菜储藏时,要将剩饭剩菜用保鲜膜封好后在冰箱中存放。冷藏时要注意生熟分开存放,在不能分开时,也要将熟食或剩饭剩菜放在上面,存放的顺序从上到下依次为剩饭、剩素菜、荤菜、生菜。

★如何贮存大白菜

一到冬天,许多家庭尤其是北方人便开始贮存大白菜。但是,大白菜很难贮存,弄不好就会腐烂或烧心儿。这里介绍几种贮存大白菜的方法。

(1)在选购冬贮白菜时,要选择抗病、耐寒、适于冬贮的晚熟品种。刚买回的菜,因水分较大,需晾晒3~5天,白菜外叶失去水分发蔫时,再撕去表皮黄叶,剩余的残叶可以自然风干,成为保有白菜里面水分的一层“保护膜”。

(2)晾晒后,按照菜头向外、菜叶向里的方式堆码整齐。气温下降时,用草席、麻袋等覆盖,以防白菜受冻。千万不要用纸张、塑料膜等物品单独包裹白菜,这样容易加速白菜的腐烂。

(3)码好的白菜,要勤翻勤倒,捡出腐烂的菜叶。气温较高时,翻倒得勤一些,气温下降后,可延长翻倒间隔时间。

新鲜白菜中含有大量无毒的硝酸盐类,煮熟后如放置较久,在细菌的作用下,会使硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐,引起中毒。所以,隔夜的熟白菜,即使加热后也要少吃或不吃;二是未腌透的白菜,同样会产生亚硝酸盐,千万不能吃。

★芹菜如何保鲜

芹菜容易脱水变老。保存时要特别注意两点。一是要防止芹菜梗的纤维随着水分的流失变粗变老,二是要避免芹菜叶变黄发蔫。这里推荐一个方法。买回的芹菜一次吃不完,可以把它捆好,用保鲜袋或保鲜膜将茎叶包严,然后将芹菜根部朝下竖直放入清水盆中,水没过芹菜根部5厘米,可保持芹菜一周内不老不蔫。

还有个方法,更适合忙碌的上班族。买回的芹菜先吃叶。然后把剩下的梗洗净切段,放入保鲜袋或保鲜盒,封好袋口或盒盖,放入冰箱冷藏室,随吃随取。

★怎样贮存半个冬瓜

整瓜切开以后,稍过一会儿,剖切面上便会出现密密麻麻的点状黏液,这时可取一张与剖切面差不多大小的干净白纸贴在上面,用手抹紧,能够保存4天左右也不会变烂。用干净的无毒塑料薄膜贴上,存放时间会更长。此法同样适用于南瓜、窝瓜等。

★鱼保鲜六法

将鲜鱼在80℃左右的热水中浸泡2秒钟,体表变白后立即放入冰箱,也可保持数日不变坏。

如果是活鱼,可以往鱼的嘴里滴几滴白酒,再放入清水盆里,鱼能活一个星期左右。

可在不水洗、不刮鳞的情况下。将色的内脏掏空.放在10%的食盐水中浸泡,则可保存数日不变质。

取芥末适量涂于鱼体表面和内腔部位(已开膛),或均匀地撒在盛鱼的容器周围,然后将鱼和芥末置于封闭容器内,可保存3天不变质。

把鲜鱼清洗干净,切成适宜烹饪的形状后,装入具有透气性的塑料袋内。将整袋鱼放在热蒸汽中杀菌消毒后,可保鲜2~3天。

将白酒滴入鲜鱼嘴中,放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼身上切几条刀花,然后,将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔,可在烹饪前保质保鲜。

★土豆存放慎用塑料袋

事实上,储存土豆的关键在于控制温度。土豆的适宜贮藏温度为3℃~5℃,相对湿度90%左右,此时块茎不易发芽或发芽很少,也不易皱缩。所以,应把土豆放在背阴的低温处,切忌放在塑料袋里保存,否则塑料袋会捂出热气,让土豆发芽。土豆发芽后,芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素,这是一种神经毒素,会抑制呼吸中枢。也有人喜欢给土豆包上保鲜膜放在冰箱里,这种方法虽然能防止土豆变坏,但过于浪费冰箱空间,而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。

可以用透气的网袋把土豆归置在一起,放在家里背光的通风处,也可以在屋角放些沙,以保持温度和干燥。同时,土豆不可堆大堆,以便土豆呼吸,还要随时去除病、烂的不良薯块。此外,土豆不能与红薯存放在一起,否则容易长芽。在放土豆的袋子里,放上一个苹果,可以控制土豆出芽。

★怎样保存鲜蛋

热水浸。将新鲜的蛋用开水浸泡半分钟,取出晾干,然后大头朝上竖着放在冰箱里,能保鲜较长时间。

谷物贮存。在盛蛋的容器中铺一层米谷或谷糠,摆一层蛋,一层隔一层依次摆好后,把容器移置通风凉爽处,隔十几天检查一次,同时也要注意将谷物进行晾晒。此法比较适合储藏大量鸡蛋。

石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中,拌匀澄清,滤去残渣,把石灰水倒入盛蛋的容器中,以淹没蛋为宜,然后加盖防蒸发水分,能保存3~4个月。用10%的明矾水也可以。

薄膜保存。如果鸡蛋较多,可用4%的聚乙烯醇和0.1%的硼酸消毒剂,配制成涂抹液,用此液涂抹鸡蛋,可越夏不坏,还能防止干耗。

食用油保存。在鲜鸡蛋的表面均匀地涂上一层食用油或用保鲜膜包裹后放入冰箱,可防止蛋壳内的水分蒸发,阻止外部细菌侵入蛋内。

细盐保存。在存蛋容器里撒一层细盐,也可延长鸡蛋保鲜期限。

★怎样在夏天保存豆腐

开水烫。将豆腐切成较小的块,浸入滚开的水中烫2分钟,然后沥去开水,马上倒入冷水中存放。这样可存放2~3天。

锅蒸。把豆腐用清水洗一下,放入笼屉内蒸几分钟,注意不要用大火,以免蒸成蜂窝状。

盐水泡。在开水中放一些食盐(500克豆腐放入50克食盐),晾凉后再把用开水烫过或用锅蒸过的豆腐放入盐水中浸泡(以淹没豆腐为准),可存放15天。

冷水浸。将豆腐直接浸入清水中,每天换1~2次水,可存放1~2天。此外,可在豆腐旁放几根洗干净的大葱,能使苍蝇避而远之,以防苍蝇叮咬豆腐。

★怎样存放牛奶

鲜牛奶应该尽快把它安置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。

牛奶放在冰箱里,瓶盖要盖好,以避免其他各种气味混入牛奶里面。

过冷对牛奶亦有不良影响,牛奶冷冻成冰则会损坏其品质。

不要让牛奶曝晒于阳光或灯光下,日光会破坏牛奶中的数种维生素,同时也会使其失去芳香。

牛奶一经倒进杯子、茶壶等容器中,如若没喝完,应盖好盖子放回冰箱,千万不可倒回原来的瓶子。

★怎样防止豆子生虫

将豆类倒入网篮中,连篮一起放入沸水中,搅拌半分钟,使豆子表面的虫子和虫卵被杀死,然后立即倒入冷水中,稍浸后捞出,再将豆子放在阳光下暴晒,干透后装入罐中,并在表面放几瓣大蒜。经过这样处理的豆子,发芽能力和食用价值均不受影响,存放时间却大大延长。

★怎样使炒过的花生米保持很脆

当花生米用油炸熟,盛入盘中后,趁热洒上少许白酒,并搅拌均匀,这同时可听到花牛米“啪啪”的爆裂声,稍凉后即可撒上少许食盐。经过这样处理的花生米放上几天再吃都酥脆如初,不回潮。

★怎样保存香菜

将香菜根去掉,烂叶、黄叶摘去。然后编结成一根长辫子,挂在阴凉通风处,干后可长期食用。食用时,将干了的香菜用温水浸泡一下,香菜依然鲜绿,香味不减。

把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中,半分钟后全部浸入,约10秒钟,待叶迅速变成翠绿时取出,挂起来阴干,然后剪成1厘米长的小段,装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅,或先用少量开水泡一下,其味芳香,与鲜菜几乎无异。

将新鲜香菜捆成小捆,包上一层报纸,把菜根部插入塑料袋中,稍捆扎留出一定空隙,以防根部腐烂,然后将根部朝下,置于阴凉处。采用这种方法,香菜一星期内仍然鲜嫩如初。

★茄子如何保鲜

茄子的表皮覆盖着一层腊质,它不仅使茄子发出光泽,而且具有保护茄子的作用,一旦腊质层被冲刷掉或受机械损害,就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此,要保存的茄子一般不能用水冲洗,而要防雨淋,防磕碰,防受热,并存放在阴凉通风处。

★韭菜如何保鲜

新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来,根朝下放在水盆里,就会长时间不干、不烂。芹菜、商蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。

★西红柿如何保鲜

挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿,将其放入塑料食品袋内,扎紧口,置于阴凉处,每天打开袋口1次,通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸汽,应用干净的毛巾擦干,然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟,一般可维持一个月左右。

★如何保存植物油

盛油的容器,不要用塑料桶和金属容器,可用陶瓷或深颜色小口的玻璃瓶。盛油前应把容器洗净擦干,装油后加盖密封,存放在干燥避光处,可以减少油脂与空气。光线、高温接触的机会,如需保存较长时间,应加入抗氧化的维生素E,对控制酸败有一定作用。500克食油,加入维生素E胶丸一颗(将胶丸刺破挤入油中)摇匀即可。另外,用过的熟油不要和生油掺在一起。

★如何保存动物油

熬油时,可熬老一点,除尽油渣,趁油未凝结以前,加入食盐适量,搅拌均匀后,放入瓷罐内,加盖密封,放阴凉处。隔一段时间烧开一次,能延长贮存时间。

★如何保存碘盐

家庭中应把碘盐放入干净的容器内保存。碘盐遇热、受潮、风吹和日晒等均可使碘盐挥发。因此,应将买回的碘盐放入有盖的瓶、罐内,不可开口存放。在炒菜或做汤时,尽量晚放碘盐,以减少碘的挥发。

★如何保存酱油

酱油含有营养成分,微生物容易繁殖,特别是热天,酱油表面会产生一层白膜,这种白膜是因为不洁的容器和尘埃使酱油受到污染而引起的。因此,热天买回散装酱油应先烧开后再存放;或在酱油表面滴几滴食油,与空气隔开,细菌不易生长;也可向酱油里放几瓣去皮大蒜,防止酱油变质。切不可多次用煮沸方法来保存酱油,以免营养成分被破坏。

★如何保存食醋

醋中所含的醋酸,有很好的杀菌和抑菌作用,但也有些霉菌耐酸,使醋变淡,产生霉臭气味。因此,买回的散装醋应先用纱布过滤,然后加热煮沸,冷却后装入洁净的瓶中,盖严备用。

★怎样存放食糖

在阴雨潮湿的季节,家中存放的食糖往往会返潮溶化或结成硬块,给食用带来不便。食糖溶化或结块,都是由于吸进了水分而形成的。前者,是因为外界温度变化不大,吸收水分较多的缘故;后者是因为吸收了水分以后,突然遇到高温,表面水分很快蒸发,内部水分依然存在,出现了重新结晶现象,遂结为硬块。为了防止这两种情况的发生,在买糖时要注意不买那些受过潮的糖,买回来后要封好盖严,减少和外界接触,放在。温度较低的通风干燥处。已经结块的糖可敷上一块湿布,使表面重新受潮,使之散开,不要进行敲打。

★放生姜巧贮蜂蜜

选择纯净而不含杂质的蜂蜜,再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内(千万别用塑料罐久贮蜂蜜),然后,每500克蜂蜜内加一小片生姜,密封后放在阴凉处贮存,这样可使蜂蜜久放而不变质,不变味。

如果发现蜂蜜发粘发酵,就应把蜂蜜盛在玻璃容器内,放在锅中隔水加热到63℃~65℃,保温30分钟,即可阻止发酵。

★小怎样保存小米

北方人很喜欢吃小米,冈为小米营养成分多,因此人们都说“小米养人”。人们也知道新小米好吃,陈小米不好吃,这是因为小米不耐高温,具有吸湿脱糠的特性,如果把小米存放在温度较高或潮湿的地方,就会促进小米的陈化,一陈就不好吃了,所以存放小米必须放在阴凉、通风的地方,不能晒。

★储存香椿芽的小窍门

将刚采摘下来的新鲜香椿芽用保鲜膜封起来,然后,放到冰箱冷冻室里冷冻起来(千万注意是冷冻室不是保鲜室),不必担心香椿芽会被冻坏,待准备吃时,提前将香椿芽由冷冻室中取出,放置于室温下解冻,过不了多久香椿芽又会像刚采摘下来时一样新鲜了。

★如何保存一周用量的小葱

首先,将葱冲洗干净后,用刀切掉根须部分。择去蔫黄,不新鲜的部分,留下饱满鲜嫩的部分。

再用水冲洗一遍,摊开,放置通风处,沥干葱表面的水分——这一步很重要。如果水分不沥干,装进保鲜盒后,在封闭的空间内,葱表面附着的水分不仅起不到保鲜的作用,反而会加速葱的腐烂哦。

完成上一步后,将葱分成葱白和葱绿两部分。

炖肉或者给肉类焯水的时候,可以用到葱白;葱绿部分则可以处理成葱花。

装入保鲜盒内,盖上盖子,放入冰箱冷藏即可。这样存放,葱的状态可以保持一周基本不变样。

★生姜如何保鲜

鲜生姜一般不易保存,极易发霉变质,冻伤或腐烂;也极易失去水分而变干变硬,随着水分的蒸发与消散,姜中所含的有益成分大量挥发,姜香与调味效果也随之显著减退。

要存放的鲜姜应选购外皮无伤、茎块肥厚的大块姜,掰掉小牙后可以埋在潮而不湿的细砂土或黄土中保存。保存生姜鲜嫩的较好方法是将生姜洗净后埋入盛食盐的罐内,可使生姜较长时间不干,保持浓郁的姜香。

★怎样使咸鸡蛋不变臭

鸡蛋腌的时间长了,会发臭。怎样使咸鸡蛋不变臭呢

方法如下。当鸡蛋腌到蛋黄出油时,将鸡蛋捞出煮熟。待煮熟的鸡蛋全部凉透后,再放入原来腌蛋的盐水中。这样可以放两年以上,既不再增加咸味,又不变臭。如果继续放下去,还会出现软皮现象,食用时剥皮非常方便。

★刚买回的鸡蛋不要直接放入冰箱

鲜蛋因外界污染,蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋,微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。因此,市场上购回的鲜蛋,要先将沾有禽粪、血斑的蛋捡出,用湿布将禽粪、血斑擦掉,再用干燥洁净的食品袋分别装好,放入冰箱货架上。