书城励志人际交往的艺术(北大清华学得到丛书)
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第49章 商务宴会餐饮礼仪(1)

商务宴请的类型

宴请是国际公务交往中最常见的交际活动形式之一。各国宴请都有自己国家或民族的特点与习惯。国际上常用的宴请形式有宴会、招待会、茶话会、工作进餐等。

(一)宴会。

宴会是较为隆重的正餐,可分别在早晨、中午、晚上举行,以晚宴最为隆重。

(二)国宴。

国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆典或为欢迎外国元首、政府首脑来访而举行的规格最高的宴会。宴会厅悬挂国旗,安排乐队奏国歌及席间乐,席间有致辞、祝酒。

(三)正式宴会。

正式宴会安排与国宴大致相同,但不挂国旗、不奏国歌,宴席的规格也不同。宾主均按餐桌上写有姓名的席卡入座。正式宴会讲究排场,它对来宾、服务员的服饰、仪容、仪表、仪态,以及餐具、酒水和菜肴的道数,均有一定的要求。

(四)便宴。

即非正式宴会。这种宴会形式简单,可不排席位,不安排正式讲话,菜肴道数可酌减。西方人的午餐有时不上汤,不上烈性酒。便宴较随便、亲切,宜用于日常友好交往。

(五)家宴。

即在家中设便宴招待客人。西方人喜欢采用这种形式,以示亲切友好。家宴往往由主妇亲自下厨烹调,家人共同招待。

(六)招待会。

招待会是指各种不备正餐、较为灵活的宴请形式,备有食品、酒水、饮料。通常不排席位,可以自由活动。

(七)冷餐会。

这种宴请形式可在室内外举行,参加者可坐可立,并可自由活动。菜肴以冷食为主,酒和菜均可自取,亦可请服务员端送。

(八)酒会。

它以酒水招待为主,略备小吃,不设坐椅,以便客人随意走动,自由交往。酒会举行的时间较为灵活,上午、下午、晚上均可。客人到达和退席时间不受限制。近年国际上举办大型活动采用酒会的形式渐趋普遍,1980年起我国国庆招待会也改用酒会形式。

(九)茶话会。

茶话会是一种更为简单的招待方式,它一般在客厅举行,不排座位,请客人一边品茶一边交谈。

(十)工作进餐。

工作进餐是现代国际交往中经常采用的一种非正式宴请形式,它不请配偶,只请与工作有关的人员,利用进餐时间,边吃边谈问题。

宴请采用何种形式,主要取决于惯例。通常正式的、高级别的、小范围的以举行宴会为宜,人数多时采用冷餐会或酒会,女士聚会多采用茶话会形式。

宴会的桌次、座位的安排及席间布置

宴会桌次的安排最为讲究。中国人习惯用圆桌。两桌和两桌以上桌次的安排有横、竖、花三种方式,可根据餐厅的不同形状来确定,长方形餐厅采用直排或横排利用率较高,而正方形餐厅采用花排则更为美观。

西式宴会则一般采用长桌。桌形的各种变化,以参加人数的多少和餐厅的大小形状而决定。

但不论是中式宴会还是西式宴会,不论是二桌还是十桌、百桌,桌次排定的大致原则基本相同,即主桌排定以后,其余桌次的高低以离主桌位的远近而定,离主桌越近的桌次越高,离主桌越远的桌次越低。平行桌以右桌为高,左桌为低。

桌次排定以后,更重要的是排定每一桌上就餐人员的席次,这项工作既复杂,礼仪要求又十分严格。

(一)中式宴会席次安排

中式宴会席次的安排相对容易。席次的高低与桌次的高低原理基本相同,即右高左低,先右后左。主宾应安排在第一主人的右侧,副主宾应安排在第二主人的右侧,以此类推。如有夫人同桌就座,按国际惯例,应将男女穿插安排,第一主人的右侧和左侧安排主宾夫妇,第二主人的右侧和左侧安排副主宾夫妇,依次类推。我国的习惯是以个人本身职务排列,以便谈话,如夫人出席,常把女方排在一起,主宾夫人坐女主人的右侧。如遇一些特殊情况时便要灵活掌握。比如主宾身份高于主人,为表示对他的敬重,可以把主宾排在第一主人的位置,而主人则坐在主宾位置上,第二主人坐在主宾的左侧。假如需要配译员时,一般应将译员安排在主宾的右侧;同一桌上需安排第二译员时,可将其安排在第二主人右侧与第三宾客隔开的座位上。

(二)西式宴会席次安排

西式宴会席次的安排有两种。这与圆桌席次的安排原理如出一辙。但要注意,不要把宾客排在桌端,如果有译员,自然也安排在第一或第二主人的右侧,与主人席间隔一席,以便主客交谈。也有译员不上席的,为便于主客交谈,可安排其坐在主人和主宾的背后。

冷餐台的菜台一般都用长方桌,靠餐厅四周或摆在餐厅的中央都可以。就餐者通常是自由走动用餐。如需坐下用餐,也可摆四五人一桌的方桌或圆桌,座位略多于全体客人数,以便与席者自由就座。

酒会一般摆小圆桌或茶几,以放置些花瓶、烟缸、干果、小吃等。无坐席时,参加者可自由选择对象交谈。

客人抵达和离去时间及其他注意事项

宴请大都要发出请柬,事先口头约定的也要补发,这既是礼节、礼貌上的需要,也是起提醒、备忘之用。请柬要在宴请前1~2周发出,以便被邀请者有所准备。国际上习惯对夫妇两人发一张请柬,我国习惯每人发一张。宴请的时间应对主、客双方都合适。

决定接受邀请前去赴宴,要做的第一件事就是搞清楚宴请的时间和地点。

从时间上讲,提前一二分钟、正点,或迟一二分钟到达是最为适宜的,过早或过晚都是失礼的,同时,应对宴请所需的时间给予充裕的安排,赴宴而逗留时间过短同样是失礼的。其二,对宴请的地点以及行车的路线事先应该做到心中有底,因为这是准时到达宴请场所的重要保证。再有一点,一定要对请柬上注有的桌次号码牢记在心,免得到宴请场所后东张西望,有失风度。

宴请开始,主人应在门口迎候来宾,有时还可由少数其他主要人员陪同主人列队欢迎客人。客人抵达后,宾主相互握手问候,随即由工作人员将客人引进休息厅。休息厅内安排有相应身份者接应客人,并以饮料待客。若无休息厅,可请客人直接进入宴会厅,但不落座。

主宾到达后,主人应陪同主宾进入休息厅与其他客人见面。当主人陪同主宾进入宴会厅时,全体客人就座,宴会即可开始。

如果主人和主宾要发表讲话,一般安排在热菜之后,甜食之前进行。主人先讲。双方讲话有时也可安排在一入席时进行。吃水果后,主人与主宾离座,宴会即告结束。

西方习俗中客人抵达宴会厅时,有专人负责唱名。而在宴会上以女士为第一主人,人们入座、用餐、离席,均应以女主人的行动为准,不得抢先。

客人离去时,主人应送至门口,热情话别。在较正式场合时,在门口列队欢迎客人的人们,此时还应列队于门口,与客人一一握手告别,表示欢送之意。

席间礼仪

一旦到了宴请场所,并找到了入座的桌次以后,要注意桌上的座位卡是否写着自己的名字,不可随意乱坐。只有确认自己的桌次、座位无误,而主人或主宾又已经入座的情况下,才可从椅子的左方入座。入座后,坐姿要端正,不可用手托腮或将双臂肘放在桌上,也不要随意翻动菜单,摆弄餐具或餐巾,这些举动都会给人以迫不及待的坏印象,最好是将一双空手放在自己的大腿上。尽管脚是别人看不见的,但同样也应该守规矩,要平放在自己的座位下,把脚搁在椅档上或伸出去踢着别人会使旁人和自己都感到尴尬。有时,坐定以后,服务人员还会递上一方湿毛巾,此时应礼貌地接下来并轻轻擦拭自己的双手和嘴角,不可用它擦脸,更不能用它擦颈脖或手臂。

当主人示意用餐可以开始,便可将桌上的餐巾抖开,平摊在自己的双腿上。但要请注意,中式餐是将餐巾全部打开,西式餐的午餐也是如此,而西式餐的晚餐则是将餐巾打开到双折为止。将餐巾塞在颈脖里或系在腰带上的做法早已过时。拿餐巾来擦餐具或酒具的做法更是失礼的行为,因为这至少表明你对餐酒具的清洁持怀疑态度。假如中途需要离开一下时,可将餐巾稍微折一下放回到桌上,也有人将其放在椅子上。

怎样安排“双满意”菜单

根据中国人的饮食习惯,与其说是“请吃饭”,还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排是马虎不得的。它主要涉及点菜和准备菜单两方面的问题。

点菜要适量,不仅要吃饱、吃好,而且必须量力而行。如果为了讲排场、装门面,而在点菜时大点、特点,甚至乱点一通,不仅对自己没好处,而且还会招人笑话。这时,一定要心中有数,力求做到不超支,不乱花,不铺张浪费。可以点套餐或包桌,这样费用固定,菜肴的档次和数量相对固定,省去很多麻烦,也可以根据“个人预算”,在用餐时现场临时点菜。这样不但自由度较大,而且可以兼顾个人的财力和口味。

被请者在点菜时,一是告诉做东者,自己没有特殊要求,请对方随便点,这实际上正是对方欢迎的做法,或者是认真点上一个不太贵的而又不是大家忌口的菜,再请其他人点。别人点的菜,无论如何都不要挑三拣四。