书城美食川菜文化研究续编
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第33章 川菜必须要姓“川”(2)

以上“四要”,再简而言之,除原材料外,则是他所谓“一火、二油、三调料”。我以为,这正是川菜风味特色的必要条件,也是川菜姓“川”的根本保证。

四川自古有“天府之国”的美誉。山清水秀,人杰地灵;春夏秋冬,四季分明;六畜兴旺,五谷丰登。川菜所用之原材料,诸如鸡、鸭、鱼、兔、猪、羊、牛、狗等等,以及各种蔬果,随处可见。以其中之鱼类而言,江团、雅鱼、岩鲤、鳃鱼、鲟鱼、鲇鱼、乌龟、团鱼等,堪为我国淡水鱼中之上等佳品。

特别值得一提者,便是丙穴鱼。据清代王培荀《听雨楼随笔》卷七记载:“丙穴鱼,其穴向丙,故名。昔出褒水,今汉中,不属蜀。而蜀中出丙穴鱼,不但雅州,闻彭县大鱼洞、小鱼洞,什邡河中,俱出嘉鱼。细鳞少刺,味极肥美。咏之云:‘穴居深处水冥冥,忽见银鳞跃浅汀。向丙还应先去乙,好将烹法付庖丁。’”

令人遗憾的是,大、小鱼洞在“5·12”汶川特大地震中,损失惨重,经过重建,而今鲜鱼市场得以重新火红。但是,无论雅安、彭县、成都,却始终未见“丙穴鱼”之市招,都放着这张四川古老的美食名片不用。这有如郫县之郫筒酒一样,尽管杜甫、苏东坡、袁枚等历代名人的诗、词、文章,多次免费广告,到而今,却无四川儒商研发利用,更无成都大企业家精心打造。在成都宴会桌上,除了水井坊、剑南春,便是五粮液、泸州老窖……

在川菜中,蔬菜所占之比例更大。诸如:萝卜、香菇、白菜、青笋、冬瓜、南瓜、木耳、银耳、竹荪、魔芋、山药、莲藕、高笋、石耳、地衣、马齿苋、侧耳根等素食川菜之原料,更是遍地可寻。俗所谓“萝卜白菜,各有所爱”。家家会作,寺庙常菜;价廉物美,常备不懈;有利健康,吃得愉快。正如宋代赵令畤在其《侯鲭录》卷八中所记范仲淹之言曰“常调官好做,家常饭好吃”是也。

但是,菜品的主料并不能完全决定其菜品的味道。例如豆腐、茄子之类,各地所产,并无本质区别。川菜中也有红油豆腐、麻婆豆腐、熊掌豆腐、口袋豆腐、红烧茄子、鱼香茄子等等不同的味道。而决定不同味道的关键,则在于所使用的调料。而其中最能代表川菜特色,特别是给外地食客留下深刻印象者,则是带“辣”、带“麻”之菜品。因此,保持川菜特色的另一个必要条件,便是四川特有的调料。

据徐珂《清稗类钞·饮食类·四川豆豉》记载:“豆豉之制,四川为最。出隆昌者尤佳。”这乃是唯一县产调味品被列为全国之最而上书者。但不知何故,隆昌的这张饮食文化老名片,却被后人丢掉了,甚至遗忘了。取而代之的,则是潼川和永川所产之豆豉。

不过,豆豉作为调料,除了用在清蒸腊肉(垫底)、炒回锅肉、烧牛皮菜、拌凉粉等之类菜品外,在整个川菜烹调中,用得并不很广泛。而用得最多的,则是自贡之井盐,茂汶和汉源之花椒,金堂和彭山之二荆条、朝天椒,西昌之野山椒,青川之胡椒,阆中之保宁醋,德阳之酱油,郫县和临江寺之豆瓣,涪陵之榨菜,叙府之芽菜,南充之冬菜,新繁之泡辣椒,忠州和夹江之豆腐乳,内江之白糖,以及宜宾、泸州和江津之白酒等等。

正是因为川厨们使用了以上调料,才烹饪出了川菜的独特味道。尤其是麻、辣,粤、苏、鲁三大菜系,无论如何,实难仿效。如果调料不对,川菜必然变味。而一旦川菜变为歪川菜,多数川人定不爱。川粤苏鲁混一堂,失去特色更难卖。只有永远保持川菜的风味特色,才能拥有国内外更多食客。2010年10月20日,国际体坛网球名将桑普拉斯说:“我知道川菜很辣,但这正是我喜欢的。”由于四川所处之地域日照时间较短,空气湿度较大,其麻辣之味,不仅仅是川人之口福,而更为重要的则是它具有除湿之保健作用。因此,川人喜欢麻辣,是因口味和保健。而许多外省、外国人品尝麻辣,则为好奇和体验。由此可见,川菜必须坚持姓“川”,保持川味不变。只有外地人好奇,四川人喜欢,才能稳住和扩大自己的消费群体,才有自己的生存和发展空间。

有了原料,有了调料,这只是川味的基本保证。还有一个更为重要的条件,则是厨师们的烹饪方法和技术水平。如果烹饪方法不会,则川菜必然变味。如果厨师手艺太潮,食客则吃起不对。目前,在首都北京和外省的诸多川菜馆,为了迎合当地顾客,创造经济效益,加之材料不济,虽打着“川菜”之招牌,其味道却相去十万八千里。

川菜虽以麻、辣为其主要特色,但绝非川味之全部。因为川菜之菜式多种多样,其烹制方法也各不相同。按照川菜厨师们的实践经验和研究家们的理论总结,其烹制方法有炒、爆、煎、炸、熘、炝、烘、烫、汆、冲、炖、煮、烧、煸、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、醉、糟等等多达20余种。诸如:小炒鸡、火爆腰花、油烫鸭子、干煸肉丝、软炸牛筋、叉烧乳猪、水煮牛肉、青椒肉丝、麻婆豆腐、红枣煨肘、白果炖鸡、粉蒸排骨、香卤肺片、醋熘白菜、凉拌三丝、小煎鸡、黄焖兔、炝莲白等不同的川菜,便是采用不同的烹制方法而做成的。如果烹饪方法全不懂,你只能把外地食客哄。俗话说:“头回上了当,二回点个亮。”消费者一旦发现受骗上当,便使川菜失去卖相。

川菜菜式须全熟,方能聘你作大厨。

烹饪方法须全知,才有资格称大师。

关于川菜及其烹饪方法,早在宋代苏东坡、陆游及其以后诸多文人的诗文中,已经有了不少记述。诸如:东坡肉、东坡腿、东坡鱼、东坡羹、东坡肘子、东坡魚、东坡豆腐、东坡芹芽脍、东坡酥、炖牛尾、烧山猫、卤黄雀、糟白鹅、糖醉蟹、丙穴鱼等等菜名,其中的炖、烧、卤、糟、醉等,便为其制作方法。以东坡肉为例,据民国3年(1914)广益书局编纂的《古今笔记精华》压卷之条“东坡肉”所载:“今食品中,有东坡肉之名。盖谓烂煮肉也。随所在厨子能为之。或谓:不应如此侮东坡。余谓:此坡公自取之也。坡公有《食猪肉》诗云:‘黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”

从此诗可知,苏东坡在黄州发明的“东坡肉”的制作方法,便是小火煨、炖,实质上乃为传统川菜烹调方法的传承和传播。作为“东坡故里”之眉山,如果推出“东坡”系列菜,不仅可以受到广大四川人喜爱,而且还会吸引更多的外地游客光临。因为苏东坡原本就是我们四川的一张历史名片,其影响定会超过“贵妃全鸡”、“宫保鸡丁”。

三、吸纳创新川味犹存

我这里强调川菜必须要姓“川”,并不是不提倡,更不是反对川菜的与时俱进,吸纳创新。古人有云:“不能新变”,则“不能代雄”。千百年来,川菜的风味特色,正是在不断吸纳和创新中形成和发展起来的。因为,四川从来就是一个移民之地,并不存在什么“盆地意识”,而是一个最有包容性的地域。且不说伏羲之母来四川阆中产子,也不谈蜀人为“黄帝后世子孙”,仅以《华阳国志·蜀志》所载:“周赧王元年,秦惠王封子通国为蜀侯,……乃移秦民万家实之”而言,北方的饮食文化便自然而然率先传入四川。此后两千年来,在四川执政者,诸如刘备、李雄、王建、王衍、孟知祥、孟昶、韦皋、宋祁、张、明玉珍、朱椿、张献忠、吴棠、赵尔丰等皆非四川人。而各省民众,或因政府强制移民,或因自然灾害,或因战乱,或因经商贸易,或因流放罪犯……先后拥入四川,从而使四川人之组成结构不断发生变化。特别是明末清初“湖广填四川”以来,湖北人、湖南人,还有江西、广东、福建等省客家人,迁徙入川,从而又带入了南方各省的饮食文化。于是,为了满足不同人群和族群的口味,川菜出现了麻、辣、酸、甜、咸等并存的新格局。特别是在清末民初以后,无论粤菜、苏菜、鲁菜,在四川大中城市里,都有人卖,都有人买。但是,大量的川菜,仍然是以麻、辣为主,以酸、甜、咸为辅。例如:

清代咸丰元年(1851)刻本《阆中县志》上记载:“宴客之肴,大约九品。间有备围碟者,亦有间用海味者,则盛馔矣。”

清代同治十年(1871)刻本《仪陇县志》上亦记载:“宴会约九品。间有备围碟、用海味者,则荐绅家盛馔矣。”

民国16年(1927)重印本《广安州新志》上还记载:“咸丰末,始有海参席。光绪中,忽有鱼翅席。近又有烧鸡、炙鸭、炮魚、脍羊。挟妓征歌,当筵侑曲。是曰宦式浸淫,于乡亦夸多斗靡,力备山海之珍矣!谚曰:‘富人一席酒,穷人半年粮’。今之费,岂直粮半年哉?”

在我们四川,有蜀水巴山,山珍、河鲜不足奇。虽号称“陆海”,而相距真海数千里。加之交通不便,保鲜困难,故吃海味则稀奇。物以稀为贵,一席半年粮。普通老百姓,就是想吃,也绝大多数吃不起!即使富人斗富,乡绅显洋,也不可能天天有此席。

这里记载的海参席、鱼翅席等海味,虽未见其菜谱,但我相信,它们已不是海边之原味,而是被四川厨师们“川化”后的川味。或者说,已是被纳入了川菜菜系的川味海鲜。这可以从民国31年(1942)铅印本《西昌县志》所记得到证明:“旧宴客,盘餐恒用五,盘大而丰。婚嫁设洋菜、海参席。民元后,时以烧、熇(烤)魚翅飨上宾。席碟陈醯,调椒盐末,鲜用豆油。”

其烧、熇之制法和其所使用之辣椒、胡椒等调料,不用说,这种鱼翅、海参,已经被“异化”为了川菜之麻、辣味道。

这种被“异化”的川味海鲜,已经传承到了今天。例如,在《中国大菜系——川菜》一书中,就有不少这样的川味海鲜名菜。诸如:鱼椒腰带虾、椒盐酥虾、彩菊贝糕、鲜贝火腿夹、家常鱿魚、鱼香大虾、莲蓬海鞘、锅巴虾串、椒麻虾、炸烹葱酥大虾……在其配料中,都使用了辣椒、花椒、胡椒等调味品。特别有趣的,是四味基围虾。当把鲜活基围虾煮好后上桌时,同时要上鱼香味碟、姜汁味碟、椒麻味碟和芥末味碟。说它特别,不是虾,而是这四个不同的味碟。它们既照顾了不同人的不同口味,又保持了川菜的传统特色。只要外省食客说“好!”四川人说“要得”。这便是吸纳创新、川味犹存的体现和客观标准。

总之,为了保持川菜的传统风味特色,使川菜永远姓“川”,我以为川菜应当借鉴“振兴川剧”的经验,一要坚持抢救、继承、保护、改革、发展的方针,二要建立起川菜的科研、教学和生产基地。在中共四川省委和省政府“振兴川剧”的措施中,将省川剧院、省川剧艺术研究院和省川剧学校作为振兴基地,确实收到了“出人出戏走正路”、东出夔门、北翻秦岭、冲出亚洲、走向世界的积极效果。因此,川菜也应该有自己的原材料生产基地、调味品生产基地、烹饪人才培养基地和川菜研究开发基地。

川菜原本巴蜀产,流播湘鄂与贵滇。

四分天下有其一,只缘世代都姓川。