书城美食川菜文化研究续编
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第39章 移民文化浇铸川菜大系——从成都旧方志看近代川菜的形成(1)

张学君

川菜虽然有悠久的历史,但古代川菜与近代川菜有很大的区别。古代与近代川菜的主要差异是制作菜肴所用调味品、饮食习俗和烹调技艺。清初随着移民入川浪潮而出现五方杂处的口味差异,随之带来了烹调技艺的交流与切磋。随大移民引进的海椒,与原有麻辣味调味品结合,成为川菜变革的基因;豆类等的发酵、加工技艺,促使酿造业发生了巨大变化,优质豆瓣、辣酱、豆豉、酱油和保宁醋等调味品的诞生;冬菜、芽菜、榨菜等酱菜类作料相继出现,迎来了传统川菜的变革。本文主要依据成都旧志中物产的记载,判断近代川菜诞生的历史时段。

一、古今川菜有别

巴蜀历史记载中的“尚滋味”、“好辛香”,是古代川菜的特征,与近代川菜的麻辣鲜香是不同的。这种不同,并不是因为川菜古、近代所用原料有太大的差异。川菜所用基本原料,如猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼等肉类,韭、笋、芹、茄、瓜、藕、菠、蕹等蔬菜类,只有品种日益增多,没有质的差异。明代以前,人们最多用这些原料做出熟香可口、有盐有味的菜品,即段成式所谓“物无不堪吃,唯在火候,善均五味”(《酉阳杂俎》);也即苏易简所谓“物无定味,适口者珍”而已。观宋代烹调美食家苏轼的菜式、食单,不离鱼羹、烂肉,调料大致有食盐、葱、姜、酒之属。其《养老篇》也说:“软蒸饭、烂煮肉。温美汤,厚毡褥”,是老年人饮食生活要点。流传至今的“东坡肉”、“东坡肘子”,也属于这类烹炖类菜肴。姜、葱有辛香味,作为菜肴调料,是汉以来巴蜀饮食的一大特色。有人说,花椒、姜和茱萸,是中国最传统的三大辛味调料。

花椒是出自本土的木本植物果实,因其特殊香味,又有杀虫、驱蚊、除湿的作用,古代被用于治疗药物和药酒、水溶液的药剂,有止痒、去毒、清热等疗效;因其驱蚊、杀虫效果显著,又具子繁叶茂的特色,往往用于皇帝后妃们的卧室,以花椒和泥涂抹墙壁,谓之“椒房”,既能保持宫室洁净又有多子多福寓意。在汉代后妃墓室中,曾出土整袋花椒,显然是殉葬品,其珍贵如此。汉班固《西都赋》有“后宫则有掖庭椒房后妃之室”的记载;唐诗中,也有深宫“椒房”的吟叹。

有关麻味调料在古代菜肴中使用,已有学者作了精辟考证:自东汉开始即用作调味品,到唐代在烹调过程中就已得到普遍使用。因此,花椒大量用作川菜调味品,也应当追溯到明代以前;只是到了清代,花椒与辣椒配伍,豆类、麦类发酵工艺和蔬菜酱腌工艺的普遍使用,才引发了更为深刻的川菜调味品变革。

所以古人的五味,按烹调专家的研究,应当是咸、甜、酸、苦、鲜。咸味来自食盐,化学名称氯化钠,分布广袤,山海皆有之,早期人类已食用自然盐泉、盐岩,或取自湖、海卤水;早期甜味来自绿色世界,许多蔬菜瓜果带甜味,或者山崖蜂蜜,唐宋时期才有蔗糖的制作;酸味最早来自植物瓜果,或有机物发酵形成酸味,是醋的起源;苦味也来自植物类食物,例如苦瓜;上古饮食中重视鲜味,看“鲜”字的结构就知道,这是鱼、羊等肉类食品烹煮后产生的自然香味,所以鲜味是五味之一,如老子说:“治大国如烹小鲜。”而五味中的“鲜”为“辣”所取代,成为川菜中的极品,应是辣椒类调味品传入巴蜀地区以后的事情。

近代川菜所具有的麻辣、香辣、酸辣、煳辣等基本特性,是调味品变革的产物。笔者认为:催生近代川菜产生的主要因素是麻、辣类作料、油料作物与酿造类调料的奇妙组合,包括海椒、花椒、胡椒、大蒜、圆葱、胡葱、芫荽(香菜)等调料,以及加工作料芸薹菜(油菜籽、菜油的来源)、胡麻(芝麻)的引进,揭开了川菜创新的序幕;豆麦类、蔬菜类盐渍发酵工艺的成熟,促使酿造业研制出豆瓣、豆豉、酱油、醋等优质调味品,以及腌菜、芽菜、冬菜、榨菜等酱菜类辅料的创制,才引起川菜的大变革,这一变革延续了二百余年才完成。

二、成都旧志中所见引进调料和酿造类调味品

上述调料和酿造类调味品的引进和创新,实际上与近代川菜变革和创新同步,清理新兴调料和调味品的出现过程,也就理顺了近代川菜的创造过程。

与一般历史文献相比,地方志文献则是记载地方风物的实录。明清两朝都重视地方志书的编修,从中发现与川菜革新相关的调料,应是可行的。从明代正德朝(1506~1521)开始,到万历朝(1573~1619),四川共计编修了四部《四川总志》,繁简各不相同,但均无土特产栏目,更不见调料、调味品的踪影。现存成都地区最早旧志,是天启《成都府志》。天启(1621~1627)是明熹宗的年号,时当明王朝末期,成都府在天启元年(1621)就刊印了这部有相当史料价值的府志;更值得庆幸的是,这部府志完成20年之后,巴蜀地区经历了长时期毁灭性战乱而没有让它化为灰烬,出奇地经由刻印本和传抄本两个载体幸存下来了。

晚明统治虽然已经腐败不堪,但商业贸易,特别是以走私活动为主要方式的海外贸易,却处在方兴未艾的状态,其间经由南洋传入了许多农副产品,特别是新兴调味品。在天启《成都府志》卷五“物产”一目中,笔者见到了可用于调味品的原料和蔬菜:用于酿造豆瓣的蚕豆(胡豆)、酿造豆豉的大豆(黄豆)、酿造麸醋的小麦。见于记载的调料还有葱、韭、姜、蒜,但没有出现辣椒。没有出现辣椒的物产记载,至少说明成都府所辖地区还没有种植辣椒。

此后,康熙十二年(1673)刻本《四川总志》、雍正十一年(1733)刻本《四川通志》、嘉庆二十一年(1816)刻本《四川通志》,都没有种植和食用辣椒的记载。清康熙《成都府志》完成于清康熙二十五年(1686),是明天启《成都府志》的续志,在卷二十一下“土产”一目中,见于记载的调料和蔬菜仅有盐、用于酿酒的酴醾花,以及巢菜,仍然没有辣椒的记载。在经历了明末清初30年毁灭性战乱之后,人烟稀少,部分土产绝迹,大量客籍移民尚待迁川,没有更多外来物种传入,特别缺乏制作调料的原料,也是自然之理。

迄今为止,辣椒见于成都地方志记载最早的,是完成于嘉庆二十年(1815)的《成都县志》和同时完成的《华阳县志》。这两部县志,反映了清代盛期成都地区经济社会状况。在嘉庆《成都县志》卷六“物产”栏目中,笔者发现了海椒、花椒的记载,与近代川菜调味品相关的原料还有大小麦、芝麻、黄豆、胡豆、豌豆。嘉庆《华阳县志》卷四十二“物产”也有类似的记载,其中记载辣椒甚详,首句标明引自《蔬谱》:“番椒丛生,白花,子俨似秃笔头,味辣色红。”《蔬谱》显然早于当时,故下句说:“今名海椒,一名辣子,有大小二种。”《蔬谱》尚称海椒为番椒,可见是清代康、雍、乾大移民时期从海外传入的;说它形状像“秃笔头,味辣色红”,可见最初只是试种、观赏,还特意介绍其性状颜色,连青辣椒阶段都忽略不计,证实人们尚未食用。到嘉庆二十年左右,“番椒”已正名为“海椒”,还有一个俗名“辣子”,可见已普遍栽种和食用;海椒品种也增加了,有大小二种。四川客家文化研究者提示:海椒的传入,是由岭南客家将原产于墨西哥的辣椒引入四川,四川客家人称其为“芥椒”,并广泛栽种于巴蜀大地。

值得注意的是,大麦、黄豆均成为酿造原料,说大麦“煮粥甚滑,磨面作酱,甚甘美”;豆类中的黑豆名“乌豆”,“可入药及充食作豉”;黄豆“可作腐,榨油、造酱”;白豆也可“作酱、作腐”。介绍“刀豆”时,吃法除“煮食”外,还有“酱腌”;芝麻取油以后,渣滓就成为“芝麻酱”;萝卜“可酱、可豉,可醋、可糖”,可见酱萝卜、豉油凉拌萝卜、糖、醋腌制的萝卜均已出现;菜瓜也可“作豉、腌菹”;香椿,“叶自发芽及嫩时皆香甘,生、熟盐腌皆可茹”。这些酱、豉、腐、腌制品的出现,表明川菜中调味品的制作种类、数量都在快速增加。

川菜中使用最广的菜油,出自油菜,《本草》中称“芸薹菜”,来自外域,又称“胡菜”,秋季下种,初夏收获,“开小黄花,四瓣,子灰赤色,炒过榨油,黄色,燃灯甚明;近人因有油利,种者亦广矣”。这是川菜创新中极为重要的因素,近代川菜中煎、熬、炒、炸、酥等做法均需清油(以菜油为主,也用花生油)。

同治重修《成都县志》卷三食货志第三下“物产”记载的调料和调味品种类甚多,调料主要有:姜、花椒、海椒、茴香、葱、韭、大蒜、薤(火葱)、辣菜(芥菜)、芹菜、芫荽(香菜)。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看,主要在成都平原,并快速扩散到川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后,四川普遍食用辣椒,以至辣椒在巴蜀地区“山野遍种之”。20世纪初期,四川菜肴中辣椒成为重要调味品,在民间广泛食用,经典菜谱中也有了大量辣味菜肴的记载。清朝末年傅樵村《成都通览》记载,当时成都各种菜肴达1328种之多,辣椒已经成为川菜中主要的作料之一。

三、新兴酿造行业研制出调味精品

清代四川经过百年左右的大规模移民,形成了东西南北各省客籍移民和谐共处的移民社会,也促成了各省移民饮食习俗的交流。近代川菜离不开优质调味品,而优质调味品的诞生,正是清代四川人共同努力创造、各展其长的结果。

不少学者知道清代历仕嘉、道、咸三朝的内阁大学士卓秉恬祖上是开酱园铺的商人,却很少有人提到卓氏是清初从广东嘉应州(今梅州)迁川的客家移民,作酱的工艺也来自广东客家。据《华阳县志》卷十四“人物”载,卓氏“曾祖讳上隽,迁安岳县,又迁成都之华阳,遂占籍焉”。三朝元老结束仕途生涯之后,卓家又在成都重操旧业,在棉花街“相府”门前开设了清代四川最有名的“广益号”酱园,所生产的酱油、酱菜、豆瓣久负盛名,至今还是川西地区著名特产的唐场豆腐乳、海会寺豆腐乳等,过去通称红糟豆腐乳,就是由“广益号”酱园做出名并流传四方的。“广益号”甜酱贡入皇宫,大受赞赏,故而以后的甜酱就有了“京酱”之称,至今川菜名菜“京酱肉丝”也就由此得名。长期以来,成都人对于“广益号”酱园的产品有着极好的口碑,正如一首清代的《竹枝词》所云:“开门七件事当家,柴米油盐酱醋茶。五事都寻广益号,米柴另自有生涯。”