第20章陈皮兔丁

在历史上川菜分为上河帮、下河帮和小河帮。上河帮以成都为核心，下河帮以重庆为核心，而小河帮则以自贡为核心。

自贡的盐帮菜久负盛名，其中陈皮兔丁就是代表菜之一。陈皮兔丁又称冷吃兔。有专家认为，自贡冷吃兔属标杆性菜品，川菜其他流派的大厨做得出大菜，却不一定做得出自贡冷吃兔来，而自贡大多家庭主妇都能做。陈皮兔丁（冷吃兔）是四川自贡地区的民间传统美食。自贡地区的农村饲养家兔比较普遍，同时柑橘也是自贡地区的主要农副产品。因此陈皮在当地的食品和药品中有广泛的应用。陈皮兔丁在当地就成为一道非常有名的菜肴。

陈皮兔丁麻辣干香，回甜中带有浓郁的陈皮味。此菜吃味深，回味绵长，化痰通气，特色突出。因此成为一道耳熟能详的四川冷菜。由于味型独特，在很多大型的川菜宴席中都是必配的菜品。