书城旅游餐馆盈利术:中小餐馆利润突破与管理细节大全
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第2章 盈利术一:了解餐饮业(1)

§§§第一节餐饮业的定义及特点

1.什么是餐饮业

餐厅(Restaurant)一词,按照法国百科大辞典的解释,是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义,可以帮人恢复精神与精力的方法,不外乎与进食和休息有关,于是开始有人以Restaurant为名称,在特定场所提供餐食、点心、饮料,使招来的客人得到充分休息而且能够恢复精神,在这样的一种方式下进行营业运作,便是西方餐饮文化的雏形。

餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素:一、必须要有餐食或饮料提供;二、有足够令人放松精神的环境或气氛;三、有固定场所,能满足顾客差异性的需求与期望,并使经营者实现特定的经营目标与利润。因此,餐饮业遂而发展出不同型态与风格的餐厅。其种类不胜枚举,一般可归纳为两种,即营业与非营业,而非营业性餐厅大都属于福利性质的,主要是为满足消费者的需求与期望而设,说餐饮业是种为迎合“大众口味”的行业,一点也不为过!餐厅以消费内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、速食餐厅及异国风味餐厅等等。若依消费方式来区分,又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等等。若依经营方式区分,则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营等等。若依服务方式来区分,则有餐桌服务方式的餐厅,例如中餐厅、西餐厅、咖啡厅等;柜台服务方式的餐厅(如速食餐厅、PUB等)和自助餐厅。

餐饮店依经营方向一般可以如下分类:

●餐馆:凡从事中西各式餐饮供应,领有营业执照的餐厅、饭馆、食堂等均属此类。其又可分为:

一般餐厅:中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等。

速食餐厅:中式速食、西式速食、日式速食等。

●小吃店:凡从事便餐、面食、点心等供应,领有营业执照的行业都属于小吃店,包括大锅店、豆浆店、包子店、茶楼、野味饮食店、饺子店、点心店等。

●饮料店:凡以冷饮、水果饮料供应顾客而领有营业执照的行业都属于此类。

2.餐饮业的特点是什么

1.劳动力密集

餐饮业是劳动力最密集的服务业之一,不论是厨房或卖场,都需要大量人力投入各项作业的运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化制造设备取代人力,但对绝大多数的经营者而言,厨房仍是高度劳动力密集区。

在卖场部分,即使是顾客参与程度最高的速食业,其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较,仍然很高。由此,劳动力在餐饮业是不可或缺的投入要素,所以人力资源的调配安排,成了餐饮业的重要课题。

2.产业关联性大

餐饮业的关联产业众多,但与食品加工业的关联最大,随着新业态的外食企业的加入,与其他企业的关联会越大,周边关连企业也会进一步增多。

3.餐饮业多属经营者自营方式

餐饮业基本的设备,在硬件方面,以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东,因此多属经营者自营方式。

资金主要来自经营者,有其优点,也有缺点。优点在于资金的取得不困难,但缺点在于取得数量有限,在扩大产出、设备与连锁经营方面,不易于短期内完成。

4.产销同时进行

餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都在同时进行,有异于一般工业产品依规格大量订制,因此较不容易预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响,顾客在购买前不可预知,同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品,均是在极短时间内完成交易的。因此餐饮业兼容了生产与销售。

然而,近年来由于部分大型连锁店有中央厨房,食物可先在中央厨房做好,再运到卖场,因此也可使生产与销售分离。

5.商品易腐坏

餐饮业一般是顾客上门来才有生意,而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中,无论商品是生的还是熟的,都容易变坏。若顾客不及时购买商品,很快会腐坏。

6.座位环境也包含于商品之中

就饮食业而言,其所提供的商品除食物外,还包括座位。座位周转率的高低,对营业收入有很大的影响,因此,座位的安排、规划与设计,或设计外带、外卖、外送等不必使用桌椅卖场等,都是餐饮业商品规划管理的重要内容。

7.餐厅的选址要适当

餐厅坐落的位置,与营业的关系重大,如果位置选择恰当,位于集客力良好的地区,在营运上势必占尽便宜;所谓集客力良好的地区,应是交通便利、人口集中、流动量大等的地区。交通便利,使得人们得以不费时不费力地光临。人口集中或流动量大,可带来大量的消费者。同时再将每地区的特殊因素,如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机关、学校以及娱乐设施场所等现在和将来的发展趋势,也应多加考虑,这些都是餐厅繁荣的重要附带因素。

另外,还要考虑市场的接近程度,如能与社区居民紧密结合,为他们提供真诚的服务,以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时,必定选择附近有特色并体面的餐厅。

在交通便捷但停车不易的情况下,餐厅的选址,也是成功与否的关键因素之一。

8.营业有明显的高峰时段

餐饮业每日营业有明显的高峰时段,因此在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在一天之内,由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响,一般来讲,营业时间通常是三段区分:早餐在上午7至9时之间,午餐在中午11至14时之间,晚餐在下午17至21时之间。而如今消费市场变化多端,一日24小时,除早、午、晚的三次正餐时段外,尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。

营业时段对顾客来说是一种信约,不能失信,必须调整员工的作息时间来配合营业时间。在正餐的尖峰时段,顾客们不断涌人,又很快地退了出去。此时,对场地的需求量较大,但一般餐厅的空间与餐桌的数量均有限,无法同时容纳过多的顾客;尤其是速食店,更要把握食物烹调与服务的快速特点,尽量满足顾客需求。如何突破这种购买时间的限制性,是发展的重要关键,而且也要针对不同时段提供不同商品。

在全年营运中,有明显的冷热淡旺情形。例如火锅业、冷饮业,在旺季卖场面积可高达数百平方米以上,但在淡季却不到一百平方米。而经营者多以延长营业时间、人手调配、雇用兼职人员,来解决旺季的大量餐饮作业;在淡季,则减少人工的雇用或关闭某部分(区卖场来应付、减少其费用的支出。

3.我国餐饮业的特点是什么

1.行业规模大,市场前景好

2005年我国饭店和快餐店的营业额总计超过8800亿元,比上年度增加约16%。餐饮业连续15年保持两位数增长率,预计2006年可望突破1万亿元大关。2005年我国餐饮业的年纳税额已达到4840亿元,比上年度增加17.9%,为中央和地方政府的年度创收做出了很大的贡献。目前中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放时扩大了159倍。2005年,新批准的外资餐饮业投资项目为820个,对餐饮业的直接投资,合同额为7200万美元,同比增长16.1%。

2.以大众消费为主,市场格局贴近百姓生活

近年,在大众化经营的潮流趋势下,一些家常菜馆、火锅店。小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好,以快餐为例,已占到国内餐饮业营业额的20%。

3.现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来强大生命力

截至2005年,我国有麦当劳连锁店有700多家、肯德基1500多家,中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业,并取得了很好的业绩。根据中国饭店协会提供的数据表明:餐饮品种兼容并蓄,餐饮市场百花齐放。在粤菜、川菜风靡不衰的时候,杭州菜取各家之长,逐渐成为创新菜的精品,并在沿海城市风行走俏。

4.市场竞争激烈。要求餐饮业将多样化和个性化结合起来

在国内,餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下,可见竞争激烈。在这样的情况下,不少城市餐饮业开始进行市场细分和定位,以适应家庭、假日、休闲、会展、旅游等多种消费需求。

4.餐饮业可以分为哪几类

现如今,由于国民收入的提高,在外就餐的人数不断增加,再加上饮食习惯追求多样化,使得餐饮业蓬勃发展。各式各样的饭馆餐厅林立,种类各异,不胜枚举,分类方式也各有不同。有的以服务方式来分类,有的以经营方式来分类,有的以消费层次来分类,有的以地方口味来分类。

根据服务内容,餐饮业可分为如下几类:

●中式餐饮业

因为中国幅员广阔,各地口味差异颇大,并各自形成独特的餐饮特色,较知名的如川菜、粤菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等,均属于中式名餐饮。

由于传统中式餐饮采取合菜方式,一道一道慢慢上菜,对于小孩子较缺乏吸引力,不过其他各年龄层都是中式餐饮的稳定消费群。近来有所谓“中菜西吃”,意图将中式餐饮加以变革,以吸引年轻的一代青睐。

●西式餐饮业

我们一般把欧美各国料理统称为西式餐饮。欧美各国菜式、服务均有差异,比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等,英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。

中国人接受西餐的人口中,仍以中青客层为主,未来不妨可针对特殊消费需求(如保健)市场、老年人及儿童客层加以开发,其中西餐本土化或推出儿童餐、亲子餐等,都是可行的方式。

●咖啡店业

咖啡店最早始于公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋(CoffeeHouse)。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯,这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国,咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。

本来咖啡屋单纯只卖咖啡饮料,随着竞争的加剧,咖啡屋也开始供应点心,不久又增加了餐点。

我国的咖啡店业沿袭欧美,也是定位于中上阶层的上班族或新社区家庭,因其对于咖啡饮料的接受度较高。而且大多数的咖啡店针对上班族用餐的特性,供应简便的早餐、午餐及晚餐。近年,美式、意式咖啡蔚为话题,加上本土及日式咖啡连锁经营者攻城掠地,市场空前繁荣。

●快餐业

1955年美国麦当劳的崛起,主要针对一般上班族,因为麦当劳体会到这些上班族希望能到一个不用排队苦等的餐厅,赶快取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。

我国的快餐业已进入一个蓬勃发展时期,肯德基、派派思、必胜客、吉野家等速食连锁业也纷纷来到中国,俨然成为外食市场的主力。但近年由于空前竞争,加上租金、食材、人力成本高涨,不少连锁业已悄然退出市场。

一般来说,速食业主要目标市场大部分锁定在儿童、青少年,次要目标市场则为有小孩的年轻夫妇家庭、上班族。

●日本料理业

日式料理在中国也日渐增多,自然培养了一群日本料理的爱好者,所以日本料理的目标市场主要为中、青年客层,以白领为多。

●烤肉业

烤肉的由来,是蒙古成吉思汗元年至二十二年(公元1206~1227年)时期,因为活动经常在沙漠地带,过的是游牧生活,即走到哪里,战斗到哪里,吃住在哪里。当时成吉思汗所率领的部队,每位士兵手上一定有两样兵器:一是圆形盾,二是矛。当猎到动物时,就以3支矛架起圆盾,俨然就是一付砂锅,蒙古烤肉因此而流传下来。

蒙古烤肉,顾明思议以肉类为主食,搭配蔬菜等副食,佐以酒、酱油等调味料,采用自助式,随顾客的意愿自由取用食材,还可满足顾客自己调味的乐趣。整个进食过程豪放、自由,可说是一种很有趣的餐饮方式,趣味性大于口味性。此外,许多蒙古烤肉店提供西式自助餐的沙拉吧,采用吃饱为止的方式经营,增加餐饮的丰富感。

由于蒙古烤肉的进食方式饶富趣味,对于儿童、青少年很有吸引力,但因为所费不菲,所以目标市场锁定为有小孩的家庭、商务应酬、中上阶层的客层。

●火锅店

火锅店在我国可谓是遍地开花,从开始的涮羊肉,到后来的肥牛火锅、四川火锅,种类繁多,价位也有高、中、低不同档次。

火锅店业近几年来,因为同行的竞争激烈,出现了一价吃到饱、低价位及鸳鸯锅、麻辣锅、鱼头火锅等的经营方式,目标市场区隔为一般消费大众。

§§§第二节餐饮业的发展现状及趋势

5.餐饮业的发展现状如何

近20年来,随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业一直保持着高速增长的态势。餐饮业行业规模和经营领域不断扩大,成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。在第三产业中,餐饮业也是发展较快的一个行业,已经成为发展经济、拉动内需、扩大就业的一只重要力量。相对于其他一些行业而言,投资餐饮业具有发展前景良好、技术及进入门槛较低、投资回报率较高等优势,这直接导致了我国餐饮市场激烈竞争的局面。中国巨大的餐饮市场可以说是压力与机遇并存,尤其是伴随着新世纪的到来,餐饮业市场上出现了许多崭新的发展趋势,及时把握这些新动向,是提高餐饮经营水平,提高经济效益的重要前提,也是餐馆提高自身竞争力、赢得主动权的关键因素。餐馆经营者对我国餐饮业市场有个宏观的了解,这是十分有必要和好处的。我国目前餐饮业市场现状有如下鲜明特点:

1.整个市场持续快速发展

随着我国经济的持续快速发展,餐饮业已经成为第三产业的重要组成部分,在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位。据国家统计局统计,2005年餐饮业全年营业额总计超过8800亿元,比上年度增加约16%。2006年营业额突破1万亿元大关。

巨大的餐饮市场同时又吸引着众多资本形态的进人。近年来,中国餐饮行业已经成为投资热点,不同水平、不同档次的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。同时,餐饮业作为第三产业的重要组成部分,以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多的特点受到社会广泛重视,也是发达国家对我国进行资本和品牌输出的重要载体。麦当劳、肯德基等外国餐饮企业,已经在中国遍地开花。有迹象表明,今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。

餐饮业快速发展的主要原因有以下几点:

●社会经济发展与人民生活水平的提高,对餐饮行业发展起到了有力的支撑作用;

●全行业积极适应市场变化,不断地调整经营结构与方向,面向大众做好经营服务,取得了显著成效;

●餐饮企业创新经营,开拓市场领域,改善与提高经营管理水平,有效地引导和促进了消费增长和行业发展;

●餐饮经营网点与餐饮企业规模的不断扩大使行业持续快速发展。