书城传记走近苏东坡
1878400000033

第33章 “东坡肉”考

我很佩服东坡先生,诗词千古传唱,文章淋漓尽致,书法也风流出色,这都不去说它了。而是此公胃口奇佳,好吃喝,善啖肉,能下厨,会烧菜。在中国,一个人的所谓“口福”,也就是第一有得吃,第二吃得下,确实是件其乐无穷的事。苏东坡放浪形骸之外的潇洒豁达,吃得快活,是一个很重要的因素。

老实说,在中国,一般老百姓,知道《赤壁赋》、《念奴娇·大江东去》、《寒食帖》者,远不如知道“东坡肉”、“东坡肘子”者多。

大家都晓得东坡肉这道菜,典出杭州,不过,初到西湖的游客,更热衷炸响铃,炒鳝糊,龙井虾仁,西湖醋鱼。四川眉山,因为是苏轼的家乡,也沾光推出了东坡肘子。有一年我到峨眉山,途经该城,有幸尝到此味,除价格公道外,别的就没有留下什么印象了。其实,东坡肉的最早发源地,应该是1080年苏东坡谪居的湖北黄冈,因为他到了这个偏僻地区,发现当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。宋代人的周紫芝,在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘黄州好猪肉,价贱等粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”’

后来,1085年苏轼从黄州复出,经常州,登州任上返回都城开封,在朝廷里任职,没过多久,受排挤,1089年要求调往杭州任太守,这才将黄州烧肉的经验,发展成东坡肉这道菜肴。他在杭州,做了一件大好事,就是修浚西湖,筑堤防汛,减灾免难。杭城的老百姓为了感谢他的仁政,把这条湖堤称作苏堤。

堤修好时,适逢年节,群众给他送来了猪肉和酒。东坡先生倒很有一点群众观点,批了个条子,说将“酒肉一起送”给那些在湖里劳作的民工。结果,做饭的师傅错看成“酒肉一起烧”,把两样东西一块下锅煮起来,想不到香飘西湖,令人馋涎欲滴。这就是色浓味香,酥糯可口,肥而不腻,瘦而不柴的东坡肉的来历。于是,慢火,少水,多酒,便成了制作这道菜的要诀。

可是,如果想到他贬到黄州之前,还是在开封大牢里关着的钦犯,是个差一点就要杀头的人,就会发现他这种口福上的专注之情,其实是这位文学大师,对于权贵,恶吏,小人,败类恨不能整死他的精神抵抗。从他《初到黄州》一诗中,就表现出他的这种绝不服输的性格:“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐,长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置,诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事,尚费官家压酒囊。”这和他在出狱后所写的诗句:“平生文字为吾累,此去声名不厌低,塞上纵归他日马,城东不斗少年鸡”,那种绝不买账的心态相一致的。

我在他老家四川眉山,品尝过这道名菜,也在杭州西子湖畔,欣赏过这道佳肴。要论解馋、实惠,而且肚子还比较的空淡乏油的话,那么足以大快朵颐者,非此物不可。肥而不腻,瘦而不柴,东坡肉堪称猪肉菜肴里的上品了。

所以老百姓,尤其位居下层,消化能力特强,但经济实力稍差者,一听到“东坡”这两个字,首先想起的是那碗色泽红亮,形整不散,软烂如腐,鲜香不腻的佳肴,是一点也不奇怪的。一只猪,烧出几百道菜来,而苏东坡这位文人,居然也发明了一种吃法,正说明中国人之讲吃,能吃,会吃,闻名于世,难怪全世界到处有中国饭馆。中国人对于嘴,十分重视,民以食为天嘛!所以,吃是中国人的灵魂,也是中国人的生命,人是铁,饭是钢,这话是有道理的。否则那些饭店酒楼里的食客,怎么能每年吃掉国帑几千个亿呢?一个个吃得好开心,从天上吃到地下,从山珍吃到海味。也许人类始祖来自海洋的缘故,加上粤菜走向全国,于是游水海鲜,生猛海鲜,便成了宴会桌上不可或缺之物,猪肉,牛肉,羊肉只好下台,让位于虾兵蟹将,王八老鳖了。

不过,市井乡里的平常人家,仍以六畜之首的猪,为家庭餐桌上的重点节目,所以苏东坡的这道历史悠久的名菜,仍有较广泛的群众基础。老百姓并不反对吃肥牛火锅,鱼翅海参,山珍海味,满汉全席,但一无银子,二无人请,自费吃不起,公家不报销,就只好家蹲,吃东坡肉解馋了。

说穿了,“东坡肉”其实就是红烧肉。文人一吃,就吃出名气来了,其操作过程不过就是多加酒,少加水,文火慢炖而已,并不繁琐复杂。也许名人效应吧?因为是苏东坡的手艺,遂成了从浙江到四川的东坡系列产品,甚至还装进罐头,销往外洋,赚取外汇呢!

日子好了,口味高了,这种肥腻的菜肴,已不大见诸大饭店的筵席上了。

尤其公费吃喝,国家掏钱,那就不会客气,自然不必替人民政府省的了,尽量挑稀奇古怪的,价格不菲的菜点起来,外加好酒好烟。如果饭后有桑拿按摩,以助消化则更佳了。

苏东坡在杭州做官时,是不是也揣着支票赴宴,不得而知。但从他精通猪肉,而未见其在珍禽野味上的什么创造,以及那种日啖荔枝三百颗,愿意长作岭南人的遗憾,可想而知,尽管他做了官,也还是个不甚富裕的儒吏,或者是不好意思动用公款的文人。这也许是古今知识分子的通病,要清高,就不免清贫了。比之现在那些一掷干金的暴发户,和花起国家的钱,半点不心痛的老爷,苏东坡可差得太远了。要让今天那些花公家钱如流水的人看来,东坡先生是很土老帽的了。

但别小看红烧肉,毛泽东就很爱吃的,并认为有补脑之功效。此说是否有科学依据,待考。但苏东坡的诗、词、文、赋,确实是汪洋恣肆,不可一世,很可能与他爱吃猪肉,摄取什么特殊营养,使他的脑细胞发达,有点什么联系。

包括他的挥洒自如的书法,也有点像“东坡肉”那种肥腴饱满的韵味。可以想象东坡先生酒足饭饱,意兴酣畅,即席挥毫,龙飞凤舞的雍容放达。这种大度,绝不是饿肚汉或患有严重胃溃疡病人所能具有的。相信他创造的这种佳肴,一定为他的文思提供不少助力。

我还读过东坡《夜宿金山寺》一诗,由于僧寺吃斋,而且食粥,把老先生饿得半夜醒来,只好瞪眼等待着晨钟,好去继续喝粥。看来,他是嗜好荤腥,吃不得素的。因此,这个东坡肉可能是他不少吃的菜肴。

好吃,便多吃,努力加餐的结果,便得考虑是否有碍卫生健康的问题了。

此公活到六十四岁,就辞世了,在今天看来,不算高寿。不过,和他同时代的王安石、欧阳修也只活了六十五岁。在宋朝,一般平均年龄是不高的,六十多岁也算是一名长寿翁了。但是,要从苏东坡的弟弟苏辙,享年七十三岁看,根据遗传学的角度考察,都应该具有长寿基因,似乎觉得他还应该多写多画多活上几年的。

于是从饮食科学的角度分析,大概食多了猪肉,必然血液中的胆固醇和甘油三脂要增多。说不定正是这种杀手,催他走向生命的终点,也未可知。

果然是这样的话,也就是说,好酒好饭,总以适度为佳。我真钦佩那些吃公款的老爷,敢于冒缩短生命的危险去大吃二喝。为了这些干部们能够延年益寿着想,使他们能够多一点时间为人民服务,我建议有关部门像警告抽烟人一样,在纸烟盒上印有“吸烟有碍健康”的字样提醒世人,那么,对这些饕餮之徒,应该在饭店酒楼门口,高悬“吃多短命,饮多减寿”八个字的匾额,警惕那些吃客重视苏东坡这个前车之鉴,岂不是救人(可以长寿)救国(可以节约)的善举吗?

岂止饮食呢,什么都应该有节制,再好的事物多了,过分了,绝对化了,便有走向反面的可能。

真到那时,便后悔全晚了。这些年来,我们在这方面的苦头,吃得还算少吗?