书城美食好吃易做家常菜
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第2章 五谷杂粮类(2)

【贮藏心得】

密封后存放在阴凉干燥处。

蚕豆

蚕豆含蛋白质、磷脂、胆碱等,可健脾利湿、消水肿。还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,能增强记忆力。

【选购宜忌】

质量好的蚕豆,应是角大子饱、皮色浅绿、无虫眼、无杂质的。蚕豆皮上若有圆滑而颜色很深的小黑点,则是已被虫蛀食过的。

【烹调宜忌】

宜:生蚕豆应多次浸泡或用水焯过后再进行烹制。老蚕豆适宜去除外荚炒着吃,或者放在米中煮豆饭吃。

【食用宜忌】

宜:蚕豆适合脾虚腹泻者食用,有增强记忆力的健脑作用,能促进人体骨骼的生长发育。

忌:蚕豆不可生吃,不可多吃,以防腹胀。

【贮藏心得】

将两三瓣大蒜放入装蚕豆的容器或口袋中,可使其在两三年内不被虫蛀。

扁豆

扁豆中维生素、矿物质和植物蛋白的含量比大部分根茎菜都高,具有解渴健脾、补肾止泄、益气生津、解毒下气的功效。扁豆含有的B族维生素、维生素C及烟酸等,具有增强免疫能力和防癌的功效,还有润肤、明目的作用。

【烹调宜忌】

宜:扁豆中含有皂素和植物血凝素两种物质,必须在高温下才能被破坏,食用时必须彻底烧熟,否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。

【食用宜忌】

宜:①皮肤瘙痒、急性肠炎者更适合。糖尿病患者由于脾胃虚弱,经常感到口干舌燥,平时最好多吃扁豆。②女性可以将扁豆炒熟研成末,每次6~12克,用糯米酒或温水送服,能够缓解白带多的症状。

黑豆

黑豆味甘性平,具有活血、祛风、解毒、乌发等功效。黑豆所含的多种微量元素对人体的生长发育、新陈代谢、内分泌活性、神经结构、免疫功能等有重要的作用。

【选购宜忌】

豆粒完整、大小均匀、乌黑的才是品质好的。黑豆表面有天然的蜡质,会随着时间而逐渐脱落,故表面有研磨般光泽的黑豆不要购买。

【烹调宜忌】

宜:用水轻洗黑豆数次后捞起,将杂质去除,将水沥干后即可食用烹调。如果是要打成汁饮用,可以先将黑豆浸泡一夜,这样比较易于搅拌;如果是要烹煮,可先浸泡2~4小时。

【食用宜忌】

忌:豆类的嘌呤含量较高,尿酸过高者不宜一次食用太多。

【相宜食物】

黑豆+牛奶=更好地吸收牛奶中的维生素B12

黄豆

黄豆含有丰富的蛋白质,可增强人体的免疫力。黄豆还可抑制皮肤癌、膀胱癌,预防动脉粥状硬化,促进血液循环。

【选购宜忌】

颗粒饱满、大小颜色一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的是好黄豆。

【烹调宜忌】

宜:将豆炒熟,磨成粉后即可食用,可以加牛奶、蜂蜜冲泡。煮黄豆前,先把黄豆用水泡一会儿,这样容易熟,煮的时候放进去一些盐,这样比较容易入味。

【食用宜忌】

宜:黄豆中的大豆纤维可以加快食物通过肠道的时间,适合减肥者食用。

忌:黄豆不宜生吃,易产生气体,造成腹胀,消化不良、慢性消化道疾病患者应少吃。

【相宜食物】

黄豆+牛蹄筋=防颈椎病、美容

芸豆

芸豆味甘性平,有温中下气、利肠胃、益肾、补元气等功效。芸豆富含蛋白质及钙、铁等多种矿物质元素,可提高机体新陈代谢。

【选购宜忌】

好的芸豆表面光滑,没病斑,颜色均匀,无明显的虫眼。颗粒饱满,色泽鲜明。

【烹调宜忌】

忌:芸豆不宜生食,夹生芸豆也不宜吃。因为芸豆中含有一种蛋白,必须在高温下才能被破坏,所以食用芸豆必须煮熟煮透,消除毒性。

【食用宜忌】

宜:芸豆有高钾、高镁、低钠的特点,适合心脏病、动脉硬化、高脂血症、低血钾和忌盐患者食用。连皮食用可保存膳食纤维和矿物质。

忌:在消化过程中易产生胀气,消化功能不良、慢性消化道疾病者应少吃。

【贮藏心得】

在容器底部铺上盐存放就不会生虫。

绿豆

绿豆蛋白质的含量几乎是大米的3倍,多种维生素、钙、磷、铁等都比大米多,其赖氨酸含量更是大米和小米的1~3倍。因此,它不但具有良好的食用价值,还具有非常好的药用价值,有“济世之食谷”的美称。

【选购宜忌】

正常的绿豆应为清绿色或黄绿色。辨别绿豆时,一是观其色,如是褐色,说明品质已经变了;二是观其形,如表面白点多或中空壳较多,说明已被虫蛀。

【烹调宜忌】

宜:绿豆有降血脂、解毒之效,能降低胆固醇、养护肾脏。老少皆宜,四季均可食用。绿豆煮前浸泡,可缩短煮熟的时间。

忌:①煮绿豆忌用铁锅,因为豆皮中所含的单宁遇铁后会发生化学反应,生成黑色的单宁铁,并使绿豆的汤汁变为黑色,影响绿豆汤的味道也阻碍人体的消化吸收。②绿豆不宜煮得过烂,以免使有机酸和维生素遭到破坏,降低清热解毒的功效。③绿豆必须要煮熟,否则腥味强烈,食用后易恶心、呕吐。

【食用宜忌】

宜:用绿豆和白萝卜煎汤食用,有助于预防流感。夏季儿童易生疮疖痈肿,可经常喝些绿豆汤,并用醋调和绿豆粉外敷患处。

忌:绿豆具有解毒的功效,但体质虚弱和正在吃中药的人尽量不吃或少吃。绿豆性凉,脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人也不宜多吃。

【贮藏心得】

将绿豆在日光下暴晒5个小时,然后趁热密封保存。

【相宜食物】

绿豆+燕麦=控制血糖

绿豆中含淀粉较多,易在人体内转化为血糖,使血糖含量升高;燕麦有抑制血糖值上升的作用。若两者搭配,既可补充必要的营养,又可有效控制血糖含量,是糖尿病患者的理想食品。

豆腐

豆腐中蛋白质含量高,含有8种人体必需的氨基酸,还含有不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏,促进机体代谢,增加免疫力并且有解毒作用。豆腐具有益气、补虚等多方面的功能。

【选购宜忌】

宜:豆腐本身的颜色略带点微黄色,优质豆腐切面比较整齐,无杂质。

忌:劣质豆腐切面不整齐,有时还嵌有杂质,容易破碎,表面发黏。

【烹调宜忌】

宜:将鲜豆腐放在淡盐水中泡半小时之后再烹调,就不会破碎了。豆腐下锅前,先在沸水中浸泡片刻,以便除去异味,这样做的豆腐口感好,味美香甜。

【食用宜忌】

宜:蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高,豆腐应与此类食物混合食用,如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用,可提高豆腐中蛋白质的利用率。

忌:胃寒者、易腹泻、腹胀脾虚者以及服用四环素类药物时,不宜吃豆腐。

【贮藏心得】

豆腐买回后,应立刻浸泡于清凉水中,并置于冰箱中冷藏,待烹调前再取出,但最好不要超过4小时,以充分保持新鲜。

【相宜食物】

豆腐+鱼=补钙

豆腐中含蛋氨酸较少,而鱼肉氨基酸含量丰富。豆腐中钙的含量高,鱼肉含有维生素D,两者同食,有助于人体对钙质的吸收,可预防佝偻病、骨质疏松症等。

豆腐+萝卜=有利于消化豆腐富含植物蛋白,脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力,同煮可使豆腐营养被大量吸收。

【相克食物】

豆腐+蜂蜜=腹泻

豆腐干

豆腐干营养丰富、既香又鲜,被誉为“素火腿”。还含有大量蛋白质、脂肪、糖类、矿物质,可清热润燥、生津解毒、补中宽肠。

【选购宜忌】

宜:要挑选呈乳白色或浅黄色,有光泽,厚薄均匀,边角整齐,有一定弹性,柔软有劲的。

【烹调宜忌】

宜:切豆腐干前可先煮一会儿(在沸水中要放点盐)捞出,趁热摊平,用重物压实,等到凉透再切。这样切时既省力,又不宜碎乱,容易切成很细的丝,而且也没有豆腥味了。

【食用宜忌】

宜:患肥胖病和心血管疾病的人常吃豆腐干可以降低胆固醇,防止血管硬化。

忌:①豆腐干含嘌呤较多,嘌呤代谢异常的痛风患者和血尿酸浓度增高的患者,不宜吃豆腐干。②老人、缺铁性贫血患者也要少食。③肾炎、肾功能不全者最好少吃,否则会加重病情。

腐竹

腐竹中谷氨酸含量很高,具有良好的健脑作用,能预防老年痴呆症的发生;腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量,收到防治高脂血症、糖尿病、高血压、动脉硬化的效果;腐竹中的大豆皂苷有抗炎、抗溃疡等作用。

【选购宜忌】

宜:①色泽为淡黄色,呈纤维状,迎着光线能看到纤维组织,摸上去易碎的腐竹质量好。②将腐竹在温水中浸泡10分钟左右后,轻拉有一定弹性,泡出来的水是淡黄色且不混浊的是佳品。

忌:①不要买有苦味、涩味、酸味或是发霉味道的腐竹。②不要购买呈枝条或片叶状,并有较多折断的枝条或碎块,有较多实心条的腐竹。

【烹调宜忌】

宜:腐竹应用温水泡发,若用热水会外烂里硬,凉水泡则太慢。