书城美食大厨不传的做菜秘诀
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第7章 让食物更营养的烹调秘诀

菜肴除了好吃,营养也很关键。掌握一些做菜小窍门,让你吃得更营养。

拌金针菇的小窍门

金针菇含有人类所需的多种氨基酸和其他营养成分,经常食用不但能强身健体,还有利于促进生长发育和增强智力。食用时,先将金针菇的根部去掉,清洗干净,放入沸水锅中煮5分钟左右,捞出后沥干水分,等凉透再放入盘中,在上面撒上一些香菜,倒入适量的香油、醋、鸡精和盐等调味。金针菇与鸡丝一起凉拌,不但味道鲜美,营养也更加全面。

简单营养的拌海带丝

海带含有丰富的碘、维生素和其他矿物质,经常食用可预防多种疾病。在做凉拌海带丝时,先将海带在凉水里浸泡2~小时,然后清洗干净,用清水煮15分钟左右,使海带更加爽脆;把煮好的海带沥水后切成细丝,放入盘中,加入适量醋、酱油、盐、鸡精、姜末和蒜蓉,调拌均匀就可以食用了。根据个人口味,可滴几滴辣椒油,味道更加鲜美。此外,芝麻是海带的最佳搭配,撒上炒熟的芝麻可以使营养更加丰富,利于人体吸收。

如何素炒青椒保持营养成分

一般素炒青椒不宜放酱油,否则菜色会变得暗黑发黄,失去新鲜感,味道不爽口,外观也不漂亮。炒青椒要用大火速炒,边炒边加少许盐、鸡精和醋调味,翻炒片刻出锅即可。这样,青椒的色泽及维生素、果胶质等营养成分在短时间的高温下不会发生变化。

做鲇鱼加豆腐营养更易吸收

鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质,营养十分丰富,全身是宝,但鱼卵有毒,一定要清理干净。鲇鱼与豆腐一起炖煮,不但可以使鱼的味道更加鲜美,更有利于人体对营养成分的吸收。

需要注意的是,鲇鱼浑身都是黏液,洗净后放在沸水中焯一下即可去除干净。

怎样烹饪蔬菜最有营养

首先,蔬菜要先浸泡再冲洗,这样既能防止营养流失,又能避免农药的二次残留;其次,蔬菜应该现炒现切,减少蔬菜中的维生素被氧化,而一些绿色蔬菜则最好用大火快炒,降低维生素的损失,盐、鸡精、香油等调味料最后放。

烧猪蹄如何增营养

在烹制猪蹄时加适量的醋,不但能促使胶质分解出钙和磷,还可使蛋白质更易于被人体吸收。猪蹄具有一定的催乳和补钙作用,特别适宜孕产妇和儿童食用,但是也不宜过量食用,以免热量摄入过高。

怎样烹调下水能提高营养

下水含有人体所必需的氨基酸,营养价值较高,如果烹调时配上一些大蒜,大蒜中的大蒜素和下水所含的维生素B1相结合,能使人体对维生素B1的吸收率提高10倍,更有利于下水发挥消除疲劳、增强体质的作用。

煮骨头怎样增加营养成分

煮骨头时,要放入凉水中煮,这样才能使肉质所含的蛋白质更易于溶解在汤中,也可以在汤中加入少量的醋,这样,可促使骨头中的钙和磷等营养元素溶于汤中,并且有利于保存汤中的维生素。

炖肉中途加热水留住营养

炖肉中途切记不要加凉水,若需加水,一定要加热水来炖,因为热水能迅速凝固肉质中的蛋白质,锁住肉中含有的氨基酸。

这样既可防止营养物质流失到汤汁中,又保留了味道的鲜美。

怎样烹饪胡萝卜最有营养

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,它在小肠黏膜的作用下,能转化成维生素A被人体吸收,从而提高人体的免疫力,同时,它还具有益肝明目的功效。由于胡萝卜口感爽脆、清香味甜,因此许多人喜欢生吃,认为这样能更好地保留胡萝卜中的营养物质,其实这种吃法是不科学的。胡萝卜素是一种脂溶性维生素,需要溶解在油脂中才能更好地被消化吸收,所以最好将胡萝卜与肉类一起搭配烹饪。

蘑菇怎样烹饪最有营养

蘑菇是一种极好的提鲜食材,每种蘑菇都有其不同的营养和味道特点,所以,烹调时要使用不同的方法才能更好地保持其鲜度。香菇因其味道较重适合焖炖,用其作为炖鸡的辅料,还能达到益气补气的功效;金针菇炖鲫鱼可以健脑,同时,它也是火锅配料的佳选;草菇为了避免其维生素C的损失,以爆炒为宜;茶树菇味道清甜适合炒制,以保留其原汁原味;猴头菇配肉烧汤则能起到抗衰老的作用。

怎样烹饪海鱼最有营养

海鱼含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养物质,食用后有降血脂、降血压、明目、促进血液循环、改善凝血机制等作用,常吃海鱼还能有效防止动脉硬化。但海鱼不宜油炸,因为高温处理很容易破坏其原有的营养。最佳的烹饪方法就是清蒸,可以减少营养成分的流失,保持海鱼的鲜美味道。

牛奶煮粥营养更易吸收

牛奶营养丰富,熬粥时可巧用牛奶,使粥的营养更加丰富,也利于人体对营养成分的吸收。

具体做法:待黑米、大米或粳米等主料煮得快熟时,放入适量的牛奶和糖搅匀;将牛奶煮沸后再放入适量的玉米面,搅拌均匀后放入少许奶油和糖调味,待煮沸即可。这样煮出的牛奶玉米粥味道香甜又营养,特别适合婴儿食用。

煮大米粥加食用碱破坏营养素

很多人煮粥的时候都喜欢加些食用碱,认为这样煮出来的粥更黏稠。但是如果煮大米粥时也用这种方法,将破坏大米中的营养素,降低人体对维生素B1、维生素B2和维生素C的吸收,同时也使叶酸很大程度地流失。

怎样减少面食的营养损失

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分,要想使面食的营养成分不被破坏,在面食的制作过程中也要多加注意。首先,做发面食品时不宜使用食用碱发酵,而应该尽量使用鲜酵母,这样才能保住面粉中的维生素B1;其次,烹饪方式宜选用蒸或烙,而不宜用高温油炸。

热水煮饭更营养

维生素B1是调节体内糖类代谢的重要营养成分。通常自来水中都含有一定的游离氯,很容易使大米中的维生素B1遭到破坏,而热水中的氯则已挥发,因此,用热水煮饭能大大减少维生素的流失。同时,大米中还含有很多其他B族维生素,长时间高温受热很容易遭到破坏,所以,煮饭时用热水可以缩短蒸煮的时间,减少维生素的损失。

用牛奶浸泡后的花生熬粥营养更高

将生花生仁洗净浸泡到牛奶中2~3小时,待其变软后再放入锅中,与泡发好的银耳、莲子、大米一起熬煮,待花生粥变黏稠后放入少许冰糖调味即可。注意切不可将牛奶与其他材料放入锅中同煮,因为牛奶经过长时间加热,其营养成分将会遭到破坏。

煮白肉沸水下锅营养少流失

煮白肉是一道简单易做又美味可口的家常菜,但是需要注意的是,在下锅煮肉之前,要先把水烧沸,然后再把加工好的白肉放到锅中。因为如果在水凉时就把肉放入锅中,随着蒸煮时间的延长,肉中大部分营养成分会流失到水里;而如果等水沸腾后再将肉入锅,就可以保存更多的营养成分。

干货巧泡发营养少损失

①泡发干货后的汁液应合理使用。如香菇,含有丰富的蛋白质和糖类,特别是产生鲜味的核苷酸,经浸泡后可溶于水中。因此,泡制香菇的汁液在沉淀、过滤后,应尽量合理使用。

②泡发好的原料应合理存放。有些泡发好的原料,如不能马上使用或用完,应尽量存放在鸡汤中,可以减少原料的营养流失。

如何烹炒速冻蔬菜不破坏营养

速冻蔬菜烹炒不当,就会破坏它的营养。速冻蔬菜食用时最好不要洗涤,只要解冻就可。打开包装袋立即放入沸水中,加热到水重新沸腾,即可取出烹调。

炒的时候要注意用大火快炒。

鹅蛋怎样做营养不损失

鹅蛋这样吃口味颇佳,营养也不受损失:将一个鹅蛋打入碗中,加入适量高汤、水、生粉、盐、胡椒粉,顺着一个方向打散搅匀;将猪瘦肉剁成肉末,香菇切碎,一同加入蛋液中搅拌均匀,然后放入蒸锅蒸熟即可。这种吃法既去除了蛋的腥味,营养又不会流失,另外对于排除身体内的毒素非常有利。

大火爆炒油菜、空心菜留住营养

烹制油菜要现做现切,并用大火爆炒,这样既可保持鲜脆,又可避免营养成分的破坏,尤其能留住丰富的维生素C。空心菜质地脆嫩,烹制时宜用大火快炒,以避免营养流失,而且不待叶片变软即需熄火盛出。

烹炒圆白菜留住营养的妙招

留住圆白菜的营养要注意以下几点:

①现吃现买,不宜储存过久,否则圆白菜中的维生素C会被大量地破坏。

②避免“精加工”。圆白菜外层绿叶的维生素C含量较“心部”高几倍至十几倍,加工时最好保留外层叶部,提高人体对维生素的摄入量。

茼蒿宜与肉、蛋等荤菜同炒

茼蒿与肉、蛋等荤菜同炒,可以提高维生素A的利用率。但是,烹制时要用大火快炒,以使其芳香精油更好地挥发,食用起来营养价值更高。

怎样炒肉营养损失最少

烹调动物性食物,容易损失的主要是维生素,其他营养素含量变化不大。例如猪肉中的维生素B1,采取急火快炒损失最少,仅13%;大火蒸或油炸次之,约为45%;温火清炖或红烧,损失可达60%~65%。维生素B2,快炒肉丝仅损失20%;红烧、清炖肉块损失40%;清蒸丸子损失可达87%。

凉拌海参别放醋保持营养

海参可补肾养血,具有很高的营养价值,但海参与醋容易发生反应,从而导致营养的流失。

因此,在制作凉拌海参的过程中,应避免放醋,以免降低其营养价值。

做豆腐不放葱避免破坏营养

有些人在煮豆腐时,往往要放些葱,其实这是不科学的方法。豆腐里含有钙质,而葱中含有草酸,草酸很容易和钙质结合,生成草酸钙。草酸钙是不容易为人体所吸收的,从而破坏了豆腐对人体的营养作用。所以,做豆腐时不宜放葱,以免破坏其营养成分。

不流失豆制品蛋白质的妙招

豆制品含蛋白质较多,但是如果烹调不当,则会使其丰富的蛋白质遭到破坏。如果能注意以下几点,则可以避免豆制品中蛋白质的破坏和流失:

①不要烹调过度。即不要在烹调中过度烧煮。干烧煳锅,对蛋白质显然破坏很大;即使是汤烧过度,蛋白质溶到汤里也同样是一种流失,因为把菜汤喝净的人是很少的。

②醋要少放或者不放。醋可以分解蛋白质,所以烹调豆制品少放醋为好。

③不要放太多的汤。烹制过程中,总会有些蛋白质溶解到汤里去,而大多数人都没有把汤喝掉的习惯。

如何做出软烂营养的猴头菇

食用猴头菇要注意下面这些烹制妙招:

猴头菇洗净后,需用适量清水泡发,并加少许食用碱搅拌均匀。然后,在沸水锅中蒸制或焖煮2~3小时,中途加入1~2次水,这样可以使菌体软如豆腐。

需要注意的是,泡发后的猴头菇蒸制或焖煮时,还可以加入适量姜末、葱段、料酒、高汤,这样有利于完全析出猴头菇的营养成分,烹制后食用价值更高,吃起来也软烂。

巧煲更营养的骨头汤

煲骨头汤时可放入少许醋,既能防止食物中的维生素被破坏,也可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解到汤里,使汤的营养价值更高。骨头汤虽好喝,可汤中的骨头渣却难处理。所以处理骨头时,先将骨头锯断,骨头锯得愈小,骨油就会溢出越多,汤也会越煮越浓。

烹制营养番茄的妙招

①番茄宜用油烹制或制成色拉食用。因其含有丰富的番茄红素,属脂溶性物质,单独生吃吸收率差,但烹调时不要久煮。

②烧煮时稍加些醋,能破坏其中的有害物质——番茄碱。