书城美食正宗过瘾川菜
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第3章 麻辣鲜香经典热菜(1)

蒜香盐煎肉

材料:猪里脊肉300克,青蒜段150克,青椒块、红椒块、洋葱丝各30克。

调料:腌料(酱油、盐、白糖、腐乳汁、淀粉、香油)、味精、辣酱、蒜片、植物油、葱段。

做法:

1、猪里脊肉洗净,切片,加腌料拌匀,腌渍30分钟备用。

2、锅内倒油烧热,煸炒蒜片、葱段至金黄色,放入肉片翻炒,加少许水、辣酱炒匀,再放入洋葱丝炒匀,加盐、酱油、白糖、腐乳汁、味精、香油调味,放入红椒丝、青蒜段、青椒块炒匀即可。

锅巴肉片

材料:猪里脊肉片、大米锅巴块各200克,香菇片、红椒片、玉兰片各50克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:姜片、蒜片、葱段、胡椒粉、料酒、味精、盐、淀粉、植物油、芡汁(白糖、醋、鲜汤、酱油)。

做法:

1、肉片中加入盐、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀,腌渍。

2、锅内倒油烧热,炒香姜片、蒜片、葱段,下肉片炒至变色,加入香菇片、玉兰片、红椒片翻炒,烹入芡汁,起锅装碗;将锅巴入油锅中炸至黄色,装盘,将肉片倒在锅巴上即可。

糖醋里脊

材料:猪里脊300克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:酱油、香油、味精、植物油、味汁(盐、白糖、醋、料酒、香葱末、姜末、水淀粉)。

做法:

1、猪里脊肉洗净,切条,加蛋清、水淀粉、盐抓匀,腌渍。

2、锅内倒油烧热,放入里脊肉条,炸至金黄色,盛出,沥油。

3、锅内倒油烧热,倒入味汁略煮,放入里脊肉条炒匀,烹入酱油,淋入香油,加味精调味,撒入香葱末即可。

芫爆里脊

材料:猪里脊肉200克、牛奶10毫升、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:香菜段、盐、干淀粉、水淀粉、料酒、味精、葱丝、姜末、蒜末、植物油、香油。

做法:

1、将猪里脊肉洗净,切成粗条,加盐、牛奶、干淀粉、蛋清拌匀备用;将料酒、盐、味精、水淀粉放入碗内,搅拌均匀,调成芡汁备用。

2、锅内倒入植物油烧热,下猪里脊条滑散,炒至变色,下葱丝、姜末、蒜末、香菜段炒香,倒入芡汁翻炒入味,最后淋入少许香油即可。

香味回锅肉

材料:猪五花肉300克,洋葱、红椒各50克。

调料:植物油、豆瓣酱、面酱、酱油、料酒、盐、白糖、葱段。

做法:

1、将猪肉洗净切块,用沸水煮熟后,改切成片。

2、洋葱洗净,切成片,红椒洗净,去蒂、籽,切成片。

3、锅放油烧热,下入肉片煸炒,待肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出香味,下洋葱和酱油、料酒、白糖、葱段翻炒,然后调入盐搅拌均匀,出锅即可。

农家小炒肉

材料:猪五花肉、青椒各250克。

调料:蒜片、泡椒碎、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋、豆豉、植物油。

做法:

1、青椒洗净,去蒂、籽,切片;猪五花肉洗净,切片备用。

2、锅内倒入植物油烧热,爆香姜丝、蒜片,下猪五花肉片、盐煸炒至肉片变色,盛出。

3、锅中再加植物油,烧热,下泡椒碎、青椒片、盐、五花肉片、醋、酱油、料酒、豆豉翻炒均匀,加少许鸡精调味即可。

五花肉炒豆干

材料:猪五花肉150克,豆腐干300克,海米、芹菜各20克。

调料:植物油、酱油、盐、鸡精、辣椒油、白糖、胡椒粉。

做法:

1、猪五花肉洗净,切条;豆腐干洗净,切丝;芹菜洗净,去叶,撕去老筋,切段;海米洗净备用。

2、锅内倒入植物油烧热,放入豆腐干丝略炸,捞出,沥油备用。

3、炒锅置火上,烧热锅后,倒入少许植物油,放入五花肉条翻炒至变色,加入海米炒香,再加入豆腐干丝炒匀,加酱油、盐、鸡精、辣椒油、白糖、胡椒粉调味,放芹菜段炒熟即可。

川味泡菜肉末

材料:四川泡菜300克、猪肉末80克、青椒2个。

调料:植物油、盐、白糖、生抽、料酒、香油、鸡精、干红辣椒。

做法:

1、四川泡菜洗净,沥干水分,切成小丁;干红辣椒洗净,切成小块;青椒洗净,去蒂、籽,切小丁备用。

2、锅内倒入植物油烧热,爆香干红辣椒块,再倒入猪肉末炒香。

3、待肉未变色,加入四川泡菜丁、青椒丁翻炒均匀,加盐、生抽、白糖、料酒、香油、鸡精调味,快速翻炒至入味即可。

粉蒸排骨

材料:猪排骨500克、米粉100克。

调料:味汁(郫县豆瓣酱、盐、豆腐乳汁、胡椒粉、味精、泡椒碎、花椒、姜末、葱末)、香菜叶、植物油、荷叶。

做法:

1、锅内倒入植物油烧热,爆香味汁,做成混合料备用。

2、排骨洗净,斩成小段,加炒好的混合料拌匀,腌渍1小时,加入米粉拌匀。

3、在蒸笼上垫一层荷叶,放入准备好的排骨段,放入蒸锅中蒸熟,取出,撒入香菜叶即可。

火爆腰花

材料:鲜猪腰300克、泡红辣椒5个、豌豆苗50克。

调料:调味汁(盐、酱油、高汤、味精、姜末、葱末、蒜末)、料酒、植物油、水淀粉。

做法:

1、猪腰洗净,去腰臊,切花刀后,切条,放入沸水中焯至变色,捞出,沥水备用。

2、猪腰中加入盐、料酒、水淀粉抓匀,腌渍20分钟;豌豆苗洗净;泡红辣椒切碎备用。

3、锅内倒入植物油烧至七成热,下入腰花、泡红辣椒翻炒均匀,倒入调味汁炒匀,加入豌豆苗快速翻炒,用水淀粉勾芡收汁即可。

荷叶蒸肉

材料:猪五花肉片500克、净荷叶4张、净毛豆50克、大米125克。

调料:味汁(酱油、甜面酱、醪糟汁、红糖、豆腐乳汁、葱花、姜末、盐)、花椒、五香粉。

做法:

1、将大米、花椒、五香粉放入炒锅中,炒成黄色,研磨成米粉。

2、肉片放入味汁中拌匀,腌渍20分钟,加入米粉充分拌匀。

3、净荷叶放入沸水中焯烫,切成等边三角形,取肉片、毛豆放在荷叶上,再盖上一片五花肉,用荷叶包好,放入蒸锅中蒸熟即可。

红烧狮子头

材料:猪肉馅500克,荸荠末、水发玉兰片、火腿片、菜心各80克,水发金钩10克,鸡蛋2个。

调料:水淀粉、植物油、酱油、盐、姜片、葱段、料酒、味精、胡椒粉、香油、香葱末、高汤。

做法:

1、鸡蛋打散;肉馅、荸荠末、鸡蛋液、盐、酱油、胡椒粉、味精、水淀粉拌匀,分成4份,捏成4个丸子备用。

2、锅内植物油烧热,将丸子放入油锅中炸至金黄色,放入碗中,加酱油、料酒、高汤、葱段、姜片,蒸熟。

3、另起油锅烧热,加入菜心、玉兰片、火腿片、金钩炒匀,倒入高汤,将丸子放入锅中同煮一下,起锅前加入胡椒粉、味精、水淀粉、香油,待收汁撒入香葱末,装盘即可。

焦炸肝尖

材料:猪肝片300克、鸡蛋2个(取蛋清)。

调料:香葱末、姜末、醋、酱油、料酒、干淀粉、白糖、植物油、水淀粉、香油。

做法:

1、猪肝片加葱末、姜末、酱油、料酒、干淀粉腌渍备用。

2、将蛋清、干淀粉调成蛋清糊。

3、锅内倒油烧热,将猪肝逐片裹蛋清糊,炸至浅黄色捞出,待油温升高,复炸至黄色,捞出沥油。

4、锅留底油,煸香葱末、姜末,加料酒、白糖、酱油、适量清水烧沸,用水淀粉勾芡,倒入醋,加猪肝翻炒均匀,淋上香油即可。

大蒜烧肚条

材料:净猪肚条400克、去皮蒜瓣350克。

调料:清汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、味精、葱末、姜末、香葱末。

做法:

1、锅内倒油烧热,放入去皮蒜瓣,煸炒出香味后盛出备用。

2、锅中余油烧热,爆香葱末、姜末,加入清汤,下入肚条、炒过的大蒜翻炒均匀,加盐、料酒、胡椒粉调味,开锅后转小火继续煮20分钟,加味精调味,用水淀粉勾芡,撒入适量香葱末即可。

火爆肚片

材料:猪肚250克,水发香菇片、玉兰片各25克,泡辣椒、葱白段各10克,净豌豆苗30克。

调料:味汁(料酒、盐、味精、水淀粉、香油、清汤)、姜片、蒜片、植物油。

做法:

1、猪肚去筋膜,洗净,切块,用水淀粉、盐拌匀腌渍。

2、锅内倒油烧热,煸香姜片、葱段、蒜片,放入肚块、玉兰片、香菇片炒匀,放入豌豆苗、泡辣椒、葱白段翻炒,加味汁炒匀即可。

甜椒香肚

材料:熟卤猪肚150克,红甜椒、黄甜椒、青甜椒各100克。

调料:盐、鸡精、胡椒粉、植物油、葱花。

做法:

1、将红甜椒、黄甜椒、青甜椒去蒂、籽,洗净,切条备用。

2、将熟卤猪肚切成细丝备用。

3、锅置火上,倒入植物油,烧至七成热,煸香葱花,下入肚丝、三色甜椒条翻炒均匀,炒至甜椒稍软,再加入盐、鸡精、胡椒粉调味炒匀即可。

熘肥肠

材料:熟猪肥肠片300克,油菜段、玉兰片、胡萝卜片、水发冬菇片各15克。

调料:植物油、芡汁(酱油、醋、花椒水、料酒、鸡精、水淀粉)、葱末、姜末、蒜末。

做法:

1、锅内倒入植物油烧至八成热,将猪肥肠倒入过油,捞出,沥油。

2、锅内倒油烧热,爆香葱末、姜末、蒜末,放入玉兰片、油菜段、胡萝卜片、水发冬菇片翻炒均匀,再放入猪肥肠片,最后烹入芡汁,翻炒均匀即可。

肥牛豆脑

材料:内酯豆腐400克、牛肉100克。

调料:清汤、植物油、豆瓣酱、盐、鸡精、姜末、香葱末、豆豉、香菜、料酒、水淀粉。

做法:

1、牛肉洗净,切粒;豆腐洗净,上蒸锅蒸熟,盛入盘中备用。

2、锅内倒入植物油烧热,加入牛肉粒翻炒,炒干水分,加入豆瓣酱炒香,再加入姜末、料酒、清汤,然后依次加入豆豉、盐、鸡精、香葱末,翻炒均匀备用。

3、待牛肉粒入味熟透,用水淀粉勾芡,熄火,将牛肉汤汁均匀淋入豆腐盘中即可。

香碎牛柳

材料:牛里脊肉300克,洋葱丁、红椒丁、青椒丁各50克。

调料:植物油、姜末、盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油。

做法:

1、牛里脊肉洗净,切条,加入姜末、盐、味精、胡椒粉、淀粉抓匀,腌渍30分钟备用。

2、锅内倒入植物油烧热,放入牛肉条炸至微黄,捞出,沥油备用。

3、锅中留少许油,放入洋葱丁、红椒丁、青椒丁略炒,加入牛肉条,撒入盐、味精、胡椒粉调味,淋上少许香油即可。

辣子牛肉丁

材料:牛肉300克、黄瓜丁150克。

调料:植物油、盐、淀粉、酱油、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片、辣椒酱、牛肉汤、胡椒粉、料酒。

做法:

1、牛肉洗净,切丁,加盐、料酒、胡椒粉、酱油、淀粉、植物油搅拌均匀,腌渍20分钟。

2、将牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片放入碗中调成芡汁备用。

3、锅内倒油烧热,倒入牛肉丁翻炒至变色,下入辣椒酱炒出香味,倒入调好的芡汁翻炒,待汁煮沸,加黄瓜丁翻炒至熟即可。

红油牛腱

材料:牛腱肉600克、番茄1个。

调料:葱段、姜片、大料、酱油、料酒、盐、鸡精、辣椒油、白糖、香油。

做法:

1、牛腱肉洗净,放入沸水中焯烫,去除血沫,捞起备用。

2、姜片、葱段、大料、酱油、料酒、盐、鸡精、牛腱肉放入沸水锅中,炖煮50分钟,待牛腱熟透,取出凉凉,切片装盘。

3、辣椒油、白糖、酱油、香油、鸡精调匀,制成蘸酱备用。

4、番茄洗净,去蒂,切片,放入盛有牛腱肉片的盘中作为装饰,最后蘸酱食用即可。

五香牛腱肉

材料:牛腱肉500克。

调料:炖料(葱段、茴香籽、姜片、料酒、盐、鸡精、酱油)、蒜蓉、辣椒酱、香油、葱花。

做法:

1、牛腱肉洗净,放入沸水锅中焯烫,去除血水,捞出备用。

2、锅内倒入清水,放入炖料及牛腱肉,大火煮沸,转小火焖2小时至牛腱肉能被筷子戳透,熄火,离火闷1小时。

3、将牛腱肉捞出,凉凉,切片,加蒜蓉、辣椒酱拌匀,淋入香油,撒入葱花即可。

红烧羊肉

材料:羊肉400克、胡萝卜块150克。

调料:姜片、蒜片、酱油、料酒、白糖、盐、孜然、植物油、葱末。

做法:

1、羊肉洗净,切块,放入沸水中焯去血水,捞出,沥干水分。

2、锅内倒入植物油烧热,倒入羊肉块翻炒均匀,加料酒、姜片、孜然略炒,再加入适量沸水,大火煮沸,转小火炖至羊肉六成熟。

3、锅中加入胡萝卜块、酱油、白糖,小火烧至羊肉软烂,加蒜片、盐炒匀,撒入葱末即可。

桂花羊肉

材料:净羊腰窝肉块250克、鸡蛋2个(取蛋黄)。

调料:腌渍料(盐、味精、料酒、胡椒粉)、面粉、花椒盐、水淀粉、葱末、香菜段、香油、植物油、甜面酱。

做法:

1、羊肉块加腌渍料拌匀,裹蛋黄、水淀粉、面粉和水搅成的面糊。

2、锅内倒油烧热,放入肉块炸至肉块金黄香脆时捞起;锅底留油烧热,放入葱末、肉块炒匀,淋香油出锅,花椒盐、甜面酱、香菜段各装一小碟佐食即可。

黄焖兔肉

材料:兔肉块500克、香菇块100克、竹笋条300克、红椒丝150克。

调料:植物油、鸡精、味汁(酱油、盐、葱末、姜末、花椒、肉汤、料酒、冰糖、盐)。

做法: