书城美食营养主食面点精选128例
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第6章 花样面食(1)

平常的米面,只要揉成面团,搭配可口的馅料,就可以随心所欲地做出各具风味的家常面食。

南瓜饼

材料:南瓜500克、面粉150克、澄粉50克、鸡蛋2个、面包屑适量。

调料:白糖、植物油。

做法:

1、南瓜去皮、去籽,切片蒸熟,捣成南瓜泥;鸡蛋打散。

2、面粉中加入白糖、少许植物油、澄粉、南瓜泥、适量清水揉均匀,搓条,切成面剂。

3、取面剂搓成圆球形,压扁,沿圆周划8刀,刷上蛋液,蘸上面包屑制成南瓜饼坯,入热油锅中炸至金黄色即可。

蛋糊饼

材料:面粉500克、鸡蛋2个。

调料:香葱、植物油、盐。

做法1、将香葱洗净,切成葱花;鸡蛋磕入碗中打散后,倒入面粉中,加适量水、盐、葱花搅匀,制成蛋面糊。

2、平底锅置火上,倒入适量植物油,将蛋面糊用勺舀入锅内,摊成薄饼,煎至两面呈浅黄色熟透即可。

香酥饼

材料:面粉500克。

调料:葱花、姜丝、花椒、大料、植物油、盐。

做法:

1、葱花、姜丝、花椒、大料入热油锅中爆炒出香味,捞出这些调料,将热油倒入盆内,待冷却后,加入50克面粉和适量盐调成糊状酥馅;将剩余的面粉加少许盐,用温水和成面团,稍饧。

2、面团搓成长条,切剂,擀成长条面片,抹上酥馅,擀成圆饼生坯,入热平底油锅中烙熟即可。

千层饼

材料:面粉500克。

调料:香油、花椒盐、盐、食用碱、发酵粉、植物油。

做法:

1、将发酵粉用温水化开,加面粉和成面团,静置发酵。

2、面团加入少许食用碱,揉匀,搓条,下面剂,擀成一头宽一头窄的长薄片,刷上一层香油,撒上花椒盐和适量盐,从窄的一头卷到宽的一头,用手稍按压接头处,擀成饼坯,入热平底油锅中用小火煎至饼熟即可。

鲜肉茄饼

材料:猪肉、茄子各200克,鸡蛋3个,淀粉100克,中筋面粉50克。

调料:盐、味精、香油、胡椒粉。

做法:

1、鸡蛋磕入盆中打散,加入淀粉、中筋面粉、盐、味精搅成面糊;猪肉洗净剁成细末,加入盐、香油、胡椒粉调好味。

2、茄子洗净切椭圆形片,夹入调好的肉馅,挂面糊,入热平底油锅中小火烙至两面呈金黄色,鼓起熟透即可。

葱花烧饼

材料:面粉500克、香葱150克。

调料:椒盐、植物油、芝麻。

做法:

1、香葱洗净切成葱花,加入椒盐、植物油拌匀,制成葱花馅。

2、面粉中加入适量温水和成面团,饧透,下面剂,按扁,擀成长方形薄片,均匀撒上葱花馅,卷成长条状,扯起一端由外向内盘卷成螺丝状,按扁做成生坯,撒上芝麻,放入热平底油锅中煎至两面呈金黄色即可。

香炸土豆饼

材料:土豆300克、糯米粉250克、豆沙馅200克、鸡蛋3个、面包屑适量。

调料:白糖、植物油。

做法:

1、土豆去皮洗净,上笼蒸至熟烂,捣成泥,加入糯米粉、白糖、少许植物油和成面团;鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。

2、面团搓条,切面剂,包入豆沙馅,捏严实,压成薄片,入蛋液中挂蛋糊,再蘸匀面包屑,入热油锅中炸至金黄色即可。

天津包子

材料:面粉500克、猪肉末300克。

调料:酱油、香油、葱花、姜末、发酵粉、食用碱、口蘑汤、绿豆。

做法:

1、发酵粉用温水化开,倒入面粉中和成面团,静置发酵;绿豆洗净浸泡后煮至断生。

2、将猪肉末加入酱油、口蘑汤、葱花、姜末、香油拌匀制成馅;面团加入食用碱,揉成长条,下面剂,擀成圆形皮,包入馅,捏成圆形生坯,在顶部放入绿豆,上屉蒸约10分钟即可。

三鲜包子

材料:面粉500克,鸡肉50克,水发海参、虾仁各100克,猪五花肉、冬笋各300克。

调料:葱花、姜末、酱油、香油、盐、发酵粉、食用碱。

做法:

1、猪五花肉、虾仁、冬笋、鸡肉、海参均洗净切碎,加盐、香油、酱油、姜末、葱花搅拌成肉馅。

2、发酵粉用温水化开,倒入面粉中和成面团,发酵,加食用碱揉匀,搓条下剂,擀成圆皮,加肉馅捏成包子,上屉大火蒸熟。

蟹黄汤包

材料:面粉600克、猪五花肉馅300克、蟹肉150克、蟹黄40克。

调料:葱丝、姜丝、水淀粉、料酒、盐、白糖、酱油、植物油。

做法:

1、蟹肉洗净剁碎,与蟹黄、姜丝、葱丝入热油锅中炒至油溢出时盛出,与猪五花肉馅、酱油、料酒、盐、白糖搅拌成馅。

2、面粉加温水揉匀,稍饧,搓成长条,揪成面剂,擀成圆皮,包入馅捏成提褶包,上笼用大火蒸约10分钟即可。

萝卜丝包

材料:面粉、白萝卜各500克,猪肉馅100克,虾米碎10克。

调料:盐、味精、胡椒粉、香油、发酵粉。

做法:

1、白萝卜洗净去皮刨成细丝,加盐腌渍出水,沥水;将猪肉馅、白萝卜丝、虾米碎加入盐、味精、胡椒粉、香油拌匀制成肉馅。

2、发酵粉化开,倒入面粉中和成面团,发酵后饧透,揪成面剂,擀成面皮,包入肉馅,两面捏起成“人”字形,蒸熟。

三鲜水饺

材料:面粉500克,鸡脯肉、韭黄各150克,水发海参、虾肉、蟹肉各50克。

调料:酱油、盐、胡椒粉、香油、味精、清汤。

做法:

1、将鸡脯肉洗净剁成蓉,加胡椒粉、酱油、盐、味精、香油和适量清汤搅匀。

2、将虾肉、蟹肉分别洗净剁成末;水发海参洗净切成丁;韭黄洗净沥干,切成末;将虾肉末、蟹肉末、海参丁、韭黄末、鸡肉蓉一同放入容器中搅拌制成馅。

3、面粉加适量水和匀揉透,稍饧后搓成长条,揪成小剂,用手按扁,擀成中间稍厚的圆皮,包入馅,捏成月牙形饺子,下沸水锅内煮熟,捞出即可。

四色蒸饺

材料:面粉200克,虾肉300克,熟蛋黄、熟蛋白、紫菜头末、扁豆末各50克。

调料:盐、味精、酱油、香油。

做法:

1、将熟蛋黄和熟蛋白分别剁碎;虾肉洗净剁成蓉,加入盐、味精、香油、酱油搅拌均匀制成馅。

2、将面粉加入少许水和成面团,饧一会儿,用手搓成长条,揪成小剂子,再用擀面杖擀成饺子皮。

3、将拌好的虾肉馅放在饺子皮上,将面皮的对边向上捏在一起,旁边不要捏实,留4个洞口,将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填在4个洞口内,上笼蒸8分钟即可。

招牌煎饺

材料:饺子粉500克,猪肉、韭菜各300克,荸荠100克。

调料:植物油、盐、鸡精、胡椒粉、香油。

做法:

1、韭菜洗净,切成细末;荸荠去皮洗净,切成末备用。

2、猪肉洗净,剁成末,加入韭菜末、荸荠末、盐、鸡精、胡椒粉、香油,搅拌均匀制成馅。

3、饺子粉放入盆中,掺入热水制成烫面团,饧透揉搓成条,切面剂,擀皮,包入馅,制成月牙形饺子,上笼蒸熟。

4、取一平底锅,倒入适量植物油烧热,放入蒸好的饺子煎至两面金黄装盘即可。

晶莹虾贝饺

材料:面粉500克,鲜虾仁400克,水发干贝、猪肥肉各50克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:香菜、白糖、盐、味精、黑胡椒粉、熟植物油。

做法:

1、鲜虾仁洗净剁成末,加入盐搅至起胶;猪肥肉切成细粒;水发干贝用手捏散;香菜洗净切碎;把虾仁末、肥肉粒、香菜末、干贝丝、蛋清、味精、白糖、黑胡椒粉一起拌匀,制成虾贝馅。

2、面粉加水和成面团,搓条,下剂子,分别压成圆形薄片,包入虾贝馅,捏成鸡冠状,制成虾贝饺生坯。

3、蒸笼抹少许植物油,放入饺子生坯,用大火蒸约5分钟即可。

水晶虾仁饺

材料:面粉500克,鲜虾仁300克,熟虾仁100克,肥猪肉、莴笋各50克,鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、植物油、香油。

做法:

1、虾仁洗净切成细粒,加入蛋清抓匀;肥猪肉洗净剁成末;莴笋去皮洗净切小粒;熟虾仁切细粒。

2、将全部材料放一容器内,加盐、味精、白糖、胡椒粉、香油一起拌匀成饺子馅。

3、面粉加水揉搓成面团,分搓成条,揪成小面剂,压成圆形薄片,包入饺子馅,捏成月牙状;蒸笼抹少许植物油,放入饺子,用大火蒸约8分钟即可。

油炸馄饨

材料:馄饨500克。

调料:酱油、白糖、辣椒油、植物油、香油、葱、蒜、香菜、花椒粉。

做法:

1、葱、蒜、香菜分别洗净切末。

2、取一碗,加入酱油、白糖、辣椒油、香油、葱末、蒜末、香菜末、花椒粉调匀制成味汁。

3、锅内放入植物油烧热,放入馄饨炸至金黄色,捞出沥干油,装盘,将调味汁倒入装有馄饨的盘中即可。

茄子馄饨

材料:馄饨皮250克,猪肉、茄子各200克。

调料:葱花、酱油、盐、味精、胡椒粉、植物油、清汤。

做法:

1、猪肉洗净剁成末,加酱油、盐、少许清汤搅至起胶。

2、茄子洗净,切碎,用盐腌渍,挤干水分,加入肉末、味精、胡椒粉、植物油拌匀,制成茄子肉馅。

3、取馄饨皮包入茄子肉馅,捏成元宝状馄饨生坯。

4、清汤倒入锅中煮沸,加盐、味精,调好味盛入碗中。

5、另将馄饨生坯投入煮沸的水锅中煮至熟,捞入清汤碗中,撒上葱花即可。

过桥馄饨

材料:面粉500克、鸡蛋2个、猪瘦肉100克、花生仁碎50克、水发虾米碎25克。