怎样烹饪能使蔬菜色泽鲜艳
炒瓜菜时，加少许小苏打，可增加菜的色泽，还可保持菜的叶绿素不被破坏；煮菜花时，可添加一小勺牛奶，菜花会显得更白嫩；煮豆角前，先把豆角用沸水焯一下，捞出后再撒上少许盐，可保持其鲜绿的颜色；绿叶蔬菜如果有些变黄，焯烫时放少许盐，颜色就可以转绿。
菜肴熟后巧淋沸油
菜肴烹制好以后，淋上少许沸油搅拌均匀可以使菜肴显得油润，绿色蔬菜更显得翠绿有光泽。特别是在做凉拌菜时，效果更加明显。在烹制海鲜类菜肴时，使用此方法不但可以增色，还能除腥味。
如何烹制白菜
炒白菜之前将白菜放沸水里煮2-3分钟，可去除白菜的苦味；煮白菜汤时，在锅里放点面包屑可去除白菜的苦涩味；炒白菜时，在植物油里加少许盐，菜中适当加点醋，再以大火快炒，能保持白菜的鲜嫩。
巧炒丝瓜不变色
首先，刮去丝瓜外面的老皮，洗净后将丝瓜先用盐腌渍1-2分钟，然后用清水洗净再下锅烹炒，能保持丝瓜青绿的色泽不发黄。将丝瓜切成小块状，烹炒时在锅里滴入少许白醋，不仅能让丝瓜保持鲜嫩色泽，而且清香爽口。
如何炒出脆爽菜花
质量好的菜花花球坚实，色白粒细，不发黑，无虫咬，不腐烂。菜花含有丰富的维生素C，含纤维质少，所以无论炒、烧、烩或做汤，加热的时间均不宜过长，以免其失去脆嫩的口感。正确烹调菜花的方法如下：在烹调前，将菜花放入沸水锅内焯水，再入油锅烹制，翻炒片刻，调味后出锅即可。
洋葱如何炒更美味
炒洋葱时，洋葱很容易发软，口感不佳，如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免这种情况，且成菜色泽金黄，质地脆嫩，口感好。烹制时，在大火热油中投入切好的洋葱，再加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，且味道更鲜美。需要注意的是，洋葱容易熟，不宜在锅中炒制过长时间。
烹制茄子有妙招
茄子遇热极易被氧化，颜色会变黑，影响美观，如果烹调前将茄子放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。烹饪茄子所用的炒锅必须刷洗干净，做好的茄子要盛入非金属器皿中。除了以上方法外，还有4种炒茄子的好方法：
(1)滴柠檬汁法：炒茄子时，加几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
(2)撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟后，挤水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放调味料即可。
(3)浸水法：茄子去皮或切块后，很容易氧化，所以可将切好的茄子立即浸入凉水中，炒时现捞出沥水再下锅，炒出来的茄子不发黑。
(4)加醋法：炒茄子时，加少许醋，可使炒出来的茄子不黑。
如何使海带柔软可口海带多需要先泡发再烹制，如果泡发的时间掌握不好，不仅不容易煮烂，而且不易与其他食材搭配。让海带易烂的方法有以下几种：一是用淘米水泡发海带；二是在煮海带时适当加些碱或小苏打；三是在泡发海带的水中加几滴食醋；四是烹调时加些菠菜，菠菜中的草酸能让海带迅速变软。
如何煮笋松脆美观
新鲜的笋吃上去一般都会涩涩的，不妨尝试用沸水焯烫鲜笋，一方面能去除涩味，另一方面也可以使口感更加松脆。由于鲜笋所含的水分较多，烹制时水分的流失容易导致鲜笋的体积缩小，不但菜肴的外观不好，口感也不佳，如果在煮笋时加些薄荷叶进去便可解决这个小麻烦。
怎样炒出脆爽土豆丝
土豆丝要切得粗细均匀；切好之后放入清水中浸泡，然后反复冲洗2-3遍，直到将表面的淀粉都洗干净；炒时先用花椒炝锅，爆香后捞出，再倒入土豆丝，快速翻炒，将熟时倒入少许醋，待醋味都蒸发出来即可调味出锅。这样炒出的土豆丝香脆可口，令人食欲大增。
炒透蒜薹有技巧
蒜薹两端比较硬，所以烹制前应将这部分切去再下锅炒。
蒜薹所含的水分较少，炒的时候容易干瘪，在下锅之前把蒜薹放入盐水中泡一下就可以避免此问题。炒的时候要先将蒜薹爆香起锅，在炒的中途加适量水，这样炒出来的蒜薹容易熟透，鲜香入味，嫩甜爽口。
青椒要大火速炒一般素炒青椒不宜放酱油，否则菜色会变得暗黑发黄，失去新鲜翠绿的色泽，味道也不爽口。炒青椒要用大火速炒，边炒边加少许盐、味精和醋调味，翻炒片刻出锅即可。这样可保证青椒的色泽鲜亮，维生素、果胶质等营养成分在短时间的高温下不会发生变化。
藕丝怎样炒不会变黑
藕用铁锅炒很容易变黑，影响食欲，这是因为藕富含铁质，在空气中氧化后就会变黑。藕在削去外皮切好以后，应尽快下锅烹制，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可将藕放入加醋的清水中浸泡，以保持莲藕本身的洁白色泽。炒藕丝时，最好边炒边往锅中加少量清水，这样炒出的藕丝洁白如玉，不会变色。
拔丝菜肴轻松做
熬糖是制作拔丝菜肴最关键的步骤和最大的难点。熬糖的过程中除了要掌握好火候及水和糖（2∶3）的比例外，油也不宜过多，否则会影响拔丝效果。熬糖时，当糖浆炒至颜色发红有黏稠度时，不要立即熄火，而是把锅从火上移开，避免降温过快。
另外，熬制拔丝菜的糖以绵白糖为佳，熬制时糖浆可加入一粒米粒大小的食用明矾，这样能延长糖浆的凝结时间，并使金黄的糖丝拉得更长。
猪肝怎么炒才好吃
炒猪肝前，可先用一点点硼砂和白醋将洗净的猪肝腌渍一下，再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水，并且去除腥味。另外，炒猪肝时应待油温较高再下锅，且用大火快炒，这样炒出来的猪肝脆嫩好吃，且没有腥味。
如何做出美味腰花
烹炒腰花前，将猪腰放入花椒水中浸泡3-5分钟，或在水中加少许白醋，浸泡10-15分钟，可使猪腰吸水膨胀，外形美观。
但清洗时不要将外皮去掉，以免猪腰不新鲜，待烹调前再撕掉筋膜，除去腥臊部分，再用大火速炒即可。
腰花做得美味可口，刀工也很重要。切的时候要从内部斜切，然后与之前的刀痕成十字交叉型，厚度为5毫米左右即可。这样切出的猪腰容易入味，遇热会卷曲，变成美观可口的“腰花”。
如何炒出爽口猪肚
猪肚有多层的组织结构，各层之间多为黏液，只有用面粉或碱水腌渍后，猪肚各层间的黏液才能被碱性溶解，各层之间出现分离。炒猪肚之前，将洗净的猪肚放在碱水中浸泡10-15分钟，将碱味冲洗掉再下锅烹制，这样炒熟的猪肚肉质爽口，美味无比。
怎样使红烧牛肉增味
在做红烧牛肉的锅中放些切碎的新鲜雪里蕻，可使肉味更鲜美。如没有新鲜的雪里蕻，也可用腌渍的代替。此外，在加入各种调味料时加少量的胡椒粉，可以使牛肉的味道更鲜美。用纱布包一小包茶叶放到锅里可以使牛肉更快地熟烂。
怎样防止烤肉焦硬
在烤箱中烤肉时，可在烤箱里面放一个盛着水的器皿。
由于器皿中的水经加热转化为水蒸气，肉中的水分也不会散失很多，这样即使烤制时间长、热力大，也能防止肉变得焦硬。
怎样烧羊肉不膻
1.将羊肉切块放入沸水锅内，加入醋，一般羊肉与水的比例是1∶1，与醋的比例是20∶1。水沸后取出羊肉，膻味即可去除。
2.将500克羊肉与半包或1/3包咖喱粉同煮，可去除膻味。
3.烧羊肉时，用少许植物油把羊肉煸透，待水分煸干后再加米醋（醋的量是肉的1/500左右）煸干，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使膻气大减。
做鱼宜用哪些调料
做鱼时一定要放姜和料酒，可以去除鱼腥味。此外，根据不同的烹饪方式，可以加入不同的调料：煮鱼汤加入少量醋和胡椒粉可以使汤的味道更加鲜美；红烧鱼加入适量酱油可以使色泽更鲜亮；做酥鱼时加适量糖和醋可以更入味；炒鱼片时加少量糖鱼肉不易碎烂；而清蒸鱼则不宜放入过多调味料。
烧鱼怎样入味
(1)体型大的鱼要切“十”字花刀，刀纹要深浅适宜、刀距均匀；也可以在鱼身上涂抹一些适合自己口味的酱料。
(2)在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹内，腌渍大约30分钟即可入味。
(3)用煎炸等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。
(4)烹制的时候，要用小火慢慢烧，待汁浓稠时再出锅。
怎样炖鱼味道更鲜美
(1)选好器具。用铁锅会出现腥味，用铝锅会产生有毒物质，最好使用砂锅或陶瓷锅。
(2)选好锅具后，将鱼清洗干净，等锅烧热以后，倒上植物油烧热，再放入葱花、花椒、辣椒和味精，然后放鱼，接着倒酱油，放少许醋。切忌放水。
(3)用慢火炖，等闻到鱼香味，再加少许醋。如果高汤比较少，可以放酱油，食盐要少放。
这样炖出的鱼才美味可口。
如何蒸出鲜美的清蒸鱼
做清蒸鱼时要先把水煮沸，然后再上笼蒸熟。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽，外部组织便会凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼肉味道鲜美，富有光泽。在蒸鱼的时候，在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同蒸，可以使鱼更加美味。
怎样蒸出好看的鱼
鱼上锅之前，在鱼肉两面切出“井”字纹，这样，当鱼蒸熟、肉质收缩时，鱼肉可以收缩得更均匀，否则鱼肉遇热便向着同一个点收缩成一块，就不美观了。此外，把鱼洗净后在鱼身上均匀地涂抹一层细盐，可以防止鱼熟后肉碎。
做鱼头的窍门
鱼头容易有异味，将鱼头洗净挂糊后放入锅中用油煎炸，直到颜色变成金黄色，即可在煮汤或红烧时避免此问题。如果是煮鱼头汤，可将煎锅中多余的油倒出，然后在锅内放入葱、姜、蒜、料酒和少许酱油；也可以加一点糖提鲜，然后加水熬煮。在汤中加少量牛奶可以使鱼肉更嫩。大约1小时之后，鱼汤变成奶白色，加适量胡椒粉调味即可。
妙法煮出酥软鱼
(1)醋浸法：将洗净的鱼放入醋中浸泡30分钟左右，然后再下锅煮，这样煮出来的鱼会甜软。
(2)加山楂法：煮鱼时，在锅里放几片山楂能使鱼骨酥软，鱼肉更加美味可口。
怎样汆出滑嫩的虾丸、鱼丸
汆丸子时，一定要将虾肉或鱼肉搅碎成泥，这样的丸子才细嫩；加鸡蛋液一起搅拌可以提鲜；加少量盐有利于丸子定型。
此外，丸子要趁水凉下锅，这样汆出来的虾丸或鱼丸才会外表光滑爽嫩，富有弹性。
怎样烹制爽脆海蜇