书城美食一用就灵的厨房小窍门
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第5章 烹饪妙招一点通(1)

怎样烹饪能使蔬菜色泽鲜艳

炒瓜菜时,加少许小苏打,可增加菜的色泽,还可保持菜的叶绿素不被破坏;煮菜花时,可添加一小勺牛奶,菜花会显得更白嫩;煮豆角前,先把豆角用沸水焯一下,捞出后再撒上少许盐,可保持其鲜绿的颜色;绿叶蔬菜如果有些变黄,焯烫时放少许盐,颜色就可以转绿。

菜肴熟后巧淋沸油

菜肴烹制好以后,淋上少许沸油搅拌均匀可以使菜肴显得油润,绿色蔬菜更显得翠绿有光泽。特别是在做凉拌菜时,效果更加明显。在烹制海鲜类菜肴时,使用此方法不但可以增色,还能除腥味。

如何烹制白菜

炒白菜之前将白菜放沸水里煮2-3分钟,可去除白菜的苦味;煮白菜汤时,在锅里放点面包屑可去除白菜的苦涩味;炒白菜时,在植物油里加少许盐,菜中适当加点醋,再以大火快炒,能保持白菜的鲜嫩。

巧炒丝瓜不变色

首先,刮去丝瓜外面的老皮,洗净后将丝瓜先用盐腌渍1-2分钟,然后用清水洗净再下锅烹炒,能保持丝瓜青绿的色泽不发黄。将丝瓜切成小块状,烹炒时在锅里滴入少许白醋,不仅能让丝瓜保持鲜嫩色泽,而且清香爽口。

如何炒出脆爽菜花

质量好的菜花花球坚实,色白粒细,不发黑,无虫咬,不腐烂。菜花含有丰富的维生素C,含纤维质少,所以无论炒、烧、烩或做汤,加热的时间均不宜过长,以免其失去脆嫩的口感。正确烹调菜花的方法如下:在烹调前,将菜花放入沸水锅内焯水,再入油锅烹制,翻炒片刻,调味后出锅即可。

洋葱如何炒更美味

炒洋葱时,洋葱很容易发软,口感不佳,如果在切好的洋葱中拌少量的面粉就可避免这种情况,且成菜色泽金黄,质地脆嫩,口感好。烹制时,在大火热油中投入切好的洋葱,再加少许白葡萄酒,不仅可防焦煳,且味道更鲜美。需要注意的是,洋葱容易熟,不宜在锅中炒制过长时间。

烹制茄子有妙招

茄子遇热极易被氧化,颜色会变黑,影响美观,如果烹调前将茄子放入热油锅中稍炸,再与其他的材料同炒,便不容易变色。烹饪茄子所用的炒锅必须刷洗干净,做好的茄子要盛入非金属器皿中。除了以上方法外,还有4种炒茄子的好方法:

(1)滴柠檬汁法:炒茄子时,加几滴柠檬汁,可使茄子肉质变白。

(2)撒盐法:炒茄子时,先将切好的茄子撒点盐,拌匀,腌15分钟后,挤水,炒时不加汤,反复炒至全软为止,再放调味料即可。

(3)浸水法:茄子去皮或切块后,很容易氧化,所以可将切好的茄子立即浸入凉水中,炒时现捞出沥水再下锅,炒出来的茄子不发黑。

(4)加醋法:炒茄子时,加少许醋,可使炒出来的茄子不黑。

如何使海带柔软可口海带多需要先泡发再烹制,如果泡发的时间掌握不好,不仅不容易煮烂,而且不易与其他食材搭配。让海带易烂的方法有以下几种:一是用淘米水泡发海带;二是在煮海带时适当加些碱或小苏打;三是在泡发海带的水中加几滴食醋;四是烹调时加些菠菜,菠菜中的草酸能让海带迅速变软。

如何煮笋松脆美观

新鲜的笋吃上去一般都会涩涩的,不妨尝试用沸水焯烫鲜笋,一方面能去除涩味,另一方面也可以使口感更加松脆。由于鲜笋所含的水分较多,烹制时水分的流失容易导致鲜笋的体积缩小,不但菜肴的外观不好,口感也不佳,如果在煮笋时加些薄荷叶进去便可解决这个小麻烦。

怎样炒出脆爽土豆丝

土豆丝要切得粗细均匀;切好之后放入清水中浸泡,然后反复冲洗2-3遍,直到将表面的淀粉都洗干净;炒时先用花椒炝锅,爆香后捞出,再倒入土豆丝,快速翻炒,将熟时倒入少许醋,待醋味都蒸发出来即可调味出锅。这样炒出的土豆丝香脆可口,令人食欲大增。

炒透蒜薹有技巧

蒜薹两端比较硬,所以烹制前应将这部分切去再下锅炒。

蒜薹所含的水分较少,炒的时候容易干瘪,在下锅之前把蒜薹放入盐水中泡一下就可以避免此问题。炒的时候要先将蒜薹爆香起锅,在炒的中途加适量水,这样炒出来的蒜薹容易熟透,鲜香入味,嫩甜爽口。

青椒要大火速炒一般素炒青椒不宜放酱油,否则菜色会变得暗黑发黄,失去新鲜翠绿的色泽,味道也不爽口。炒青椒要用大火速炒,边炒边加少许盐、味精和醋调味,翻炒片刻出锅即可。这样可保证青椒的色泽鲜亮,维生素、果胶质等营养成分在短时间的高温下不会发生变化。

藕丝怎样炒不会变黑

藕用铁锅炒很容易变黑,影响食欲,这是因为藕富含铁质,在空气中氧化后就会变黑。藕在削去外皮切好以后,应尽快下锅烹制,这样可避免藕丝因氧化而变黑;若不能及时烹调,可将藕放入加醋的清水中浸泡,以保持莲藕本身的洁白色泽。炒藕丝时,最好边炒边往锅中加少量清水,这样炒出的藕丝洁白如玉,不会变色。

拔丝菜肴轻松做

熬糖是制作拔丝菜肴最关键的步骤和最大的难点。熬糖的过程中除了要掌握好火候及水和糖(2∶3)的比例外,油也不宜过多,否则会影响拔丝效果。熬糖时,当糖浆炒至颜色发红有黏稠度时,不要立即熄火,而是把锅从火上移开,避免降温过快。

另外,熬制拔丝菜的糖以绵白糖为佳,熬制时糖浆可加入一粒米粒大小的食用明矾,这样能延长糖浆的凝结时间,并使金黄的糖丝拉得更长。

猪肝怎么炒才好吃

炒猪肝前,可先用一点点硼砂和白醋将洗净的猪肝腌渍一下,再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽,而白醋能使猪肝不渗血水,并且去除腥味。另外,炒猪肝时应待油温较高再下锅,且用大火快炒,这样炒出来的猪肝脆嫩好吃,且没有腥味。

如何做出美味腰花

烹炒腰花前,将猪腰放入花椒水中浸泡3-5分钟,或在水中加少许白醋,浸泡10-15分钟,可使猪腰吸水膨胀,外形美观。

但清洗时不要将外皮去掉,以免猪腰不新鲜,待烹调前再撕掉筋膜,除去腥臊部分,再用大火速炒即可。

腰花做得美味可口,刀工也很重要。切的时候要从内部斜切,然后与之前的刀痕成十字交叉型,厚度为5毫米左右即可。这样切出的猪腰容易入味,遇热会卷曲,变成美观可口的“腰花”。

如何炒出爽口猪肚

猪肚有多层的组织结构,各层之间多为黏液,只有用面粉或碱水腌渍后,猪肚各层间的黏液才能被碱性溶解,各层之间出现分离。炒猪肚之前,将洗净的猪肚放在碱水中浸泡10-15分钟,将碱味冲洗掉再下锅烹制,这样炒熟的猪肚肉质爽口,美味无比。

怎样使红烧牛肉增味

在做红烧牛肉的锅中放些切碎的新鲜雪里蕻,可使肉味更鲜美。如没有新鲜的雪里蕻,也可用腌渍的代替。此外,在加入各种调味料时加少量的胡椒粉,可以使牛肉的味道更鲜美。用纱布包一小包茶叶放到锅里可以使牛肉更快地熟烂。

怎样防止烤肉焦硬

在烤箱中烤肉时,可在烤箱里面放一个盛着水的器皿。

由于器皿中的水经加热转化为水蒸气,肉中的水分也不会散失很多,这样即使烤制时间长、热力大,也能防止肉变得焦硬。

怎样烧羊肉不膻

1.将羊肉切块放入沸水锅内,加入醋,一般羊肉与水的比例是1∶1,与醋的比例是20∶1。水沸后取出羊肉,膻味即可去除。

2.将500克羊肉与半包或1/3包咖喱粉同煮,可去除膻味。

3.烧羊肉时,用少许植物油把羊肉煸透,待水分煸干后再加米醋(醋的量是肉的1/500左右)煸干,然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒,起锅时加点青蒜或蒜泥,会使膻气大减。

做鱼宜用哪些调料

做鱼时一定要放姜和料酒,可以去除鱼腥味。此外,根据不同的烹饪方式,可以加入不同的调料:煮鱼汤加入少量醋和胡椒粉可以使汤的味道更加鲜美;红烧鱼加入适量酱油可以使色泽更鲜亮;做酥鱼时加适量糖和醋可以更入味;炒鱼片时加少量糖鱼肉不易碎烂;而清蒸鱼则不宜放入过多调味料。

烧鱼怎样入味

(1)体型大的鱼要切“十”字花刀,刀纹要深浅适宜、刀距均匀;也可以在鱼身上涂抹一些适合自己口味的酱料。

(2)在烹制前,将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹内,腌渍大约30分钟即可入味。

(3)用煎炸等方法加工,使鱼体尽量减少水分,这样可以多吸收调味汁。

(4)烹制的时候,要用小火慢慢烧,待汁浓稠时再出锅。

怎样炖鱼味道更鲜美

(1)选好器具。用铁锅会出现腥味,用铝锅会产生有毒物质,最好使用砂锅或陶瓷锅。

(2)选好锅具后,将鱼清洗干净,等锅烧热以后,倒上植物油烧热,再放入葱花、花椒、辣椒和味精,然后放鱼,接着倒酱油,放少许醋。切忌放水。

(3)用慢火炖,等闻到鱼香味,再加少许醋。如果高汤比较少,可以放酱油,食盐要少放。

这样炖出的鱼才美味可口。

如何蒸出鲜美的清蒸鱼

做清蒸鱼时要先把水煮沸,然后再上笼蒸熟。鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽,外部组织便会凝缩,内部的鲜汁不易外流,这样蒸出的鱼肉味道鲜美,富有光泽。在蒸鱼的时候,在鱼身上放一块鸡油或几片猪肥膘肉同蒸,可以使鱼更加美味。

怎样蒸出好看的鱼

鱼上锅之前,在鱼肉两面切出“井”字纹,这样,当鱼蒸熟、肉质收缩时,鱼肉可以收缩得更均匀,否则鱼肉遇热便向着同一个点收缩成一块,就不美观了。此外,把鱼洗净后在鱼身上均匀地涂抹一层细盐,可以防止鱼熟后肉碎。

做鱼头的窍门

鱼头容易有异味,将鱼头洗净挂糊后放入锅中用油煎炸,直到颜色变成金黄色,即可在煮汤或红烧时避免此问题。如果是煮鱼头汤,可将煎锅中多余的油倒出,然后在锅内放入葱、姜、蒜、料酒和少许酱油;也可以加一点糖提鲜,然后加水熬煮。在汤中加少量牛奶可以使鱼肉更嫩。大约1小时之后,鱼汤变成奶白色,加适量胡椒粉调味即可。

妙法煮出酥软鱼

(1)醋浸法:将洗净的鱼放入醋中浸泡30分钟左右,然后再下锅煮,这样煮出来的鱼会甜软。

(2)加山楂法:煮鱼时,在锅里放几片山楂能使鱼骨酥软,鱼肉更加美味可口。

怎样汆出滑嫩的虾丸、鱼丸

汆丸子时,一定要将虾肉或鱼肉搅碎成泥,这样的丸子才细嫩;加鸡蛋液一起搅拌可以提鲜;加少量盐有利于丸子定型。

此外,丸子要趁水凉下锅,这样汆出来的虾丸或鱼丸才会外表光滑爽嫩,富有弹性。

怎样烹制爽脆海蜇