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第2章 爽口开胃凉拌菜

无论你是喜食厚味的无肉不欢者,还是崇尚自然的素食主义者,凉菜百变的荤素搭配,都能令你味蕾大开。

爽口毛肚

材料:毛肚300克、韭菜少许。

调料:蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油。

做法

1毛肚反复洗净,切片,放沸水中焯熟,用凉开水过凉;韭菜洗净,放沸水中焯一下。

2将毛肚用韭菜扎成把,摆在盘中。

3将蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、白醋、辣椒油、香油对成味汁,盛在调味碟中,配毛肚上桌即可。

红油耳片

材料:猪耳500克,葱白、香菜段各适量。

调料:白糖、香油、红油辣椒、盐、味精。

做法

1猪耳洗净,放入沸水锅中焯熟,取出。

2猪耳用重物压平后,自然凉凉。

3将凉透的猪耳切成薄片;葱白洗净切丝;碗中加入白糖、香油、红油辣椒、盐、味精,调成味汁。

4将猪耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘,撒上香菜段即可。

五彩水晶冻

材料:猪肉皮300克,火腿丝、冬笋、青椒、水发黑木耳各60克。

调料:盐、料酒、味精、花椒、大料、葱段、姜片。

做法

1冬笋、青椒、水发黑木耳均洗净切丝,用沸水焯烫;肉皮刮洗净,用沸水焯烫。

2锅内放肉皮加水烧沸,转小火,加调料煮至肉皮酥软。

3肉皮剁成泥放锅内,加煮肉皮的原汤,熬成皮汁。

4火腿、冬笋、青椒、黑木耳倒皮汁中稍煮,冷却凝固即可。

红油肝花

材料:鲜猪肝300克、黄瓜100克。

调料:酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、盐、香菜段。

做法

1黄瓜洗净,切成斜片,用盐腌渍一下后,用清水洗净,沥干水分,码入盘中垫底。

2将猪肝去尽筋,用刀顺肝叶割,间隔1厘米,深达肝叶3/5,用清水洗净,入沸水中煮熟捞出凉凉,切成片,摆在黄瓜上。

3将酱油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、少许盐倒入碗里对成味汁,淋于肝片上,撒上香菜段即可。

川味口条

材料:猪口条300克、黄瓜1根。

调料:卤水、红油、芝麻。

做法

1将猪口条刷洗干净,把猪食道口的一小撮猪毛刮除,放入沸水锅浸泡20分钟,捞出后再用刀将猪口条上的舌苔刮剖干净,然后用清水洗净,晾干。

2口条放入卤水锅中卤约30分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉捞出切片。

3黄瓜洗净切丝铺于盘底,将口条码放在上面,淋上红油和芝麻,食用时拌匀即可。

卤味千层耳

材料:猪耳3个。

调料:酱油、花雕酒、上等豉油、冰糖、姜块、葱条、香油、大料、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。

做法

1猪耳入沸水焯烫后洗净。

2将所有调料对成卤汁,放入锅内,置火上,猪耳入卤锅卤约40分钟,熄火浸泡,待汤汁稍凉,取出,将猪耳叠加后用重物压2小时,切片即可。

温馨小提示

卤水药材须用汤料袋包裹。初次熬卤水时,慢火细熬约30分钟后再使用。

什锦拉皮

材料:猪瘦肉200克,拉皮100克,火腿丝、黄瓜丝、青蒜、胡萝卜丝各50克。

调料:姜丝、蒜末、淀粉、盐、料酒、植物油。

做法

1将猪瘦肉洗净,切丝,用盐、料酒、淀粉上浆;将拉皮切条;青蒜洗净,切段,备用。

2锅置火上,倒入植物油,将肉丝在温油中滑熟,盛出。

3锅置火上,倒植物油烧热,放入姜丝、肉丝炒匀,盛盘,盖上拉皮,撒蒜末、青蒜段、火腿丝、黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀即可。

蒜泥白肉

材料:猪肉500克、蒜泥50克。

调料:酱油、冰糖、红油、大料、盐。

做法

1将猪肉洗净,放入沸水中焯烫,捞出,换一锅清水再放入焯好的猪肉煮熟,捞出沥干,切片装盘。

2蒜泥加入盐和煮猪肉的原汤,调成稀糊状备用。

3锅置火上,放入酱油、冰糖、大料,用小火熬至成浓稠状的酱料备用,将蒜泥、酱料、红油对成味汁,淋在肉片上即可。

温馨小提示

猪肉一定要选择肥瘦相间的五花肉,这样做出的蒜泥白肉才好吃。

夫妻肺片

材料:牛肉500克,牛杂200克,花生仁、卤水各适量。

调料:酱油、白酒、辣椒油、白芝麻、花椒粉、大料、花椒、肉桂、盐、味精、香菜。

做法

1将牛肉、牛杂洗净后放入沸水锅内煮净血水,捞起后放在另一锅内,加入卤水和花椒、肉桂、大料、盐、白酒、清水,用大火煮30分钟,改小火煮90分钟后,捞出凉凉备用;卤水煮10分钟倒入碗中,放入酱油、辣椒油、花椒粉、味精调成汁。

2将牛肉、牛杂切片,淋上味汁拌匀,撒上白芝麻、花生仁、香菜即可。

七彩鸡丝

材料:鸡脯肉100克,绿豆芽、胡萝卜、罐头金针菇、莴笋各50克,鸡蛋2个,熟黑芝麻少许。

调料:盐、鸡精、香油、植物油。

做法

1鸡脯肉洗净,煮熟,凉凉,撕成鸡丝,拌入盐,腌15分钟。

2将绿豆芽洗净;胡萝卜、莴笋分别去皮,洗净,切丝;金针菇从罐头中取出,沥干,切去根部;鸡蛋打入碗中,搅匀,摊入平底锅中,制成鸡蛋皮,凉凉切丝。

3将豆芽、胡萝卜丝、金针菇、莴笋丝、鸡蛋丝码在盘子四周,中间放鸡丝,撒上黑芝麻,食用时加盐、香油、鸡精,拌匀即可。

鸡丝凉粉

材料:绿豆粉、鸡脯肉各50克,黄瓜丝、红椒丝各少许。

调料:红油、植物油、芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油。

做法

1绿豆粉加半杯水搅匀成粉浆,锅中放约300毫升清水,烧沸,把绿豆粉浆倒下去,用勺快速搅匀成糊状,关火。

2将煮好的糊倒入一个抹了植物油的铁盆内,待冷却后,放入冰箱冷藏2小时即成凉粉。

3鸡脯肉煮熟,撕成细丝待用。

4凉粉切成块状,上面放上鸡丝、黄瓜丝、红椒丝,倒入除植物油外的调料,拌匀即可。

凉拌素什锦

材料:香菇、口蘑、胡萝卜、西蓝花、番茄、玉米笋、荸荠各100克。

调料:香油、盐、生抽、白糖。

做法

1将玉米笋洗净,切段,焯水;香菇、口蘑、番茄、胡萝卜分别洗净,切片,焯水;荸荠洗净,去皮,切片,焯水;西蓝花洗净,掰成小朵,焯水备用。

2将香菇片、口蘑片、胡萝卜片、西蓝花、番茄片、玉米笋段、荸荠片放入盆中,倒入香油、盐、生抽、白糖拌匀即可。

什锦番茄

材料:小黄瓜2根、土豆2个、胡萝卜1根、番茄3个、鸡蛋1个。

调料:沙拉酱。

做法

1小黄瓜洗净,切丁;胡萝卜去皮洗净,切丁,放入沸水中烫熟,捞出,沥干水分;番茄洗净,去蒂及籽,做成番茄杯备用。

2锅置火上,放入凉水,将洗净的鸡蛋煮熟,去壳,切片备用。

3土豆去皮,洗净切片,放入盘中,蒸锅蒸熟,取出压成泥。

4将黄瓜丁、胡萝卜丁及土豆泥放碗中,加入沙拉酱拌匀,盛入番茄杯中,排上适量鸡蛋片即可。

茭白虾冻

材料:茭白条、猪肉皮、大虾各200克,鸡蛋2个,熟豌豆、熟胡萝卜、洋葱片、芹菜段各25克。

调料:植物油、白糖、香叶、盐、胡椒粉。

做法

1茭白条过油炸熟。

2猪肉皮洗净,放水中加白糖、胡椒粉、盐、香叶煮沸,加入盐,搅拌均匀,上火熬开,滤去杂质备用。

3洋葱片、芹菜段、盐与大虾用水煮熟,去皮壳,切大块;熟胡萝卜切花刀;将上述食材和茭白条一起倒入熬好的肉汤中,放入冰箱冷冻,切块装盘。

虾仁拌芹菜

材料:芹菜250克、干虾仁50克。

调料:花椒油、盐、味精。

做法

1将芹菜去根、去叶,洗净切成段;将干虾仁用热水浸泡10分钟,洗净后沥干水分。

2放锅置火上,倒花椒油烧热,放入虾仁稍炸。

3芹菜放在沸水锅内烫成八成熟,取出用凉水浸凉,再沥干水分,倒入炸好的干虾仁、花椒油,加盐、味精少许,放置片刻,入味后即可食用。

芝麻双丝海带

材料:水发海带丝200克,青尖椒、红尖椒各50克,熟芝麻30克。

调料:姜末、盐、醋、酱油、白糖、香油。

做法

1将海带丝洗净;青尖椒、红尖椒分别洗净,去蒂,切丝。

2将海带丝和尖椒丝分别放入沸水中焯一下,捞出,过凉,沥干。

3将海带丝、尖椒丝盛入盘中,加入姜末、盐、醋、酱油、白糖、香油拌匀,撒上熟芝麻即可。

温馨小提示

此道菜还可以将海带换成海蜇,同样的做法,味道也很好。

芝麻土豆丝

材料:土豆250克、芝麻10克。

调料:植物油、葱末、辣椒油、盐、味精。

做法

1将土豆去皮,洗净,切成细丝,放入沸水中焯熟,捞出,再放入凉水中浸凉,捞出沥干,放入盘中备用。

2锅置火上,放植物油小火烧至四成热,放入芝麻炒熟,盛出备用。

3将葱末、辣椒油、盐、味精撒在土豆丝上,搅拌均匀,再撒上芝麻即可。

芝麻菠菜

材料:菠菜300克。

调料:白芝麻、姜末、盐、蘑菇精、生抽。

做法

1将菠菜洗净后,烧沸一锅水,加入2小勺盐,将菠菜焯水,等颜色变绿后立即捞起,用凉水冲凉,再将水分沥干,切成约10厘米的长段,排入盘中备用。

2锅置火上烧热,放入白芝麻,转小火焙香,待芝麻变黄时盛出,凉凉。

3将姜末、生抽、蘑菇精、盐与凉开水拌匀,淋在菠菜上,再撒上适量白芝麻即可。

香椿拌豆腐

材料:豆腐400克、鲜香椿芽200克。

调料:香油、盐、味精。

做法

1将豆腐洗净,片成一字条,放入盆中,撒上盐,腌片刻,将渗出的水沥出。

2香椿芽用沸水焯一下,浸凉后切成细末,撒在豆腐上,加入盐、味精,淋上香油,拌匀即可。

温馨小提示

香椿不但香气扑鼻,令人食欲大增,而且营养价值也较高。由于香椿的香气来源于其所含的不溶于水的香精油,用热水焯烫不会使其香味丧失,反而在高温的作用下,可以使香椿特有的香味更彻底地散发出来。

草莓沙拉拌生菜

材料:生菜叶300克、草莓150克。

调料:沙拉酱。

做法

1草莓去蒂,洗净备用;生菜叶用手撕成片,洗净备用。

2将生菜片与草莓放入碗中拌匀。

3涂上沙拉酱即可。

温馨小提示

此道开胃凉菜口感脆爽,且营养丰富,富含多种维生素,兼具美容、减肥的功效,尤其适合女性食用。

果蔬沙拉

材料:苹果1个、芹菜100克、生菜50克、腰果30克。

调料:柠檬汁、植物油、鲜奶油、沙拉酱、盐。

做法

1将苹果洗净去皮、去核,切小块;芹菜洗净去筋,切成1.5厘米长的小段;生菜洗净备用。

2将腰果过油稍炸,沥油后拍碎。

3将鲜奶油像打鸡蛋一样顺同一方向搅打,依次加入沙拉酱、盐,挤入柠檬汁,打匀。

4生菜铺盘底,苹果块、芹菜用调好的沙拉酱拌匀装盘,撒上腰果即可。

日月沙拉

材料:鹌鹑蛋,红、黄小番茄各10个,生菜少许。

调料:蛋黄酱、香菜叶。

做法

1将鹌鹑蛋煮熟,去壳冲凉备用;小番茄、香菜叶分别洗净;生菜洗净,切小块。

2将小番茄、鹌鹑蛋、生菜混合后加入蛋黄酱,搅拌均匀。

3将步骤2中的材料放入盘中,码好后放上少许香菜叶点缀即可。

温馨小提示

此道沙拉可以根据自己喜好加入各种水果,如草莓、苹果、猕猴桃等,让菜品更有营养。

土豆什锦沙拉

材料:土豆200克,黄瓜150克,火腿1根,绿豆芽100克,胡萝卜、豌豆各50克,煮鸡蛋1个,生菜叶2片。

调料:盐、沙拉酱。

做法

1将土豆洗净,入锅蒸熟后凉凉,去皮切成丁;黄瓜洗净切成丁;火腿切成丁。

2胡萝卜洗净,去皮切成丁,焯水过凉;豌豆煮熟沥干;鸡蛋剥壳,切成丁;绿豆芽、生菜叶洗净备用。

3将生菜洗净铺在盘底,放入其他材料,加盐、沙拉酱拌匀即可。