食品安全事故流行病学调查由事故调查机构负责，但需要在同级卫生行政部门的组织领导下，并与有关部门密切协作配合，因此需要建立并不断完善组织协调机制。在食品安全事故调查中，食品安全事故的六大特性（突发性、公共性、严重性、紧迫性、复杂性、多变性）决定了食品安全事故发生后在初始阶段会出现混乱、紧张、无序等复杂局面。在调查中会出现头绪万千、工作多头、重点多头、疑点多头、影响因素盘根错节等诸多问题和困难。要想做到从容应对这种复杂局面，克服种种困难保证调查迅速、有序、有效全面展开，同时做到疑点不遗漏，工作不走弯路就需要有一套完整的科学的调查程序（工作步骤）。这套调查程序（工作步骤）是在食品安全事故一般规律基础上，摸索总结出来的、行之有效的，它使得调查由紧张变从容、由混乱变有序、由头绪万千变思路清晰，这也正是我们流行病学调查科学性的关键点之一。
一、食品安全事故流行病学调査组织协调程序
食品安全事故流行病学调查中的组织协调涉及调查机构与同级卫生行政部门、相关监管部门、卫生监督机构、上一级调查机构及其他相关机构之间和这些部门与机构之间及调查机构内部的组织协调。组织协调的方式包括组织领导、指示和汇报、信息通报与反馈、支持协助与配合等。
1.食品安全事故流行病学调查组织协调。
2.食品安全事故流行病学调查组织协调程序。
（1）食品安全事故信息获得后如何处置协调要求。
食品安全事故信息来源主要分为七个方面：
(1)食品安全事故发生单位与引发食品安全事故的生产经营单位的报告；
(2)医疗机构的报告；
(3)食品安全相关技术机构检测和分析结果；
(4)社会团体、公众的投诉举报；
(5)媒体的披露与报道；
(6)监管部门日常监管的发现；
(7)世界卫生组织等国际机构、其他国家和地区、国家有关部门和行政辖区外其他地区的通报等。
来自这七个方面的食品安全事故信息，可同时或分别由政府食品安全办公室、相应监管部门、卫生行政部门获得，其中来自医疗机构的报告、食品安全相关技术机构检测和分析结果的食品安全事故信息，调查机构也可直接获得。获得事故信息的部门和机构要执行报告和通报制度。其中来自社会团体、公众的投诉、举报和媒体的披露、报道的食品安全事故信息要经相应监管部门的初步调查核实。卫生行政部门获得信息后通知调查机构对事故有关因素开展流行病学调查。
（2）实施事故流行病学调查组织协调要求。
(1)调查机构接到同级卫生行政部门的通知后，迅速启动调查工作，调查工作在同级卫生行政部门的组织下进行；
(2)调查机构的调查工作由调查组具体实施（调查机构人员组成、要求、权利、义务如总则所述）；
(3)调查组应根据同级卫生行政部门要求及时提交阶段性调查结果；
(4)调查组应根据健康危害控制的需要向同级卫生行政部门提出卫生处理或公众警示建议；
(5)调查组应对调查资料进行综合分析后做出事故调查结论；
(6)调查结束后，调查机构应向同级卫生行政部门提交事故流行病学调查报告；
(7)卫生行政部门对事故流行病学调查报告有异议的可通知同级调查机构补充调查，或报请上一级卫生行政部门组织专家对调查结论进行技术鉴定；
(8)调查机构根据同级卫生行政部门的要求对提交的流行病学调查报告进行补充调查。
（3）事故调查中有关机构和部门间的支持与协助（同总则协调配合部分）。
(1)事故流行病学调查在卫生行政部门的组织下进行；
(2)调查机构的调查与有关监管部门的调查处理工作同步进行，相互配合；
(3)卫生监督等相关机构应当在卫生行政部门的组织下，对事故流行病学调查给予支持和协助；
(4)有关事故发生单位、监管部门及相关机构应当为调查机构的调查提供便利并如实提供有关情况；
(5)卫生行政部门负责协调解决调查机构在事故调查过程中遇到的技术和资源方面的困难及阻挠、不配合调查等有关方面的问题；
(6)上级调查机构负责对下级调查机构开展事故流行病学调查提供技术支持。
二、食品安全事故流行病学调査工作步骤和流程
食品安全事故的发生、发展、终止有其内在的规律，针对食品安全事故的流行病学调查也有其内在的规律，根据这些规律我们可以有序地组织开展事故流行病学调查。
1.食品安全事故流行病学调查工作流程。
实施事故流行病学调查一般组成三个调查组分头进行。这三个调查组分别为现场流行病学（人群流行病学调查）调查组、食品卫生学（危险因素）调查组和实验室检验组。
现场流行病学调查组的一般工作流程为：核实诊断.制定病例定义.开展病例搜索.进行个案调查.实施样本采集.展开描述性分析.必要时开展分析性研究.得到初步调查结论。
食品卫生学调查组的一般工作流程为：进行现场勘查.实施样品采集.进行访谈和资料查阅.得到初步调查结论.提出现场控制措施建议。
实验室检验组的一般工作流程为：接收样品.按实验室检验规程实施样品检验.出具检验报告.按规定期限留样和保存菌株。
三个小组完成初步结论和检验报告后，要进行资料汇总.综合分析.作出调查结论.提出控制措施建议.提交调查报告。
现场流行病学调查组和食品卫生学调查组具体工作流程和顺序可以根据实际情况由调查组确定。三个调查组之间工作相辅相成，常常相互提供线索，相互佐证，在调查中应保持密切联系达到及时沟通、信息共享。
2.食品安全事故流行病学调查基本步骤和主要内容。
事故调查工作基本步骤包括启动调查、现场流行病学调查（人群流行病学调查）、食品卫生学调查（危险因素调查）、实验室检验、作出调查结论、提交调查报告（必要时进行补充调查或技术鉴定）。各步骤工作性质或预达到的目的不同其所包含的主要内容也不同。
（1）启动调查。
调查机构接同级卫生行政部门指令后，启动事故流行病学调查。调查一般分三个调查组，按三层内容实施调查。
现场流行病学调查（人群流行病学调查）；
食品卫生学调查（现场卫生学调查）；
实验室检验。
现场流行病学调查（人群流行病学调查）。
调查主要面对的是人。包括事故暴露发病的人群、医疗救治人员和/或事故暴露未发病的人群及有对照意义的人群。调查一般在医疗救治地完成，调查工作一般为资料搜集和分析。
(1)资料搜集。
通过访谈、个案调查、样品采集、查阅资料等方法，搜集事故有关资料为分析做好基础准备。路径1：
个案调查..样品米集..访谈、查阅资料
适合于聚餐等引起的事故性质明确、暴露人群明确、发病人数不多的食品安全事故。直接采用一般事故个案调查表实施个案调查，同时进行样品采集和查阅诊疗资料。个案调查不能满足需要时，以访谈进行补充，必要时查阅历史和有关资料。
路径2：
适合于流通领域食品引起的、集体单位发生的、社区发生的或聚餐引起的a.暴露人群不明确；人数巨多；c.事故不多见或原因难以查明d.事故性质恶劣、后果难预料的食品安全事故。
通过核实诊断确定是否食品安全事故，通过初步访谈和查阅诊疗资料确定暴露发病人群、初步重点被调查人员并进行样品采集和重点个案调查。根据初步调查结果制定病例定义，并依病例定义进行病例搜索，同时进行个案调查。对于人数巨多的，可根据病例定义选择部分人群进行重点调查，其他人员可做一般调查。用于研究分析的部分人群调查应采用随机分层法抽取一定人群进行调查。个案调查表可根据初步访谈情况设计有针对性的调查表，一般调查可采取一览表形式。对特殊病例，调查表不能满足的以访谈记录补充。样品采集可以在调查中继续不断补充。对原因难以查明的或本地不常见的注意查阅有关资料（历史、外地、科技论文、文献等）。
(2)制定、修订病例定义。
对于通过路径1的调查，可在现场流行病学调查结束后，结合食品卫生学和实验室检验结果，制定出病例定义，以用于病例确定和事故分析。
对于通过路径2的调查，首先制定出事故初始病例定义，并依病例定义进行病例搜索，在现场流行病学调查结束后，结合食品卫生学和实验室检验结果，对初始病例定义进行修订，制定出事故确定病例定义，以用于病例确定和事故分析。
对于复杂和原因难以查明的食品安全事故，病例定义可以随着事故调查的进展进行修订。
(3)资料分析。
A.描述性分析。
将搜集的资料进行汇总分析，得出事故流行病学特征（临床特征、时间分布、地区分布、人群分布），通过对事故特征的描述分析，判断出事故发展所处阶段、暴露模式、波及范围、高危人群等，并推断出事故的可能致病因子范围、可疑餐次（暴露时间）、可疑食品。
I.临床特征
运用列表法对事故发病人群的临床症状和所占比例进行分析得出其特征表现，初步推断其致病因子的可能范围。
II.时间分布
运用曲线法，对事故病例数随时间（自然延续、变量干预）的变化而产生的变化进行分析，判断事故发展所处的阶段、暴露模式、疾病的传播方式、危险因素的可能暴露时间、疾病的潜伏期和采取措施的效果。
III.地区分布
运用图示法，对病例的所处位置（就餐点、居住点、生活点）进行标示分析，看病例分布的聚集性与环境因素的关系，判断影响事故发生的可能因素或场所。
IV.人群分布
运用列表法，按人群的不同特征（性别、年龄、职业、民族、就餐情况等）进行分组分析，看其各组之间罹患率是否存在统计学差异，从而推断出高危人群，并比较其在饮食暴露方面的异同从而寻找病因线索。
B.分析性研究。
描述性分析不能满足需要时，要进行分析性研究。
I.病例对照研究
对某种危险因素（可疑食品或可疑餐次）暴露状况不同（食用、未食用）的人群中某种疾病暴露比进行研究，探讨危险因素不同暴露状况下与疾病发生的关联程度。适用于难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定的事故。如流通领域食品引起的、大型活动中发生的、非封闭性集体单位发生的、社区发生的食品安全事故。
II.队列研究
对某种危险因素（可疑食品或可疑餐次）暴露状况不同（食用、未食用）下的人群某种疾病罹患率比进行研究，探讨危险因素不同暴露状况下与疾病发生的关联程度。适用于事故暴露人群已经确定，且人数较少的事故。如聚餐发生的、封闭性集体单位发生的、旅游团体发生的食品安全事故。
III.分层分析和多原因分析
运用对照研究或队列研究对两种及以上危险因素暴露状况不同的人群某种疾病暴露比或罹患率比进行研究，探讨危险因素不同暴露状况下与疾病发生的关联程度。适用于两种及以上不同暴露因素表观上均有影响的事故。如在病例对照研究或队列研究中，显示两种食品均为可疑食品的事故。
IV.剂量反应关系
运用对照研究或队列研究和卡方检验对危险因素（可疑食品）暴露状况（进食数量）不同的人群某种疾病暴露比或罹患率比进行研究，探讨危险因素不同暴露状况下与疾病发生的关联程度。适用于进食数量与发病有直接影响的事故。如小龙虾、生蚝等引起的食物中毒。
（3）食品卫生学调查。
调查主要面对的是事故发生的场所和食品生产加工、经营人员。包括食品的生产、加工、储存、运输、销售、存放、食用等环节的环境卫生、场所卫生、原料及成品卫生、过程卫生、人员卫生对事故的影响因素，调查工作一般为资料收集和分析。
(1)资料收集。
通过访谈、现场勘查、样品采集、查阅资料等方法，收集事故有关资料，为分析做好基础工作。
(2)分析。
A.环境卫生影响因素。如：有无污染源；有无有害昆虫、动物及其密度；有害昆虫、动物活动痕迹；场所内一般卫生、工用具机械卫生状况；食品生产、储存场所通风、温度、湿度情况；物品存放方式、密度及厂房布局等。
B.原材料影响因素。如：质量状况、清洁状况；是否剔除了不可食部分；是否为非食品原料；食品原料用量是否适当；有害物质残留情况；是否被粪便或其他有毒有害物质污染；是否长时间在不适宜条件下存放；是否存在高风险品种食品等。
C.食品制作过程影响因素。如：产品配方如何，是否有改动；工艺流程如何，是否有变动；是否有机械、电力、水源故障；高风险关键控制点工作情况，是否有交叉污染；制作或烹调方式、加热温度、时间如何；制作中和即时食品食用前，食品存放环境如何，存放时间长短等。
D.食品储存、运输、销售过程影响因素。如：环境、工用具容器（包括运输工具）卫生状况；温度、时间及通风情况；过程中是否有交叉污染等。
E.人员影响因素。如：接触食品人员是否为显性患病和/或隐性带菌者；是否有可能污染食品的不良嗜好和不卫生习惯；是否有操作不当、交叉污染情况；食用人员是否为高风险人群，是否存在人一人之间感染的污染源；是否有其他特异情况等。
F.其他影响因素。如：气候、天气、加工和食用人员的近期生活活动有否影响；人员食用方式等。
(3)其他调查和分析内容。
如：可疑餐次食谱；可疑食品来源和流向以及数量；就餐或销售时间、食用人数等。
（4）实验室检验。
调查主要面对的是物品，即实验室根据调查组提出的检验项目对送检的样品（食品样品、生物标本、环境样品）进行检验。
（5）调查结论。
调查组在综合分析现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验三方面结果基础上依据有关法律法规、标准、总则、原则作出调查结论。调查结论包括6个方面内容，即是否定性为食品安全事故，如是食品安全事故其范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。不能作出调查结论的事项应说明原因。
（6）调查报告。
调查机构根据调查组的调查结论和提供的相关资料写出调查报告并按规定提交。
调查报告一般包括7个方面内容：
(1)背景；
(2)调查目的与方法；
(3)事发地基本情况；
(4)事件经过；
(5)调查结果；
(6)调查结论；
(7)建议。
补充调查与技术鉴定。
卫生行政部门对事故调查报告有异议的，可通知调查机构补充调查。也可报请上级卫生行政部门组织专家组对调查结论进行技术鉴定。调查机构进行补充调查后，应重新作出调查报告。
3.食品安全事故流行病学调查各调查组主要工作内容。