书城文化中国文化性格
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第29章 岭南文化——汇合古今,融贯中西(3)

由于澳门地小人少,而居民成分又特别复杂,各个文化之间界限公明,澳门人长期也难以形成认同,所以澳门文化显得十分的杂乱。但从本质上来说,是一种中西文化融合的产物。它长期在葡萄牙人的殖民统治之下,作为一个国际性的都市,与西方人联系更方便一些。相对来说,它的“西化”程度比香港稍逊。

1999年12月20日已经过去了几年。随着邓小平老人“一个国家两种制度”构想的实现,阔别了300年以后的澳门已经重新回到了中国的大家庭中,澳门文化出现若干新的特点。随着主权回归后政治和经济的整合,澳门在文化上也将出现整合。

澳门实行的是一种文化多元化的政策,这种包容、宽松的文化政策客观上促进了澳门多元化之间的融合,势必会出现香港文化和内地文化对澳门文化影响力的加深。岭南文化在澳门会出现新的复苏,广东文化和粤语习俗会成为整合华人文化的一种不可忽视的力量,就是土生萄萄牙人为了适应环境也不得不接受粤语和粤语文化。

澳门的回归,唤起了人们的澳门意识,形成真正的澳门族群,使澳门文化更加完善和体系化,澳门文化的特点将会更加明显。

四、岭南的饮食文化

听人这样开玩笑:北京人什么都敢说,上海人什么都敢穿,而广州人则什么都敢吃。尽管只是个玩笑话,但是可见岭南的饮食文化的名不虚传。食在广州,这绝没有标榜的意思,确实如此。老广足不出户,也可以吃到各地不同风味的菜,品尝各式小吃。老广不仅爱吃,而且敢吃。天上飞的,地上跑的,水里游的,都可以端上餐桌被当成佳肴。

1.广州菜

广州的可爱之处很多,但首先要说的肯定是美食啦。粤菜贵为中国八大菜系之一,并非浪得虚名。广州人对美食的追求与赞赏可用两个字概括“和味”。广州饮食重“鲜”,“鲜”是南方的“鱼”与北方的“羊”之和;广州饮食重汤,汤源于“羹”,“羹”是大羊(美)与小羊(羔)之和;“食在广州”在味,味靠调和;广州饮食的显著特点“博采众长,中西融贯”是“广”之“和”。五味调和百味香,“和”是味“全”、味“广”、味“美”的基础。

调味是一门科学,调味品少了不行,多了也不好,存在一个“度”的问题。任何一种调味料,过量的使用都达不到“有味者使之出”和“五味调和”的美味效果。饮食调味要求咸淡适中,讲的就是度要达到“和谐”的效果。我国古代的调味理论很有哲理,在我国古代的味的观念中,酸、辛、咸、苦都有浓淡程度之别,过浓时即形成刺激,所以称“别味”;甘味无此差别,是感觉不到刺激的昧,是正味。刺激的“别味”经过正味谐调,达到中和后不再感觉刺激。我国古代对浓味的食品“调以滑甘”,就是以甘味去冲淡“别味”,这就是“和味”。我国中医抓药有甘草和百味之说,可见甘味的“和”味作用。

鲜味能起到和谐各种味的效果,从理论研究和实践中都可以总结出“饮食味要美,调好咸和鲜”、“食无定味,有鲜更美”和“选好鲜味调味料,制作美食很重要”等调味之理(在《“鲜”为人知》一书中可见到)。

鲜味具有出味、入味、和味、矫味、改善口感等方面美食调味功效,其中和味功能是其它基本昧不具备的。现代风味化学研究表明,鲜味是美味之魂。鲜昧的调味之道:出味是成人之美,入味是可口鲜美,和味是调和之美(也是各见其美),矫味是去不足存美。粤菜特点之鲜是“食在广州”的基础。

“五羊衔谷”使广州有了“羊城”和“穗城”的美名。广州气候温和,广州人处事随和,广州是共和的发祥地。

羊秉性温和,大吉羊祥与“和”相联就是“祥和”。十二生肖中羊为“未”,“来”离开“本”(根)而未到“末”(梢),是本末之“和”。

“谷”“穗”都是“禾”,“禾”与“和”相通。“禾,嘉谷也。二月始生,八月而熟,得时之中,故谓之禾”(《说文解字》),“以其和调入之生命。”因此“五羊衔谷”之“谷”是“禾”也是“和”。“和味”与“禾穗”同源。

广州文化姓“广”。“海纳百川,有容为大”、“严博大宽容”是岭南海洋文化底蕴之“广”;“集东西南北,融古今中外”是岭南文化内涵之“广”;“食在广州,食全食美”、“和味”是岭南饮食文化之“广”,太阳、海洋、养生之羊大写的“羊”是岭南文化生命活力之“广”。

广州得天时、地理之优势,食物资源丰富。中华的大一统,将中原饮食、文化的精华羊和嘉谷带来了广州,扩大了饮食领域。广州是我国古代海上丝绸之路的发祥地,秦汉时期就开始与海外进行商品和文化的交流,使广州的饮食发展空间得到无限延伸,使粤菜用料“广”博奇异而胜人一筹,这也是粤菜脱颖而出、名扬海内外的原因。广东菜用料广而精,配料多而巧。粤菜精工细作注重调味、加工技法多样善变,可谓“食全食美”,而尤以广州为著名。

传说古时南海有五位仙人,身穿五色彩衣,骑着五色羊把每茎六穗的稻谷带到了广州,他们把稻谷和羊送给百姓后,便驾着彩色的祥云飘飘升天而去。这则美好的神话预示着广东会成为民阜物丰的地方,所以它是广东人津津乐道的话题。广州文化是五仙人带来的游牧文化(羊)和农业文化(谷)与岭南海洋文化(鱼),西方(洋)文化之“和”,即广州文化是以蓝色文明海洋文化为底蕴的越文化与中原文化、西方(洋)文化之“和”。岭南文化之“广”就是包容,就是“和”。

2.广州的早茶文化

广州人喜欢饮茶。广州人清晨见面打招呼时常说“饮佐茶未?”但若你把广州人所说的“饮茶”理解为仅仅是清茶一杯,那就大错特错了。他们往往是以一壶好茶与三两碟点心来开始一天潇洒的生活。与北方人站在马路边上一个大饼一碗豆浆的早餐方式相比,广州人“叹”起茶来悠哉游哉。

广州茶楼通常在清晨4时开市,5点左右就能迎来第一拨晨运归来的客人。早到的客人一般以老人为主。这些老人大都退休在家,早上晨练后就三五一群地结伴到某酒家喝早茶。

一杯清茶,一碗白果粥,二只奶黄鱼或者一碟肠粉,就能在茶楼里坐上半天。三姑八婆的是非其实很琐碎,但一聊起来就可以扯上半天。

大概9点左右,茶楼又迎来了一批新客人——睡眼惺忪的年轻人,他们极其“实惠”地将早餐和午餐融在了一起。而体坛上的一些新动向、工作中的不如意,则成了茶桌上的谈资。

广州人饮茶很是自由。饮茶没有时间限定,从晨曦降临之际的早茶、烈日炎炎下的午茶到夜幕笼罩中的夜茶,任君选择。饮茶没有什么理由,或兴致来了,或心情抑郁,或无所事事,都可以洒脱地一声高呼“饮茶去”。饮茶方式各异,既可以二人世界,边吃边聊;也可以亲戚朋友,逢节相聚;几十人聚在一起,包房包厅狂欢也可。

广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。惟独在主人给客人斟茶时,客人要用食指和中指轻叩桌面,以致谢意。据说这一习俗,来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时曾微服私访,有一次来到一家茶馆,兴之所至,竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩,仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份,仆从灵机一动,将食指和中指弯曲,做成屈膝的姿势,轻叩桌面,以代替下跪。后来,这个消息传开,便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚依然十分流行。

广州人饮茶,与其说是“品”,不如说是“叹”。饮早茶对于广州人来说,不仅仅是物质消费,还是一种精神享受。广州茶楼文化具有丰富的精神内涵,广州人饮茶之意不在茶,饮茶的过程同时也是身心的自我调节过程。老年人三三两两地闲话家常,年轻人则一边“医肚”(即填饱肚子之意)一边谈工作、生活上的是是非非非。到茶楼“叹返一杯”成了广州人歇口气、伸伸腰、提提神、聊聊天、会会朋友的好机会。菊普、菊花、水仙、茉莉花也好,乌龙龙井、普洱、铁观音、碧螺春也罢,茶的选择虽然很多,但这不是重点。他们既不必像潮州人那样讲究茶道,也没有日本茶艺的繁文缛节,服务员斟茶时茶客以指轻扣桌面就代表了所有的礼节。

广州人饮茶不重茶,但对“食”倒很考究。“食在广州”之称绝对名副其实。茶楼的各式点心数不胜数:白粥、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、白果粥、猪红(猪血)粥、及第粥等粥类;虾仁肠、猪肉肠、牛肉肠、叉烧肠等肠粉类;叉烧包、莲蓉包、酥皮包、奶黄包、豆沙包、小笼包等包类,烧卖、粉果、干蒸、虾饺、牛百叶、凤爪、糯米糍、糯米鸡、叉烧酥、牛肉丸萝卜糕、芋头糕、千层糕、马蹄糕、蛋挞等小吃类,各式名堂多得让人眼晕!这些虽然没能吸引茶楼里老年人的目光,他们依旧在一碗粥一个包的“例牌”中,闲话家常、消磨时光但是对于追求时尚的年轻人来说,则无疑使之“食指大动”(胃口大开的意思)。

广州人很追求物质享受,他们更懂得“辛苦揾来自在食”的道理。所以,老人们不敢轻取地高级美点都被他们一一“拿来”。赚了钱不消费等于没赚。想吃什么就吃什么吃得不好太对不起自己。“搏到尽,玩到够”的人生价值取向得到了彰显。

除了饮食和娱乐消遣的功能外,广州茶楼的兴旺还有着商业交往的需要,茶楼渐渐成了“信息茶座”。各种各样的人们在茶楼里谈论着股票、楼市,谈论着日本的电器、美国的汽车,在这里,人们交流着各种经济、商品信息。没有“泡”茶楼的本事,发财的机会也少很多在生意场上,不进茶楼,是不会融入广东的商业社会的。清闲、舒适的茶楼,变成了商业谈判的地点。可以说,广州人在茶楼饮茶,既填饱了肚子、联络了感情,又交流了信息。

不过,广州人在闲暇时也以在家里饮“功夫茶”为乐事。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶,以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满,并用手指压实,据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的,沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里,开头一两次要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯,而要不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品,一边品着茶一边谈天说地,这叫功夫。功夫茶茶汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。

此外,饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝,以清除夏季人体内的暑气。广州的凉茶历史悠久,如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间(1796~1820),由于它清热解毒、消炎去暑的药用功效明显,历来为广州人所推崇。另外,还有如石岐凉茶、健康凉茶、金银花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉茶。

上世纪80年代以来,为方便饮用,各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生,如神农凉茶、夏桑菊等,已成为许多家庭夏季的必备饮品。

广州人重吃、爱吃、敢吃在全国是众人皆知的事。但大多数是只知其一而不知其二,重吃和讲吃之所以成为此地文化的特征之一,也是有着地理气候等方面的原因,是粤人适应自然过程中慢慢形成的。南岭横亘东西,阻断了北方来的严寒。岭南气候近于热带,长夏无冬,春湿更热秋燥,地火旺积,空气湿闷,易令人虚火上升,暑气郁结,殊难调理。古称南方瘴疠之地,望而生畏。韩愈、苏东坡被贬岭南,多有与亲人诀别之辞。比较起来,北方地理白山黑水,虽寒至滴水成冰,但一个热炕头,便可以解决问题,反而易于适应。而岭南则是御寒易散热难。为了适应复杂多变的气候,粤人发现和完善了饮食调理的方式,四季四时,汤米的讲究,各种中药变成食膳,就是粤人应对大自然挑战的经验结晶。在这种应对的过程中,粤人培育了自己对于自然变化的适应能力,也培养了他们的审美力的生活能力。饮食业的发达,只是由此升华为一种文化现象而已。