书城美食清爽素菜666例
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第2章 叶花类菜肴(2)

1、将干净菜帮切成1厘米左右的方块丁,将胡萝卜和土豆去皮洗净切成与白菜同同样大小的方块丁。

2、将适量清水放入锅内烧开煮沸后,再把白菜、胡萝卜、土豆丁投入锅内煮至八成熟,取出,控干水分。

3、将晾干水分的三丁一起放入盘内,然后将配料撒入盘中搅拌均匀即可食用。

特点:色泽鲜丽、香味浓厚、嫩脆可口。

二十五、三味白菜

原料:干净白菜450克,花椒油、白糖、醋各12克。酱油4克,精盐8克,味精、红辣椒丝、葱丝、鲜姜丝各适量。

制作:

1、将白菜切成长3厘米、宽1.5厘米的条块后,投入开水中烫熟取出、控干水分,放入盆内加入精盐拌匀腌渍。

2、将花椒油放入锅内,烧至八成热时,投入红辣椒丝和配料,翻炒几下,即可倒入白菜盆内,搅拌均匀便可食用。

特点:红白映衬、酸辣香甜、鲜嫩有口感。

圆白菜菜肴

甘蓝的烹制方法很多,即可做素菜和凉拌,也可做泡菜,还可炒、炝、熘等。

甘蓝含有丰富的钙、磷和维生素C,即能食用也能入药。常食用甘蓝,能够瞧抵制人因衰老而导致细胞中脂褐素含量的增多,进了延缓人的衰老段,特别对工作压力大的年轻人和老人有益。

一、凉拌圆白菜

原料:干净圆白菜300克,酱油、香油分别30克,白糖8克,精盐适量。

制作:

1、将去掉梗的圆白菜切成长、宽分别为4-2厘米的条块,盛入锅内。

2、将适量清水倒入锅内煮沸,再将圆白菜投入,烫3分钟左右,取出,控干水放加回碗内,然后将配料一起放入碗内,搅拌均匀,即可食用。

特点:香气浓郁、味酥可口、鲜腌适度。

二、青烧圆白菜

原料:干净圆白菜400克,洗净青椒丝15克,花生油35克,盐、味精适量。

制用:

1、将无梗圆白菜切成长3厘米左右的方块待用。

2、将花生油在锅内烧至八成熟时,即将圆白菜投入锅内,快速炒几下,当菜变软时,再加入盐和适量温水,烧5-6分钟后,放入味精,即可盛出食用。

特点:汤淡清香、嫩软爽口。

三、醋熘圆白菜

原料:干净圆白菜300克,酱油50克,花生油25克,醋、温淀粉各20克,葱丝、鲜姜末适量。

制作:

1、将干净无梗圆白菜切成小块,葱丝、姜末放在碗内。

2、将花生油在锅内烧至七成熟时,下入葱丝、姜末翻炒出香味,放入菜块炒几下,倒入酱油,继续翻炒至菜熟后加入醋,翻几下,再作湿淀粉勾芡完,便可食用。

特点:清脆微酸,鲜嫩可口。

四、珊瑚卷心菜

原料:干净卷心菜300克,干净香菇丝和冬笋丝各150克,干净青椒丝、红椒丝、干辣椒丝各适量,白糖70克,食醋40克,花生油60克,盐、葱丝、姜丝各少许。

制作:

1、将卷心菜削成片块后,用升水稍烫取出,晾干,将香菇丝、冬笋丝、青椒丝、红椒丝、干辣椒丝一同在开水中微烫后,限出,控干水分,作为配料。

2、将一半花生油在锅内烧至七成熟,投入葱丝姜丝炒几下,出香味后,再将配料放主锅内稍炒片刻,即加入白糖、食醋、盐各一半,不断翻炒均匀,盛出。

3、将余下的白糖、盐、食醋一齐撒在卷心菜上,搅拌均匀后腌渍10分钟左右。

4、将另一半花生油在锅内烧至七成熟,盛出,与成品配料一起倒入卷心菜上便可食用。

特点:色泽粉红、酸中有辣、腌嫩甘甜。

五、麻辣卷心菜

原料:干净卷心菜450克,花生油30克,盐10克,干红辣椒段少许,花椒适量。

制作:

1、将卷心菜削成片块后,投入开水中稍烫,立即捞出,并控干水分。

2、将花生油在锅内烧至七成熟,投入花椒煸炒出香气,用勺将花椒粒捞出,随即投入红辣椒段,炒出香气后,再把油与辣椒段一起倒入卷心菜上,然后加入盐搅拌均匀便食用。

特点:香酥麻辣、鲜嫩可口、味浓醇厚。

六、黄瓜拌卷心菜

原料:干净卷心菜500克,干净黄瓜200克,香油20克,盐15克。

制作:

1、将卷心菜切成细在开水中稍烫即取出用凉水滤过,晾干,将黄瓜切成细条。

2、将卷心菜丝,黄瓜细条一起放入盆内,再将盐和香油点入盆内,搅拌均匀,腌3分钟即可食用。

特点:香脆可口,鲜嫩美观。

七、虾米拌卷心菜

原料:干净卷心菜700克,鲜虾米90克,香油、酱油各15克,白糖、食醋各8克,盐适量。

制作:

1、将发成小方块的卷心菜在开水中稍烫,即捞出,再用凉水滤过,控干水分。

2、将虾米用沸水淖透,放入卷心菜上,再加入调料,搅拌均匀后,稍腌片刻即可食用。

特点:色泽淡雅、鲜嫩清香。

八、酸辣菜

原料:干净卷心菜250克,新鲜苹果1-2个,胡萝卜80克,盐适量,白醋15克,干红辣椒3个。

制作:

1、将卷心菜切成菱形片状,将干净的胡萝卜削成斜片,将去皮,切成薄片的苹果放入淡盐水中浸泡5分钟左右。

2、将胡萝卜得和卷心菜一起在锅内稍烫取出,用凉水滤过,晾干。

3、将锅内放入少许清水,再把干净的去蒂、无子的戏辣椒投入锅内,煮出辣味后,取出辣椒扔掉,再把辣椒水倒入一碗中备用。

4、将淡盐水中的苹果片取出,投入到辣椒水碗中,即放入白醋、盐、等到辣椒水变凉后,再将卷心菜、胡萝卜片投入其中,然后放入冰箱内,24小时后便可食用。

特点:酸中带辣、健胃泻火。

九、炝圆白菜

原料:干净嫩圆白菜300克,干净香菇丝60克,干净莴笋丝80克,花生油30克,白糖60克,食醋25克,盐、花椒适量。

制作:

1、将干净圆白菜削成方块,用开水烫至七成熟,取出用凉水滤过,晾干后存入盘内,再将白糖、食醋和部分盐倒入菜块,搅拌均匀。

2、将香菇丝用开水烫透后,捞出,用凉水滤过,沥去水分,用余下的盐将莴笋丝腌渍20分钟左右,捞出,挤净水分,再将香菇和莴笋丝一起投入到圆白菜盘中。

3、将花生油在锅内烧至八成熟时,放入花椒等到炸出香味后,将花椒丝粒滤出扔掉,随即将油汤浇在圆白菜盘内,搅拌均匀即可食用。

特点:酸中蕴甜、鲜嫩清脆、香味宜人。

十、酸圆白菜

原料:干净嫩圆白菜和胡萝卜(去皮)分别800 克,苹果小块40克,干红辣椒12克,盐8克,胡椒粉、小茴香适量,香叶1-2片。

制作:

1、将圆白菜、胡萝卜均切成3-4厘米的细丝,盛入盆内,然后拌上干净、无蒂、去子的红辣椒小段和盐、胡椒粉、拌匀腌至菜叶变软,将小茴香平均分成三份,用干净纱布包好,将苹果小块分成均等三份。

2、在锅内放入适量清水,放入三包茴香和香叶,在沸水中煮10-15分钟,做成茴香水。

3、将圆白菜丝、胡萝卜平均分成三份,取一干净盆,放一份菜丝胡萝卜丝,然后倒入少量茴香水,放上一份苹果,再放一个茴香包,如此放三层,压紧,盖严,将其置于27度左右的位置,腌72小时即可食用。

特点:清脆爽口,鲜嫩酸咸,健胃消化。

十一、红圆白菜

原料:干净圆白菜450克,干净红菜头200克,白糖45克,白米醋8克,盐、丁香适量,干净红辣椒段8克。

制作:

1、将切成0.2-0.3厘米的圆白菜丝投入盆内,放入盐,腌渍20分钟左右,至出水,取出,挤云浮水放入另一盆内,将去皮的红头菜洗净切成碎末。

2、将适量清水和红菜头末、红辣椒段、丁香、白糖放入锅内,沸水中煮18分钟左右,成红色液体状,熄火,3分钟后倒主白醋,搅拌均匀,然后滤去渣料倒入圆白菜盆内,再腌渍4小时左右便可食用。

特点:红白相间、脆里策酸、香甜清嫩。

十二、熘圆白菜

原料:干净嫩圆白菜300克,干净木耳小块60克,花生油50克,白糖40克,湿淀粉20克,盐、鲜汤适量。

制作:

1、将干净圆白菜切成小方块,将调料(除花生油外)放入一小碗中,调成芡汁。

2、将花生油在锅内烧至八成熟时,即投入圆白菜,爆炒片刻,当菜变软成碧白色时,随即放入木耳小块翻炒几下,就可以倒入芡汁,翻拌均匀,当芡汁变稠时,点清入少许明油,便可成出。

特点:甜中含酸、清香可口,鲜嫩微脆。

十三、煸圆白菜青椒丝

原料:干净嫩圆白菜300克,干净去蒂、元子青柿子椒150克,花生油50克,盐、味精、葱花、鲜姜末适量。

制作:

1、将干净圆白菜、青柿子椒均匀成长4厘米、宽0.4厘米的细丝。

2、将花生油在锅内烧至七成熟时,放入葱花、鲜姜末、稍炒,出香味后,投入圆白菜和柿子椒丝,爆炒柿子椒成翡翠绿时(即半熟),加入味精和盐,再淋入少许清水,快速翻炒片刻即可。

特点:白中透绿、色泽清淡、嫩脆可口。

十四、煸圆白菜香肠

原料:干净嫩圆白菜300克,熟香肠150克,花生油45克,料酒8克,白糖6克,盐适量。

制作:

1、将干净圆白菜切成菱形块状,将香肠斜切成薄片。

2、将花生油在锅内烧至八成熟,放入香肠片煸炒至其变色,随即倒入料酒,并加入少许清水,然后投入圆白菜块,爆炒片刻,再加入盐、白糖,当汁液泛起,即可盛出。

特点:红白相间、色泽清新、鲜嫩柔软。

十四、奶油圆白菜

原料:干净圆白菜心300克,黄油60克,盐,胡椒粉,鲜汤适量。

制作:

1、将圆白菜根部用刀划刻出“十”字开,放入沸水中烫4分钟左右,八成熟时取出,再放入凉水中浸泡2-3分钟,然后捞出控去水分。

2、将黄油在锅内烧至七成熟时,放入圆白菜心,用温火煎至圆白菜心变微黄,再投入盐、胡椒粉和鲜汤,用较大火侯烧开,搅匀,沸煮1分钟即可食用。

特点:色泽清黄、香味醇正、鲜嫩可口。

油菜菜肴

油菜是普通蔬菜之一,食用方法较多,其中就有炒油菜心、芝麻油菜、油菜鲜蘑等。

油菜含有丰富的蛋白质,矿物质和各种维生素。特别是含有较高的钙、铁、等元素,长期食用油菜可以补充人体的多种需要,有益于身体的健康发展。

一、鱼香油菜心

原料:干净嫩油菜450克,白糖20克,湿淀粉、蒜末各15克,细豆瓣酱、葱末鲜姜末各10克,盐、味精适量,米醋8克,花生油30克。

制作:

1、将油菜切成长3-4厘米的段,将葱末、蒜末现细豆瓣酱一起放入一碗中,将白糖、味精、盐与米醋、酱油、湿淀粉一起匀成汁液放入另一碗中。

2、将一半花生油在锅内烧到七成熟,投入油菜,翻炒几下,盛出。

3、将另一半花生油放入原锅内,烧至七成熟时,将啼瓣酱下锅,翻炒出香味后,倒入勾兑的汁液,稍炒片刻,就可将油菜回放入锅,炒拌均匀即可食用。

特点:清脆鲜嫩、酸中含辣、香甜爽口。

二、芝麻油菜

原料:干净油菜300克,芝麻30克,盐、味精、麻油各适量。

制作:

1、将油菜在开水中烫一下,即取出,再用凉水滤过,除去水分后,切成小条块,盛入一碗中。

2、将芝麻在锅内用小火煸炒熟后,投入油菜碗内,随即将适量的盐、味精、麻油也放入碗内,搅拌均匀便可食用。

特点:清香润口、别具风味。

三、干贝油菜

原料:干净油菜心450克,干贝18克,鸡油45克,水淀粉、料酒、各8克,盐、白糖、鸡汤适量。

制作:

1、将干净油菜掰开后,放入开水中烫透,取出再用凉水浸泡后,抗日出水分,将洗干净的干贝放入适量的清水,用锅蒸25-35分钟。

2、将锅烧热后,倒入鸡油,片刻后,投入鸡汤,料酒、盐、白糖和蒸过的干贝后,则将油菜心平整的下锅,再用中火烧5分钟,取出油菜放入盘中,然后用水淀粉浇上即可食用。

特点:味淡清香、酥软鲜嫩。

四、冬菇油菜心

原料:干净油菜心450克,干净冬菇18克,鸡汤95克,鸡油20克,湿淀粉10克,料酒8克,盐、白糖各适量。

制作:

1、将干净油菜掰开后在开水中烫透,取出,把叶子切去不用,用凉水浸后,挤出水。

2、将鸡油在锅内烧至七成熟时,放入调料(除湿淀粉外),片刻后再把油菜心,冬菇投入锅内,烧4-5分钟,捞出油菜心、冬菇、平整和放在盘子内,然后将湿淀与锅内汁液调匀,浇在菜心上即可。

特点:清香味美、鲜嫩可口。

五、油菜心鲜蘑

原料:干净油菜心450克,鲜蘑200克,鸡汤90克,淀粉12克,鸡油20克,料酒8克,盐、白糖、葱花、鲜姜丝各适量。

制法:

1、将干净油菜心掰开,用开水烫透后,取出将叶子切去,再用凉水浸泡一会儿,捞出控去水分,平整放于盘中备用。

2、将鸡油在锅内烧至七成熟时,投入葱花、姜丝炒出香味,再投入鲜蘑,用温水烧5分钟左右将菜捞出,平整的码在干净盘内,用锅内油菜汁液调好的淀粉,均匀浇在菜心上即可。

特点:清淡嫩香,鲜润爽口。

六、拌辣油菜

原料:干净油菜450克,去蒂、元子干红辣椒丝,香油18克,盐8克,葱花、鲜姜丝各4克,味精、花椒适量。

制作:

1、将干净油菜切成较大斜片,放入开水中稍烫,取出。用凉水滤过,抗日去水分,放放盘内。

2、将花椒放入烧热的香油锅内,烧炸出黑色,滤出花椒丝,然后放入辣椒丝、葱花和姜丝翻炒一下,即与油一起浇在油菜上,而后将盐、味精撒上,搅拌均匀即可。

特点:色泽鲜艳、香辣润口。

七、炝油菜

原料:干净嫩油菜450克,花生油18 克,味精、葱丝、鲜姜末、花椒适量。

制作:

1、将油菜削成了3厘米左右的片后,投入开水中烫透,取出挤去水分,放入盘内,撒入盐、味精。

2、将花生油在锅内烧至七成熟时,投入花椒粒炸出香味,滤去花椒粒后,将葱丝、姜丝放入油锅内稍炒后,与油一起浇在油菜上,搅拌均匀即可食用。

特点:绿嫩清香、咸脆可口。

八、海米拌油菜

原料:干净油菜450克,海米25克,香油15克,盐10克,葱花15克,食醋、姜末各适量。

制作:

1、将干净油菜切成2-3厘米长的段后,投入开水中烫透,然后放入凉水中滤过,再挤去水分。

2、把海米用沸水泡开后,用刀切成小块,然后与油菜放在一起,再将配料一起投入菜中,搅拌均匀,即可食用。

特点:鲜嫩碧翠、味美醇香。

九、炒火腿油菜

原料:干净油菜心300克,熟火腿60克,干净冬菇、冬笋分别30克、60克,熟猪油60克,白糖、料酒各6克,盐、味精、鲜姜末、鲜汤各适量。

制作:

1、将油菜切成长5厘米,宽1.5厘米的长条,将去皮、干净的冬笋和熟火腿切成长3.5厘米,宽2厘米的薄片,将切成片的冬菇在沸水中稍烫,取出,用凉水滤过,再挤去水分。

2、将猪油在锅内烧至七成熟时,投入鲜姜末煸出香味后,将冬菇片、火腿片、冬笋征、油菜放主锅内,稍炒,等到油菜变绿时,即点清入料酒,盖上盖子微焖,再放入白糖、盐和鲜汤,将汁液烧开后,淋入味精,翻炒至汁液快干时,即可盛出。

特点:色泽鲜艳、鲜香清淡,酥嫩可口。

十、奶油扒油菜心

原料:干净油菜心300克,熟火腿30克,熟猪油35克,黄油20克,湿淀粉18克,盐、味精、鲜汤适量。

制作:

1、将剥去帮上薄膜,取出筋络的油菜切成长5厘米,宽1厘米的长段,然后放入开水中烫至七成熟,取出,用凉水滤过,挤去水分,将火腿切成末。

2、将猪油在锅内烧热后,撒入料酒、鲜汤和盐,并将其烧开,然后将油菜放入锅内用温水烧6分钟左右,再撒上味精,再将湿淀粉沿锅边慢慢淋入,与此同时加入黄油、当芡汁现黄油相融为一体时,用勺翻锅后盛出,再将火腿末均匀的撒上即可。

特点:色泽艳丽,奶香醇厚,鲜嫩可口。

十一、酿油菜

原料:油菜450克,猪肉末120克,鸡蛋1-2个,熟猪油湿淀粉各20克,面粉12克,料酒14克,盐、鲜姜末各5克,味精、胡椒粉少许,鲜汤适量。

制作:

1、将油菜鲜嫩部分,用刀将油菜根部削成锥形,并将锥顶剖开,洗净,放入沸水中烫七成熟,取出用凉水滤过,挤去水分,将猪肉末和料酒、葱花、鲜姜末与磕开的鸡蛋,加部分盐、味精一起放入碗内做成馅料。