米不宜多淘久泡
大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌，会使米粒表层的大量营养素随水流失掉。
同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
关键词：不宜多淘／不宜久泡
江米越泡会越黏
江米中的黏性存贮于细胞当中，若用水淘过马上就包粽子，即使上等江米也不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米，每天换2～3次水，浸泡几天后再包粽子。由于细胞吸水将细胞壁胀破，黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。
只要每天坚持换水，江米是不会变质的，但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒就会粉化。关键词：清水／黏性
熬粥如何防溢
熬粥时，稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5-6滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。
关键词：植物油／动物油
煮绿豆的技法
绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒糊，以免使绿豆汤（粥）有一股糊锅味。
关键词：炒／煮
煮豆粥时豆子快速“开花”的窍门
煮豆粥时，很多人认为豆子提前用水泡，就可以很容易地煮烂，这其实是不正确的。正确的做法应该待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”几次，豆子就很容易开花了。
关键词：凉水“激”
焖饭宜加食醋
夏天煮饭时，按15千克米加2～3毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭会更加洁白，且不易变质，也无酸味。
关键词：食醋／柠檬汁
焖饭加“料"营养价值高
煮米饭时加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。
把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用都有好处。
关键词：麦片／豆类／鸡蛋壳
剩米饭返新
剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加1茶匙盐，这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口。
关键词：盐
橘皮粥味清香
熬粥时，在停火前加入几片橘皮能使粥的味道异常清香。
关键词：橘皮
暖瓶做稀饭
在热水瓶内放150克大米，冲入开水，数小时后自成稀饭，且味美好喝。
关键词：大米／：中入开水
加硼砂稀饭易熟烂
夏天熬绿豆稀饭时，加少许硼砂易熟烂，这样既省时又省燃料。
关键词：硼砂
剩饭煮粥一招
用剩饭煮粥，总是黏糊糊的。但如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发黏，而且会像新米煮出的稀饭一样好喝。
关键词：用水：中洗
夹生饭的处理
如果把饭做成了夹生饭，不要慌张，你可用锅铲把夹生饭炒散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。
关键词：炒散／黄酒
除去米饭焦糊味5法
1．用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭齐平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。
2．把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的糊味就消除了。
3．一旦闻到饭的焦糊味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦糊味即可消除。
4．米饭出现了焦糊味，可用一小块烧红的木炭装在碗里，置入锅中。将锅盖好，十几分钟后，揭开锅盖，取出炭碗，焦味即可消除。
5．饭有焦糊味时，赶快把火关掉。在米饭上边放一块面包皮，盖上锅盖。5分钟后，面包皮即可把焦糊味吸收。
关键词：冷水／鲜葱段／木炭／面包皮
陈米变“新"窍门
如果用陈米做米饭，淘过米之后，可在往米中加水的同时，加入四分之一或五分之一瓶啤酒，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。
关键词：啤酒
蒸米饭增香窍门
用茶水蒸米饭，可使饭色、香、味、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。
具体做法：根据米的多少取0．5～1克茶叶，用500～1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅焖制即可。
关键词：茶水
炖肉加醋省时
焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。
关键词：醋
硼砂烧肉不腻
做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。
关键词：硼砂
烤肉勿忘放面包
在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。
关键词：干面包
烤肉防焦小窍门
烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿。因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，以防止烤肉焦糊。
关键词：盛水
猪肝烹前处理
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制。硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
关键词：硼砂／白醋
炸猪排怎样才能不缩
炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
关键词：筋／切口
橘皮肉汤昧鲜美
在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。
关键词：鲜橘皮
使肉鲜嫩的方法
1．煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。
2．牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、肉丝、肉丁中下好佐料，再加入适量的花生油或菜籽油，拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
3．将切好的牛肉片，放入到5％一10％浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干。10分钟后用急火炒熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩化。
4．肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀。20分钟后下锅急火炒熟，能使肉质嫩化，入口不腻。
5．在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀。静置15-20分钟，可使肉嫩味美。
6．对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
关键词：山楂／花生油／菜籽油／小苏打／干淀粉／鸡蛋清
嫩化牛肉的窍门
1．冰糖嫩化牛肉法。烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
2．芥末嫩化牛肉法。先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩，容易熟烂。
3．苏打嫩化牛肉法。牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
关键词：冰糖／干芥末／小苏打
炖牛肉的窍门
炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、鲜美。
关键词：茶根／纱布袋
涨发干肉皮2法
1．油发。干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颖小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪了后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
2．盐发。用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
关键词：油发／盐发
巧除羊肉膻昧7法
1．烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等佐料，以除去膻味。
2．烧羊肉时放点杏仁、橘皮、红枣等，可以除去膻味。
3．在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。
4．煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。
5．烧羊肉时，加入3％的咖喱粉，不但可以除去膻味，而且还有咖喱香味。
6．羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。
7．如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。
关键词：胡萝卜／杏仁／橘皮／红枣／绿豆／食醋／咖啡粉／食油／辣椒／蒜／稀辣椒油
剪刀杀鸡妙法
人们杀鸡多用刀割鸡脖子，这种方法常常不能一下子割断血管，而且食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时将剪刀伸入鸡嘴内，剪断血管，使血从鸡嘴流出，不但鸡死得快，且不会把鸡血弄脏。
关键词：剪刀伸入鸡嘴内
鸡肉去腥小窍门
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
关键词：盐／胡椒／啤酒
姜汁巧除冻鸡异昧
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟，可能起到返鲜作用，怪味即除。
关键词：姜汁／浸
切牛、猪、鸡肉的窍门
“横切牛、斜切猪、竖切鸡。”厨师的这句话很有道理。牛肉老韧，纤维粗，横切熟得快。猪肉较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩，切时应顺着纤维竖切，在切丝时，应切得稍粗些。
关键词：横切／斜切／竖切
除去狗肉异味妙法
狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样除去呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟。然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可除去异味了。
关键词：方块／凉水浸泡／薄片
肉类烹饪去异昧
去血腥味：在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味除去。
去腥涩味：在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味除去。
除去血污味：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。
关键词：去血腥味／去腥涩味／去血污味
家常牛肉的烹炒
烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡，以使烹制出来的菜肴既鲜嫩，又有利于消化和吸收。
红烧牛肉时，最好与牛筋同炖，可使味道更好。
具体方法为：选择牛肉与牛筋各一半。洗净烧开撇沫后，放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开。然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动烧开后再焖数小时。
烧得烂嫩的牛筋，可趁热吃，也可冷却后切成薄片当作冷盘吃，各有其风味。
关键词：挂糊／勾芡／牛筋
炖鸡应注意的常识
1．先爆炒。在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅使鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
2．不要放花椒茴香。鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就会很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
3．炖好再加盐。炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影口向汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃～90℃，再加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
关键词：爆炒／不放花椒茴香／炖好再加盐
油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。
关键词：白酒／食盐
热油消沫法
热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。
关键词：水
除去陈油异昧
油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。
关键词：土豆片
盐可防面粉结团
用水和面时，容易结干面团。若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。
关键词：盐
猪油馒头更洁白
在蒸制馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅蓬松、洁白，而且味香可口。
关键词：猪油
酒能加快发面
如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。
关键词：白酒
盐水发面松软
发面时，若放一点盐水调和，不仅可以缩短发酵时间，而且蒸出来的馒头也格外松软可口。
关键词：盐水
冷天发面宜加白糖
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果更好。
关键词：白糖
啤酒馒头松软
和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头格外松软。
关键词：啤酒
蒸馒头粘屉布的处理
馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再接着蒸3-5分钟，馒头就不会再粘屉布了。
关键词：盖揭开／蒸
蒸馒头的窍门
1．用压力锅蒸。压力锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
2．用凉水蒸。不宜用开水蒸，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，使之急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
3．轻松去碱。如果碱稍多，可迟点再上屉蒸，若是时间来不及，可增加温度至28℃。在这样的温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和，这样面团既无酸味又无碱味。
如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。
关键词：用压力锅蒸／用：京水蒸／迟上屉蒸
黄馒头的处理
馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅的水舀出一部分，然后往锅里加进一些醋，再将发黄的馒头蒸15分钟左右。碱遇酸发生中和反应，馒头就变白了，且无碱味。
关键词：醋
炸馒头省油法
油炸馒头时，先准备好一碗凉水。把馒头切成片状，油烧至八成热时，用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透。然后立即放在锅里炸，浸一片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油。为使油遇凉水不“炸锅”，可先在油锅里加点盐。
关键词：浸／炸
煮饺子不粘连4法
1．和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多。下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。
2．煮饺子时，如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连。
3．水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮。
4．饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。
关键词：鸡蛋／大葱／食盐／温开水
高压锅做饺子2法
1．煮饺子。在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子倒入（每次煮80个左右），用勺子搅转两圈，扣上锅盖（不扣安全阀）。待蒸汽从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不再喷气时，开锅捞出即可。
2．煎饺子。把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。用此方法煎出来的饺子，比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。
关键词：煮饺子／煎饺子
做冷面防粘团
若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。
关键词：米酒
啤酒做饼味香