书城美食新编营养菜大全
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第11章 畜肉类(4)

成菜汤汁淡红,榨菜爽脆,肉丝软嫩,味咸鲜微辣。

原料

猪里脊肉100克,榨菜75克,葱丝10克,盐4克,味精1克,料酒5克,酱油5克。

制作

1.将猪里脊肉和榨菜分别切成细丝,放入大碗中,加入清水浸泡。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧至快沸时放入肉丝和榨菜丝,用筷子拨散,再待水快沸时将原料捞出,用沸水冲去原料上的浮沫,放入汤碗中备用。

3.炒锅刷净,加1000克水、料酒、酱油、盐、味精、葱丝烧沸,起锅将汤浇在盛榨菜肉丝的汤碗中即成。

要点

烫肉丝时水不要沸滚,时间要短,以防肉质变老;酱油量要少,使汤色为淡红色为好。

猪肚蹄汤

猪肚、猪蹄同炖,汤汁浓厚,酥烂醇香,咸鲜适口,是适于冬季选用的汤菜。

原料

白熟猪蹄500克,白熟猪肚200克,水发木耳50克,青菜心50克,葱段10克,姜片5克,盐5克,味精1克,胡椒粉1克,植物油30克。

制作

1.猪蹄洗净后剔骨,与猪肚一起切成长5厘米、宽2厘米的片;水发木耳择洗干净后撕成小朵;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜炒出香味,放入1000克水、猪蹄、猪肚、木耳、盐、味精、料酒、胡椒粉,烧沸后撤去汤面浮沫,改用小火炖30分钟,放入青菜心略炖即成。

要点

胡椒粉用量要少,主要用于增加鲜味,不可出现辣味;青菜心后期放入。

清炸大肠

大肠煮后插入大葱,入油炸制,成菜色泽红亮,外酥里嫩,鲜香诱入,肥而不腻,食用时配黄瓜等配料风味尤佳。

原料

熟猪大肠400克,葱白200克,嫩黄瓜75克,盐2克,味精1克,料酒10克,酱油25克,甜面酱25克,植物油750克(实耗30克)。

制作

1.将猪大肠入沸水中略烫捞出,插入大葱,用酱油、料酒抹匀。

2.嫩黄瓜和大葱均切成6厘米长的段,分别放入2个小盘中;甜面酱入五成热的油中炒熟后盛入碗中备用。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油;烧至七成热时放入大肠,炸至外层呈金红色时捞出,用刀斜切成菱形块,整齐地摆入盘中。食用时将大肠同嫩黄瓜条、葱段、甜面酱一同上桌即可。

要点

酱油要抹匀大肠表面,炸出的大肠色彩方能均匀。

辣炒大肠

大肠先经白煮后配辣椒炒制,色泽红润光亮,味咸香醇浓。

原料

白煮大肠300克,冬笋、青辣椒各50克,葱姜片共15克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油20克,八角1个,水淀粉10克,植物油30克。

制作

1.将大肠斜切成菱形块,入沸水中略烫捞出备用;冬笋、青辣椒洗净后切菱形片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入八角、青辣椒、葱姜片炒出香味,加入料酒、盐、大肠、冬笋、酱油和50克水,用旺火翻炒均匀,加水淀粉勾芡,放入味精翻炒均匀即成。

要点

淀粉勾芡后使汤汁略浓,便于均匀地粘裹在原料外。

豌豆炖肥肠

成菜汤汁乳白,大肠软烂,味清香醇浓。

原料

猪大肠750克,嫩豌豆100克,葱段10克,姜片5克,盐15克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,花椒1克,醋、白矾各适量。

制作

1.将猪大肠切去肠头和圈口(肛门),用盐在大肠内反复揉搓,去净杂质,然后用清水冲净,再加白矾和醋反复搓洗,冲洗干净,入沸水中煮约10分钟捞出,切成2厘米的段备用;豌豆洗净。

2.炒锅置旺火上,加入1000克水、料酒、葱段、姜片、花椒、胡椒粉、大肠,烧沸后撇去汤面浮沫,改用小火炖至大肠熟烂,加入豌豆、盐、味精调好口味,炖15分钟,起锅盛入汤碗中即可。

要点

大肠要反复搓洗,以除去异味;盐在大肠熟烂后加入。

甜酱烧肥肠

成菜色泽红亮,口感细嫩,酱香浓郁。

原料

熟肥肠350克,葱片30克,盐2克,味精1克,甜面酱25克,料酒20克,白糖15克,鸡汤200克,水淀粉20克,植物油30克。

制作

1.熟肥肠切成菱形块。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至四成热时放入甜面酱煸炒,待出香味后,烹入料酒、鸡汤,依次加入肥肠、白糖、盐、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,烧熟后盛入盘中,葱片放在盘边同食即可。

要点

甜面酱要用中小火慢慢炒出香味。

葱烧肥肠

大肠先过油,再加大葱烧制,成菜色泽金红,质地软烂,葱香浓郁,佐酒下饭均宜。

原料

白煮猪大肠400克,冬笋50克,葱白150克,盐2克,味精1克,料酒10克,醋2克,白糖5克,酱油25克,胡椒粉1克,水淀粉10克,植物油500克(实耗30克)。

制作

1.将猪肠切成长约2.5厘米的段,入沸水中略烫捞出,加少许酱油略腌;大葱切成段;冬笋切成长方片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入大肠炸至呈金黄色时捞出。

3.炒锅内留少许油,烧至五成热时放入葱段煸炒,至呈黄色时放入冬笋、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋和200克水烧沸,放入大肠,用小火烧20分钟,用水淀粉勾芡收汁后装盘即成。

要点

葱段采用小火炸出香味后再放其他原料。

九转大肠

此菜为山东代表菜之,因制作工序多,味丰富,借道家烧炼“九转仙丹”之寓意,取名为“九转大肠”。成菜色泽红润,酸甜苦辣咸各味皆备,食之软嫩不腻。

原料

白煮猪大肠750克,葱姜蒜末共15克,香菜末5克,盐3克,料酒5克,酱油15克,醋25克,白糖50克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各0.5克,熟猪油30克,花椒油5克。

制作

1.将白煮大肠切成2厘米长的段,入沸水中煮透后捞出,控水备用。

2.炒锅置小火上,加入猪油、白糖,炒至血红色时放入猪大肠,煸炒上色后拔至锅边,加入葱末、姜末和蒜末炒出香味,加入醋、酱油、白糖、盐、料酒和100克水烧沸,用小火收至汤汁将尽时,撒入胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋入花椒油翻匀,摆放入盘中,撒上香菜末即成。

要点

此菜用小火收汤汁;胡椒面、肉桂面、砂仁面等在大肠出锅前撒入,以防糊锅。

卤水猪肝

此菜可批量制作,随时取食,用于节假期间十分方便。成菜色泽棕红,味咸鲜,食用时加醋和葱丝调拌效果更佳。

原料

猪肝1000克,葱段20克,姜10克,盐10克,味精2克,料酒30克,花椒、八角各1克,酱油50克,芝麻油15克。

制作

1.将猪肝用清水冲净,把较厚部分从中间剖开,入沸水中略烫,至外层变色时捞入盆中。

2.取一汤锅,放入猪肝,加水至没过猪肝,加入料酒、盐、葱段、姜片、花椒、八角、酱油,用中火烧沸后撇去浮沫,立即改小火,使汤处于似沸非沸状态,煮约40分钟左右,可用牙签扎,如无血水溢出即熟。

3.将煮肝的锅离火,放在一个安全地方,待汁凉后把猪肝取出,在猪肝表面上抹一层芝麻油即可切片食用。

要点

煮猪肝必须使用小火。

煎蒸猪肝

猪肝用热油短时间煎熟,再烹汁炒制,色泽金红,口味咸鲜,外焦里嫩。

原料

鲜猪肝300克,葱头(或大葱白)、胡萝卜各50克,姜片5克,盐2克,味精1克,料酒10克,酱油20克,水淀粉50克,鸡蛋1个,白糖5克,胡椒面1克,植物油40克。

制作

1.将猪肝洗净后切成厚0.3厘米的片,放入碗中,加入盐、料酒、淀粉鸡蛋拌匀备用;葱头、胡萝卜均切。

2.取一碗,加入盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、白糖、胡椒粉和50克水调成味汁。

3.炒锅置小火上,加入植物油,烧至六成热时放入猪肝煎成两面浅黄色,随即放入葱头、胡萝卜翻炒,待猪肝熟后烹入味汁,迅速翻炒均匀即成。

要点

猪肝不可切得过薄;用小火煎猪肝,油要热,防止沾锅。

熘肝尖

肝片滑嫩,咸酸适口,汤汁较多。

原料

猪肝200克,水发木耳15克,冬笋15克,南荠15克(或嫩藕),青菜心15克,葱粒10克,蒜片5克,盐3克,味精1克,料酒10克,醋15克,酱油10克,水淀粉50克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.猪肝切成长方片,放入碗中,加入酱油、水淀粉上浆;冬笋、南荠切成片;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至八成热时放入肝尖划散至熟,捞出控油。

3.炒锅内留少许植物油,烧至五成热时放入葱姜蒜爆锅,烹入醋、料酒,随即加入冬笋、南荠、青菜心、木耳略煸炒,再依次加入水50克、酱油、盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,加入肝片翻匀即成。

要点

肝片入油后要迅速划散,加热时间不宜长;最后成菜过程中,肝尖要在勾芡后加入,防止因受热过度而影响滑嫩质感。

芹菜炒肝尖

此菜爽脆嫩滑,咸酸可口,清香味美。

原料

嫩芹菜150克,鲜猪肝300克,姜末3克,蒜末3克,盐4克,味精1克,酱油10克,醋20克,料酒5克,水淀粉20克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将嫩芹菜择洗干净,切成长4厘米的段;鲜猪肝洗净后切成薄片,放入碗中,加入酱油、盐、料酒、味精、水淀粉搅匀上浆;另取一小碗,加入酱油、盐、味精、水淀粉搅匀兑成汁。

2.炒锅置中火上,倒入植物油,烧至六成热时放入上浆的猪肝,并迅速用筷子划散,用漏勺捞出控净油。炒锅重置旺火上,加少量植物油烧热,放入姜蒜末炝锅,随即烹入醋、料酒,放入芹菜炒至断生,然后放入肝尖,倒入兑好的味汁,迅速翻炒均匀即可。

要点

掌握好肝尖入油的温度,过油时间要短,防止猪肝质地变老。

辣椒炒肚丝

熟猪肚加青辣椒同炒,色艳质嫩,咸鲜略辣。

原料

白煮猪肚400克,青辣椒50克,冬笋50克,葱丝10克,姜丝5克,盐3克,味精1克,料酒10克,酱油10克,植物油40克。

制作

1.将猪肚切成长6厘米的丝,放入沸水中略烫后捞出;青辣椒去蒂、子后洗净,切成细丝;冬笋切丝。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜丝炝锅,然后放入青辣椒丝略煸炒,随即放入肚丝、酱油、盐、料酒、清汤,翻炒至青辣椒断生后,放入味精翻炒均匀,起锅盛入盘中。

要点

原料入锅后要不停地翻炒,使原料受热均匀。

烩肚丝

熟猪肚切丝后与多种原料烩制,色彩美观,肚丝洁白柔软,味咸鲜醇厚,酸辣适口。

原料

熟白煮猪肚200克,冬笋、冬菇、熟火腿、香菜各50克,葱丝10克,姜丝5克,盐4克,味精1克,料酒5克,醋15克,胡椒粉2克,水淀粉10克,植物油30克。

制作

1.猪肚、冬笋、冬菇、熟火腿均切成丝,入沸水中略烫捞出;香菜择洗干净后切成末。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜丝炒出香味,加入料酒、200克水、猪肚、冬笋、冬菇、熟火腿、盐、味精、醋、胡椒粉,至汤沸后撇去汤面浮沫,用水淀粉勾稀芡,起锅盛入汤盘内,撒上香菜末即成。

要点

肚子上的肥油要去净;醋和胡椒粉用量略多,以突出酸辣味。

烧肚片

成菜汁浓红亮,咸香味美。

原料

猪熟白肚300克,冬笋、香菇各25克,葱姜片共15克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油20克,八角1个,水淀粉25克,熟猪油30克(家庭中用植物油也可)。

制作

1.将猪肚片成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片,入沸水中略烫捞出备用;香菇、冬笋切成长方片。

2.炒锅置旺火上,加入油,烧至五成热时放入八角、葱姜片炒出香味,然后加入料酒、肚片、香菇、冬笋、酱油和50克水,用小火烧至入味,然后用水淀粉勾芡,放入味精翻炒均匀即成。

要点

八角炒出香味后放入肚片,肚片要用小火烧制入味。

油爆双脆

此菜是山东传统名菜,选用猪肚头和生鸡胗,采用旺火热油爆炒而成,成菜色泽素雅,明油亮芡,质地脆嫩,咸香爽口。

原料

生肚头300克,生鸡胗150克,冬笋、嫩黄瓜各25克,葱姜蒜末共25克,盐4克,味精1克,料酒10克,鸡蛋清1个,水淀粉30克,熟猪油750克(实耗40克),虾油30克。

制作

1.将猪肚剔去筋皮,用水洗净,先在正面切上十字花刀,然后在反面每隔0.3厘米切直刀,刀纹深度均以肚子厚度的2/3为宜,再切成3厘米见方的块;鸡胗切为两半,剔去筋皮,切上菊花花刀;冬笋、嫩黄瓜切成菱形片。

2.将肚头和鸡胗放入不同的碗内,均加入盐、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。

3.另取一碗,加入盐、味精、料酒、水淀粉调成味汁。

4.炒锅置旺火上,加入油,烧至七成热时先放入鸡胗,再放入猪肚头,用筷子迅速拨散,捞出控油。炒锅内留少许油,放入葱姜蒜末炒出香味,然后放入冬笋、黄瓜、鸡胗、猪肚头和兑好的味汁,迅速颠翻均匀即可。食用时配虾油蘸食。

要点

猪肚头易熟,应先放鸡胗,后放肚头;加热时间要短,以保持原料脆嫩。

氽腰片

猪腰入水中汆熟,脆嫩爽口,汤色淡红,清鲜味美,咸酸微辣。

原料

净猪腰300克,青菜心50克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精1克,料酒5克,酱油5克,醋15克,胡椒粉2克,香菜末10克。

制作

1.将猪腰从中间片为两片,剔除腰臊后切成薄片,放清水中浸泡;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入水烧沸,放入腰片略烫捞出,盛入汤碗中,撒入葱姜丝、胡椒粉、香菜末备用。

3.炒锅刷净,加入1000克水、盐、味精、料酒、酱油、醋、青菜心烧沸,起锅倒入盛腰片的碗内即可。

要点

汆腰片时间要短,以防质地变老;烹制后要随即食用,否则腰片不脆嫩。

麻辣腰片

此菜为四川风味,口味麻辣咸香,色泽金红。

原料

猪腰子400克,青柿子椒50克,干红辣椒3个,花椒10粒,葱丝5克,姜片3克,蒜片5克,盐3克,味精1克,酱油5克,醋3克,水淀粉15克,植物油40克。

制作

1.将猪腰子从中间片开,片去腰臊,洗净后将腰子斜刀片成片,放入碗中,加入水淀粉、料酒拌匀;青柿子椒去蒂、子后切成片;取一碗,放入酱油、料酒、醋、盐、味精、水淀粉和10克水兑成味汁。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时将花椒、辣椒放入煸炒,炒至花椒、辣椒变为褐色时,放入葱姜蒜炒出香味,将腰片放入,迅速翻炒,熟后加入柿子椒片,倒入兑好的味汁烹炒,翻炒均匀后盛盘即可。

要点

烹制时采用旺火急炒,使腰片熟后保持质地较嫩。

爆炒腰花

山东特色菜肴,成菜色泽红亮,腰子质嫩,形如麦穗,味咸酸适口,香味浓郁。

原料

猪腰子400克,冬笋、水发木耳、南荠(或嫩藕)各25克,青蒜苗15克,葱姜蒜末共25克,盐2克,味精1克,料酒10克,酱油20克,醋15克,水淀粉40克,植物油750克。

制作

1.将腰子去外层薄膜,从中间片开,片去腰臊,在腰子内面切上麦穗花刀,放入小碗中,加盐、水淀粉和少许酱油上浆备用。

2.冬笋、南荠分别切成长方片;水发木耳摘成小朵,青蒜切成段;取一小碗,加入清汤、料酒、盐、味精、酱油醋、水淀粉兑成味汁。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时放入腰子,迅速用筷子拨散捞出。锅内留少许油,用葱姜蒜末炝锅,放入冬笋、木耳、南荠略炒,然后放入腰子,倒入兑好的味汁,颠翻均匀即可。

要点

腰子入油时间要短,油温要高;蒜量可略大一些。

椒麻耳丝

猪耳切细丝后浇淋上椒麻汁食用,味咸鲜略麻,口感脆爽,清口不腻,色泽淡雅。

原料

熟猪耳朵200克,香菜25克,绿葱叶30克,花椒5克,盐3克,味精1克,醋10克,芝麻油2克。

制作

1.熟猪耳切成细丝,放入碗中;香菜洗净后切成3厘米长的段。

2.花椒放入另一碗中,加入热水泡软去子,同大葱叶一起剁成细末,加入芝麻油拌匀,即为椒麻汁。