书城美食新编营养菜大全
2533500000015

第15章 禽蛋类(2)

鸡肉炖汤可使汤味鲜醇,和豆腐长时间炖则使汤色浓白,汁浓味鲜,特别适于冬季食用。

原料

豆腐300克,净母鸡300克,熟火腿50克,青菜心25克,葱段10克,姜块10克,盐4克,味精1克,料酒10克,芝麻油2克。

制作

1.将鸡剁成2厘米见方的块,放入沸水中略烫捞出,用沸水冲去血沫备用;豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的大片;火腿切成长方片;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入1500克水、鸡块、豆腐烧沸,改用小火炖50分钟,放入熟火腿、青菜心、盐、味精、料酒,炖至原料入味,淋入芝麻油搅匀即可。

要点

焯水后的鸡块要冲去血沫;炖鸡块用小火,炖制时间要根据鸡的老嫩适当调整;盐在后期加入。

水晶鸡

采用冻的方法制成,因汤成冻后透明似水晶,故名。鸡肉清香,软烂适口,汤清味鲜,凉爽不腻。

原料

嫩鸡1只(约500克),葱姜汁20克,盐6克,味精2克,料酒5克,干冻粉25克,花椒1克。

制作

1.将鸡摘洗干净,剁成2厘米见方的块,入沸水中略煮;干冻粉放温水中泡软。

2.取一大碗,放入鸡块、葱姜汁、盐、味精、料酒、冻粉、花椒和500克水,入笼蒸2小时取出,捞出花椒不用,撇去汤面浮油,晾凉后放入冰箱冷凝成冻即成。

要点

鸡块一定要蒸熟烂;保持汤汁澄清为好。

纸包鸡

将鸡丝等原料包入玻璃纸中,入油中浸炸至熟,成菜色淡黄,造型别致,香嫩鲜美,风味独特。

原料

鸡脯肉300克,冬笋100克,大玻璃纸2大张,葱姜丝共15克,盐4克,味精1克,料酒10克,植物油500克(实耗40克),芝麻油5克。

制作

1.鸡脯肉切成5厘米长的细丝,放入碗中,加入葱姜丝、盐、味精、料酒、芝麻油拌匀;冬笋切成细丝,放入盛鸡丝的碗中拌匀。

2.将大玻璃纸裁成16厘米见方的片,平铺在案板上,每张纸从一角放入约25克鸡丝,然后顺着角往里叠两层,再将两边的纸折叠到中间,包成一个长约7厘米、宽3.5厘米的包,将纸的一个角略露,以便食用时打开纸包。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时将纸包鸡放入油中,炸至鸡肉淡黄时捞出,整齐地摆入盘内即成。

要点

纸包要包紧密,不要留有空气;炸时翻动要轻,防止纸包散开。

炸鸡椒

将鸡脯肉片成片后卷成辣椒形状,蘸面包粒,入油炸制而成。外酥里嫩,造型别致。

原料

净鸡脯肉400克,面包粒100克,香菜25克,葱姜汁15克,盐4克,味精1克,料酒10克,鸡蛋清1个,水淀粉25克,牙签15根,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.净鸡脯肉片成6厘米见方的薄片,加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌制入味;鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊备用。

2.将鸡片卷成一头略粗、另一头略细的卷,用蛋清糊粘住,在粗头一端分别插一根牙签,然后蘸匀面包粒。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入鸡卷,炸至呈浅黄色时捞出,待油温升至七成热时放入鸡卷复炸至金黄色捞出,抽出牙签,在牙签留下的小孔中插入香菜,整齐地码放入盘中即可。

要点

因面包粒炸时易上色,所以初次炸时油温不宜高;如无面包粒,用馒头粒亦可。

栗子鸡

选用板栗与鸡肉焖制,成菜色泽红润,香醇汁浓,咸甜适口。

原料

嫩雏鸡1只(约500克),生板栗200克,葱姜片共15克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油25克,甜面酱25克,白糖25克,水淀粉20克,植物油750克(实耗50克),花椒油2克。

制作

1.将鸡摘洗干净后剁成3厘米见方的块,放入碗中,加入酱油、料酒略腌。

2.板栗洗干净,用刀在顶部切上十字刀纹,入沸水中煮熟,捞出剥皮。

3.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时分别放入鸡块、栗子炸成金黄色捞出。

4.炒锅内留少许油,烧至五成热时放入面酱炒出香味,然后放入葱姜、鸡块、栗子略翻炒,依次加入料酒、酱油、盐、白糖和200克水,烧沸后撇去汤面浮沫,改用小火焖至鸡肉熟烂,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入花椒油翻匀即成。

要点

栗子熟后宜碎烂,故烹制时要轻轻翻动。

秘制湘味鸡

此菜为湖南菜,风味别致,形态大方,口味香辣,鸡肉酥而不碎烂,易于脱骨。

原料

嫩仔母鸡1只(约1000克),葱姜片共15克,大蒜50克,盐5克,味精1克,高度曲酒25克,酱油10克,桂皮、八角、丁香共15克,阿香婆酱15克(或豆豉辣酱),孜然1克,芝麻油5克,植物油40克。

制作

1.鸡宰杀后择洗干净,剁成均匀的10块,入沸水中略烫捞出。2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入蒜炒至金黄色,放入鸡块,一边煸炒,一边加入曲酒,至出浓郁酒香味时,加入葱姜、盐、味精、酱油、桂皮、八角、丁香、阿香婆酱、孜然和500克水,烧沸后撇去浮沫,改用中小火炖至汤汁减少一半。将鸡块捞出。3.取一平底敞口沙锅,将鸡块按原鸡形摆入,再滗入炖鸡的汤汁,用小火炖至肉烂汤浓,淋入芝麻油,带沙锅上桌即可。

要点

蒜先经油煸至金黄,蒜香味浓郁;曲酒在热锅时加入,体现其酒香味。

香菇炖鸡

此菜除选香菇外,还可选用蘑菇、松菇。成菜汤色浅红,鸡肉软烂,香菇浓香。

原料

白条鸡1只(约750克),鲜香菇250克,葱姜蒜片共25克,盐4克,味精1克,料酒10克,酱油25克,八角1个,花椒1克,植物油30克。

制作

1.将鸡洗净,剁成3厘米见方的块,入沸水中略烫捞出;香菇洗净,用手撕成大块。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入八角、花椒、葱姜蒜煸炒出香味,放入鸡块、香菇略炒,依次加入盐、料酒、酱油、味精和1000克水,绕沸后撇去汤面浮沫,改用小火炖至鸡肉熟烂即成。

要点

鸡肉必须先经沸水烫过;用小火长时间炖;菇类含泥沙较多,一定要反复洗净。

气锅鸡

汤清味鲜,鸡肉软烂,富含营养,如家中没有气锅,换用沙锅炖制亦可。

原料

嫩肥母鸡1只(约1000克),熟火腿50克,水发香菇50克、冬笋50克,油菜心50克,盐6克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克

制作

1.将母鸡宰杀煺毛,去除内脏,剔除主要骨骼后剁成块,入沸水中略烫;熟火腿、冬笋、冬菇分别切成长方片;油菜心切成3厘米长的段;将冬笋、冬菇、油菜入沸水中略烫后捞出备用。

2.取一大气锅,放入鸡块、熟火腿、冬笋、冬菇、盐、味精、料酒、胡椒粉和1500克水,加盖入笼中蒸至熟烂,取出后放入油菜心即可。

要点

鸡入沸水中烫透除去血沫;用小火长时间蒸制。

怪味鸡

此菜为四川风味,咸酸甜麻辣俱全,色泽金红。

原料

净肉鸡1只(500克),芝麻15克,葱末15克,酱油20克,醋25克,白糖20克,味精1克,花椒面1克,辣椒油15克,芝麻酱25克,芝麻油25克。

制作

1.将肉鸡洗净,放入锅中煮20~30分钟,取出晾凉后剁成小块,码放于盘中;芝麻炒熟晾凉。2.将芝麻酱放入一碗中,加入酱油、醋、芝麻油解开,再放入白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀,放入芝麻,即成怪味汁,将其浇在码好鸡块的盘中即可。

要点

选用小的嫩母鸡;调怪味汁时,如过浓稠,可加入少量凉开水拌匀。

棒棒鸡

此菜为四川风味菜,成菜肉白汁稠,鲜辣香甜。

原料

嫩鸡脯肉250克,葱花5克,酱油15克,白糖5克,芝麻酱10克,红油3克,醋5克,鸡精1克,植物油15克。

制作

1.将鸡脯肉洗净,放入沸水中焖烧10分钟捞出,置干净木板上,用木棒将鸡肉捶散,撕成丝状。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱花爆锅,加入调稠的芝麻酱、酱油、白糖、红油、醋、鸡精,调匀后晾凉浇在装盘的鸡丝上即可。

要点

鸡脯肉焖的时间不宜过长,防止肉质变老。

炒辣子鸡

选用家养的小雏鸡,以旺火热油煸炒而成,成菜鸡块软嫩,味咸香醇浓。

原料

嫩雏鸡1只(约400克),青辣椒100克,葱姜丝共15克,盐2克,味精1克,料酒10克,酱油15克,甜面酱15克,植物油40克。

制作

1.将雏鸡剁去嘴、爪、翅尖,洗净后剁成2厘米见方的块,放水中漂洗干净;青辣椒去蒂、籽,切成1.5厘米见方的块。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入鸡块煸炒,至八成熟时放入面酱炒出香味,然后依次加入葱姜丝、料酒、盐、酱油翻炒均匀,再放入青辣椒、味精颠翻均匀即成。

要点

必须选用嫩雏鸡;要不断翻炒,使之熟烂度均匀;青辣椒断生即可。

醋熘鸡

此菜为四川家常菜,选用嫩鸡脯肉,配醋、泡红辣椒等调料熘制而成。成菜色泽红亮,味咸酸微辣,十分开胃。

原料

鸡脯肉300克,净莴苣100克,泡红辣椒25克,葱姜蒜末共25克,盐2克,味精1克,料酒15克,酱油10克,醋25克,白糖2克,水淀粉30克,鸡蛋清1个,植物油50克。

制作

1.鸡脯肉洗净后切成1.5厘米见方的块,入碗中,加入鸡蛋清、水淀粉、盐搅匀上浆;莴苣切成小滚料块;泡红辣椒剁成末。

2.取一小碗,加入盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、水淀粉和25克水调成味汁。

3.炒锅置中火上,放入植物油,烧至五成热时放入鸡块,用筷子拨散,炒至鸡肉变色时放入泡红辣椒,炒至油呈红色,放入葱姜蒜炒出香味,最后加入莴苣和调味汁翻炒均匀即成。

要点

莴苣切块要薄一些,俗称“梳子背”;倒入味汁后要迅速翻炒均匀。

锅烧鸡(锅烧鸭)

将鸡蒸熟,再挂糊炸制,成菜色泽金黄,外松酥,里鲜嫩。用此方法还可制作锅烧鸭。

原料

净小鸡1只(约500克),葱姜丝共15克,盐4克,味精1克,料酒10克,酱油10克,八角、花椒各1克,鸡蛋1个,水淀粉50克,面粉50克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将鸡去毛后洗净,剁去鸡嘴、爪、翅尖和臀尖,用刀从背部开刀,取出内脏后洗净,放入大碗中,加入葱姜丝、盐、味精、料酒、酱油、八角、花椒,入笼蒸熟烂,控去汤汁备用。

2.取一碗,加入鸡蛋、水淀粉、面粉调匀成糊。

3.将蒸好的鸡背向上放案板上,从背部开刀处将鸡掰开,剔除鸡的主要骨骼,然后均匀地挂一层糊。

4.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入鸡炸至金黄色捞出,待油湿升至八成热时,放入鸡块重炸一次捞出,用刀切成长条,整齐地摆放在盘中即可。食用时可配黄瓜条、葱段、面酱和薄饼。

要点

鸡从背部剔骨时要保持鸡皮完整;糊有一定的稠度,便于均匀地挂在鸡上。

香酥鸡

成菜色泽红润,鸡肉质烂味美,外层香酥异常,保持鸡形上桌,美观大方。

原料

净雏鸡1只(约500克),葱段25克,姜块25克,五香面3克,盐3克,味精1克,料酒25克,酱油50克,白糖10克,花椒2克,八角2克,丁香1克,花椒盐3克,植物油1000克(实耗50克)。

制作

1.将鸡洗净后从脊背部劈开,剁去鸡爪、嘴、臀尖,用刀背砸断鸡翅翅骨,另在鸡大腿内侧和小腿外部开一刀口,砸断小腿骨抽出,再将大腿骨下端处砸断,在刀口处抽出大腿骨,然后用花椒、盐将鸡周身搓匀,再把葱姜拍松和丁香、八角一起放入鸡肚内,腌渍3小时后放入盆内,加入酱油、糖、料酒、五香面和100克水入蒸笼中蒸烂取出,把葱姜、花椒、丁香、八角捡出。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至八成热时将蒸熟的鸡周身抹上酱油入油中炸至金黄色,捞出后剁成长5厘米、宽1.5厘米的条,照鸡原形摆入盘内,上桌时配花椒盐。

要点

选用当年的嫩雏鸡;抹酱油后要控净汁水再入油中炸,防止热油飞溅。

清蒸鸡

汤清味鲜,鸡肉软烂,浓香味醇。

原料

嫩母鸡1只(约1000克),熟火腿25克,冬笋25克,水发香菇25克,青菜心50克,葱段10克,姜片10克,花椒10粒,盐4克,味精1克,料酒25克。

制作

1.将宰杀去毛的母鸡从脊背处劈开,去掉内脏,割去肛门,再用刀斩断颈骨,剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪,用刀背砸断鸡腿部大骨、鸡翅骨和脊骨;熟火腿、冬笋、水发香菇分别切成长方片;青菜心一劈两半。

2.炒锅置旺火上,加水烧沸,放入配料略烫捞出。再烧沸,放入鸡略煮,捞出用水洗净,腹向下放入大碗内,把头别入鸡肚内,放入盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒和1000克水,上笼2小时,至鸡熟烂。

3.将蒸好的鸡取出,挑出葱姜、花椒后将汁滗入炒锅内,鸡翻扣入大汤碗内。炒锅置旺火上,加入盐、味精、料酒和各种配料,至汤沸后撇去浮沫,浇在鸡上即成。

要点

要选用活鸡;鸡略煮后,用温水洗涤,使原料色泽洁净。

清蒸参鸡汤

海参与母鸡长时间蒸制,鸡肉软烂,营养丰富,汤清味鲜,是极好的滋补汤品。

原料

水发海参300克,嫩母鸡半只,熟火腿50克,水发冬菇50克,冬笋50克,鸡骨200克,小排骨200克,葱段10克,姜片5克,盐5克,味精1克,料酒10克。

制作

1.将海参洗干净,入沸水中略烫捞出;鸡骨、小排骨分别剁成块,和嫩母鸡一起入沸水中略烫捞出,用沸水冲净血沫备用;熟火腿、水发冬菇、冬笋分别切成长方片。

2.将海参和嫩母鸡先摆放在大汤碗内,再放入笋片、火腿片、冬菇、料酒、盐、味精、葱姜、鸡骨、小排骨和。750克水,加盖入笼蒸至烂熟取出,除去鸡骨、小排骨,捞出葱姜,上桌即可。

要点

海参要反复清洗去泥沙;嫩母鸡、鸡骨等原料的血沫要冲净。

松子鸡米羹

滑嫩鲜香,色泽素雅,老幼皆宜。

原料

鸡脯肉200克,松子仁50克,青椒25克,姜末5克,盐5克,味精1克,料酒10克,水淀粉50克,芝麻油2克,植物油500克(实耗30克)。

制作

1.将鸡脯肉洗后切成米粒大小的丁,放入碗中,加入盐、味精、料酒、水淀粉搅匀上浆,青椒切成粒。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入上浆的鸡米,至熟后捞出。锅中油烧至六成热,放入松子仁,炸至金黄色捞出。炒锅洗净,加入少许油,烧热后放入姜末炝锅,随即加入青椒煸炒,然后放入盐、料酒、味精和500克水,烧沸后用水淀粉勾稀芡,放入鸡米、松子仁,搅匀,淋入芝麻油,起锅盛入盘中即可。

要点

鸡米和松子仁在勾芡后加入。

菠菜鸡粥

白绿相间,汤汁浓稠,鸡肉鲜美,老少皆宜。

原料

净鸡脯肉200克,嫩菠菜叶50克,鸡蛋1个,葱姜汁15克,盐5克,味精1克,料酒10克,水淀粉25克,胡椒粉1克,芝麻油2克。

制作

1.将鸡脯肉洗净,用刀背捶砸成茸,加入少量水、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁,解散备用;鸡蛋打入碗中,用筷子搅散;嫩菠菜叶用刀剁碎备用。

2.炒锅置小火上,加入750克水、鸡茸,用小勺搅散,烧沸后加入菠菜、盐、味精、料酒、葱姜汁,调好口味,用水淀粉勾稀芡,泼入鸡蛋液,淋入芝麻油搅匀即可。

要点

鸡茸要先溶散;鸡茸入锅时用小火低水温,并用手勺搅匀。

鸡豆花

鸡茸制成汤菜后形似豆花,鲜嫩爽口,营养丰富,汤清味美。

原料

鸡脯肉100克,鸡蛋清4个,青菜心25克,熟火腿25克,盐5克,味精1克,胡椒粉1克,水淀粉30克。

制作

1.将鸡脯肉洗净后去筋,用刀背砸成鸡茸,放入碗内,加少许水、解散,再加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉和少量水调匀成鸡汁;熟火腿切成末;青菜心择洗干净,入沸水中略烫捞出,放凉水中过凉备用。