书城美食新编大众家常菜
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第21章 炸 熘 爆 炒 烹(2)

2.虾米洗净,用温开水泡软,沥于水后切成细末,放在鲜汤内加精盐、味精、香油调和成汁。

3.坐锅点火,倒入花生油烧至七成热,将茭白丝平铺在漏勺内,把热油泼在茭白上至茭白软熟,沥去余油,放入盘内,淋上调好的汤汁,搅拌均匀即成。

麻酥里脊

主料:猪里脊350克

辅料:鸡蛋2个,面粉100克,面包渣100克

调料:精盐、料酒、胡椒粉、花椒盐、老抽

做法:1.将猪里脊切成条,放入器皿中加精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、老抽拌匀腌制30分钟;将鸡蛋打入器皿中搅匀待用。

2.将猪里脊肉条先蘸上面粉、鸡蛋液,再蘸匀面包渣备用。

3.坐锅点火放油,油温四至五成热时将猪里脊肉条放入锅中。炸至金黄色后捞出摆入盘中,食用时可蘸花椒盐。

牛肉味串

主料:猪里脊肉250克

辅料:洋葱50克,红、绿青椒各50克

调料:香菜子粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、白糖、酱油、料酒、姜、葱、蒜、红辣椒油、食用油

工具:竹签

做法:1.将猪肉切成片;葱、姜、蒜洗净切成末;洋葱、红青椒、绿青椒洗净切成片。

2.将猪肉片、香菜子粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、料酒、酱油、葱姜蒜末加入少许油腌制2个小时。

3.取竹签将一片肉穿在上面,再穿一片洋葱和一片红青椒、绿青椒,按顺序穿满竹签。

4.坐锅点火倒食用油,油温至七成热时,放入肉串反复炸两遍,用油刷抹上红辣椒油即可食用。

油淋仔鸡

主料:光仔鸡1000克

辅料:香菜25克

调料:花生油、料酒、酱油、葱段、姜块(拍松)、味精、白糖、蒜片、花椒粉、精盐、甜面酱、辣酱油、香油

做法:1.将光仔鸡剖开,去内脏洗净,用花椒粉、精盐、葱段、姜块、蒜片、味精、白糖、料酒腌2小时左右洗净晾干,用酱油抹匀鸡身。

2.坐锅点火放入花生油,油烧至七成热时,放入仔鸡,炸至断生。

3.锅移小火将鸡焐熟捞起,待油温升至八成热时,放入仔鸡再炸一次取出改刀,在盘内仍摆成鸡形,淋上香油,将香菜放在盘边,带辣酱油、甜面酱碟上桌即成。

香酥鸭

主料:光鸭500克

调料:精盐、鸡精、葱、姜、酱油、醋、料酒、花椒盐、白糖、老抽、食用油

工具:小刷子1个

做法:1.葱洗净切成段;姜洗净拍碎;鸭子洗净用清水煮八至九成熟时捞出。

2.在鸭子腹内放入葱段、姜、白糖、醋、料酒、精盐、鸡精,把老抽淋在鸭子身上用小刷子刷匀,放入蒸锅中蒸30分钟取出,拣出调料控干水分。

3.坐锅点火放食用油,油至八成热时将鸭子慢慢放入锅中炸至两面金黄色,捞出切成条块,摆在盘中,蘸花椒盐即可食之。

炸中虾

主料:虾250克

辅料:青椒、红椒各50克,茄子150克

调料:精盐、姜汁、鸡蛋、面粉、冰块水、胡椒粉、精盐、食用油

做法:1.将虾去壳、去沙线洗净,切成双飞形拍扁,放入器皿中加料酒、姜汁、精盐拌匀腌制入味;青椒、红椒洗净切成片;茄子洗净也切成双飞片(一刀不切断,一刀切断)。

2.将鸡蛋液打入器皿中,加入少量冰块水、适量面粉、精盐搅拌均匀调成鸡蛋糊,将虾、青红椒片、茄子片先蘸匀面粉,再蘸匀鸡蛋糊待用。

3.坐锅点火倒油,油温四成热时分别将虾、青椒、红椒、茄子放入锅中炸至金黄色,捞出摆入盘中,蘸胡椒盐食用即可。

糯米素鹅

主料:江米饭(蒸熟的)200克,油豆皮150克

辅料:鸡蛋、豆沙、核桃仁(炸熟的)、果脯各适量

调料:精盐、白糖、桂花、香油、干淀粉、食用油

做法:1.将糯米饭加入白糖、香油、少许桂花拌匀制成糖油糯米饭:果脯、核桃仁切末。

2.鸡蛋弃黄留清,加入干淀粉拌匀调成蛋糊。

3.将油豆皮铺平后先放入一层糖油糯米饭,再铺一层豆沙馅,撒上一层核桃仁,然后再铺一层糖油糯米饭卷成卷,用蛋糊封住口。

4.坐锅点火放油烧热,将卷好的糯米卷放入油中炸至两面呈金黄色,即可捞出沥油。

炸香椿豆腐

主料:豆腐1块

辅料:香椿200克,鸡蛋100克

调料:食用油、精盐、味精、葱末、姜末、花椒水、料酒

做法:1.将豆腐搅碎拌上葱末、姜末、精盐、味精、花椒水和料酒,做成豆腐馅;鸡蛋磕入碗中,去黄留清备用。

2.将香椿洗净,选其叶包上拌好的豆腐馅制成卷。

3.锅内多放油烧热,把香椿豆腐卷挂上鸡蛋清,下锅炸至金黄色即成。

酥皮蛋饺

主料:豆腐1块,豆腐衣150克

辅料:水发香菇末、熟笋末、熟青豆末各15克

调料:酱油、精盐、味精、白糖、姜末、面粉、花生油

做法:1、将豆腐洗净后碾压成泥,放入碗内加精盐、味精、白糖、面粉拌匀待用。

2.坐锅点火倒油,放香菇末、熟笋末、青豆末煸炒,加酱油、味精、白糖、姜末炒透入味,制成馅心。

3.将豆腐衣4张切成直径为12厘米的圆形片,然后逐个摊开,每片上先放豆腐泥,再放入馅心,然后再放豆腐泥,之后对折成半月形蛋饺(约20个),上屉蒸约10分钟,取出晾凉待用。

4.炒锅放旺火上,倒入花生油,烧至七成热时,逐个将蛋饺下锅炸至蛋皮呈金黄色,捞起沥油,装盘即成。

吉利仙人掌

主料:仙人掌200克

辅料:馒头200克,香菇100克,鱼茸100克,肉末100克,鸡蛋1个

调料:精盐、姜、料酒、鸡精、胡椒粉、食用油

做法:1.将仙人掌切成细丁;馒头去皮切成末;姜、香菇洗净切成末。

2.取一器皿,放入鱼茸、肉末、香菇末、仙人掌丁、姜末、蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精搅拌均匀调成馅,挤成丸子裹上馒头末待用。

3.坐锅点火放食用油,油温四五成热时放入丸子,用小火炸至金黄色即可。

蜜汁鲜桃

主料:鲜桃5个

辅料:青红丝、面粉、熟瓜子仁各50克

调料:白糖、食用油、蜂蜜

做法:1.将桃去皮去核,切成滚刀块后蘸匀干面粉;青红丝用热水泡软改刀。

2.锅内放油,油热至六成时放入桃块,用微火炸透成金黄色捞出装盘。

3.坐锅放少许油,倒入白糖、蜂蜜,变色后加入清水熬成浓汁,再放入青红丝、瓜子仁搅匀,浇在炸好的桃块上即成。

虎皮鸽蛋

主料:熟土豆400克

辅料:青豆50克,水发冬菇75克,熟笋50克

调料:酱油、精盐,味精、白糖、姜末、面粉、面包渣、熟花生油

做法:1.水发冬菇去蒂,洗净,与熟笋分别切成小丁。

2.坐锅点火放熟花生油,加入水发冬菇、熟笋、青豆煸炒,然后放酱油、味精、姜末炒透入味,晾凉后即成馅心。

3.熟土豆去皮制成泥,放入碗中加精盐、味精、白糖搅拌均匀,与馅心拌在一起制成鸽蛋馅。

4.取碗,放入面粉、精盐,加适量清水调成薄浆待用。

5.将拌匀的鸽蛋馅用手捏成鸽蛋形(约20枚左右),做好后放入面浆内裹匀,然后逐个捞起,放在面包粉里滚匀并拍上面包渣待用。

6.坐锅点火放熟花生油,油温烧至七成热时将鸽蛋逐个下锅炸制,井用铁勺轻轻翻动,待鸽蛋浮出油面且呈金黄色时捞起沥油,整齐装盘即成。

脆皮烧鸭

主料:豆腐衣350克

辅料:面粉100克

调料:酱油、白糖、味精、精盐、料酒、五香粉、发酵粉、鲜汤、花生油

做法:1.坐锅点火,放入鲜汤、酱油、白糖、味精、五香粉、姜末、料酒烧开成卤汁。

2.将豆腐农浸入卤汁内,使其浸透发软,捞出平摊在盘内,然后把豆腐皮卷成25厘米长、6厘米宽的长条形,上屉用旺火蒸10分钟左右制成烧鸭,取出晾凉切成16块(斜刀块)。

3.取碗,放入面粉、精盐、味精、清水和适量发酵粉,调成面糊。

4.坐锅点火放花生油,油温烧至七成热时,将烧鸭放入面糊中挂糊,用筷子逐块放入油锅,并用铁勺轻轻翻动,炸至深金黄色时捞起沥油,整齐地排列在盘中即成。

东江肉卷

主料:猪肉350克

辅料:鸡蛋3个,冬笋末150克,虾仁茸100克,海米末50克,马蹄50克

调料:酱油、料酒、白糖、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、葱末、花生油

做法:1.将3个鸡蛋磕入碗内,搅成蛋液,用小火分摊成3张蛋皮。

2.将猪肉、马蹄剁碎,加入冬笋末、虾仁茸、海米末及调料搅拌成肉馅,再用蛋皮包卷肉馅,切成菱形块。

3.坐锅点火倒宽花生油,将肉卷炸至金黄色捞出,沥油装盘,撒上精盐与胡椒粉即可上桌。

4.盘边可放一朵萝卜花点缀。

蛋松

主料:鸡蛋4个

调料:白糖、辣椒粉、花生油

做法:1.将鸡蛋磕入碗内,打至起沫待用。

2.坐锅点火倒油,油烧至五成热时,一手端蛋碗将蛋汁慢慢倒入,另一手用筷子快速搅动,当蛋液成一根根细丝浮起,油锅内花沫散尽时,用漏勺迅速将蛋松捞出沥油。

3.蛋松放入盘中趁热撒上白糖、辣椒粉拌匀即成。

芝麻鱼

主料:鲤鱼1条

辅料:芝麻50克,鸡蛋100克,面粉50克

调料:料酒、精盐、味精、姜汁、花生油

做法:1.鱼宰杀后洗净,片成6厘米长的菱形厚片。

2.鱼肉上撒上精盐、料酒、姜汁、味精,涂抹均匀使其入味。

3.鸡蛋磕入碗内,打散制成蛋液。

4.鱼肉片两面拍上面粉,再蘸上蛋液,然后撒上芝麻压实。

5.坐锅点火倒油,油热至六成时下鱼肉炸成金黄色,捞出沥油,切菱形块,码放盘中即可食用。

炸子鸡

主料:鸡腿1只

辅料:西兰花、青椒各80克

调料:精盐、淀粉、米酒、酱油、香油

做法:1.鸡腿肉去骨,洗净切块,放入碗中加精盐、淀粉、米酒、酱油抓拌,再腌20分钟。

2.西兰花洗净,切小朵;青椒洗净,切方块。一起放入滚水中烫一下,盛起。

3.锅中倒油烧热,放入鸡块炸至金黄色捞出,摆在青椒和西兰花上,淋上香油即可。

虾仁酥

主料:红虾仁300克

辅料:地瓜粉150克,圆白菜200克,蛋清1个,面包粉100克

调料:米酒、精盐、胡椒粉、香油

做法:1.红虾仁洗净,沥干,放入碗中加蛋清、米酒搅匀,再腌数分钟;圆白菜洗净,沥干,切丝,铺在盘中。

2.虾仁腌好,以厚纸巾吸干水分,加入精盐、面包粉、胡椒粉、香油搅拌均匀,油炸前再蘸匀地瓜粉。

3.锅中倒油烧热,放入红虾仁,以小火炸至金黄色捞出,盛在圆白菜上。食用时蘸色拉酱或胡椒盐均可。

凤梨虾球

主料:草虾12只

辅料:罐头菠萝片3片

调料:淀粉、面粉、色拉酱、胡椒盐、番茄酱

做法:1.草虾去壳及肠泥,在虾脊上划一刀,洗净,放入碗中加淀粉、面粉及少许水搅拌均匀,再用手捏成圆球状;罐头菠萝片取出,切小块备用。

2.锅中倒油烧热,放入虾球,以小火炸至金黄色,捞出沥干,盛在盘中,加入菠萝即可。食用时淋上色拉酱,蘸胡椒盐或番茄酱均可。

二、熘

原料经刀工后,挂糊(或上浆)或不挂糊(或不上浆)放在不同温度的油锅中炸、划,或放在锅中煮、蒸、焯等热处理后,另起勺,放底油,热时用调味品炸锅、煸炒辅料,放入主料,倒进有淀粉的味汁,翻炒均匀后出锅为熘。也有的将原料热处理熟后,另调制芡汁浇淋在原料上。熘菜在中式烹调中应用相当广泛,用大锅制肴时也相当受入欢迎,它是综合技术较强的烹调技法。熘菜的共同特点是质脆、焦、硬、酥、软、柔,味鲜、咸、香辣、麻等。常见的技法可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糖熘、糟熘、水熘等。

滑熘群鲍

主料:净鲜鲍鱼300克

辅料:青椒50克,红椒50克,鸡蛋清25克

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、葱段、姜块、大蒜、清汤、食用油、香油

做法:1.将鲍鱼洗净,片成薄片,再用鸡蛋清和玉米粉上浆;青椒、红椒切成柳叶片;姜、葱、蒜均切片;清汤置于碗中,加入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉调成汁。

2.炒锅上火放食用油,油热时将浆好的鲍鱼迅速投入,滑透后捞出用漏勺沥油。

3.另将一锅置火上,放入底油(鸡油),油热时放入葱片、姜片、蒜片稍煸,再下入青椒片、红椒片煸炒几下,泼入制好的汁;烧沸后倒入滑好的鲍鱼片,颠几下锅,翻炒均匀,最后淋些香油,即可出锅装盘。

软熘鲤鱼

主料:鲤鱼1条

辅料:龙须面300克

调料:酱油、精盐、绍酒、鸡精、白糖、猪油、米醋、食用油、香油、玉米粉、奶汤、葱、姜、大蒜、糖色

做法:1.鲤鱼去鳞,去腮,去内脏,洗净后从腹部片开,切成两片(但脊部要相连);葱、姜、蒜切末;龙须面用油炸好待用。

2.炒锅上火放食用油,油温六成热时,将鱼放入滑一下。

3.炒锅置火上,放入猪油,下入葱末、姜末、蒜末煸出香味,再加入适量奶汤、绍酒、精盐、糖色、米醋、白糖、鸡精和少许酱油调好口味;然后放入鲤鱼,用中火烧煮,并不停地晃锅,中间需加3次香油,直至鱼汁收浓;最后用湿玉米粉勾成玻璃芡,即可装入盘内。

4.油炸龙须面另装一盘,伴鱼一同食用。

熘松花蛋

主料:松花蛋400克,蒜黄100克

调料:酱油、米醋、白糖、姜末、葱末、香油、面粉、水淀粉

做法:1.松花蛋去壳,切成船形块,放入盘内用面粉拌匀;水淀粉调制成糊;蒜黄改刀待用。

2.炒锅上火放油,烧至七成热时,将松花蛋逐块挂上淀粉糊,放入油锅炸至淡黄色,再移至小火炸透,用漏勺捞起。

3.待油温升至八成热时,再放入松花蛋,炸至金黄色浮起即好,盛出待用。

4.炒锅内留少许油,放入姜葱末略煸炒,再加入清水、酱油烧开,用水淀粉勾芡,放入蒜黄和炸好的松花蛋翻炒几下,淋上香油、米醋,颠锅装盘即可。

溜松花

主料:皮蛋200克

辅料:鸡蛋50克,水发木耳50克,荸荠50克

调料:植物油、酱油、白糖、醋、葱姜末、水淀粉、面粉、香油

做法:1.皮蛋去壳,逐个剖成8瓣;鸡蛋磕入碗内,加面粉、水淀粉和少许清水调成稠糊;木耳、荸荠分别切成小片。

2.坐锅点火放油烧至五成热,将皮蛋逐瓣挂上糊,放入锅内炸至外脆里嫩,色泽金黄,捞出沥油。

3.炒锅复上火,锅内留少许油,放入葱姜末煸炒出香味,再放入木耳、荸荠片,加入酱油、白糖和少许清水,用水淀粉勾芡,倒入炸好的皮蛋块,淋入醋,翻颠均匀,淋入香油起锅即成。

滑熘豆腐

主料:豆腐1块

辅料:油菜片50克,胡萝卜片50克

调料:食用油、葱、姜、清汤、精盐、花椒水、味精、淀粉

做法:1.把豆腐切成骨牌块,下油锅滑一下。

2.坐锅点火放食用油,待油热后将葱、姜、油菜片、胡萝卜片入锅略炒,加1勺清汤,再放入精盐、花椒水、味精,然后把豆腐放入,开锅后用水淀粉勾芡即成。

鱼片熘豆腐

主料:豆腐1块

辅料:鱼肉75克,鸡蛋50克

调料:食用油、精盐、葱末、姜末、味精、花椒水、料酒、清汤、淀粉

做法:1.豆腐切成小薄片,用开水烫过捞出;将鱼去皮上骨切成小薄片,用蛋清拌匀,再用热油滑一下捞出。

2.坐锅点火放油,油热后用葱姜末炸出香味,再加半勺清汤,把花椒水、料酒、精盐放入锅里。待汤开后,将豆腐和鱼一齐下锅,用慢火煨3分钟,放味精,用水淀粉勾芡即可出锅。

三、爆

爆菜有两种主要传热媒介。一种是油作传热媒介,它用途较广,具体做法是,选择脆韧性较大,富有弹性的原料改成细小形状或穿上花刀,上浆,在旺火热油中划过,再以旺火加热烹制入味的烹调技法;另一种是水作传热媒介,它用途狭窄,具体做法是,原料在水(汤)中汆过,蘸调味品食用。爆菜的基本特点是脆嫩爽口,芡汁包裹原料,不噙油。常见的技法可分为油爆、酱爆、水爆、宫保、盐爆、葱爆等。

尖椒黄瓜条

主料:黄瓜350克

辅料:红尖椒150克

调料:精盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油

做法:1.将黄瓜洗净去子,切成5厘米长的条,放入适量精盐腌制3分钟。

2.红尖椒去子、去蒂,洗净切成丝;葱、姜洗净切成丝。

3.坐锅点火放食用油,油温四成热时倒入葱姜丝、红椒丝,炒出香味后放入黄瓜条爆炒,再加入白糖、少许高汤、白醋,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅即可。

椒乳筒蒿

主料:茼蒿500克

辅料:红辣椒丝10克

调料:精盐、蒜泥、白腐乳、白糖、香油、水淀粉、食用油