书城美食新编好学易做家常菜
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第17章 猪 羊 牛 狗肉(6)

(4)旺火热勺,加香油,烧至六七成热,将煨好的肝片下勺,用筷子滑开,肝片浮起,即倒入漏勺,沥净油。

(5)原勺留底油,上火,将肝片回勺;下葱、姜、蒜末炝勺,再将全部配料下勺,烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒,加汤,水淀粉勾芡淋花椒油,出勺,装盘即成。

【特点】肝味鲜香,佐酒佳肴。

烧片

【原料】熟牛肚350克,玉兰片20克,水发木耳15克,牛肉汤100克,精盐2克,酱油15克,绍酒6克,蒜瓣10克,葱、姜少许,淀粉20克,香油300克(约耗70克)。

【制法】(1)牛肚切成3厘米长,2厘米宽的片。玉兰片切成薄片。

(2)锅内加入香油,烧至七成热,放入肚片稍炸后捞出沥油。

(3)锅中留油(25克),烧热后下葱、姜、蒜,再下木耳、玉兰片、肚片、酱油,烧沸后移到小火焖2分钟,再移到大火,加味精,用淀粉勾芡,起锅盛盘。

【特点】口味浓郁,肉质韧软。

家常牛蹄筋

【原料】发好的牛蹄筋100克,黄瓜、胡萝卜共300克,豆瓣酱30克,料酒20毫升,味精少许,葱姜共30克,色拉油适量。

【制法】(1)蹄筋切3厘米长的条,反复用清水漂洗,再放入开水锅中,稍煮捞出,葱姜切片。

(2)锅中适量放油,烧温热,把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒,待出香味烹入料酒,添水100毫升,烧开用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,蹄筋和味精入锅移至小火慢烧。

(3)黄瓜和胡萝卜均切成比筷子头稍粗,5厘米长的长形条,放入开水锅中煮熟。

(4)待牛筋烧软嫩,将汁收稠盛入盘中,将黄瓜和胡萝卜捞出,放在蹄筋上面即可。

【特点】香辣筋软。

炖牛蹄筋

【原料】牛蹄筋500克,料酒15克,味精2克,酱油15克,精盐少许,水淀粉30克,葱、姜末各2克,高汤250克,鸭油50克。

【制法】(1)将牛蹄筋用水洗净,下白水锅煮烂,捞出晾凉,改刀切成3厘米长、15厘米宽的长条块;再用开水焯一下,控出。

(2)旺火热勺,加鸭油,葱、姜末炝勺;烹料酒、酱油,加高汤,下牛蹄筋块,放味精、盐、水淀粉勾芡,加明油(鸭油)出勺,装盘即成。

【特点】色泽金黄,油润明亮,味美醇香。

家常牛掌

【原料】牛掌2个,姜片、大蒜、大葱、精盐、料酒、胡椒粉、豆瓣、糍粑辣椒、冬笋、酱油、麻油、白糖、水淀粉、味精、鸡精、精炼油各适量。

【制法】(1)牛掌放在火上烧焦皮,入清水中刮洗干净,然后放入锅中加清水、姜片、洗净的大葱、料酒、胡椒粉,煮熟捞出,去骨切成块,再清洗一遍。

(2)大葱洗净,取其葱白切成段,大蒜去皮洗净切成片,冬笋切成条,豆瓣剁细。

(3)锅置中火上,烧精炼油至四成热,放入豆瓣、糍粑辣椒,姜片、蒜片、葱段炒香上色,掺入鲜汤,熬出香味,捞去料渣,投入牛掌、冬笋、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖,烧至牛掌酥软入味,用水淀粉勾芡。收汁浓稠时,烹入味精、鸡精、麻油、推转和匀,起锅盛入窝盘中即成。

【特点】色泽红亮,质地酥糯,成鲜带辣,香味醇厚。

怎样做荷包蛋

将洁净的炒锅放在中火上烧热,放少量油,敲入一个蛋,等底层结皮,用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅(此时,蛋黄基本是生的),放入另一只已经准备好的调味汤锅中,将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上,加适量葱花、料酒、盐、味精,烧沸后改用小火,约5分钟后,硬则成熟。要注意:

1.荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中,不能放入无汤汁的盛器中,以免压破。

2.如果荷包蛋多的话,汤锅底最好垫几张菜叶,以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。

3.煎蛋时,要根据动作快慢,灵活掌握火候,必要时可暂离火操作。

红烧牛尾

【原料】牛尾1000克,酱油50克,料酒25克,面酱2克,味精3克,白糖10克,大料4瓣,葱丝2克,姜丝1克,蒜片2克,水淀粉50克,高汤200克,香油75克。

【制法】(1)将牛尾洗净,顺骨节缝剁成段,下白水锅煮烂,捞出。

(2)旺火热勺,加香油,下大料瓣,炸成老红色,放葱丝、姜丝、蒜片炮勺;放面酱略炒几下,烹料酒、酱油,加高汤,下牛尾焯透;加味精、白糖,水淀粉勾芡,加明油,颠炒出勺,装大平盘即成。

【特点】色泽红润,软烂肥香。

红椒腊牛肉

【原料】腊牛肉300克,鲜红辣椒100克,蒜苗50克,花生油100克,香油、酱油各5克,精盐2克。

【制法】(1)腊牛肉洗净,切成小段,放入碗内上笼蒸1小时取出,再横着肉纹切成薄片;红辣椒洗净,去蒂、子,切成小片;蒜苗洗净切段。

(2)炒锅放火上,放入花生油烧热,放入鲜红辣椒炒几下,再加入酱油、精盐,放入腊牛肉片、蒜苗段炒片刻,洒入香油炒匀,盛到盘内即成。

【特点】香辣味浓。

红扒羊肉

【原料】羊肉500克煮熟,色拉油20克,葱、酱油各10克,姜、花椒油、水淀粉各5克,料酒3克,精盐、味精各2克。

【制法】(1)熟羊肉切成4厘米长、1厘米宽的条,码在盘内;葱、姜切细丝。

(2)炒锅放到火上,倒入色拉油烧热,加入葱丝、姜丝炝锅,倒入料酒、酱油,加适量水,捞出葱、姜丝,羊肉条放入锅内,用中火烧透,再加入精盐、味精调匀,水淀粉勾芡,淋入花椒油,拌匀即可。

【特点】醇香浓厚。

清炖羊肉

【原料】羊肋条肉500克,香菜、红枣、胡萝卜、大葱、老姜、花椒、大料、小茴香、味精、鸡精、精盐、料酒、鲜汤、胡椒各适量。

【制法】(1)羊肋条肉洗净切块,香菜洗净切细成粒,红枣洗净去核,胡萝卜洗净切成块,大葱洗净挽成结,老姜洗净,用刀拍碎,花椒、大料、小茴香用纱布包好。

(2)锅置中火上,烧鲜汤,下羊肉烧开至沸,用勺撇去浮沫,放入胡萝卜、大葱、老姜、香料包、精盐、料酒、胡椒,移至小火上,慢慢炖至九成熟。拣去老姜、大葱、香料袋,倒入红枣,再继续炖至羊肉酥软,烹入味精、鸡精,起锅装入碗中,撒上香菜上桌即成。

【特点】汤汁乳白,鲜香不膻,滋身强体。

葱爆羊肉

【原料】磨档肉200克,大葱100克,花椒油10充,香油40克,精盐2克,料酒15克,酱油25克,醋5克,姜末3克,蒜末10克。

【制法】(1)将肉洗净,顶刀切成薄片;将大葱切成蛾眉葱块。

(2)旺火热勺,加香油,烧热,将肉片、大葱、姜末、蒜末一齐下勺;随即把料酒、醋、酱油下勺,用手勺搅拌,颠炒,肉一变色,淋花椒油,出勺,装盘即成。

【特点】肉片鲜嫩,葱香四溢,别有风味。

孜然羊肉

【原料】羊肉300克,孜然25克,笋片20克,油1500克(实耗50克),料酒20克,盐1克,鸡蛋3个,味精3克,辣椒面30克,淀粉15克,香油10克,汤、面各少许。

【制法】(1)羊肉切片放碗里,加鸡蛋、淀粉抓匀。

(2)坐勺加油,待油五成热,下肉片划开后,放笋片稍炒倒出漏油。原勺留油,加辣椒面、盐、味精、料酒、汤,倒入肉片、笋,颠勺收干水分,撒入孜然,淋香油,出勺即成。

【特点】红肉软烂,鲜嫩,干醇香郁。

黄焖羊肉

【原料】熟羊肉300克,山药150克,清油500克(约耗15克),花椒油15克,香油20克,料酒10克,酱油45克,白糖5克,味精2克,水淀粉35克,葱末2克,甜面酱3克,大料2瓣,高汤250克,精盐少许。

【制法】(1)将羊肉切成3厘米长、2厘米宽的长方块;将山药去皮,切成滚刀块。

(2)旺火热勺,注油,烧至五成热,先炸山药,炸至金黄色,控出。

(3)控净原勺,加花椒油,炸大料,炝葱末,炒面酱,烹料酒、酱油,加高汤,下白糖、味精、羊肉、山药,旺火追开;上微火焯至汁余二成时,放盐找口,勾芡,淋香油,翻个,出勺,上平盘即成。

【特点】肉烂,山药面,味道醇美,浓香。

咖喱羊肉

【原料】羊肉(去骨腰窝)500克,植物油50克,味精15克,精盐15克,淀粉25克,高汤100毫升,咖喱粉少许。

【制法】(1)羊腰窝肉用清水煮熟后晾凉,去掉“云皮”,切成镰刀片状备用。

(2)炒锅放在旺火上,放入高汤、咖喱粉、精盐、味精,将肉条轻轻推入锅内,使其不乱,移至微火煨透。然后再移至旺火,将水淀粉(25克淀粉加25毫升水)徐徐淋入,将油倒在锅的四周,晃动炒锅,让锅内的肉条在锅内打转,使油染成黄色即成。

【特点】汁芡和油呈深灰黄色,光泽晶亮,质地软烂,咖喱味道很浓。