书城美食新编好学易做家常菜
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第28章 鲁菜50例(3)

(3)黄瓜皮、香菇、火腿切成粗丝,分别粘在黄管刀口的翻开处,然后放锅内蒸透取出,截成4厘米长的段,均匀地摆在芙蓉中间,一部分不抹馅用水灼熟捞出,摆在芙蓉底四周。

(4)锅内放上汤、盐、料酒,煮滚后撇去浮沫,用生粉水勾芡,浇在原料上,淋上鸡油即可。

油爆肚仁

【原料】

生猪肚500克,葱白50克,香菜梗25克,蒜25克,料酒2茶匙,醋1汤匙,清汤2汤匙,香油、生粉各适量。

【制作方法】

(1)将猪肚洗净去脂皮,顺肚纹划上交叉花刀,再切成1.5厘米宽、3厘米长的条,放滚水中烫过。捞出滤水。

(2)将葱切成段,蒜切成片,香菜切成段,上汤、味精、盐、料酒、生粉放入碗内,调成汁。

(3)烧热锅,下油,至十成熟时,下肚仁一冲,捞出滤干油。

(4)锅内留适量油,下葱蒜爆香,加入醋,再倒入肚仁、汁水,用大火翻炒,酒上香菜,淋上香油即可。

武溜肉片

“武溜”的烹制方法,除炸溜外,则是重味调剂,辣味不浅,这在孔府菜中是比较特殊的。

【原料】

猪肉150克,鸡蛋白1个,绿淀粉40克,葱10克,姜5克,蒜苗0克,荷兰豆15克,木耳1克,青蒜5克,精盐1.5克,醋25克,酱油10克,胡椒粉1克,辣椒油15克,清汤100克,湿淀粉少许,花生油500克。

【制作方法】

把肉洗净切成03厘米厚的片,用鸡蛋白、绿淀粉把肉片抓匀,喂上;葱、姜、蒜切末,青蒜切眉毛蒜。把炒锅放火上,加花生油烧至七成热时,放入肉片,炸2分钟捞出,待油浇至九成热时,再倒入肉片,炸一分钟,倒入漏勺。用碗把精盐、酱油、醋、胡椒粉、清汤、木耳、荷兰豆、湿淀粉兑成汁。

炒锅放火上,加花生油(25克)烧热,加入葱、姜、蒜末一炸,再倒上兑好的汁,烧开变浓后加入肉片,翻炒溜匀,淋上辣椒油,盛到盘里,撤上青蒜。

剩下的饭怎样吃

1.剩米饭:一般人常用它做粥,也可以用它做鸡蛋炒饭,这样就不会吃出剩饭的味道,这也是食堂经常采用的办法。

2.剩馒头:食堂一般把它切成片,炸成金黄,味道也很不错。如有兴趣,可以将它剁成屑,加肉馅、葱未、盐、糖、酱油(可多放些以便上色),做成一个个小球,蒸吃也可,炸吃也行,鲜嫩可口,能增进食欲、还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴,浇汁后与肉丸子一模一样。

3.剩面包:可以参照剩馒头剁屑的做法。如果屑已吹干,可以用来炸大排、肉饼,炸之前,将面粉打入鸡蛋并加水搅稀,先蘸面粉再蘸上面包屑下油炸,这样炸出的大排、肉饼松香可口,令人食欲大增。

4.剩大饼:可以切成丁(指甲盖大小),用羊肉汤煮(调料要事先放足),煮好后连汤盛出,鲜香松软,具有“羊肉泡馍”的风味。

酱爆肉丁

【原料】

猪肥瘦肉,水发玉兰片,蒲菜,青菜心,酱油,甜面酱,料酒,汤,鸡蛋清,湿淀粉,葱姜片,葱油,白油。

【制作方法】

(1)将肉切成2厘米大小的丁,放入碗内,加鸡蛋清,湿淀粉抓均,其他原料切成一样大小丁,一起用沸水焯过,用凉水冲一下。

(2)炒锅内放入白油,中火烧至五成热,放好肉丁,滑至七成熟,倒入漏勺。

(3)留少许油,放入葱姜片炒出香味,加甜面酱飞熟。再加入其他原料,快速搅动颠炒,随即用湿淀粉色芡,淋上葱油出锅。【特点】

色泽红亮,柔软滑润,有酱香味。

【注意】

飞甜面酱要注意火候,过老则味苦色黑,过嫩则有生酱味,不香。

九转大肠

【原料】

猪大肠,绍酒,酱油,白糖,醋,香菜末,胡椒面,肉桂面,砂仁面,葱末,姜末,熟猪油,花椒油,清汤,精盐。

【制作方法】

将猪大肠洗净,用醋和盐里外涂抹揉搓,除去黏液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱,姜,酒焖烧熟,捞出切成段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水;炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出,锅内留油放入葱,姜,蒜末炸出香味,烹醋,加酱油,白糖,清汤,精盐,绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上烧至汤汁收尽时放胡椒面,肉桂面,砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内撒上香菜末即成。

【特点】

色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。

扒鲍鱼冬瓜球

【风味介绍】

质地柔软润滑,门味鲜嫩香醇。

【原料】

水发鲍鱼肉300克、冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克;花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

【制作方法】

(1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为2/3)然后转换一个角度劈成大片。

(2)冬瓜去皮切成15厘米见方的块,修成圆球形。

(3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。

(4)炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分。

(5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约100%)时,放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成。

沙锅三味

【原料】

猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

【制作方法】

猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块,放入开水锅中汆过,取出放入沙锅内。鸡蛋煮熟剥去壳,蘸匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入沙锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。沙锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。

云片鹿角菜

【风味介绍】

香郁爽口,鲜艳美观;是一种风味独特的野菜佳肴。

【原料】

鹿角菜150克,火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克;清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。

【制作方法】

(1)锅内放清水、绿豆,烧沸后捞出绿豆,将鹿角菜放绿豆汤中汆过,然后在清水中浸泡1小时,捞出沥于。

(2)将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片,鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。

(3)清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内,上笼用旺蒸半小时取出,滗出汤汁扣在盘内。

(4)将滗出的原汤,勾上芡,淋入鸡油,浇住菜面上即成。

杏仁豆腐

【风味介绍】

造型典雅,甜酸适口,冷热食用皆宜。

【原料】

杏仁150克、冻粉100克、山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克;淀粉50克、白糖20克。

【制作方法】

(1)杏仁放入水中浸泡片刻,剥去皮,砸成细泥,然后用细纱布拧出汁,放入碗内。

(2)汤锅洗净放火上,加清水,浸泡的冻粉,用小火熬煮化后,加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘内,冷却后原样切成象眼块(周边不要切断)。

(3)将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝,在杏仁豆腐上摆成图案。

(4)汤锅内加清水、白糖,烧沸后倒入汤盘内,待晾凉后,将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。

怎样做糟菜鸽

1.将鸽子去尽绒毛,剁去两足,从背脊剖开,取出内脏,用凉水洗净。

2.锅内加清水,上火烧开,入鸽子焯水,去除血污和异味,捞出冲洗干净。

3.锅洗净,加适量清水,下鸽子烧开,撇去血沫,加姜片、葱结、黄酒,用小火烧至鸽子熟透起酥,捞出。

4.香糟、黄酒及其余调料、香料一起调制糟卤,原汤加调料烧开冷却,对入糟卤,放入鸽子浸制4小时,取出直接装盘或改刀装盘,即可食用。

鲜贝冬瓜球

【风味介绍】

造型别致,质地软嫩,口味鲜美。

【原料】

鲜贝150克、冬瓜350克;精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克,清汤500克。

【制作方法】

(1)将鲜贝洗净放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。

(2)冬瓜用修成直径1厘米的圆球,放入沸高汤内煨熟入味待用。

(3)炒锅内放入花生油,中火烧至五成热(约125℃)时,放入鲜贝滑熟捞出。

(4)碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。

(5)炒锅内留少量油,旺火烧至七成热(约175℃)时,放入葱、姜末略煸,烹入绍酒,随即加入冬瓜球,鲜贝以及调好的芡汁,迅速颠炒均匀,淋上芝麻脑装盘即成。

山东菜丸

【风味介绍】

用料多样,质地疏松软烂,肥而不腻,汤浓味鲜,酸辣咸香俱全。

【原料】

猪肥瘦肉各半250克,香菜100克,淳米50克,鹿角菜50克,白菜,鸡蛋2个(重约100克),精盐4克,葱姜末10克,味精0.5克,食醋,芝麻油适量。

【制作方法】

(1)将猪瘦肉洗净,剁成茸状,放入碗内,加鸡蛋搅匀。

(2)猪肥肉批成厚0.6厘米的片,肉片两面交叉打直刀,再改切成0.6厘米的见方丁,淳米洗尽泥沙,鹿角菜择洗干净,取30克,切成细末,20克切成3厘米长的段。

(3)取盛器一个,放入瘦肉茸,葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末,加入胡椒粉、味精、精盐,搅拌均匀,制成直径3.3厘米的丸子,平摆在盘内,入笼用旺火蒸约8分钟,至熟取出,放在大碗内。

(4)汤锅内放入清汤、精盐,蒸沸,放香菜段旺火烧开后加入味精,倒入大汤碗中,淋上芝麻油,食醋,撒上胡椒面即成。

素锅烤鸭

【风味介绍】

颜色鲜艳,酷似鸭肉,鲜香不腻。

【原料】

熟面筋150克,蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克;葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。

【制作方法】

(1)将面筋切成长条,加干淀粉,酱油浸养,荸荠肉切小片,蒲菜头用刀轻拍切成段,蘑菇片、水发玉兰片切两半。

(2)四种原料一齐下入开水锅内,见开捞出沥干,挤净水分。

(3)将面筋下五成热(约125℃)油锅煎炸,挺身后捞出沥油,与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内,加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养,再加入蛋清糊拌匀,做成“素鸭”。

(4)锅内加花生油烧至四成热(约100℃),将“素鸭”平摊在锅内,用小铲转动,挺身后折叠,用筷子在上面扎4~5个冒气孔,炸成枣瓤色捞出沥油,切成象眼块摆在盘中,外带葱白、甜面酱上席即成。

什锦蜂窝豆腐

【原料】

豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆。

【制作方法】

净鱼肉去净筋膜,砸成细泥,放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥,同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条,放入大盘底,涂抹上豆腐鱼料,入笼蒸10分钟取出,即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊,均匀地抹在“豆腐”上,将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁,各色相间的插在豆腐上面,入笼稍蒸片刻,改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫,倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成。

烧罗汉面筋

【原料】

熟面筋200克。水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克,花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。

【制作方法】

熟面筋去边,划上平行花刀,再切成片,炒锅内加入花生油,烧至六成热(约150℃),将面筋炸成杏黄色,捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。炒锅再上火放猪油,烧至六成热(约150℃),加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开,去葱姜、下入面筋煨烧15分钟,下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在四周,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤碗内,将汤滗在锅内,勾薄芡,淋上花椒油即可。

【特点】

造型优美,鲜香软嫩,制作方法精巧,营养丰富。

泰山豆腐花

【原料】

豆腐、熟芝麻、海米、松花蛋、香菜、熟花生、鸡精、盐、香油、辣椒油、葱、姜、高汤。

【制作方法】

(1)将豆腐切成小块,用开水焯一下捞出放入盘中待用,葱、姜、香菜、海米洗净切成末,松花蛋去皮切成末。

(2)坐锅点火放入高汤,加入盐、鸡精,待锅开倒入香油、辣椒油、豆腐块,撒上香菜末、花生米、芝麻、海米、松花蛋即可。

【特色】豆腐滑嫩可口,辣香咸鲜。

八宝菠菜

【原料】

菠菜、胡萝卜、冬笋、香菇、火腿、海米、杏仁、核桃仁、口蘑调料:盐、料酒、鸡精、香油、食用油。

【特点】

颜色鲜艳,清淡爽口。

【制作方法】

(1)将菠菜洗净切成寸段倒入开水中焯一下,捞出挤干水分放入器皿中待用。

(2)将香菇、冬笋、火腿、胡萝卜洗净切成丝,蘑洗净切成片,放入开水焯一下,捞出过凉沥干水分。

(3)将核桃仁、杏仁放入开水焯一下捞出过凉沥干水分。

(4)坐锅点火倒油,油热放入葱姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒均匀倒入装有菠菜的器皿中,加入香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝、口蘑片、杏仁、核桃仁、盐、鸡精、香油拌匀即可食用。