书城美食新编好学易做家常菜
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第30章 粤菜50例(2)

(4)用一蒸饭盆盛放鸡脚,加入火热水(80%沸水混合20%冷水),浸过鸡脚表面,放精盐6克、花椒、八角、桂皮,然后放入蒸锅,先用旺火蒸约20分钟,改用中火炖60分钟,熄火后利用锅内余热煽约25分钟,取出捞起待鸡脚冷却。

(5)用干淀粉把鸡脚搅拌,再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉一同拌,然后加入青、红辣椒丝、豆豉粒再拌一次,最后加入植物油250克拌匀,装碟。

(6)旺火烧热蒸锅,放入已拌味的鸡脚蒸6~8分钟便成。

柱侯酱鸭

【风味介绍】

酱香四溢,咸鲜可口,色、香、味兼具。

【原料】

鸭1只,特鲜酱油50克,八角粒4粒,鸡粉10克,陈皮5克,花生酱20克,姜片150克,白糖15克,长葱200克,色拉油750克,甘草5克,老抽50克,沙姜粉5克,蒜子适量,柱侯酱60克。

【选材窍门】

鸭要挑肥壮肉多、重约1.8公斤的。

【制作方法】

(1)鸭子去毛、从腹部开刀去内脏,用清水冲洗干净。

(2)炸过的150克长葱,姜和八角、陈皮、柱侯、花生酱、鸡粉、甘草、沙姜粉、白糖混好,塞到鸭的膛子封好,用特鲜酱油、老抽上色。

(3)把余下的50克长葱、姜片、蒜子炸至金黄色放于鸭子表面,入锅蒸熟即可。

家庭如何使用作料

1.大葱:做成食的主要作料,有去腥除腻的效能,一般有三种用法:①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花,做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无擅味,又能尝到羊肉的鲜美味。②拌馅。做丸子、饺子、馄饨时,在馅中拌入葱花味道醇厚。③明用调味。如吃烤鸭,在荷叶饼里抹上甜面酱,放入鸭片,卷上葱段,格外利口好吃;在做酸辣汤或热清汤时,最后撒上葱花,浇明油(香油),味道更好;煎鸡蛋时配葱花,能去掉鸡蛋的腥味,吃起来香成可口。

2.生姜:一般荤素菜都离不开生姜,因为它本身具有辛辣和芳香味道,溶解于菜肴之中,菜的味道更加鲜美,因此有“植物味精”之称。用法有四种:①混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入,肉味醇香。②兑汁。做甜酸味道的菜时,可以将姜切成粒状或剁成末,与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配料,会产生特殊的酸甜味。③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁,别有风味。④浸渍返鲜。冷浆的肉类、家禽,在加热前先用姜汁浸渍,可以起返鲜作用,尝到固有的新鲜滋味。

3.大蒜:做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种:①去腥提鲜。如炖鱼、炒肉、烧海参时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放。多在做成味带汁的菜时加入。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放几片蒜使菜散发香味。③浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防止肠胃疾病的发生。④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼上蒜汁,菜味更浓。⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,用于熘炒类佳肴更出味。

4.花椒:具有芳香通窍作用,也是调味中的主要作料。用法有五种:①炝锅。如炒白菜、芹菜时,在锅内热油中投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。②炸花椒油明用,会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三合油”,浇在凉拌菜上。清爽适口。③煮蒸肉、禽类时,放入大料、花椒。④制成花椒盐蘸吃,即把花椒放入手勺内,在火上烤至金黄色时,与精盐同放在案板上擀为细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。⑤腌制萝卜丝、大芥丝等成菜时放入适量花椒,味道绝佳。

5.大料:是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长,大料和其他作料可以充分水解,其香味将逐渐改善原料固有的气味,使味道变为醇香。如做红烧鱼,在炒锅内油沸开时投入少许大料,待发出香味。加入酱油等其他作料,最后再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜时,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时,加入大料也别具风味。

6.料酒:又名黄酒,有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时,也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入,可以解腥去擅。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴,具有酒香味,还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅时,放入适量的料酒,食之有特殊的鲜香味。

香滑鲈鱼球

【风味介绍】

嫩滑鲜香,肉质软嫩而鲜美。

【原料】

净鲈鱼肉500克,精盐3.5克,绍酒10克,芝麻油0.5克,葱段5克,味精3.5克,湿淀粉7.5克,熟猪油1000克,姜花2.5克,白糖1.5克,上汤100克。

【选材窍门】

秋后的鲈鱼最肥嫩。

【制作方法】

(1)将鲈鱼肉顺着直纹切成块,每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米,用精盐1克拌匀。

(2)炒锅用旺火烧热,下花生油炝锅后倒回油盆,再下熟猪油烧至五成热,放入鲈鱼肉,过油约30秒钟至八成熟,连油一起倒入笊篱沥干。

(3)炒锅放回火上,下姜、葱,烹绍酒,加上汤、味精、白糖和精盐2.5克,再放入鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油和熟猪油25克,炒匀即成。

石湾鱼腐

【风味介绍】

以菜心垫底,颜色艳丽,黄白相间,有荤有素,清淡素雅。

【原料】

鲮鱼肉500克,上汤35克,湿淀粉7.5克,葱榄5克,鲜蛋500克,芝麻油0.5克,胡椒粉0.5克,姜花5片,鲜嫩菜心250克,清水200克,绍酒10克,生粉150克,精盐20克,生油1000克。

【选材窍门】

鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥。其传统做法是将鲮鱼去鳞切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取的鱼泥,色泽莹白、肉质细嫩、胶质较大、黏附力强,粤厨俗称之为“鱼青。”

【制作方法】

(1)先将鱼肉剁烂,放在盛器中,落盐拌至起胶,放生粉、鲜蛋,清水搅拌,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败。

(2)放生油入锅烧至将近滚时,把锅端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状入锅,浮起后把锅放回火位,待鱼丸炸至发起变大呈金黄色即可。

(3)鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在碟上铺好。

(4)把炸好的鱼丸入锅,放些汤或水,加上各种味料,烹绍酒,用芡汁勾芡,最后淋芝麻油,盛放在菜的上而即成。

郊外大鱼头

【风味介绍】

先炸后焖,滋味香浓。肥而不腻,质柔味醇、滑爽可口、味道鲜美。

【原料】

大鱼头1个750克,水发香菇丝25克,芝麻油0.5克,湿淀粉20克,半肥瘦肉丝75克,姜丝5克,胡椒粉0.5克,淡二汤85克,郊菜400克,精盐7克,深色酱油25克,芡汤20克,豆腐250克,味精4克,绍酒15克,花生油2000克,炸蒜肉75克,白糖5克,干淀粉85克,蚝油10克。

【选材窍门】

鱼头选用1.8~25公斤的花鲢鱼鱼头更好,此鱼头大、刺少、脑多、肉质细嫩洁白。

【制作方法】

(1)将龟头去鳃洗净,涂抹盐水(以清水15克化精盐2.5克),随即蘸上干淀粉。

(2)炒锅用旺火烧热,下花生油,烧至七成热,放入鱼头即端离火口浸炸,边炸边翻动,至油温下降后,端同火上,烧至七八成热时,再端离火口浸炸,如此反复两次,约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香,捞起,把油倒入油盆。

(3)将炒锅放回火上,下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝,爆至有香味,烹绍酒,加二汤、豆腐、鱼头略煸一下,即转入沙锅内,下酱油10克,加锅盖移到小火上,焖至鱼头变软,加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克,再焖至发出香味时,捞起鱼头置于盘中,把胡椒粉撒在上面。

(4)沙锅内的鱼头将要捞起时,将炒锅置于旺火上,下花生油25克,放入郊菜,加精盐2克、二汤100克烹至九成熟,倒入漏勺去汤水,将炒锅放回炉上,下油10克,放入郊菜,用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾芡,取出放在鱼头四周。

(5)将沙锅里的原汁倒在炒锅里,加酱油15克,用湿淀粉12.5克调稀勾芡,最后加芝麻油和花生油25克推匀,淋在鱼头上便成。

生炊麒蜮鱼

【风味介绍】

颜色均匀有序,形状悦目诱人,味鲜无比。

【原料】

生鱼750克,生汤20克,葱10克,味精5克,火腿40克,蛋白15克,白酒10克,精盐5克,湿冬菇50克,上汤150克,麻油5克,姜10克,肥肉50克,尾油25克。

【选材窍门】

生鱼也可选用桂鱼代替,名曰“麒麟桂鱼”。

【制作方法】

(1)将生鱼起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用。把鱼肉片成两片连在一起,共24片,用碗盛起。

(2)火腿、冬菇、肥肉也各切成24片,然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、姜等腌几分钟。

(3)将鱼碟的碟底抹薄猪油,然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片鱼片中间,摆放在碟上,放进蒸笼蒸约7分钟取出,龟头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾。

(4)将鱼的原汁下锅,加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克,打芡,最后把麻油、猪油淋上即成。

煎封鲳鱼

【风味介绍】

既有煎的芳香,又有焖的浓醇,风味别致。

【原料】

鲳鱼1条750克,胡椒粉0.01克,蒜泥1.5克,芝麻油0.5克,姜1.5克,浅色酱油15克,煎封汁250克,花生油1000克,葱1.5克,姜汁酒15克,绍酒10克。

【选材窍门】

自制煎封汁:将淡上汤(自制方法详见第107页)125公斤、急汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克、混匀后,煮沸即成。

【制作方法】

(1)将鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净,两面各斜拉4刀,用酱油、姜汁酒腌约10分钟,将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。

(2)炒锅用中火烧热,下花生油涮锅后倒回油盆,放入鲳鱼,边煎边加油,煎炸至两面呈金黄色,再加油炸约10分钟至熟,捞起盛在盘中,把油倒回油盆。

(3)将炒锅回放火上,下蒜、葱、姜,爆至有香味,烹绍酒,用芡汁勾二流芡,加花生油25克推匀,淋在鱼身上即成。

豉汁蟠龙鳝

【风味介绍】

状若昂着的蟠龙,吃来豉味芳香,爽滑鲜美。

【原料】

净大鳝1条750克,湿淀粉5克,白糖2.5克,胡椒粉0.25克,蒜茸2.5克,豆豉2.5克,精盐7.5克,芝麻油25克,椒米2.5克,深色酱油2.5克,味精6克,花生油75克。

【选材窍门】

一般选用的是在珠江口成、淡水交界处的白鳝鱼。白鳝鱼农历九月为最肥美。

【制作方法】

(1)将鳝用盐(或白醋)洗去黏液,每隔4厘米切刀,但只切断脊骨,不断肚皮,呈节状,从刀口处取出内脏洗净。

(2)将豆豉洗净、剁烂,加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料将鳝拌匀,再放入湿淀粉拌匀,然后置于盘中,盘成蟠龙形。

(3)淋上芝麻油和花生油,放入蒸笼用旺火蒸约10分钟至孰即成。

豉椒鳝片

【风味介绍】

冬春时令菜,具有滋补、养颜的功效。

【原料】

黄鳝6条500克,芡汤35克,豆豉15克,绍酒5克,大辣椒250克,精盐75克,深色酱油2.5克,芝麻油0.5克,蒜泥5克,白糖1克,湿淀粉10克,花生油500克,葱段10克,胡椒粉0.1克,淡二汤100克,白醋20克。

【选材窍门】

使用芡汤可以使工作快捷、味道划一、节约调味料,烹制粤菜使用的芡汤成分是:淡二汤500克、精盐40克、味、精40克、白糖22.5克。

【制作方法】

(1)将黄鳝脊骨削出,切去头、尾和内脏,得鳝肉。

(2)将鳝肉用精盐5克拌后洗净,再拌入白醋,最后用50%的热水烫片刻,去尽黏液污物,洗净。

(3)将鳝肉仰摊于砧板上,用刀划橄榄核形花纹,切作数段,使之成片,用精盐1克拌匀,辣椒切成块。

(4)将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。

(5)炒锅用中火烧热,下化生油15克,放入辣椒、精盐15克、二汤烹至九成熟,倒入漏勺沥去水。

(6)炒锅洗净放回火上,下花生油500克烧全五成热,下鳝片过油约30秒钟至刚熟,倒入笊篱沥去油。

(7)炒锅回放火上,下蒜、葱、豆豉略爆,放入鳝片,烹绍酒,用芡汁勾芡,随即放辣椒,淋花生油20克,炒匀上盘即成。

瓦幛煮水鱼

【风味介绍】

原锅上席,滋味香馥,大补元气。

【原料】

净水鱼750克,陈皮2.5克,水发香菇50克,深色酱油10克,烤猪肉150克,绍酒15克,炸蒜肉75克,浅色酱油2.5克,蒜泥0.5克,干淀粉10克,豆酱15克,姜汁酒10克,姜片5克,淡二汤600克,蚝油10克,芝麻油05克,姜末1.5克,精盐1克,白糖2.5克,花生油1000克,葱条15克,味精5克,胡椒粉0.5克。

【选材窍门】

食用甲鱼应选活的,现吃现宰。甲鱼死后,腹甲颜色会很快由乳白色变成褐红色或浅红色(也有变绿、变黑的),人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害。

【制作方法】

(1)将水鱼分切成块,每块约重25克,用沸水汆过,捞出洗净。

(2)炒锅用中火烧热,加花生油15克,下姜片、葱条、水鱼块,烹姜汁酒炒匀,加二汤100克略煨取出,去掉姜,沥去水,先用浅色酱油,后用干淀粉拌匀。

(3)炒锅用旺火烧热,下花生油烧至六成热,放入水鱼过油约1分钟,连油一起倒入笊篱沥去油。

(4)炒锅回放火上,下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼块,烹绍酒煸透后,再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉,略焖后转入瓦(沙锅)里。

(5)淋花牛油25克,加盖用中火焖约30分钟至软烂,然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克,鱼裙放在上面,原锅加盖上桌。

生炒明蚝

【风味介绍】

此菜用鲜蚝与韭黄等料同炒,鲜香味美,数人间少有。

【原料】

带壳明蚝12只1000克,水发香菇15克,鱼露10克,上汤35克,胡椒粉1克,辣椒15克,韭黄100克,芝麻油10克,绍酒10克熟,猪油750克,熟笋花100克,味精2.5克,湿淀粉25克。

【选材窍门】

选用深圳沙井的吊蚝。因为吊蚝养于深水海区,浮游生物较多,饲料丰富,易大快肥,在生长过程中不受淤泥覆盖,所以特别鲜美。

【制作方法】

(1)明蚝去壳取肉洗净,挖去肠,吸干水分,先横刻花纹,再直切成“双飞”片,每只切3~4片,韭黄切成段,约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。

(2)将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁,另用湿淀粉15克将明蚝拌匀。

(3)炒锅用旺火烧热,下熟猪油,烧至五成热,放入蚝肉过油,约30秒钟至熟(蚝肉过油一汆即熟,加热时间过长则走水失鲜),倒入笊篱沥去油。

(4)炒锅回放火上,下蚝肉,烹绍酒,加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇,用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。

红烧大群翅

【风味介绍】

烹饪精巧,蛋白质含量很高,营养丰富。

【原料】

群翅2500克,胡椒粉1克,宰净老母鸡1000克,深色酱油20克,鸡脚600克,姜汁酒200克,猪脚1000克,绍酒25克,瘦猪肉1000克,湿淀粉70克,火腿汁25克,顶汤2300克,熟火腿丝25克,上汤5000克,生姜250克,淡二汤3500克,银针250克,熟猪油190克,葱条100克,熟鸡油120克,精盐1克。

【选材窍门】