第三章10 绿叶蔬菜忌焖煮
绿叶蔬菜质地鲜嫩，含有丰富的营养成分。但在烹制时，如果不懂得烹调方法，随意加盖闷煮，不仅会使蔬菜的颜色由绿变黄，而且还会使蔬菜丧失许多养分，甚至人在食用后引起中毒。
因为绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐，烹调时如焖煮时间过长，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦进入人的血液，就会与低铁血红蛋白发生化学反应，从而生成高铁血红蛋白，使血液失去运送氧气的能力。这时，人就会出现皮肤、黏膜青紫，组织缺氧，产生“窒息”，严重者可引起死亡。
正确的做法是：旺火热油，急煸速炒。即先将炒锅烧热，放油烧至冒烟，迅速将切好的菜放入，旺火煸炒几分钟后，加盐、味精，炒透出锅，其色泽碧绿，脆嫩爽口。做汤菜时，可先将汤烧开，之后再放绿叶菜，切不可加盖，至汤重滚、菜转深绿色时即倒出。
细节小警钟：
把红、白萝卜混合煮食，会降低营养价值。因为红萝卜中的抗坏血酸酵素会破坏白萝卜中的维生素C。但若添加一些食醋，能减少维生素C的损失。最好的食用方法是分别用油烹食或同肉、排骨、猪肝、鱼一起炖。