（5）所有菜式都必须依照进餐程序替宾客送上，如果客人未特别要求，不能颠倒顺序。例如，有三位宾客一起进餐，其中两位点了开胃菜，一位点了汤，服务员就应当问清楚汤和开胃菜是否一起上。如宾客无此要求的话，则应该先上两份开胃菜，待他们用毕，方可替另一位宾客上汤。同样，也须待其用完汤后，才能再上各自的主菜及其他菜肴。西餐的一般进餐程序是鸡尾酒和餐前小吃—开胃菜—汤—色拉—主菜—水果和乳酪—餐后甜点—餐后饮料。
第六（节）宴会服务指南
宴会不同于一般的餐饮服务。宴会的一般特点是：规模、规格标准预订；菜肴种类、数量预订；价格预订；强调服务；讲究环境布置、气氛渲染和礼貌礼仪。按照内容和形式可以把宴会分为中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会等；根据其规格标准、服务水平可有高级宴会、普通宴会、便宴等；若以规模而论，则又有大型宴会和小型宴会之分。对酒店餐饮部来说，宴会的准备工作有以下几个必不可少的环（节）。第一，制定宴会菜单。制定宴会菜单首先应考虑宴会标准和参宴人数，只有明确规格标准以及宴会人数，才能确定菜肴的花式品种、质量要求和用料数量。要照顾客人的要求和特点，要满足用餐者的口味和照顾他们的用餐习惯。制定宴会菜单还应该注意充分发挥厨师的特长，尽量使菜肴体现本店的特色。第二，原料准备。根据宴会菜单的菜肴内容和数量，准备所需的主料、调料、配料，并整理、选料和清洗。第三，原料加工。根据烹调需要对各种荤菜原料进行切配加工或涨发；要提前处理需长时间烹制的原料；同时做好面点制作的准备工作。第四，餐具准备。准备宴会服务所需的全部餐具，及时进行分拣整理和消毒处理。第五，环境布置。在布置宴会场地的时候，根据宴会性质、规格和内容设计台型和摆台布置。
各种宴会由于餐包内容、形式、规格水平和规模大小不同，其具体服务操作及工作量也往往有所不同，对于任何宴会，其服务的准备工作和过程则大致相同。
一、中餐宴会
1.宴会服务组织
参与宴会服务工作的餐厅人员首先应掌握宴会通知单的内容：宴请单位、宴请对象；餐别、时间、地点；桌数、人数；宴会规格标准；要格外注意客人的特殊要求如禁忌、习俗。
参与宴会服务工作的餐厅人员应同时掌握有关宴会服务的内容：菜单内容，即宴会各菜肴的风味特点；主料配料和烹制方法；上菜次序；宴会服务所需的餐具、用具；宴会服务所用酒类、饮料品种和数量。
以上内容应由餐厅经理或主管在规定时间向服务员进行讲解，或以指令形式通知餐厅服务人员。对大型宴会来说，应指定专人担任总指挥，各项任务必须落实到班组、个人，做到分工明确，任务落实。
2.环境布置
餐厅经理或主管应及时作出宴会场地环境布置、服务区域分配、服务员分工的合理安排，要让每位服务员上班的第一时间知道其工作任务。
（1）根据宴会餐别、标准、桌数、特点，设计相应的环境、台形和装饰；中餐宴会通常使用圆桌，高级宴会桌上须有花台装饰。大型宴会主桌应正对入口处，面对众席的是主人席位，其他餐桌可根据桌数作对称排列。主人席位应在主桌上方的正中，其右手为主宾席、左手为副主宾席或主宾夫人席。副主人席安排在餐桌下方正中，正对主人席位。其他宾客安排席位可按身份从右至左，从上到下。
（2）宴会餐饮和规格标准及桌数人数，准备餐具、用具等要报数。
（3）根据餐饮内容和规格标准，按照规定或摆台标准进行摆台。餐具必须洁净无垢，完整无损；摆放餐具必须使用托盘搬运传送，西餐餐具及不锈钢、银制餐具须用洁净餐巾包裹，要避免沾上指印，摆台餐具必须位置对称，摆放统一。
（4）根据宴会规模，决定工作台（落菜台）数量、位置，根据宴会内容、特点布置工作台，补充备齐各种小件餐具和服务用具。
3.班前例会
环境布置完毕，餐厅经理或主管应作巡视检查，不符合标准处应立即纠正，然后，可召开班前例会。目的在于：强调该宴会的特点、注意事项，检查服务员的仪表仪容和个人卫生情况。
4.准备开宴
宴会前半小时，应领取宴会用的各种酒类、饮料、水果等物品，酒瓶、饮料瓶应擦拭干净，水果也须擦拭或消毒处理，然后将其在工作台上摆放整齐。
中餐宴会在开宴前15分钟，服务员应开始从厨房端出冷菜，由值台员摆放上桌。冷菜摆放应讲究造型艺术，要注意位置对称、色彩和谐。摆放造型冷盘时应注意将观赏面对准主宾席位，然后应斟妥部分用酒或饮料。
5.宴会餐间服务
不论何种宴会，餐间服务都应做到热情主动、耐心周到、仪容端庄、干净利索。完成各项准备工作之后，服务员应站立在自己的服务区域内等候宾客，做到精神饱满、仪表大方、态度和蔼、表情自然。当宾客步入宴会厅，走近座位时，值台服务员应微笑相迎，帮助客人拉开座椅，引请宾客入座。若是大型宴会，以下各项服务主桌先行，然后各桌同时跟上。
（1）递送小毛巾。待宾客坐定，即可为宾客递上小毛巾，从主宾开始，依顺时针方向进行。接着开始替宾客除去筷套，帮助客人围好餐巾。
（2）斟酒。为宾客斟酒或饮料，左手托盘，从主宾开始，依顺时针方向绕桌进行，要从每位客人的右边斟倒。
（3）派冷菜。斟酒完毕，如宾客未曾开始用餐，应主动为宾客派冷菜，按先宾后主的顺序进行。俟宾客开始用餐，值台服务员应示意上菜服务员开始上热菜。
（4）上菜。宴会上菜应该严格依照宴会菜单程序，掌握上菜时间，要做到恰到好处不迟不早，正确操作。上菜应从固定位置也就是菜口进行，上菜口应选择在主席位置左侧或右侧90°处，如10人一桌，上菜口应在主席位置两侧隔两个席位处。菜肴摆妥后，应拨动转盘，使菜肴先经主宾面前，并作适当停留，绕桌一周，以便宾客欣赏。
（5）派菜。左手托菜，从主宾开始，按顺时针方向，从宾客左边派菜。派菜时应自然弯腰，动作利索，主动热情，进退有序，避免碰撞宾客，不能使汤汁滴溅。应注意食物色彩、数量、质量的均匀搭配。最后再从上菜口将余下的菜置于转台上。
（6）继续上菜、派菜。上下一道菜前，应先整理转盘，取下空菜盆或剩菜最少的菜盆，上菜前要先腾出空位。遇汤（包括羹），俟宾客欣赏完毕，应端至工作台分妥，然后按规定次序分别从宾客右边端上。
（7）调（节）间服务。遇有骨或带浓汁的菜食，在上下一道菜前，须从宾客右边，用右手撤下骨碟，同时换上洁净骨碟。并时刻照顾宾客的各种需要，及时添加饮料、酒料。另外要及时地更换烟灰缸，烟灰缸中如已有两个烟蒂，便应给予更换。根据进餐情况，如上完浓汁菜肴或须用手剥吃的菜肴、汤羹等，应再次递送小毛巾。
（8）上甜点、水果。在上甜点水果前，应全面整理一次餐桌，撤下桌上所有餐具，包括菜盆、骨碟、调味品瓶、筷子、公筷、公匙、筷架、汤碗等，只留酒杯、水杯、牙签盅。用折叠整齐的干净餐巾将桌面上食物残渣抹入干净菜盆，再次换上骨碟或水果盆，摆点心叉、上水果刀。从宾客右边放刀，左边放叉。刀叉须用餐巾包裹，置于托盘上。然后，依次端上甜点盘和水果盘。
（9）餐后服务。待宾客进餐将毕时，应再次递送小毛巾。并可根据情况，送上茶水，重换杯盏。
（10）结账送客。根据宴会通知单要求办理结账手续。小宴会一般都当场结清，事后处理的通常是大型宴会。当宴会主人宣布宴会结束，应主动帮助主宾起身离座，并道谢相送。
6.结束工作
宴会结束之后，服务员尚有少量收尾工作需要完成。
（1）收捡清理餐具、物品。须俟宾客散尽之后，方可收拾席面。应由专人负责餐具、物品的分类收捡转移，才能做到快而不乱。
（2）检查有无宾客遗忘物品，如有发现，应立即设法交还。
（3）清理桌椅、工作台和环境卫生，同时注意各种电气设备的关闭。
（4）清点宴会账目，以利及时结算。
二、西餐宴会
西餐宴会是按照西方国家宴会形式所提供的一种餐饮服务。西餐宴会同一般宴会特点相似，其服务组织工作的过程与中餐宴会相似，但在摆台布置、服务操作等方面却有其特殊的要求。
1.宴会服务形式