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第12章 日常饮食禁忌(5)

不仅如此,经专家分析研究,反复冷冻的鱼肉中,还会产生一种可怕的致癌物质,冷冻的次数越多,生成致癌物质的浓度越高。

所以说,反复冷冻的鱼不能吃。

忌食生鱼粥、生鱼片

生鱼粥,就是把生鱼切成薄片,加入佐料,再浇上滚开的米粥;生鱼片,就是把生鱼切成薄片,再拌上调料。这两种食品的滋味都很鲜美,但生鱼体内存有许多种寄生虫,其中最常见的是中华枝睾吸虫的幼虫。如果人吃了带有这种幼虫的生鱼粥或生鱼片,幼虫就会跟着进入人体,由肠道逆行而上至胆管,然后寄生在胆管中,从而使胆囊发炎,严重的还会导致肝硬化,有些人还会出现食欲不振、上腹疼痛、腹泻、肝肿大、浮肿、面黄肌瘦、疲乏无力、体力衰退等症状,严重者可导致死亡。

忌食烧焦的鱼和肉

有些家庭在烹调鱼和肉时,由于火候掌握不当,致使鱼和肉被烧焦,为了避免浪费,便挑些不太焦的凑和着吃掉,殊不知,这是很危险的。

这是因为,鱼和肉里含有丰富的蛋白质,如烹调时不慎烧焦,其中的高分子蛋白质就分裂变为低分子氨基酸,这种氨基酸经过组合,可形成引起人“致突变”的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉,就会产生遗传上的毒害,影响下一代的健康。

另外,鱼和肉里的脂肪呈不完全烧焦状态,能产生大量的苯并芘。这是一种强烈的致癌物质,其毒性超过黄曲霉素等致癌物。

因此,烧焦的鱼和肉,千万不能再食用。

忌食未洗净的河蟹

“秋风响,蟹脚痒。”意思是说,每当菊黄稻香的时节,螃蟹就会爬到岸上来,正是捉蟹的大好时机。这时的螃蟹,个大,体肥,卵黄顶盖,肉脂丰盈,味道最美。

古人把吃螃蟹之味美与游庐山之景美相提并论:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”

但是,不要食未洗净的河蟹。这是因为,河蟹的体表、鳃以及胃肠道中布满了各种细菌和污泥。有些人因为未将蟹洗刷干净,把蟹体内的病菌或寄生虫食入体内,导致生病。

忌“生吃螃蟹活吃虾”

民间有“生吃螃蟹活吃虾”的说法,因为这样吃味道鲜美。其实,生蟹是绝对不能食用的。

因为生蟹往往带有肺吸虫的囊蚴和副溶血性弧菌,如不经高温消毒,肺吸虫一旦进入人体。就会在肺内停留,造成肺部损伤。若副溶血性弧菌大量侵入机体时,会发生感染性中毒,出现肠道炎症及水肿、充血,引起腹痛、腹泻等症状。

另外,由于螃蟹喜食腐烂食物,在它的胃、肺、鳃等部位会存在致病性细菌和有毒的杂物,所以,吃熟蟹时,应剔除这些部位,千万不可乱嚼乱咬。

在集市上出售的龙虾或在海鲜楼里吃到的龙虾,实际上是一种叫鳌虾的大头虾,它是肺吸虫的中间宿主。肺吸虫的幼虫——尾蚴可在鳌虾体内形成囊蚴。如果生吃或吃半生不熟的鳌虾,囊蚴就会进入体内,变成幼虫,最后在肺内发育成成虫,使人患一种类似肺结核症状的肺吸虫病。当虫体进入脑部则成为脑型肺吸虫病。因此,龙虾最好不要吃,如果实在要吃,应煮熟烧透再吃。

忌食鲜海蜇

海蜇皮是一道著名的凉拌菜,备受人们喜爱。

但是,新鲜的海蜇皮体较厚,富含水分,还含有毒素,不可食用。只有经过食盐加明矾盐渍3次,使新鲜海蜇脱水,毒素随水排出体外,才可食用。

所以,未经过处理,或只经过1~2次盐渍处理的鲜海蜇不宜食用。

忌食鲨鱼肝

各类动物的肝脏中均含有极为丰富的维生素A和D。一般来说,正常人每日维生素A的需要量为4200~5600国际单位,如连续每日服5万单位超过6个月,就会引起慢性中毒,表现为头痛,并不断加重,而且伴眩晕、全身乏力、厌食、恶心、呕吐等,腹痛多在上腹部或脐周围,皮肤潮红、发热,2~3天内皮肤自颜面部开始脱屑,常先从鼻唇沟和口周围开始,然后波及整个面部,甚至蔓延到四肢和躯干。

0.25千克的鲨鱼肝,就相当于200万国际单位的维生素A,若一次不慎多吃了鲨鱼肝,则很易发生维生素A急性中毒,因此,鲨鱼肝忌多吃。当然其他动物的肝脏也忌在短时间内大量食用,否则同样也可以引起维生素A过量中毒。

忌“拼死吃河豚”

由于河豚肉味鲜美无比,使得很多人敢冒生命危险去食用,故有“拼死吃河豚”之说。我国食品卫生法中明文规定,河豚鱼不能食用,但是每年仍有吃河豚中毒的报道。

河豚鱼中毒是由河豚鱼毒素引起的,这是一种很强的神经毒素,能造成神经传导障碍,神经末梢和中枢神经麻痹。这种毒素相当稳定,一般的烧法都不能把它破坏。

一般人认为,河豚的肌肉是无毒的,毒素主要是在内脏里,但当河豚死后较久不新鲜时,内脏的毒素会逐渐渗到肌肉中去,人食用之后就会发生中毒。

发生中毒时,一般先感到手指、唇和舌有刺痛,然后出现恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、身体摇摆,甚至全身麻痹、瘫痪,渐至死亡。迄今为止,对河豚鱼中毒仍无特效解救方法。

因此,千万不要拼死吃河豚。当然,经过特殊加工,处理得当的河豚鱼还是可以食用的,专门的河豚鱼饭店、餐厅里加工河豚鱼的厨师们都是经过特殊训练的。

忌食的十种动物器官或部位

(1)鱼腹内的黑膜必须除净。

鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜,这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层,若被人们食用,会引起中毒。

(2)鸡、鸭肺必须除净。

鸡、鸭肺中的肺泡细胞能够吞噬鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病菌可能被中性细胞消灭,但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。

(3)鲤鱼筋必须除净。

鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成鲤鱼特殊腥味的物质,而且它还属于发物,不适于有些病人食用。

(4)各类鱼胆必须除净。

各种鱼类的胆含有“鱼胆毒素”,这种毒素的毒性很强,而且具有耐热、耐酸的特性,在烹调中不会被分解。

(5)鸡、鸭尾脂腺必须除净。

鸡尾脂腺或鸭尾脂腺即尾尖或鸡尖,俗称鸡屁股、鸭屁股,它是储藏病毒和致癌物质的“仓库”。若过多食用“鸡尖”,有害物质就可能进入人体。

(6)牲畜甲状腺必须除净。

牲畜甲状腺位于胸腔入口处的正前方,与气管的腹侧面相连,是成对器官。甲状腺所含成分主要是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸,一般烹调不易被破坏,食后易引起中毒。

(7)兔臭腺必须除净。

兔体有3对腺体,其味极臭,必须摘除,否则与肉同煮时,就会发生异味,无法入口。

(8)肾上腺必须除净。

肾上腺俗称副肾或小腰子,同甲状腺一样,当人误食后,会发生肾上腺素过剩,从而扰乱正常代谢,出现恶心呕吐,重者出现瞳孔散大等中毒症状。

(9)淋巴结必须除净。

牲畜的淋巴结是动物体内的防御器官,亦是微生物和有毒异物的聚积处,必须除掉。

(10)羊悬筋必须除净。

羊悬筋又名蹄白珠,是羊蹄内发生病变的一种病毒组织,一般为串形或圆粒形,必须摘除。

忌多吃鸡蛋

鸡蛋是营养丰富的食品,每天吃有1~2只鸡蛋对健康是有利的,但吃得过多,对身体反而有害。

鸡蛋含有碳、氯、氢多种化学元素和丰富的蛋白质,但氯和蛋白质过多时,肾脏就无法把它们完全排掉,长期沉积于肾脏,日久就会影响肾脏的血液循环,不仅影响肾功能,还会引起心脏病及其他疾病。

忌吃生鸡蛋

有人喜欢吃生鸡蛋,误认为生的比熟的营养价值高,还有人认为吞生鸡蛋能润喉,清嗓子。事实上,并非如此。

(1)生鸡蛋中的蛋白质不易消化吸收,而且由于含有抗胰蛋白酶,蛋中绝大部分蛋白质不能被吸收,其他营养也只能吸收一半左右。鸡蛋加热后,抗胰蛋白酶失活,蛋白结构变化才易于消化吸收。

(2)在生鸡蛋的蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质抗生物素蛋白,它在肠内与生物素紧密结合为一种牢固的复合体,没有活性,人体无法吸收,最终可引起人体生物素缺乏症,表现为全身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、感觉过敏、皮屑性皮炎,以及嘴唇脱皮、脱眉等症状。鸡蛋加热处理后,这种抗生素蛋白即被破坏。

(3)鸡蛋生下后,常有病原体侵入,加热后可以杀灭这些病原菌,而生吃则可能引起疾病。吃生鸡蛋也会增加肝脏的负担,因大量没吸收的蛋白质在大肠内腐败,产生大量有毒物质,吸收后要经肝脏解毒。对肝功不好者,则可能发生氨中毒,出现肝昏迷。

由此可见,生吃鸡蛋是十分有害的。

忌吃臭蛋

禽蛋存放过久,就会逐渐发臭。绝大多数人不愿意吃臭蛋,但就有一些人特别喜欢吃臭蛋,认为那种怪臭味道鲜美,有的人甚至认为越臭越好吃,这是不符合卫生要求的。无论从营养价值还是从色泽味道都是不可取的。

这是因为,从鲜蛋到臭蛋是蛋自身新陈代谢的过程,臭蛋中的营养素已消耗殆尽,除残存的蛋白质、脂肪外,还有氨基酸及各种蛋白质腐败分解的产物,并有多种致病菌、霉菌或霉菌毒素等。因此,臭味蛋中含有多种有害物质。

有人认为经煎、蒸、煮后,有害的物质可以消除。一般来说,臭蛋加热后,臭味和挥发性较强的物质可以去掉,使臭味减轻,颜色变浅。盐可以提高温度和改味,但不能消除腐败产物。细菌一般在100℃经10分钟以上蒸煮后即可杀灭。但硝酸盐、亚硝酸盐、霉菌毒素和色素等则不能去掉。此外,仲胺和亚硝酸盐是两种致癌性前体物质,进入胃内,可形成内源性的亚硝胺,有致癌的危险。

总之,臭蛋的营养价值极低下,几乎无营养可言。吃臭蛋引发的集体食物中毒也时有发生,给生产和人体健康均产生很大的影响,而其深远的危害还很难估计。

因此,最好不要吃臭蛋,以防止可能出现的危害。

忌食毛蛋

近年来,毛蛋被誉为高营养品而走俏烧烤市场。但实际上,毛蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分绝大部分都已经发生变化,绝大部分被胚胎利用和消耗了,所剩营养成分甚微。

同时,毛蛋里含有大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等病菌,这些病菌对人体健康有害。食用毛蛋易发生食物中毒、痢疾、伤寒、肝炎等疾病。因此,不要食用毛蛋,尤其是儿童应忌食。

忌食半熟的鸭蛋

鸭蛋和鸡蛋不同,鸭蛋不管怎么吃法,都必须熟透才能吃,半熟的鸭蛋绝对不能吃。因为鸭子容易得沙门氏病,这种病菌在鸭子体内能渗入正在形成的鸭蛋内,因而鸭蛋中也往往含有大量沙氏菌,只有经过一定时间的高温处理,才能杀死这种细菌。

鸭蛋一般要煮开15分钟才能食用。煮鸭蛋时,煮熟后不要立即取出,而应留在开水中,让其冷却后取出。为保险起见,鸭蛋一般不用来炒着吃,更不作水浦蛋吃。一般是将其加工成咸鸭蛋或松花蛋。腌好的鸭蛋也要煮熟后才能吃。

忌多吃松花蛋

松花蛋,又称皮蛋,由于加工时用了石灰等多种佐料,每个松花蛋中平均的含铅量达到08毫克左右,比腌制的鸭蛋还要高出一倍以上。成人对铅的吸收较少,而儿童则吸收较多,长期食用含铅量较高的松花蛋,会影响孩子的生长发育。尤其是松花蛋蛋壳破裂,更容易引起铅污染。所以,在食用前应检查松花蛋是否早已在生产中破裂。

检查的方法是,不要过早敲开蛋壳,应先轻轻地剥离外面的泥糠,剥完后,用水洗干净,看看蛋壳上是否有裂缝。如有裂缝,就说明蛋早已破裂,即不能再食用。最近已研制出无铅蛋,制做时用氧化锌、氧化铜来取代氧化铅。这种无铅松花蛋吃起来就用不着有任何顾虑了。

忌吃水禽蛋

水禽在水中浮游觅食时,河塘中的沙门氏菌,便会随水经肛门进入泄殖腔,泄殖腔是微生物生长繁殖的最佳场所。在泄殖腔里的沙门氏菌,会沿产卵道进入卵巢。卵巢从分泌卵黄、蛋清,形成蛋壳的各个阶段都难免被沙门氏菌污染。不光是蛋壳上有,蛋清、蛋黄中也有。

如果用水禽蛋作蛋糕原料,人吃了之后容易因沙门氏菌感染而发生食物中毒,轻则头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,重则惊厥昏迷。因此,要避免用水禽蛋作为蛋糕的原料。

忌食处理不当的蚕蛹

蚕蛹中含有丰富的营养物质,也是一种难得的滋补佳品。但是有些蚕蛹患有微粒子病,或在蚕卵、蚕粪中有变形虫传播的蚕病。人吃了这种蚕蛹会中毒。

此外,蚕蛹处理不当,放置过久,会使蚕蛹含毒,发黑变质。人吃后会出现眩晕、呕吐、眼斜视等症状,严重者还会发生昏迷。因此,蚕蛹应适当处理,如疑有污染或变质的,应弃之不吃。

猪肉忌与牛肉同食

猪肉与牛肉不可共食的说法由来已久,这主要是从中医角度来考虑的。

(1)从中医食物药性来看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。二者一温一寒,一补中健脾,一冷腻虚人,性味有所抵触,故不宜同食。

(2)牛肉微带膻气,在我国民间传统配膳中,两菜同桌也属罕见,但从猪牛肉不能同烹同煮之说,这不仅是从饮食习惯,从中医角度来说也是不宜的。

虾忌与猪肉同食

虾有淡水虾、海虾之分。淡水虾,性味甘温,功能补肾壮阳,通乳;海水虾,性味甘咸温,亦有温肾壮阳、兴奋性机能作用。猪肉助湿热而动火,故两者相配,耗人阴精。故阴虚火旺者,尤忌猪肉与虾配食。

鸡肉忌与兔肉同食

中医上讲,鸡的主要性味为甘温或酸温,属于湿热之性,温中补虚为其主要功能。而兔肉甘寒酸冷,凉血解热,属于凉性。冷热杂进,易致泄泻,故二者不宜同食。

另外,兔与鸡肉各含有激素与酶类,进入人体后生化反应复杂,不利于人体之化合物产生,刺激肠胃道,导致腹泻。偶食少食关系不大,久食多食容易生病。

忌将螃蟹与茶水同食

如果边吃螃蟹边饮茶水,或者吃螃蟹后不出1小时就饮茶水,那么开水会冲淡胃酸,茶会使蟹的某些成分凝固,不利于消化吸收,还可能引起腹痛、腹泻等症状。所以,吃螃蟹时和吃螃蟹后1小时内禁忌饮茶水。

忌山楂与猪肝合食

山楂含有丰富的维生素C,猪肝中含有铜、铁、锌等金属微量元素。如果山楂与猪肝合食,山楂所含的维生素C遇到猪肝中的金属离子,会加速氧化,从而使维生素C遭到破坏,大大降低了食物的营养价值。所以,山楂忌与猪肝合食。

忌将鲤鱼和咸菜同食

鱼类的肉属于高蛋白食品。咸菜在腌制过程中,其含氮物质部分转变为亚硝酸盐,当咸菜与鱼一起烧煮时,鱼肉蛋白质中的胺与亚硝酸盐化合为亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物质,可引起消化道癌肿,故鱼与咸菜不宜配食。

鸡蛋忌与白糖同煮

糖水荷包蛋被人们视为一种营养价值很高的食品。但鸡蛋同白糖同煮,会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物,对人体产生不良影响。但是如果在鸡蛋煮熟后,再加点白糖调味,还是可以的。

四、茶、酒、奶、饮料类饮用禁忌

忌喝头遍茶