第一（节）原料采购管理要点
一、餐饮采购工作要点
1.确定采购计划
（1）厨房要根据库存情况及所需用量填写菜品申购单，报厨师长签字批准。菜品申购单一般是一式三联，供应商、仓管员、财务部各一联。仓管员、厨师长根据库存量，遵循最小库存原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字。申购计划单一式三联，采购员、仓管员、财务部各一联。
（2）餐饮店还应设立询价员，询价员由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月月初、月中两次入市询价，在询价基础上调整供货价格。
2.安排采购人员
采购人员根据申购计划单及时采购到位。供应商应定时到餐饮店拿申购单并签字认可，于第二日（或规定时间内）按时按质按量送货。
3.签订采购合同
（1）这一工作是选择并确定供货商，并签订相应的采购合同。供货商提供的类别大致有米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类等。
（2）采购合同一式三联，一份给供应商，一份交财务部，一份交仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物质量要求等。
4.验货制度的完善
（1）成立由仓管员、厨师长（或厨师长指定人员）、质检员组成的收货小组。除急用物品外，其余物品均需仓管员称量和厨师长认可，质检员还要不定时抽检、称量。收货单一式四联，仓管员、厨师长、质检员、供应商三方签字方为有效。
（2）急用物料的收货，可由主管或经理称量，厨师长把关，开收货单，经供货方签字方可。未使用部分，称量后将当天收货单及退货单交仓管员，由仓管员一并交财务部。
5.原材料的库存保管及发放管理
餐饮店仓库库管人员负责入库货物的验收、保管及发放工作。货物入库需认真验收，查核货物的数量、质量、保质期等，符合要求的方能入库。及时登记账卡，每天结出合计数，并录入电脑。库管人员要合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品，做到先进先出，防止积压变质；凡是库存超过三个月的，都要进行特别处理，并上报部门负责人。
二、餐饮采购的基本程序
1.由原材料的使用部门先制订采购计划，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批；
2.按计划或营业上的需要，由物品、原材料使用部门或仓库提出采购申请，报采购部审核，再报财务主管和总经理审批；
3.制定采购计划和市场调查，选择供应商，由采购部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单；
4.供货单位按合同规定及时送货；
5.采购部通知验收部门验收货物；
6.验收合格后入库；
7.财务部凭收货凭证付款结账；
8.仓库根据使用部门领料单发货。
三、餐饮店采购方式
1.成本加价采购
（1）当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定合适的价格时，人们往往会使用成本加价法。此处的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购人员双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购人原料所花的成本上加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。
（2）对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损；对采购人员来说，加价的百分比一般比较小，因而也比较有利。采用此法主要困难是很难确切掌握供货单位的真实成本。因此，餐厅使用成本加价采购的次数不可过多。
2.竞价采购
（1）竞价采购，适用于采购次数频繁、需要每天进货的食品原料。厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。
（2）采购人员把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格标准，通过电话联系或函告，或通过直接接触等方式告知各供货单位，并取得所需原料的报价；一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价。再根据市场调查的。价格，采购人员选择确定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位，让其按既定价格、规格，按每次订货的数量供货。过一个周期（区别原料性质和市场行情，一星期到15天不等），再进行询价、报价，确定供货单位。
（3）这样做的好处是，在比较优惠的前提下，可以相对稳定供货单位及原料规格、价格，减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位的约束或牵制，缺少灵活性。
3.归类采购
（1）归类采购，即采购人员将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买。例如，向一家奶制品公司采购所需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需要的罐头食品，向同一个调味品商店购买所有的调味品原料等。
（2）这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票，（节）省了人力和时间。缺点是采购的部分原料质量可能不是同类中最好的。
4.无选择采购
（1）采购人员有时候会遇到这样的情况：厨房需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅一家单位供货，或者厨房必须得到某些原料，不论对方索价如何。比如遇到特别高规格的宴会或重要活动时，需要紧急采购的原料就是如此。在这种情况下，采购人员往往采用无选择采购的方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。
（2）使用此法，往往会失去对该原料成本的控制。因此，只有在不得已的情况下才能使用，而且通常在决定订货之前总得进行一番讨价还价。
四、餐饮店采购价格
1.灵活运用采购方式
（1）限价采购
限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。管理者不能随心所欲限定原料的采购价格，而应委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情，并进行综合分析后提出中间价作为限价。
（2）竞争报价
竞争报价是由采购人员向多家供应商索取供货价格表，或者是将本餐厅所需的常用原料说明规格与质量要求后请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购人员根据所提供的报价单进行分析，确定向谁订购。在确定供应商时，不仅仅要考虑到供应商供货的价格，还要考虑到供应商的供货信誉，如原料的质量、送货的距离以及供货商的设施、财务状况等因素。
（3）规定供应商与供货渠道
为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，采购人员应在规定的供应商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以确保供货价格的稳定。
（4）实行联合采购
联合采购是指多个消费者或多个企业具体采购某些产品的方式，联合采购通过比较运费、货源、质量、服务等因素，择其质高价廉服务好的作为采购伙伴；采取集体购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，可尽量摒弃中间环（节），获得优惠价格。
2.适时调整与合理控制
（1）根据市场行情适时进行采购
当有些餐饮原材料在市场上供过于求时，价格十分低廉，且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，采购人员可趁机大量采购储存，以备价格回升时使用。当应时原料材刚上市时，预计其价格可能会下跌，采购量应少一些，只要满足需要就行，等价格稳定时再添购。
（2）控制大宗和贵重原材料的购货权
贵重和大宗餐饮原材料的价格是影响餐饮成本的主体。因此，有些餐饮店规定由厨房提供原料使用情况的报告，采购人员提供各供货商的报价，最后由餐厅决策层决定具体的供货商。
（3）提高购货量，改变购货规格
大批量采购可降低原料的价格，因此，采购人员应根据不同餐饮原材料的具体需求情况，尽量提高每次的采购数量，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原材料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。
第二（节）采购人员管理
一、采购人员的工作职责
为使公司的物料供应来源不致匮乏，而且在费用成本、品质条件、售后服务上，获取最大的效益，采购人员须担负下列一般性的工作职责。
1.选定供应商
采购基本责任就是替公司采买物品，不论采购的项目是什么，必定得有供应商，选择一个信誉良好、配合意愿高的供应商，对于相当讲究“新鲜”、“时令”的餐饮业来说，是非常关键的一环。尤其在现今餐饮业上由于供应系统尚不够成熟，采购品质复杂度高，且经济规模多嫌不足的情况下，供应商的选择更显重要。
执行订货工作也是采购工作之一，当供应商选定、采购物品确定、供货条件签定后，买方即会对卖方执行订货行为，此即所谓合约性采购。订货工作执行的正确与否，将直接影响营运部门的运作与公司成本的负担，可说是一专业性很高的工作。
2.确保品质
对采购人员来说，替公司采购物品，以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务，是其永无休止的追求目标。大规模或大型连锁经营的餐饮业，如果分工较细，在整个材料管理系统中可能规划有独立的单位，对原物料的采购、验收、配送、贮存与使用，进行稽核的工作，以确保顾客吃放心。
采购工作也就是从货品交到使用单位经使用后才算开始，因物品经使用后才算是一个完整的物料流程，也才能确认采购者的绩效，以作为下次采购时的参考依据，这也才是采购品质管理工作的精神所在。
3.控制成本
企业以营利为目的，餐饮业自不例外，追求更高的利润，是所有从业人员努力的目标。利润的获取不外乎业务的开展与成本的控制，正是所谓的开源与（节）流，而采购属于后勤单位，
餐饮业从食材、用品到设备器材，采购人员所经手的可能超过50%以上的营业支出，在餐饮业竞争激烈的情况下，谁能有效地控制成本，那已胜算一半。
二、采购人员的职业道德要求
1.要具有餐饮店利益高于一切的觉悟，不得损公肥私。每花一元钱都应努力获取最大的价值，不得任意挥霍。
2.努力做好本职工作。善于接受上级主管、同事和供应商的建设性意见，不能我行我素。
3.在采购活动中做到公正、诚实，并保持与供应商的良好关系。
4.不允许接受供应商的礼物和收取回扣。如果一个采购员接受供应商的几十元、上百元的礼品，就有可能使餐饮店每年在采购过程中多付出几万元或几十万元的费用。
三、餐饮店采购人员的选择
采购人员在餐饮店中所处的位置是非常特殊的，由于其工作的特殊性质，一直以来，采采购员吃回扣也一直是采购环（节）中最让经营者头疼的问题。所以，选择合适的采购人员，并用适当的方式对采购人员进行管理，就成了做好采购工作的必要前提。
挑选采购人员要听取各方面的意见。以下人选可以作为采购员的选拔对象：
1.在本餐饮店工作多年，表现一贯较好，有亲属在本餐饮店工作的中年员工。这些人瞻前顾后，三思而后行，能靠得住。
2.复员转业军人。复员转业军人大多数政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线，这都是一个优秀采购员所需要的品质。
3.平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心餐饮店的经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工。
以下几类人员不适合做餐饮采购员：
1.领导的子女、亲属。采购在一些人心目中属于肥差，许多人都想干，为了避嫌，采购人员不能选用领导的子女、亲属担任。
2.过去曾经在其他餐饮店干过采购工作，来本餐饮店后要求干采购的，这种人虽具有丰富的采购知识和经验，但很可能是盯准了采购这个肥差而来的，不宜任用。
3.上级部门或各种关系指派来的人最好不要用。这些人有后台背景，胆子大，一旦在采购工作中出了问题，餐饮店经理往往左右为难，处理起来非常棘手。
4.采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的，不能同时选派在采购部门干相同的工作，特别要防止内部采购人员或采购员与采购经理相互串通。
5.有过劣迹、贪图虚荣、好面子、讲排场、重义气、易为金钱所动的人不能用。
四、餐饮店采购人员的管理
1.加强对采购人员的思想教育
餐饮店采购人员的思想教育，一般是由餐饮店保卫部门组织政治学习，宣讲典型案件，尤其是本行业、本店的反面教材，警钟常鸣，增强采购人员的法制意识；组织采购人员参观贪污受贿犯罪案例展览，参加经济案例公审大会，使采购人员从心里明白不义之财万万拿不得，否则将后悔莫及。
2.建立有效的监督机制
监督机制的具体措施要根据餐饮店的经营特点和采购实际情况制定，并且严格执行。比如，对于采购人员的工作可以做出以下具体规定：
（1）采购进货必须坚持两人或两人以上共同采购，不能单独行动或一个人说了算；制定效益考核指标。
（2）硬性规定采购的原料物品在保证质量的前提下，必须低于市场同类物品价格；配置市场物价调查分析人员。根据每日市场调查，预测价格走势，提供给采购部门参考，并对采购人员采购原料物品的价格进行监督。
（3）指派专门验货人员，由财务部门进行管理，并给予一定的权力，对每一批采购货物都进行价格、质量、重量等检验。
（4）对大宗原材料的采购实行公开竞标，择优采购；根据经营情况，合理确定库存量和每日采购品种数量，实行财务部、厨房、库房等部门人员轮流参与采购的制度，有效堵塞漏洞；
（5）由餐饮店总经理主持，定期召开采购工作分析会，让采购部门看到餐饮店领导对采购工作的重视，增强采购人员的荣誉感。
（6）在采购中，采购人员也可光明正大地讨价还价，要供货方提供回扣，但要将回扣交财务部门入账，作为餐饮企业年终对采购部门实行奖励的依据。
五、采购人员考核
绩效考核一般是指收集、分析、评价和传递某个员工在其工作岗位上的工作表现和工作结果方面的信息的过程。绩效评价是一个组织人力资源管理的重要手段和方法，但它并不是人力资源管理的目的。在餐饮采购人员的管理中，也可以借助绩效考核来激励员工，对某一阶段表现出色者予以奖励，提高其积极性，达到管理和监督的目的。
1.绩效考核体系的建立
（1）如果采购部门的人员规模在20人以下，则不必建立完整的考核制度，原因如下：
管理者与员工、员工之间对对方的工作状况比较了解；
员工的工作职责和任务经常发生变化；
口头表扬、批评及员工之间的交流，比较容易形成较为准确的评价；
没有专门的人员负责人事工作。
（2）如果采购部门的人员规模在20~50人，则需要进行简单的考核，原因如下：
管理者与员工、员工之间对对方工作状况不太了解；
员工的工作职责和任务比较稳定；
形成了组织结构，但变动频繁；
员工之间形成较多的小团体，不同团体之间的员工很难有非正式交流，所以很难形成客观的评价；
有专人负责人事工作。
（3）如果采购部门的人员规模在50人以上，则有必要进行系统的考核制度，原因如下：