书城美食美食高手(现代生活实用丛书)
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第3章 凉菜类(2)

【原料】卷心菜750克,虾米100克,香油和酱油各15克,白糖和醋各10克,精盐3克。

【制法】将卷心菜洗净,切成2厘米见方的块,放入沸水锅内烫一下,再捞人凉开水内过凉,沥干水分,盛人盘内;将虾米用开水发透,放在烫过的卷心菜上,加入酱油、精盐、白糖、醋和香油拌匀即成。

【特点】色调柔和,素雅鲜香。

菠菜拌腐竹

【原料】菠菜300克,水发腐竹150克,花椒油15克,味精2克,精盐5克,姜末少许。

【制法】(1)将水泡过的腐竹放人沸水锅中置火上煮一下,捞出用冷水过凉,挤干水分,切成寸段,加入适量的花椒油、精盐和味精拌匀放人盘内。

(2)将菠菜择洗干净,用沸水焯一下,捞出过凉,挤干水分后切成寸段,加入余下的花椒油、味精和精盐拌匀,放在腐竹中间,撒上鲜姜末即成。

【特点】清香爽口,营养丰富。

腰果西芹

【原料】西芹250克,腰果50克,香油10克,精盐1克,味精0.5克。

【制法】(1)将西芹洗净,切成菱形片。然后放入开水锅中,待水再次开时,捞出沥干。

(2)将腰果用香油炸至浅黄色捞出,凉透。

(3)将西芹与精盐、味精、凉透的香油拌匀,撒上腰果即可。

【特点】腰果酥脆,清淡爽口。

过油茄子

【原料】圆茄子250克,红辣椒10克,葱、醋、白糖、香油各5克,精盐、花椒各2克。

【制法】(1)茄子洗净,切成两半,用刀在两面切斜花纹,放在油中煎炸,稍一变色即刻捞出,放人盘中。

(2)红辣椒、葱洗净,切成丝,放入盘内,跟茄子拌匀。

(3)锅烧热,加入香油、花椒略炒,把花椒捞出,油浇在茄子上,拌入精盐、醋、白糖即可。

【特点】茄子滑嫩,香味浓郁。

杏仁拌芥兰

【原料】嫩芥兰200克,罐头杏仁50克,香油10克,白糖5克,精盐、味精各1克。

【制法】(1)芥兰洗净,切1厘米长的段。把芥兰放进开水锅中,焯一下,即刻捞出沥于。

(2)白糖、精盐、味精和少量水调匀后,浇人热香油。

(3)芥兰、杏仁同味汁一起拌匀即可。

【特点】芥兰脆嫩,杏仁醇香。

香菇拌西兰花

【原料】西兰花250克,水发香菇5个,香油5克,精盐2克,味精0.5克。

【制法】(1)将西兰花洗净,适当掰块;香菇洗净。

(2)水烧开,先放人香菇煮3分钟后,再把西兰花放人,待水再开,一同捞出沥干。

(3)将香菇、西兰花、香油、精盐、味精一起拌匀即可。

【特点】色泽翠绿,成鲜适口。

海米拌菜花

【原料】菜花400克,海米2汤匙,精盐2汤匙,香油2汤匙,味精少许。

【制法】(1)将菜花的根和叶切除,整棵菜花冲洗干净。

(2)取一盆,放适量水,加一汤匙盐,然后将菜花在稀盐水内泡10分钟,捞出,再用清水洗净后,切成小朵花,放沸水锅内烫熟即捞出,沥水晾凉,放盘内加入精盐、味精拌匀腌10分钟。

(3)将海米洗净,用热水泡发后,切成碎末,撒在菜花上,淋上香油即可食用。

【特点】菜花色白,味鲜,爽口。

拌西瓜皮

【原料】西瓜皮500克,红柿子椒4个,精盐1汤匙,白糖2汤匙,醋2汤匙,香油2汤匙,味精适量。

【制法】(1)将西瓜皮的翠绿色外皮和靠近瓤的白色软层削去,只取靠外皮的浅绿色一层,清洗干净,切成方丁装盘,撒入1大匙精盐拌匀腌20分钟。

(2)将红柿子椒去蒂和籽,清洗干净,放开水锅中烫熟即捞出放凉水中漂凉,切成小方块,加入少许精盐拌匀。

(3)将腌好的西瓜皮丁中的水滤去,将鲜红柿子椒方块倒在西瓜皮丁上,加入白糖、醋、香油和味精拌匀即成。

【特点】清淡,脆嫩,味鲜爽口。

炝土豆丝

【原料】土豆300克,菠菜叶、胡萝卜各100克,花椒油、精盐、味精、姜末、香油。

【制法】(1)将土豆去皮洗净,切成细丝,将菠菜洗净,切小块,将胡萝卜洗净,切细丝。

(2)将土豆丝用凉水洗去淀粉,热水焯熟,捞出投凉,控净水。把菠菜叶放人开水稍烫一下,捞出投凉,控净水。把胡萝卜丝用热水焯,捞出投凉,控净水。将上豆丝摆在盘内垫底,放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精,精盐、花椒油、香油,食用时拌匀即可。

【特点】美观鲜艳,香嫩爽口。

油莱拌海米

【原料】油菜300克,海米15克,香油10克,精盐、醋、葱花、姜末各少许。

【制法】(1)将油菜择洗干净,切成3厘米长的段,下入开水锅内烫熟,放人凉开水中投凉,沥干水分备用。

(2)将海米用开水泡开,切成小块,与油菜段拌在一起,再加入精盐、醋、葱花、姜末拌匀,盛人盘内即成。

【特点】颜色碧绿,滋味鲜美。

【提示】油菜不要烫得过烂,要保持翠绿的色泽。

生菜拌麻酱

【原料】生菜400克,香油12克,芝麻酱50克,虾子酱油10克,辣椒油5克,精盐、味精、白醋、白糖各适量。

【制法】(1)将生菜择洗干净,沥干水分,切成3厘米长的段,放入盆内。

(2)芝麻酱用少量凉开水懈开,加入虾子酱油、精盐、辣椒油、白醋、白糖、味精和香油,调成汁后浇在生菜上,拌匀即可食用。

【特点】脆嫩、鲜香、微辣。

【提示】生菜要洗干净。此菜比较嫩,不宜提前调味,待吃时再加调料拌匀以保持鲜绿。

凉拌苦瓜

【原料】苦瓜350克,辣椒丝20克,豆瓣酱25克,熟油15克,酱油15克,蒜泥5克,精盐3克。

【制法】(1)将苦瓜一剖两半,去瓤籽洗净,切成0.4厘米宽的条,在开水中烫一下,放入凉开水中浸凉捞出,控净水分。

(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后,控出水分,加人酱油,豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即成。

【特点】清凉香辣,微有苦味。

【提示】苦瓜不能生拌,必须在开水中烫一下,才能拌食。

金丝银芽

【原料】绿豆芽200克,胡萝卜45克,麻辣油20克,白糖10克,精盐、米醋各少许。

【制法】(1)将绿豆芽掐去两头,洗净,放人沸水锅内烫熟,捞出晾凉,放入盘内。

(2)将胡萝卜洗净切丝,和绿豆芽放在一起,加人麻辣油、精盐、白糖、米醋拌匀即成。

【特点】红白分明,香辣甜酸。

【提示】绿豆芽要掐去两头,烫至断生即可,不要烫过火。

蜜糖西红杮

【原料】西红柿500克,白绵糖100克,蜂蜜25克。

【制法】(1)西红柿用开水烫一下,去皮,切成菱形块,去籽,整齐地摆在碗内。

(2)每放一层西红柿,撒一层白绵糖,放冰箱内2~3小时(冰箱温度0~5℃)。

(3)待糖溶化时取出,沥掉糖水,装入盘内,浇上蜂蜜即成。

【特点】冰凉炎口,甜酸适度。

糖醋萝卜丝

【原料】青萝卜400克,白糖45克,米醋20克,香油10克,精盐3克。

【制法】(1)将青萝卜去皮,洗净,切成细丝,用凉开水洗净,控干水分装盘。

(2)加入精盐、白糖、米醋、香油,拌匀即成。

【特点】酸甜、脆嫩、爽口。

【提示】用凉开水将萝卜丝浸凉后,要把水分控净。

风尾青笋

【原料】青笋300克,鸡汤250克,红油4克,花椒粉2克,精盐3克,味精少许,温菱粉8克。

【制法】(1)将青笋剥去外皮,只用尖部最嫩的部分,放人沸水内稍烫,除法苦味,沥去水分放入锅中,加鸡汤(150克)烧透,把汤汁倒掉,然后再将青笋装在盘中。

(2)用鸡汤,加盐、味精、温菱粉在锅中烧沸勾好芡,浇在青笋上,再另外放少许红油、花椒粉即可。

【特点】此菜味淡,人口鲜嫩,呈淡绿色带白,秋、冬季均宜。

芝麻油菜

【原料】油菜400克,芝麻35克,香油15克,精盐7克,味精2克。

【制法】(1)将油菜择洗干净,放人沸水锅内烫一下捞出,用凉开水过凉,沥干水分,切成小块。

(2)锅置火上,放人芝麻,用微火炒熟。将油菜堆人盘内,撒上熟芝麻,精盐和味精,淋入香油拌匀即成。

【特点】碧中点金,清香新鲜。

凉拌荸荠

【原料】荸荠500克,精盐、味精、香油和白糖各适量。

【制法】将荸荠去皮洗净后切成薄片,用精盐腌渍30分钟,沥净水分后放入盘内,加入味精、白糖和香油拌匀即成。

【特点】脆嫩爽口,清凉解腻。

糖拌山药

【原料】山药250克,白糖40克,植物油适量。

【制法】将山药洗净去皮后切成滚刀块,投人烧热的油锅中炸熟,放人盘中,撒上白糖拌匀即成。

【特点】色泽浅黄,甘甜可口。

茭白火腿

【原料】茭白500克,熟火腿25克,鸡蛋1克,精盐4克,白糖10克,味精2克,香油和胡椒粉各适量。

【制法】(1)将茭白洗净后投人沸水锅中焯熟,沥干水分;鸡蛋打散后,放人烧至温热的油锅中摊成皮取出。

(2)将茭白、熟火腿和蛋皮分别切成细丝,放人盆里,撒人精盐、白糖、味精和胡椒粉,淋人香油拌匀装盘即成。

【特点】红白黄三色淡雅,清鲜爽口,微辣。

拌萝卜缨

【原料】小萝卜缨300克,植物油20克,精盐、味精、香油和花椒各适量。

【制法】(1)将小萝卜缨两端切掉,摘去余叶,只取中问的硬梗,洗净后放人开水锅内烫蔫,捞出沥去水,切成3厘米长的段,装盘。

(2)炒锅置火上,放油烧至九成热,投入花椒10余粒炸至焦黑捞出。将油趁热淋在萝卜缨上,加人适量的精盐、味精和香油拌匀即成。

【特点】脆嫩爽口,色味俱佳,消食化疾。

红萝卜丝

【原料】胡萝卜500克,香油15克,白糖50克,米醋25克,精盐4克。

【制法】(1)将胡萝卜切去根和叶后洗净,用刀轻轻刮去表面的粗皮,切成6厘米长的细丝,放入小盆内,撤上精盐拌匀(使胡萝卜中的水分经过盐渍后流出来)。

(2)将盐渍过的胡萝卜丝用清水洗净,沥净水分,放在大碗内,加入白糖、米醋和香油拌匀,盛人盘内即成。

【特点】脆嫩酸甜,清凉爽口。

姜汁菠蔡

【原料】菠菜500克,鲜姜1小块或姜粉少许,精盐5克,食醋10克,麻油10克,白糖、味精各适量。

【制法】(1)将菠菜的老根、老叶去掉,清洗干净,放沸水锅中焯熟,捞摊开晾凉,挤掉一些水,切成4.5厘米长的段放盆内。

(2)将生姜洗净去皮,切碎,捣烂,加入精盐、白糖、食醋、味精,拌匀后倒在菠菜上,淋上麻油,拌匀即可食用。

【特点】色绿味鲜,酸辣爽口。

西红杮拦黄瓜

【原料】西红柿2个,嫩黄瓜2根,麻酱5克,精盐、白糖各5克,蒜泥、味精各适量。

【制法】(1)将黄瓜、西红柿分别洗净,黄瓜用刀拍碎,西红柿用沸水烫一下去皮,切成小块与黄瓜放在同一盘中,加入盐、蒜泥、白糖、味精拌匀。

(2)麻酱用少许凉开水调稀浇在黄瓜、西红柿上拌匀即可。

【特点】此菜红绿相嵌,色泽美观,甜酸适口。

咸辣韭菜花

【原料】韭菜花400克,盐、生姜各适量。

【制法】先将韭菜花、生姜洗净,再加盐捣碎,拌匀后装罐密封几天即可食用。

【特点】调味,开胃。

五香花生米

【原料】花生米450克,五香面、茶叶、盐、味精、姜片、大料、水各适量。

【制法】将花生米洗干净,投入锅内,加入水、五香面、茶叶、盐、姜片、大料、味精搅拌,用慢火将花生米煮熟即可。

【特点】味香醇厚。

琥珀花生

【原料】花生仁500克,白糖100克,奶油20克,花生油15克。

【制法】(1)花生仁煮熟。

(2)炒锅放到火上,倒入油烧热,放人白糖和奶油,制成糖浆,然后倒入花生仁,迅速翻炒均匀,晾凉后即可。

【特点】香酥可口,人口酥脆。

猪肉

五味白肉

【原料】猪臀肉500克,辣椒油、白糖和蒜泥各15克,酱油20克,醋、熟芝麻末、花椒末和葱末各10克,姜末6克。

【制法】(1)将猪肉刮洗干净,放入锅内,加入适量的清水置火卜煮至八成熟时捞出沥水,冷却后切成薄片,码人盘内。

(2)将辣椒油、酱油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末和蒜泥同放一碗内对成味汁,浇在盘内的白肉上拌匀即成。

【特点】成甜辣酸,鲜香味关。

粉皮拌自肉

【原料】猪腿肉250克,绿豆粉皮2张,精盐5克,白糖10克,鲜姜1块,料酒5毫升,麻油10克,香菜2小棵,酱油10克,大蒜3瓣。

【制法】(1)将猪腿肉洗净,切成两长条。香菜去根、洗净,切成小段。鲜姜洗净切成薄片。

(2)取一锅,加适量水和2.5克精盐,置火上烧开,将猪肉放人。加姜片、料酒,盖上锅盖,煮熟捞出晾凉,切成薄片放盘内。加人酱油、麻油、白糖,拌匀腌15分钟。

(3)大蒜剥去蒜衣,洗净,拍碎捣烂成泥待用。

(4)粉皮切成小菱形,放沸水锅中烫一下捞出沥水,放入盘内。加2.5克精盐拌匀,再将腌好的肉片一片片码在粉皮上,撒上蒜泥,吃时拌匀即可。

【特点】此菜清爽适口,味道鲜美。

怎样使饺子馅不出水

把洗净晾干的菜切碎,放入锅内,浇上食油,莱末被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水;再倒入肉馅拌匀,放足盐。这样包出的饺子馅嫩又有汁水,味道鲜美可口。

或先把葱、肉剁碎,加上调料拌匀,然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐),一点一点地加入肉馅里,边加边搅拌,这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分,又湿润又有黏性,包出的饺子味道适口,也不会流汤。

肉丝拌菠菜

【原料】瘦猪肉、菠菜、香菜、酱油、醋、味精、麻油各适量。

【制法】(1)将猪肉切成细丝。

(2)将菠菜择洗干净,切3厘米长的段。

(3)将香菜择洗干净,切2.5厘米长的段。

(4)将菠菜用开水烫一下,捞出投凉,控净水分,放盘内。

(5)坐锅,加麻油烧热,放人肉丝、酱油炒熟,出锅晾凉,放在盘内菠菜上面,再加酱油、醋、味精、麻油,撒上香菜段即可。

【特点】色美观,质鲜嫩。

肉丝黄瓜

【原料】猪瘦肉250克,嫩黄瓜500克,辣酱油20克,白糖和香油各10克,料酒、精盐和味精各适量。

【制法】(1)将嫩黄瓜洗净抹干水后切成3厘米长的细丝放盘内,用精盐拌匀腌30分钟左右。

(2)将猪瘦肉洗净,投入沸水锅中加入料酒,置火上煮熟即捞出晾凉后切成细丝。将腌黄瓜中渗出的水沥去后放入熟肉丝中,撒入白糖和味精,淋人香油和辣酱油,拌匀装盘即成。

【特点】鲜嫩味佳,清淡适口,滋阴润燥。

白肉拉皮

【原料】猪瘦肉250克,粉波4张,黄瓜100克,熟花生油和芥末粉各15克,香油5克,酱油和精盐各5克,米醋2克,味精2克,葱末、姜末和白糖各适量。

【制法】(1)将猪瘦肉煮熟后切成细丝;黄瓜洗净去籽后切成细丝,用少许精盐拌匀稍腌后挤去水分;粉皮切成韭菜叶宽的丝,放人沸水锅内烫一下;芥末粉放碗内,加开水调成糊,加盖焖30分至发出的冲鼻辣味。

(2)将腌过的黄瓜丝放人盘内,分别加入粉皮丝、瘦肉丝、熟花生油、酱油、米醋、精盐、味精、白糖、香油、葱末、姜末和芥末糊拌匀即成。

【特点】脆嫩软糯,爽滑清口,芥末味浓。

水晶肉片

【原料】猪里脊肉300克,黄瓜100克,淀粉和肉汤各50克,辣椒油和芝麻酱各20克,精盐3克,味精2克,香油10克。

【制法】(1)将猪里脊肉切成薄片放在菜板上,肉两面均撒上干淀粉,用酒瓶轻轻地捶成薄片,然后切成6厘米长、3厘米宽的片,投入沸水锅中焯熟,捞出凉透。

(2)将肉汤,味精、精盐、辣椒油、芝麻酱和香油同放一碗内调成卤汁;黄瓜洗净去籽后切成片放人盘中,加入熟肉片,浇上配好的卤汁拌匀即成。

【特点】肉薄透明,肉质鲜嫩。

蒜泥白肉

【原料】猪肥肉500克,辣椒油、香油、生姜、葱和酱油各15克,味精1克,大蒜50克,精盐5克。

【制法】(1)将肥瘦相间的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅中加入葱姜置火上煮至皮软断生后,在原汁中浸泡20分钟。捞出浸泡的肉,沥干水分后切成7厘米长、3厘米宽的薄片,零碎的片放盘底,整齐的肉片放上面。

(2)将大蒜切成末,加入精盐和香油调匀,与酱油、辣椒油和味精调成味汁,放在肉片上拌匀即成。

【特点】香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻。

黄瓜木耳拌肘花

【原料】熟肘花250克,黄瓜、水发木耳共100克,香油、酱油、味精、芥末各适量。

【制法】(1)将熟肘花顶刀切成薄片。

(2)把黄瓜洗净,切成象眼片。

(3)把木耳洗净,大的撕成小块。将黄瓜片、木耳块摆盘内垫底,上面摆上肘花,呈圆形,加酱油、香油、味精。芥末另装碟上桌即可。

【特点】肘花美观,味道醇正。

凉拌白切肉