书城文学山水旧城谙(指尖上的中国)
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第7章 昆 明

昆明的吃食

文 / 汪曾祺

几家老饭馆

东月楼。东月楼在护国路,这是一家地道的云南饭馆。其名菜是锅贴乌鱼。乌鱼两片,去其边皮,大小如云片糕,中夹宣威火腿一片,于平铛上文火烙熟,极香美。宜酒宜饭,也可作点心。我在别处未吃过,在昆明别家饭馆也未吃过,信是人间至味。

东月楼另一名菜是酱鸡腿。入味,而鸡肉不“柴”。

映时春。映时春在武成路东口,这是一家不大不小的饭馆。最受欢迎的菜是油淋鸡。生鸡剁为大块,以热油反复浇灼,至熟,盛以一尺二寸的大盘,蘸花椒盐吃,皮酥肉嫩。一盘上桌,顷刻无余。

映时春还有两道菜为别家所无。一是雪花蛋。乃以温油慢炒鸡蛋清,上洒火腿细末。雪花蛋比北方饭馆的芙蓉鸡片更为细嫩。然无宣腿细末则无以发其香味。如用蛋黄,以同法炒之,则名桂花蛋。

这是一个两层楼的饭馆。楼下散座,卖冷荤小菜,楼上卖热炒。楼上有两张圆桌,六张大八仙桌,座位经常总是满的。招呼那么多客人,却只有一个堂倌。这位堂倌真是能干。客人点了菜,他记得清清楚楚(从前的饭馆是不记菜单的),随即向厨房里大声报出菜名。如果两桌先后点了同一样菜,就大声追加一句:“番茄炒鸡蛋一作二”(一锅炒两盘)。听到厨房里锅铲敲炒的声音,知道什么菜已经起锅,就飞快下楼(厨房在楼下,在店堂之里,菜炒得了,由墙上一方窗口递出),转眼之间,又一手托一盘菜,飞快上楼,脚踩楼梯,登登登登,麻溜之至。他这一天上楼下楼,不知道有多少趟。累计起来,他一天所走的路怕有几十里。客人吃完了,他早已在心里把账算好,大声向楼下账桌报出钱数:下来几位,几十元几角。他的手、脚、嘴、眼一刻不停,而头脑清晰灵敏,从不出错,这真是个有过人精力的堂倌。看到一个精力旺盛的人,是叫人高兴的。

过桥米线·汽锅鸡

这似乎是昆明菜的代表作,但是今不如昔了。

原来卖过桥米线最有名的一家,在正义路近文庙街拐角处,一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道,但只要说去吃过桥米线,就知道指的是这一家,好像“过桥米线”成了这家的店名。这一家所以有名,一是汤好。汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。据说有一个“下江人”司机不懂吃过桥米线的规矩,汤上来了,他咕咚喝下去,竟烫死了。二是片料讲究,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处。

专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道,但店堂里有一块匾,写的是“培养正气”,昆明人碰在一起,想吃汽锅鸡,就说:“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越“发”。走进“培养正气”,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。

为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了?从前用的鸡不是一般的鸡,是“武定壮鸡”。“壮”不只是肥壮而已,这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的,没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了,就使劲长肉,“壮”了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了,如不注意保存,可能会失传的。我对母鸡能骟,始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。前年在昆明,佧佤族女作家董秀英的爱人,特意买到一只武定壮鸡,做出汽锅鸡来,跟我五十年前在昆明吃的还是一样。

甬道街鸡。鸡之名甚怪。为什么叫“鸡”,到现在还没有人解释清楚。这是一种菌子,它生长的地方也怪,长在田野间的白蚁窝上。为什么专在白蚁窝上生长,到现在也还没有人解释清楚。鸡的菌盖不大,而下面的菌把甚长而粗。一般菌子中吃的部分多在菌盖,而鸡好吃的地方正在菌把。鸡可称菌中之王。鸡的味道无法比方。不得已,可以说这是“植物鸡”。味似鸡,而细嫩过之,入口无渣,甚滑,且有一股清香。如果用一个字形容鸡的口感,可以说是:腴。甬道街有一家中等本地饭馆,善做鸡,极有名。

这家还有一个特别处,用大锅煮了一锅苦菜汤。这苦菜汤是奉送的,顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美,因为加了一些洗净的小肠同煮。

昆明是菌类之乡。除鸡外,干巴菌、牛肝菌、青头菌,都好吃。

小西门马家牛肉馆。马家牛肉馆只卖牛肉一种,亦无煎炒烹炸,所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的,但分部位卖。净瘦肉切薄片,整齐地在盘子里码成两溜,谓之“冷片”,蘸甜酱油吃。甜酱油我只在云南见过,别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤,则为“汤片”,也叫“汤冷片”。牛肉切成骨牌大的块,带点筋头巴脑,以红曲染过,亦带汤,为“红烧”。有的名目很奇怪,外地人往往不知道这是什么部位的。牛肚叫做“领肝”,牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚为形象。牛舌头的用处可不是撩起青草往嘴里送么?不大容易吃到的是“大筋”,即牛鞭也。有一次我陪一位女同学上马家牛肉馆,她问:“这是什么东西?”我真没法回答她。

马家隔壁是一家酱园。不时有人托了一个大搪瓷盘,摆七八样酱菜,放在小碟子里,头、韭菜花、腌姜……供人下饭(马家是卖白米饭的)。看中哪几样,即可点要,所费不多。这颇让人想起《东京梦华录》之类的书上所记的南宋遗风。

护国路白汤羊肉。昆明一般饭馆里是不卖羊肉的。专卖羊肉的只有不多的几家,也是按部位卖,如“拐骨”(带骨腿肉)、“油腰”(整羊腰,不切)、“灯笼”(羊眼)……都是用红曲染了的。只有护国路一家卖白汤羊肉,带皮,汤白如牛乳,蘸花椒盐吃。

奎光阁面点。奎光阁在正义路,不卖炒菜米饭,只卖面点,昆明似只此一家。卖葱油饼(直径五寸,葱甚多,猪油煎,两面焦黄)、锅贴一片儿汤(白菜丝、蛋花、下面片)。

玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人开的饭馆,只卖蒸菜,不卖别的。好几摞小笼,一屋子热气腾腾。蒸鸡、蒸骨、蒸肉……“瓤(读去声)小瓜”甚佳。小南瓜挖去瓤(此读平声),塞入切碎的猪肉,蒸熟去笼盖,瓜香扑鼻。这家蒸菜的特点是衬底不用洋芋、白薯,而用皂角仁。皂角仁这东西,我的家乡女人绣花时用来“光”(去声)绒,绒沾皂仁黏液,则易入针,且绣出的花有光泽。云南人都拿来吃,真是闻所未闻。皂仁吃起来细腻软糯,很有意思。皂角仁不可多吃。我们过腾冲时,宴会上有一道皂角仁做的甜菜,一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他:这样吃法不行,他不信。结果是这位老兄才离座席,就上厕所。皂角仁太滑了,到了肠子里会飞流直下。

米线饵块

米线属米粉一类。湖南米粉、广东的沙河粉,都是带状,扁而薄。云南的米线是圆的,粗细如线香,是用压铬似的办法压出来的。这东西本来就是熟的,临吃加汤及配料,煮两开即可。昆明讲究“小锅米线”。小铜锅,置炭火上,一锅煮两三碗,甚至只煮一碗。

米线的配料最常见的是“闷鸡”。闷鸡其实不是鸡,而是加酱油花椒大料煮出的小块净瘦肉(可能过油炒过)。本地人爱吃闷鸡米线。我们刚到昆明时,昆明的电影院里放的都是美国电影,有一个略懂英语的人坐在包厢(那时的电影院都有包厢)的一角以意为之的加以译解,叫做“演讲”。有一次在大众电影院,影片中有一个情节,是约翰请玛丽去“开餐”,“演讲”的人说:“玛丽呀,你要哪样?”楼下观众中有一个西南联大的同学大声答了一句:“两碗闷鸡米线!”这本来是开开玩笑,不料“演讲”人立即把电影停往,把全场的灯都开了,厉声问:“是哪个说的?哪个说的!”差一点打了一次群架。“演讲”人认为这是对云南人的侮辱。其实闷鸡米线是很好吃的。

另一种常见的米线是“爨肉米线”,即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名碑,云南人对它很熟悉,觉得这样写很亲切。

巴金先生在写怀念沈从文先生的文章中,说沈先生请巴老吃了两碗米线,加一个鸡蛋,一个西红柿,就算一顿饭。这家卖米线的铺子,就在沈先生住的文林街宿舍的对面。沈先生请我吃过不止一次。他们吃的大概是“爨肉米线”。

米线也还有别的配料。文林街另一家卖米线的就有:鳝鱼米线,鳝鱼切片,酱油汤煮,加很多蒜瓣;叶子米线,猪肉皮晾干油炸过,再用温水发开,切成长片,入汤煮透,这东西有的地方叫“响皮”,有的地方叫“假鱼肚”,昆明叫“叶子”。

荩忠寺坡有一家卖“肉米线”。大块肥瘦猪肉,煮极烂,置大瓷中,用竹片刮下少许,置米线上,浇以滚开的白汤。

青莲街有一家卖羊血米线。大锅煮羊血,米线煮开后,舀半生羊血一大勺,加芝麻酱、辣椒、蒜泥。这种米线吃法甚“野”,而鄙人照吃不误。

护国路有一家卖炒米线。锅,放很多猪油,少量的汤汁,加大量辣椒炒。甚咸而极辣。

凉米线。米线加一点绿豆芽之类的配菜,浇作料。加作料前堂倌要问“吃酸醋吗甜醋”?一般顾客都说:“酸甜醋。”即两样醋都要。甜醋别处未见过。

米粉揉成小枕头状的一砣,蒸熟,是为饵块。切成薄片,可加肉丝青菜同炒,为炒饵块;加汤煮,为煮饵块。云南人认为腾冲饵块最好。腾冲人把炒饵块叫做“大救驾”。据说明永历帝被吴三桂追赶,将逃往缅甸,至腾冲,没吃的,饿得走不动了,有人给他送了一盘炒饵块,万岁爷狼吞虎咽,吃得精光,连说:“这可救了驾了!”我在腾冲吃过大救驾,没吃出所以然,大概我那天也不太饿。

饵块切成火柴棍大小的细丝,叫做饵丝。饵丝缅甸也有。我曾在中缅交界线上吃过一碗饵丝。那地方的国界没有山,也没有河,只是在公路上用白粉画一道三寸来宽的线,线以外是缅甸,线以内是中国。紧挨着国境线,有一个缅甸人摆的饵丝摊子。这边把钱(人民币)递过去,那边就把饵丝递过来。手过国界没关系,只要脚不过去,就不算越境。缅甸饵丝与中国饵丝味道一样!

还有一种饵块是米面的饼,形状略似北方的牛舌饼,但大一些,有一点像鞋底子。用一盆炭火,上置铁篦子,将饵块饼摊在篦子上烤,不停地用油纸扇扇着,待饵块起泡发软,用竹片涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣子,对折成半月形,谓之“烧饵块”。入夜之后,街头常见一盆红红的炭火,听到一声悠长的吆唤;“烧饵块!”给不多的钱,一“块”在手,边走边吃,自有一种情趣。

点心和小吃

火腿月饼。昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。因为用的是“云腿”(宣威火腿),做工也讲究。过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为“四两砣”。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两砣”来,还能保持当年的质量。

破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个“破”字,似乎不好听。但也没有办法,因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太“油”了。你想想,油和的面,刚揭笼屉,能不“油”么?这种包子,一次吃不了几个,而且必须喝很浓的茶。

玉麦粑粑。卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即包谷。昆明的汉人叫包谷,而苗人叫玉麦。新玉麦,才成粒,磨碎,用手拍成烧饼大,外裹玉麦的箨片(粑粑上还有手指的印子),蒸熟,放在漆木盆里卖,上复杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味,有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤:“玉麦粑粑……”声音娇娇的,很好听。如果下点小雨,尤有韵致。

洋芋粑粑。洋芋学名马铃薯,山西、内蒙叫山药,东北河北叫土豆,上海叫洋山芋,云南叫洋芋。洋芋煮烂,捣碎,入花椒盐、葱花,于铁勺中按扁,放在油锅里炸片时,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,捞出,即可拈吃。这是小学生爱吃的零食,我这个大学生也爱吃。

摩登粑粑。摩登粑粑即烤发面饼,不过是用松毛(马尾松的针叶)烤的,有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为“摩登”,这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”,而且成了正式的名称。前几年我到昆明,提起这种杷粑,昆明人说;现在还有,不过不在凤翥街了,搬到另外一条街上去了,还叫做“摩登粑粑”。