书城美食美味豆制品菜
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第2章

卤水蛋豆腐

豆腐350克,鸡蛋5个,食用油2000毫升,汾蹄汁,潮州卤水1500克,老抽15毫升。

豆腐主要以大豆为原料加工制成,大豆含有较高的蛋白质和脂肪,营养价值较高。两小块豆腐,可以满足一个人一天钙的需求量。

原料:

制作过程:

1.将豆腐放入锅中隔水蒸15分钟,取出放凉待用。

2.烧热食用油,放入豆腐,转大火炸至金黄色,捞起,沥干待用。

3.将鸡蛋放入清水中煮沸,煮10分钟至熟捞出,等冷却后剥壳待用。

4.把卤水煮沸,放入老抽,把炸好的豆腐和熟鸡蛋一同放入,熄火浸15分钟捞出,冷却后切件上碟,淋上原卤汁料即可,以汾蹄汁拌食。

卤水浸泡的时间越久,鸡蛋越入味,可按需要增减浸泡时间。

什锦豌豆

鲜豌豆200克,胡萝卜、马蹄、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干各50克,葱末、姜末、盐、料酒、味精、糖、水淀粉、食用油、清汤各适量。

豌豆富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便通畅,起到清洁大肠的作用。

原料:

制作过程:

1.鲜豌豆洗净切成丁;胡萝卜、马蹄、黄瓜、土豆、豆腐干均洗净,切丁;木耳撕片,用开水焯后过凉水备用。

2.炒锅上火烧热,加适量底油,下葱末、姜末煸炒出香味,再放入鲜豌豆及其他洗净的各种原料同炒。

3.加味精、糖、盐及清汤,锅开后用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

这一道菜应该是清淡口味,切忌盐多。

姜汁豆奶慕斯蛋糕

原味慕斯奶油50克,鱼胶粉5克,豆奶100克,姜片、姜汁各适量,海绵蛋糕一片。

生姜具有解毒杀菌的作用,日常在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。

原料:

制作过程:

1.原味慕斯奶油混入姜片,倒入姜汁和豆奶。

2.加入鱼胶粉凝结,装入器皿。

3.盖在一片蛋糕的表面上,放冰箱冷冻6小时即可。

生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。

酿蛋黄豆腐

豆腐300克,鸭蛋黄6个,葱段、姜片、食用油、清汤、水淀粉、料酒、酱油、盐、香油各适量。

鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。

原料:

制作过程:

1.把豆腐放沸水内烫一下,捞出用冷水过凉,控净水分,再切成大块,用小勺挖出少许豆腐;鸭蛋黄放碗里,加上葱段、姜片、料酒和清汤,上屉蒸约5分钟,取出蛋黄,酿入豆腐块里。

2.锅置火上,放食用油烧到六成热时,轻轻放入蛋黄豆腐,用中小火将豆腐表面煎至色泽黄亮,盛出。

3.净锅置火上,倒入蒸蛋黄的汤汁,加上酱油、盐煮沸,放入煎好的蛋黄豆腐,用小火烧煮5分钟,放水淀粉勾芡,淋上香油,出锅码盘即可。

此菜应选择客家豆腐或老豆腐,不宜选择嫩豆腐。

三丝炒绿豆芽

绿豆芽150克,胡萝卜50克,韭菜50克,木耳30克,盐8克,味精5克,食用油10毫升,蒜蓉少许。

绿豆芽富含纤维素,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;含有的核黄素,对口腔溃疡具有一定的食疗作用。

原料:

制作过程:

1.将绿豆芽洗净,韭菜切丝,胡萝卜切丝,木耳浸透后也切成丝。

2.锅内放油烧热,放入以上材料和蒜蓉煸炒。

3.至熟时,加盐、味精炒匀,出锅即可。

绿豆芽性寒,烹调时可配上一点姜丝,以中和它的寒性,十分适于夏季食用。

腐皮肉卷

豆腐皮3张,猪肉300克,香葱、生姜、面粉各适量,食用油60毫升,酱油6毫升,香油、料酒3毫升,盐3克,糖、味精各2克。

腐皮的营养价值类似黄豆,且极易为人体吸收。

原料:

制作过程:

1.葱洗净切段;姜洗净切末;猪肉洗净,剁碎,盛入碗内,加适量的清水,放入盐、味精、料酒和姜末,搅拌成肉馅;将面粉加适量水调成稀面糊备用。

2.将豆腐皮铺在菜板上,撕去毛边,放入肉馅卷成粗条形,将豆腐皮由里向外卷起,边缘用稀面糊封口。

3.锅内放油,烧至七成热,将肉卷放入炸至熟透,捞出沥油,切好后装盘。

4.锅内留底油,放入葱段、姜末、酱油、糖,用小火烧至汤汁收浓,再加入香油后起锅,淋在腐皮肉卷上即可。

腐皮清香美味、口感极佳,适宜于各种烹法。

银鱼稀卤豆花

银鱼1条,南豆腐、红椒末、香菇末、鸡蛋、香菜末、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉。食用油各适量。

银鱼味甘性平,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2和烟酸等成分,可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

原料:

制作过程:

1.坐锅点火倒入水,放入豆腐,加入盐、淀粉煮5分钟左右取出,放入碗中,同时放入香菇末、红椒末、香菜末。

2.坐锅点火倒入油,下葱、姜煸炒出香味,倒入适量清水,沸腾后放入银鱼,加盐、味精、胡椒粉调味,水淀粉勾芡。

3.打入鸡蛋花,淋少许香油,浇在豆花上即可。

银鱼是典型高蛋白低脂肪食品,适宜高脂血症患者食用。

咸鱼蒸豆腐

嫩豆腐3块,咸鱼1条,五花肉40克,辣椒、姜、酱油、料酒、食用油各适量。

助食开胃。

原料:制作过程:

1.咸鱼去头、尾,取两面鱼肉,切成丝备用;豆腐切片。

2.五花肉、辣椒、姜切细丝。

3.将豆腐先排于盘底,接着放咸鱼,于中段分别撒上五花肉丝;辣椒丝、姜丝、调味料、酱油、料酒、油调匀,淋在鱼上,置蒸笼以中火蒸20分钟即可。

豆腐切片时厚薄尽量保持一致,方便同时熟透。

红豆慕斯蛋糕

原味慕斯50克,鱼胶水100毫升,煮熟红豆50克,海绵蛋糕1块。

红豆富含维生素及植物皂素,能利水消肿、解毒排脓,适用于水肿胀满、脚气、浮肿、风湿热痹、痈肿疮毒、肠痈腹痛等症。

原料:

制作过程:

1.放部分熟红豆入模具,加上鱼胶水。

2.其余红豆加入原味慕斯,拌匀,放入熟红豆、鱼胶水。

3.模具上放一块蛋糕,入冰箱冷冻6小时即可。

不同的模具做出来的效果不一样,一次同时使用不同的模具盒,可增添做蛋糕的乐趣。

香菜豆腐鱼头汤

鱼头1个,豆腐2块,香菜250克,盐、食用油、味精各适量。

香菜因其嫩茎和鲜叶具有特殊香味,常用作菜肴的提味,如做鱼时放些香菜,鱼腥味便会淡化许多。

原料:

制作过程:

1.将香菜切开数段。

2.将鱼头剁开,起油锅,放入鱼头煎香煎透后,加入豆腐再煎。

3.把豆腐切碎,加水滚至奶白色,加盐、味精调味,最后撒上香菜即可。

香菜有消食开胃,止痛解毒的功效。

龙鱼烧豆腐

豆腐2块,龙鱼150克,大葱100克,料酒、酱油各5毫升,糖4克,盐、味精姜末、食用油、淀粉各适量。

原料:

制作过程:

1.豆腐切成条,下入七成热油中炸透,呈金黄色时倒入漏勺;龙鱼洗净切成段;大葱切成3厘米长的段备用。

2.原锅留适量底油,下入龙鱼煸炒至变色,放入葱段、姜末爆香。

龙鱼热量较高,具有增肥丰体的作用。

龙鱼在国外可作为食用鱼,而在国内则多用作观赏鱼。

3.烹料酒,加入酱油、糖、盐,下入炸好的豆腐条,烧至入味,加味精,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

豆腐焖泥鳅泥鳅250克,豆腐80克,姜、料酒、盐、葱花各适量。

原料:

制作过程:

1.泥鳅宰杀洗净。

2.豆腐洗净切小块。

3.起油锅,下姜爆香泥鳅,放少许料酒,再下豆腐块微煎,下少许清水,放入盐、葱花调味,小火焖透即可。

泥鳅有补益脾肾、利水解毒的功效。

挑选泥鳅时,以体表粘滑、生猛好动者为佳。

荠菜干丝

荠菜400克,豆腐干50克,竹笋40克,食用油15毫升,盐4克,糖2克,醋少许。

荠菜性味甘平,具有和脾、利水、止血、明目的功效。

原料:制作过程:

1.将荠菜去根及其黄叶并清洗干净,再放入沸水中焯一下。

2.将豆腐干用温水清洗干净,切成丝;竹笋也切成丝。

3.炒锅加热后,倒入油烧至八成热,煸炒豆腐干丝、竹笋丝,再倒入荠菜丝,加醋、盐、糖,大火炒匀收汁煮沸即可。

上碟前在菜面撒上些许的辣椒圈在外观上起到调色作用。

清蒸豆腐圆

水豆腐500克,鸡蛋1个,猪肉50克,花生10克,水发香菇15克,盐、味精葱花、油、水淀粉各适量。

花生富含脂肪、蛋白质、氨基酸等物质,常食可健脾和胃、利肾去水、理气通乳。

原料:

制作过程:

1.将水豆腐拌成泥状,鸡蛋打碎和入豆腐泥中。

2.把瘦猪肉、花生、水发香菇、葱花一起剁碎,加盐、味精调味搅成肉馅,把肉馅包在豆腐泥内,做成圆球状,上蒸笼前,在丸子底部稍粘一点淀粉可防止丸子粘蒸笼底。

放进抹上一层油的盘子里。

3.上笼蒸30分钟,出笼后将盘中原汁下锅烧开,加少许水淀粉勾薄芡,浇在豆腐球上即成。

上海青豆腐丸

上海青600克,豆腐、香菇各100克,胡萝卜80克,盐、淀粉、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.豆腐碾碎,沥干水分,放在大碗内;香菇泡软,去蒂切丁;胡萝卜切丁,放入豆腐拌匀,加入适量水、盐、淀粉,调匀,然后挤成丸子放到笼中蒸熟。

2.上海青清洗干净,用沸水焯一下,捞出后放入凉水冷却,铺在盘内,把蒸上海青中含多种营养素,其中维生素C最为丰富。

所有原材料剁碎加盐搅拌后先放置一小段时间,做出来的丸子更入味。

好的丸子铺在上海青上。

3.将锅中加水、盐、味精,加淀粉勾芡,把汁淋在丸子上即可。

青蒜煮萝卜

白萝卜500克,青蒜300克,油豆腐8块,盐、食用油、生抽各适量。

白萝卜富含芥子油,可促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化。其所含维生素C及锌则有助于增强机体的免疫功能,提高抗病能力。

原料:

制作过程:

1.萝卜去皮切块,氽水留用;青蒜洗净,去外叶后切断;油豆腐切开。

2.烧热2汤匙油,烧香青蒜段,放入萝卜加清水,加盖,用小火煮10分钟。

3.将油豆腐放入再煮5分钟,用少许生抽、盐调味。

如果不喜欢吃久煮的青蒜,可把青蒜安排在煮食过程的末尾才放。

蚝油豆腐

豆腐500克,木耳5克,花椒、葱段、姜片各少许,食用油、蚝油、酱油、糖、清汤、水淀粉、香油各适量。

蚝油含有5%~8%的粗蛋白质,还含有糖类、有机酸、碘、钙、维生素等多种营养成分。

原料:

制作过程:

1.将豆腐切成1厘米大小的丁备用;木耳用温水泡软,撕成小块;锅置火上,放清水煮沸,放入豆腐丁煮片刻去掉豆腐味,捞出沥净水分。

2.锅置火上,放食用油浇热,放入花椒、葱段和姜片炸至呈黄色,捞出不用,放入蚝油不宜久煮,以免失去鲜味。

蚝油、酱油、糖和清汤煮沸。

3.再把豆腐丁和木耳放入煮沸的锅内,用小火烧至汤汁将尽时,放水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。

绿豆慕斯蛋糕

原味慕斯80克,奶油50克,鱼胶水100毫升,煮熟绿豆蓉50克,海绵蛋糕1块。

绿豆是夏令饮食中的上品,既可治疗暑天小儿消化不良,又可治疗小儿皮肤病及麻疹。常食绿豆,对高血压、动脉硬化有缓解作用。

原料:

制作过程:

1.部分绿豆蓉倒入模具,加鱼胶水;剩余绿豆蓉、原味慕斯一起混合,拌匀。

2.待鱼胶水绿豆蓉凝结,与慕斯绿豆蓉混合。

3.模具上放1块蛋糕,入冰箱冷冻6小时,即可。

慕斯蛋糕的形状除了使用模具定型外,还可以增添不同的元素来丰富它的造型。

地耳烧豆腐

地耳10克,豆腐400克,大葱15克,姜块、花椒各少许,糖10克,食用油、蚝油、酱油、清汤、水淀粉、香油各适量。

地耳性寒味甘,有滋阴润肺、清热收敛、益气明目等多种功效。

原料:

制作过程:

1.把地耳放温水中浸泡至软,再用清水漂洗干净备用;将豆腐切成1厘米大小的丁,放沸水锅煮片刻去掉豆腥味,捞出沥净水分。

2.把洗净的地耳撕成小块备用;大葱洗净,一半切成小粒,另一半切成小段;姜块去皮,切成小片。

3.锅置火上,放食用油烧热,放花椒、葱段和姜片炸至呈黄色,捞出备用,放入耗油、酱油、糖和清汤煮沸,放入豆腐丁和地耳块,用小火烧至汤汁将尽时,用水淀粉勾芡,撒上葱粒,淋入香油装盘即成。

地耳类似木耳,但口感更为嫩、脆,可用作炒食、凉拌、馏、烩等。

玉竹烧豆腐

玉竹50克,油豆腐10克,竹笋20克,猪瘦肉40克,水发香菇8个,芹菜20克,发菜10克,料酒、盐、胡椒粉、鸡汤、酱油各适量。

竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素及多种微量元素,其中蛋白质质量较优,主要由胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等多种成分组成。

原料:

制作过程:

1.将玉竹洗净熬汁,猪瘦肉洗净剁碎。

2.竹笋洗净煮熟,与香菇、芹菜剁碎。油豆腐切成方块,里面挖空,将竹笋、芹菜、香菇、猪瘦肉与调料拌匀成馅心,放入油豆腐中用发菜扎紧。

3.移锅至火上,放鸡汤、玉竹汁、油豆腐烧开,加酱油、盐等调料,用小火慢烧,直至汤汁浓后起锅即可。

食用竹笋前一般先用开水焯过,以去除笋中草酸。

卤味豆干

白豆干30块,酱油、干辣椒、冰糖、大料、小茴香、花椒、桂皮各适量。

豆干的营养价值基本与豆腐相同,含较高的蛋白质和脂肪。

原料:

制作过程:

1.将适量的大料、小茴香、花椒、桂皮装入调料包中,用线将其扎紧,放入锅中,加入清水泡上15分钟。

2.将锅放入火上,加入酱油、干辣椒和冰糖,水沸之后转小火,滚煮几分钟,待其出香色浓,加入白豆干。

分次重煮,可使卤味味道更香浓更入味。

3.煮沸转中火,开盖煮上15分钟后关火,盖上锅盖焖3个小时后,再用同样的方法开盖卤煮和盖盖焖上两次即可。

香干炒芹菜

芹菜250克,香干2块,红尖椒1个,葱末少许,食用油、香油、味精、料酒、盐各适量。

芹菜营养丰富,含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质,其中磷和钙的含量较高。

原料:

制作过程:

1.将芹菜洗净,去根、叶和老筋,切段;香干切细丝;红尖椒切丝。

2.把芹菜用开水焯一下,锅中倒入食用油,放葱末炝锅,放入芹菜煸炒至熟。

3.放入香干、红尖椒,烹料酒,加味精、盐,淋香油,翻炒片刻即可。

选购芹菜时,以菜梗短而粗壮,菜叶翠绿而稀少者为佳。

蒸酿豆腐

鱼脊肉150克,肥肉35克,虾米1汤匙,葱、陈皮各少许,冬菇1个,香菜2根,豆腐350克,糖、生抽、香油各1茶匙,淀粉2茶匙,胡椒粉少许。

陈皮性温微苦,具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。

原料:

制作过程:

1.虾米、陈皮、冬菇均浸软切碎;肥肉切小粒状;鱼肉加调料,搅至起胶,加入虾米、陈皮、冬菇、肥肉及葱等碎粒,搅匀成馅。

2.豆腐切成长方块,中央挖一孔,撒少可选用青鱼鱼脊肉。

许淀粉酿入馅,上蒸笼蒸约10分钟。

3.锅烧热,加水烧开,用水淀粉勾芡,取出淋在豆腐上,即可供食。

豆泡烧油菜

油豆腐350克,油菜250克,食用油25毫升,酱油10毫升,糖、盐各3克,味精1克。

油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等营养素,铁、钙的含量也相当丰富。

原料:

制作过程:

1.油菜洗净切断,油豆腐切半待用。

2.锅中倒油烧热,下油菜炒匀,加入油豆腐煸炒片刻,下盐、糖炒3分钟,调入酱油、味精,即可出锅。

消化不良、胃肠功能较弱者慎食油豆腐。

西红柿鱼丸豆腐汤

鲤鱼500克,西红柿、豆腐各250克,干木耳10克,盐2克,大葱5克,姜10克,香油5毫升,淀粉10克,味精1克。

鲤鱼富含优质蛋白,人体消化吸收率可达96%。

原料:

制作过程:

1.西红柿洗净切块;豆腐稍浸切块;木耳洗净切丝;鲤鱼洗净,去刺剁碎,调入淀粉、葱、姜末、盐,制成鱼丸。

2.锅中倒水煮沸,加入豆腐块煮沸,下西红柿、木耳烧开,加入鱼丸煮熟,调入味精、淀粉勾芡,淋上香油即可。