书城美食快捷粉面
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第2章 北有面食,南有粉条

一提到粥、粉、面、饭这四种主食,无一例外,都会令人想到中国。这四种主食,作为中国饮食业的“四大发明”,从古至今,一直在人们的心中占有重要的地位,承载并培养着千百年来人们的饮食习惯。

粉面都源自于谷类,它们含有大量的碳水化合物,是热量的主要来源。按食物营养金字塔的理论,要维持身体健康,应注意均衡膳食,提倡多吃五谷及蔬果,少吃含高脂肪的食物。

虽然有个统一的“粉、面”称呼,但走遍东南西北,就会发现粉面在各地有自己的“地盘”,或是听得到的名字,或是尝出来的味道,虽是同一种东西,却变幻得多姿多彩。

干炒牛河

原 料:

沙河粉250克,牛里脊肉80克,蒜黄50克,红椒1个。料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、淀粉各适量。

制作过程:

1.沙河粉温水浸泡;洋葱切丝;葱切段;豆芽摘去头尾。牛里脊肉切片,加少许生抽、盐、料酒、干淀粉、植物油拌匀腌制15分钟。

2.热油锅,加油烧热后放入牛肉片快速煸炒,变色后盛起。另外起锅烧热加油。将河粉放入,小心翻炒。再加入洋葱丝、蚝油、生抽、胡椒粉炒匀。

3.最后加入豆芽、葱段和牛肉片翻炒几下即可。

小贴士

“牛河”即牛肉河粉,是广东地区一道特色名菜。炒牛河不但口味一流,而且对于炒功、用料都很有考究。长期被认为是测试厨师技术的标准之一。

家常炒河粉

原 料:

河粉300克,瘦肉80克,绿豆芽、青菜、胡椒粉、淀粉、葱段、蒜头、酱油、油适量。

制作过程:

1.瘦肉切片;绿豆芽、青菜洗净;芹菜切整齐;蒜剁蓉;葱切段。

2.锅内倒油烧热,放入剁碎的蒜头,加入肉片和胡椒粉,翻炒至肉片半熟。

3.加入绿豆芽、河粉,加盐,翻炒均匀后加葱段、酱油,翻炒均匀即可出锅。

小贴士

有肉,有青菜,营养均衡,能补充人体需要的各种营养。

鸡丝银针粉

原 料:

银针粉400克,鸡腿肉120克,冬菇4朵,豆芽80克,韭黄、蜜豆、蒜泥、生抽、盐、糖、淀粉、油、香油、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.银针粉冲净,沥干,用调味料拌匀;鸡肉切丝,拌入胡椒粉、淀粉、盐腌制片刻;冬菇切丝;豆芽冲净;韭黄切段;蜜豆撕去筋,汆水备用。

2.烧热油锅,先炒鸡丝及蒜泥,加蜜豆、冬菇及银针粉炒透。

3.加韭黄、豆芽,以猛火兜炒即成。

小贴士

豆芽最适合春季吃,能帮助五热脏的从功冬效藏,转有向利春于生肝;气豆疏芽通具、有健清脾和胃。

桂花虾皮炒粉丝

原 料:

粉丝300克,虾皮20克,鸡蛋1个,豆芽、韭菜、桂花、盐、糖、蚝油各适量。

制作过程:

1.粉丝用水浸透;虾皮泡开;豆芽、韭菜各切段。

2.锅内倒入油,放入虾皮、韭菜煸香,倒入粉丝翻炒,加少许水、蚝油、糖、盐调味,炒干后备用。

3.鸡蛋打散加桂花、盐拌匀,入锅中炒散至干,将粉丝放入炒匀出锅即可。

小贴士

桂花香味强烈,只可食用少许,不宜多服。

南瓜炒粉

原 料:

南瓜150克,猪里脊肉100克,粉丝300克,油、盐、酱油、糖、胡椒粉、鸡精、香油、葱、高汤各适量。

制作过程:

1.将南瓜去皮、去瓤、去籽切成细丝;猪肉切成细丝;葱洗净切成丝;粉丝用开水烫一下,捞出沥干水分待用。

2.锅内放油,油热放入葱丝煸炒出香味,倒入肉丝、南瓜丝、粉丝,加入高汤、糖、酱油和盐炒匀。

3.翻炒收汁至熟,散入胡椒粉,淋入香油即可。

小贴士

一般人均可食用,尤其是高血压,糖尿病等患者应多食。

牛肉炒河粉

原 料:

河粉500克,牛肉200克,韭菜100克,银芽100克,生抽、淀粉、油、老抽、糖各适量。

制作过程:

1.牛肉洗净切丝,加入腌料拌匀;韭菜切段;银芽洗净,滴干水。

2.下油放牛肉丝炒熟,装起沥油。

3.下油放入银芽炒,再加入河粉炒匀,加入调味料炒匀,最后加入韭菜,牛肉丝炒匀上碟即可。

小者应贴慎

有士 食皮。肤老病人、、肝小病孩、及肾消病化患不良的人都不宜多食。

冬菇肉丝炒米粉

原 料:冬菇3朵,韭黄50克,瘦肉100克,米粉300克,盐、老抽、油各适量。

制作过程:

1.冬菇浸水泡软后切条;米粉汆水,沥干;瘦肉切丝;韭黄切段。

2.将肉丝、冬菇炒至八成熟,盛起备用。

3.将锅烧热,加油,倒入米粉略炒,加入韭黄和冬菇、肉丝,放入调味料炒匀即可。

小贴士

冬蘑菇是我国皇后传之统称食,用含菌10多种氨基酸,是一种高蛋白、低血、脂降肪血的脂保、健抗食癌品等,具有补气功效。

洋葱炒米粉

原 料:

干米粉1片,洋葱1个,熟笋20克,瘦肉50克,香菇、虾米、香菜末、葱段各少许,油适量。

制作过程:

1.将米粉烫熟沥干备用;洋葱、笋、香菇、瘦肉分别切成丝。

2.锅内放油,将洋葱丝、虾米、笋丝、肉丝、香菇丝等放入炒香,熟后倒入高汤,用酱油、柴鱼味精调味,盖上锅盖煮开。

3.将米粉加入煮开的汤料,用筷子来拌炒,免得将米粉弄得太碎,再将先前炒香的油慢慢加入,拌炒至汤料略微收干即可,盛盘后撒上少许香菜末即可。

小贴士

有皮肤性疾病、眼部充血等症状的人应少食。

鸡蛋肉丝炒面

原 料:

面条300克,肉丝100克,蒜2瓣,鸡蛋2个,胡萝卜、上海青、香油、酱油、糖、鸡精各适量。

制作过程:

1.沸水下入面条,煮至八成熟,捞出,弄干水分用少量香油拌匀备用;胡萝卜切丝;上海青剖开,蒜切片备用;肉丝用糖、鸡精、少量酱油拌匀;鸡蛋煎成荷包蛋备用。

2.炒锅内热油,三成热时,大火,放肉丝,快炒上色,装起备用。

3.炒锅内重新热油,三成热时,大火下入蒜片炝锅,下入胡萝卜与上海青,快速翻炒片刻,即下入面条,边用筷子翻炒搅拌,边缓缓倒入酱油,下入少量糖提鲜,倒入炒好的肉丝,快速炒匀即可装盘,放上荷包蛋即成。

小贴士

面煮至八成熟后,要沥干水分拌上香油。

炸酱捞面

原 料:

猪肉末500克,黄酱1袋,清水150毫升,京葱1根,冬菇100克,老抽1勺,油白菜1条,面条、醋各适量。

制作过程:

1.老抽、黄酱加清水150毫升拌匀;冬菇浸发,切片待用;京葱洗净碎末。

2.炒锅加油烧热,放入京葱末、冬菇翻炒半分钟,再倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入黄酱用小火慢慢翻炒片刻。

3.油菜心用沸水焯烫一下马上捞出,用烫过油菜心的水煮熟面条,捞出面条后浸一下冷水即可盛入碟中。

4.食用时将炸酱铺于面条表面,最后加入油菜心和少许醋即成。

小贴士

猪肉末应选半肥瘦的为佳。以便烹调时煸出猪油,令面条更加顺滑浓香。

怪味凉拌面

原 料:

鸡蛋面150克,黄瓜1根,盐、糖、醋、酱油、鸡精、麻酱、香油、辣椒油、花椒粉、葱、姜、蒜各适量。

制作过程:

1.黄瓜洗净切丝;葱、姜、蒜洗净切末;将麻酱连同醋、酱油慢慢调匀,再倒入糖、盐、鸡精、辣椒油、花椒粉、葱、姜、蒜调成汁待用。

2.开锅煮面,熟后捞出稍过凉水,即可装碗。

3.将酱汁浇于面上,再铺上黄瓜丝即可。

小贴士

具体酱汁可依据个人口味配搭。

麻酱凉面

原 料:

鸡蛋面250克,鸡蛋1个,火腿3片,青椒丝50克,小黄瓜1条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱、糖、香油,盐,酱油、陈醋,蒜泥各适量。

制作过程:

1.鸡蛋打散,搅成蛋液;青椒丝、豆芽菜分别洗净,用沸水稍烫待用;小黄瓜、火腿分别切丝待用。

2.锅中倒油烧热,加入蛋液摊成蛋皮,切丝待用;芝麻酱加高汤调匀,再倒入糖、香油、盐拌好。

3.锅中煮沸足量清水,加入鸡蛋面煮熟,捞出过冷,装碟时拌入青椒丝、豆芽菜、火腿丁、小黄瓜、蛋皮、麻酱,即可食用。

小贴士

鸡蛋蛋白质和茶叶鞣酸结合会生成具有收敛作用的鞣酸蛋白质,它能减慢胃肠蠕动,延长粪便的滞留时间,因此食用鸡蛋后不宜通过饮茶来“去味”和“消化”。

延吉凉面

原 料:

荞麦面2 0 0克,全瘦牛肉100克,鸭梨1个,鸡蛋1个,泡菜、松子、香菜各若干,葱、姜、酒、大料、盐、胡椒粉各少许,清水足量,油适量。

制作过程:

1.牛肉洗净氽水,连同葱、姜、酒、大料、盐和4杯清水入锅煮40分钟,撇去浮沫,捞出切片,原汤分装碗中;鸭梨洗净切片;鸡蛋打散待用;鸡蛋入锅,摊成蛋皮,切丝待用;松子入锅,炸香待用。

2.开锅煮面,熟后捞出过冷水,盛入牛肉汤碗。

3.将泡菜丝、鸭梨片、蛋皮丝、牛肉片、松子、香菜、胡椒粉放在面上即可。

小贴士

荞麦面分冷食、热食两种。前者一般在夏季食用。

四川凉面

原 料:

面条500克,黄瓜、豆芽各100克,醋、辣椒油、香油、糖各、酱油、味精各适量,葱、蒜、姜、花椒各少许。

制作过程:

1.葱,姜,蒜洗净切末;黄瓜洗净切丝。

2.锅中注入适量清水,加入面条煮至9成熟,出锅装碗,吹凉待用。

3.锅内倒油烧热,将调味料和豆芽一起炒出香味。

4.将炒好的佐料与黄瓜、凉面一起拌匀即可。

小贴士

醋具有促进消化,增进食欲,防腐杀菌的作用。

黄酱肉面

原 料:

面条250克,猪肉150克,黄酱40克,辣椒面、葱末、黄酒、香油、猪油、糖、酱油、味精、清汤各适量。

制作过程:

1.猪肉洗净,切丁待用。

2.炒锅倒油烧至8成热,放入葱末、辣椒面炸出香昧,再放入猪肉丁煸炒片刻。

3.倒入黄酱、黄酒煸炒至猪肉香熟,待肉与酱分离时加入糖、清汤,续炒片刻,调入味精、香油制成辣酱。

4.煮沸适量清水,加入面条煮熟,捞出后放入汤碗内,铺上辣酱即可。

小贴士

黄酱含有的不饱和脂肪酸和大豆磷脂,具有保持血管弹性、健脑益智和防止脂肪肝形成的作用。

三色凉面

原 料:

油面250克,鸡蛋1只,小黄瓜1根,萝卜半根,青椒半个,午餐肉50克,猪肉80克,豆芽150克,高汤、芝麻酱、糖、香油、盐、酱油、乌醋、蒜泥各适量。

制作过程:

1.小黄瓜、午餐肉、青椒分别洗净切丝;鸡蛋打散待用;萝卜去皮,洗净切丝;猪肉洗净切片。

2.热油锅,倒入蛋液,摊成蛋皮,取出切丝待用,原锅倒油烧热,加入青椒、萝卜丝、豆芽、肉片一同炒熟。

3.将高汤、芝麻酱一起调匀,倒入糖、盐、香油、乌醋、蒜泥拌匀,制成酱料。

4.开锅煮面,熟后沥干装碟,最后拌入肉片、小黄瓜丝、蛋皮丝、豆芽、青椒丝、萝卜丝、酱料即可。

小贴士

芝麻酱一般由黑白芝麻或芝麻混合花生所制,具有遇盐变咸,遇糖变甜,单吃奇香的特色。