书城美食蔬菜营养方案
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第6章 根茎块(2)

洋葱又名葱头、玉葱,为百合科两年生或多年生草本植物洋葱的鳞茎。国人常惧怕其特有的辛辣气味,而在国外它却被誉为“菜中皇后”,营养价值不低。

浅识蔬菜

洋葱性温,味辛、甘,有温肺化痰,预防骨质疏松、减肥、解毒杀虫之功效。洋葱中含有前列腺素,此种物质能舒张血管、降低血压,可防治原发性高血压。洋葱中的硫化物能降低人体血糖,可防治糖尿病。洋葱几乎不含脂肪,可降低血中胆固醇,具有良好的降血脂作用。

洋葱所含的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物质,不但有杀菌作用,而且对预防动脉硬化、脑血栓、冠心病、心肌梗塞等也很有益。洋葱所含烯丙基硫醚化合物及微量元素硒等,具有防癌、抗癌作用。洋葱中的半胱氨酸是一种抗衰老物质,可推迟细胞的衰老,因而有利于健康长寿。

挑选干净结实、无软点或霉点的洋葱,避免已发芽或出水者。洋葱不能放冰箱,因为洋葱里有一种物质,放冰箱容易滋生冰箱里的细菌,放到普通的橱柜里就好。

洋葱可煮食、炒食,适宜与肉类食品共同煮食。

宜忌

洋葱适宜原发性高血压、高脂血症、心脏病、动脉硬化、糖尿病、骨质疏松症、多种癌症、急慢性肠炎、痢疾等患者及老年人食用。肺胃有热、阴虚及目眩者应慎食。

洋葱烧土豆

土豆2个,洋葱半个,西红柿1个,糖、盐各适量。

土豆具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效。

原料:制作过程:

1.土豆、洋葱切成片,西红柿切成小块。

2.土豆片入油炸成七成熟捞出;洋葱加西红柿入油锅爆炒一小会儿。

3.把准备好的西红柿倒入锅内,加水、糖、盐,开锅后倒入土豆,调成弱火,让土豆入味。

马蹄

浅识蔬菜

马蹄,又称荸荠、地栗,因它形如马蹄,又像栗子而得名。称它马蹄,仅指其外表;说它像栗子,不仅是形状,连性味、成分、功用都与栗子相似,又因它是在泥中结果,所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下雪梨”之美誉,北方人视之为“江南人参”。

营养功效

马蹄是寒性食物,有清热泻火的良好功效。既可清热生津,又可补充营养,最宜用于发烧病人。它还具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效。马蹄能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此马蹄适于儿童食用。英国学者在对马蹄的研究中发现了“荸荠英”,这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用,对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。

贮存方法

在购买马蹄时,要注意观察有无变质、发软、腐坏等状况,不要购买外观过于鲜亮的马蹄。马蹄在10月至12月挖取,洗净,风干或鲜用。

马蹄生吃之前最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃。

最佳食法

宜忌

马蹄是大众食品,儿童和发烧病人最宜食用。马蹄属于生冷食物,对脾肾虚寒和有血瘀的人来说不太适合。

特色菜谱

马蹄炒鸽肉

马蹄50克,白鸽1只,西芹90克,冬菇50克,蒜末10克,糖30克,盐10克,生粉30克,料酒少许,食用油、水、料酒各适量。

清热解毒,利尿消肿。

原料:

制作过程:

1.白鸽洗净,净鸽肉起出,切成小粒,用调料腌好。

2.西芹、冬菇浸软,马蹄去皮,蒜肉洗净,均切成小粒。

3.将西芹、荸荠、冬菇略炒盛起、待用。用少许油炸香蒜末,将鸽肉放入锅内炒至肉粒散开,放入少许料酒,再把上述配料放入略炒,立即起锅。

茭白

浅识蔬菜

茭白又名菰菜、茭手、菰菌、菰笋、茭笋、茭粑、高笋、茭瓜等。为禾本科水生草本植物菰的花茎根。经一种黑穗菌侵入后,嫩茎部形成的肥大菌瘿。

贮存方法

外皮白皙、肥满圆浑、没有斑点的质地才好。

营养功效

茭白,性寒味甘,富含蛋白质、糖类、维生素C、膳食纤维、磷等。

因其长得嫩如春笋,白如汉玉,所以自古就赢得了“茭白”的美名。茭白有清热解毒、利尿、除烦渴等功效,可改善肠胃热炙而引起的烦躁、眼红、大小便不畅,还可促进代谢、提神解酒。由于它热量低、水分高,食后易有饱足感,成为人们喜爱的减肥圣品。早在古代人们就将它用作药膳。

一般人均可食用。春、夏季的质量最佳。

最佳食法

宜忌

茭白性寒能引发旧病,凡肠胃虚寒、肾阳不足、阳痿滑精及疮疡化脓者勿食。

特色菜谱

茭白炒腊肉

茭白300克,腊肉50克,腊肠50克,姜片、蒜蓉、食用油、盐、生抽、味精各适量。

清热利湿。适用于慢性胆囊炎、胆石症患者。

原料:

制作过程:

1.茭白去衣,刨去外层的老皮,切成斜片。

2.腊肠、腊肉上笼蒸熟,取出切成片待用。

3.另起锅放油,以姜片、蒜蓉爆香,放入茭白、腊肉、腊肠翻炒,调入盐、生抽、味精,至熟即可出锅。

浅识蔬菜

藕又名藕丝菜,为睡莲科多年生水生草本植物荷(莲)的肥大根茎。藕微甜而脆,十分爽口,是老幼妇孺、体弱多病者的上好食品和滋补佳品。

营养功效

生藕性寒、味甘。能清热生津,凉血止血,消散瘀血;熟藕性温,味甘。能养心生血,补益脾胃,补虚止泻,防治贫血。藕含丰富的单宁酸,具有收缩血管和降低血压的功效。生食鲜藕或挤汁饮用,对咯血、尿血等症有辅助治疗作用。藕所含丰富的膳食纤维对治疗便秘,促进有害物质排出十分有益。

贮存方法

藕要尽量选择不受阳光直射的阴凉地方摆放,而且也不要放在冷冻库里,否则会使藕发生软化的现象,而失去应有的美味口感。

最佳食法

藕可煮食、炒食,也可生吃(用清水洗净再用开水烫洗之后才能吃),还可制成藕粉食用。

宜忌

凡脾胃虚寒、便溏腹泻及妇女寒性痛经者均忌食生藕;胃、十二指肠溃疡者少食。鲜藕生食或挤汁适宜高热烦渴、吐血、咯血、口鼻出血、尿血、血友病、高血压、糖尿病、肝病、肠燥便秘等患者食用;熟藕适宜脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血及营养不良等患者食用。

特色菜谱

藕夹肉馅

藕500克,猪肉馅150克,鸡蛋2个,面粉50克,葱姜末适量,食用油120克,料酒15克,香油15克,食盐2克,味精2克。

补脾益血,滋阴安神益胃。

原料:

制作过程:

1.选直径4~5厘米粗细的中段藕,切成厚约1厘米的藕夹(第1刀切入4/5,不切断,第2刀切断)。

2.猪肉馅内加入半个鸡蛋和适量盐、味精、香油、料酒、葱姜末,搅拌均匀;面粉内加水40克,调成面糊,然后将1个半鸡蛋打入面糊,搅成蛋糊。

3.炒锅放在旺火上烧热,放入食用油,烧至四五成熟,将夹入猪肉馅的藕夹醮满蛋糊,放入热油里煎黄,两面都煎成金黄色,倒出沥油装盆。

白萝卜

浅识蔬菜

白萝卜又名莱菔、萝白,为十字花科草本植物莱菔的根。萝卜营养价值很高,自古有很好的食用、医疗价值。自古有“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”的说法。

贮存方法

储存时,应选择质密、皮厚和含糖分、水分较多的品种,应把有伤口、裂口及病虫害的萝卜挑出。高温、低温和高湿、低湿的环境条件都不利于萝卜储存。一般要求是:

储存温度应控制在0℃~4℃之间,相对湿度保持在85%~95%之间。

营养功效

白萝卜生者性凉,味甘、辛;熟者性温,味甘。

具有健胃消食、化痰止咳、顺气、利尿、清热、生津、解酒、抗癌等功效。白萝卜不含草酸,是理想的补钙佳品。白萝卜中的酶能分解胃肠中的亚硝胺等致癌物质,所含木质素能提高人体巨噬细胞的活力,所含膳食纤维则能促使肠中有毒物质排出体外,故常吃白萝卜有防治癌症的作用。萝卜中的芥子油和膳食纤维均能促进肠蠕动,可增进食欲,防治便秘。白萝卜中的糖化酵素和淀粉酶可分解食物中的淀粉和脂肪,能帮助消化,促进新陈代谢,并且具有减肥作用。

白萝卜既可用于制作菜肴,煮食、炒食、凉拌等皆宜;又可当作水果生吃,味道鲜美;还可腌制泡菜、酱菜。

最佳食法

宜忌

适宜急慢性气管炎、咽喉炎、尘肺病、咳嗽多痰、食积不消、腹满胃胀、肠炎泄泻、大便燥结、高血压、高血脂、动脉硬化、癌症等患者食用;适宜脂溢性皮炎、胆结石、泌尿系统石等患者食用。糖尿病患者可用生萝卜代替水果,经常食之有辅助降血糖的作用。

脾胃虚寒之人不宜生食。熟食偏于益胃降气,不宜与人参、当归等补药同时服用。

特色菜谱

金针菇萝卜汤

白萝卜300克,金针菇150克,盐、香油、白胡椒粉各适量。

降低胆固醇,健胃,安五脏,益智健脑,清肺化痰,顺气解毒,还可消食,对想要减肥的人很有好处。

原料:

制作过程:

1.金针菇、白萝卜洗净,金针菇切去不干净的尾部,白萝卜切丝。

2.先将白萝卜在开水中烫1分钟,再放入金针菇,稍后捞起。

3.将金针菇、白萝卜用2碗水小火煮开。加入少许盐、香油、白胡椒粉调味。

山药

浅识蔬菜

山药别名薯蓣、白苕、大薯、淮山,性平,味甘。归肺、脾、肾经。我国食用山药已有三千多年的历史,山药被誉为补虚佳品,备受称赞。据现代药学分析,山药含有丰富的淀粉、蛋白素以及胆碱、黏液质等成分。

营养功效

据古籍记载,多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能,对人体健康有益;而民间也流传山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养,小孩强健体魄都有显着效果,因而被称为“食物药”。

山药中重要的营养成分薯蓣皂,是合成女性荷尔蒙的先驱物质,有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效;而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的黏液质、消化酵素等,可预防心血管脂肪沉积,有助于胃肠的消化吸收。

山药是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维,食用后就会产生饱胀感,从而控制进食欲望。其次,山药本身就是一种高营养、低热量的食品,可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。

贮存方法

新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用,与铁或其他金属接触也会产生褐化现象,所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片,先在皮上画线后,再用手剥开成段。切口处容易氧化,可以先用米酒泡一泡,然后以吹风机吹干,再用餐巾纸包好,外围包几层报纸,放在阴凉墙角处即可。

最佳食法

山药既可以做菜用,也可以做药用。

宜忌

山药有收敛作用,大便秘结、腹胀者不宜多食。

特色菜谱

山药烩鱼头

山药300克,鱼头半个,香菇5朵,葱段、食用油、盐适量。

益气健脾,补身健脑,美容养颜。

原料:

制作过程:

1.鱼头洗净、拭干,用少许油两面煎黄,盛出;香菇泡软、去柄,大的对切两半;山药去皮、切厚片。

2.锅入油烧热,下香菇翻炒,并放入鱼头,加食盐、清水烧开,改小火,入山药同煮入味。

3.待汤汁收至稍干,下葱段,并加少许水淀粉勾芡即成。