书城美食凉拌菜谱
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第6章 豆蛋类(1)

青椒拌皮蛋

【材料】

皮蛋4个,青椒100克,酱油500克,香油10克。

【操作】

1.皮蛋剥去外壳,用刀切成指尖块。

2.青椒用菜叶垫着,放于灶内柴火灰上烤,烤熟一面,再翻一面,直到青椒烧出小糊点时取出,用直刀切成细丝。

3.将切好的皮蛋入盘,加入青椒丝,最后用酱油拌匀,淋上香油即可。

【特点】

蛋醇椒香,别具一格。

鸡蛋松

【材料】

鲜鸡蛋4个,花生油250克,精盐1汤匙,料酒1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将鸡蛋打入碗内,用筷子打散,加入料酒、精盐打匀。

2.取一炒锅置火上烧热后倒入花生油(其它植物油亦可),油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱(可分几次倒入),使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中,并用筷子轻轻拨动油中的蛋松,见蛋松在油中漂起,即用笊篱将蛋松捞出,沥尽油,放在盘内,加入味精拌匀即可。

【特点】

味道鲜香,松软。

茶蛋

【材料】

鸡蛋、茉莉花茶、红茶、精盐各适量。

【操作】

1.坐锅,加凉水,放入鸡蛋煮熟,捞入凉水中,剥去皮。

2.将茉莉花茶、红茶适量放入锅中,用开水沏开,放下鸡蛋、盐少许,盖上盖,放微火上10分钟,捞出晾凉即成。

【特点】

茶香、色淡黄。消食。

蛋丝拌韭菜

【材料】

嫩韭菜150克,鸡蛋2个,精盐1汤匙,白糖半汤匙,香油1汤匙,生肉皮1小块,味精少许。

【操作】

1.摘去韭菜的黄叶和根衣,洗净,放沸水锅中烫一下,捞出沥水后切成寸段,放盘内,撒上精盐腌数分钟,滤去盐水。

2.将鸡蛋破壳放小碗内,放少许精盐,打散。

3.取炒锅置火上烧热,用肉皮擦一下锅,将蛋液摊成薄蛋皮,取出后,再摊第二张,直至将蛋液摊完。

4.将蛋皮切成1寸长2分宽的丝,放在韭菜盘内,加入白糖、香油、味精拌匀即成。

【特点】

此菜黄绿相映,色泽美观,味道清香,别有风味。

松花蛋拌凉粉

【材料】

松花蛋2个,凉粉100克,精盐半汤匙,小葱1根,白糖半汤匙,味精少许,香油1汤匙,胡椒粉少许。

【操作】

1.将松花蛋去皮,切成方丁。

2.凉粉用凉开水冲洗后,沥水切丁,与松花蛋丁放同一盘内。

3.小葱洗净,抹干水,切成葱花,放凉粉内。

4.加入精盐、白糖、味精、香油拌匀,食用时撒上胡椒粉即可。

【特点】

清凉爽口,味道鲜美。

肉末蛋卷

【材料】

鸡蛋4个,瘦肉末半碗,鲜姜1小块,葱1根,料酒1汤匙,白糖半汤匙,精盐半汤匙,酱油3汤匙,味精少许,花生油少许。

【操作】

1.将鸡蛋在碗里打匀。

2.鲜姜去皮,洗净,剁成姜末;葱去根,洗净,切成细末。

3.将葱末、姜末一起放在肉末内,加入精盐、白糖、酱油和少许凉水朝一个方向搅拌均匀。

4.取炒锅置火上,倒入少许花生油滑锅后将油全部倒出。待锅烧至五六成热时,倒入部分鸡蛋液,将锅端起,侧着转动,使蛋液粘在锅壁,锅底多余的蛋液倒入蛋液碗内。将锅再置火上烤一会儿,蛋皮即熟,取出放菜板上晾凉,再做第二张蛋皮,直至将蛋液做完。

5.将蛋皮平推在菜板上,放上拌好的肉末,用锅铲将肉末摊满整个蛋皮,然后将蛋皮左右两边各向中折起一点,再从靠身的一边往外卷起,即成肉末蛋卷。

6.将蛋卷放大盘内,置蒸锅内用大火蒸熟,取出晾凉。

7.将晾凉的蛋卷切成2分厚的斜片,置盘内即可。

【特点】

味道鲜香可口。

熏蛋

【材料】

鸡蛋10只,红茶叶20克,红糖25克,葱50克,香油5克,盐少许,味精少许。

【操作】

1.将鸡蛋放入冷水锅中,用温水煮到水开时,加一勺冷水再煮几分钟后取出,用凉水浸泡,剥去蛋壳。

2.锅内放开水,加入盐、味精、红糖、红茶叶、葱条,把剥好的鸡蛋放在里面,加盖在微火上烟熏,待汤汁熬得快干时,将锅离火再焖几分钟,蛋便成烟黄色,滴点香油即成。

【特点】

烟熏味浓重。

蒜泥拌凉粉

【材料】

凉粉250克,嫩辣椒2~3个,蒜头3瓣,精盐1汤匙,醋2汤匙,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.凉粉用清水漂洗干净,切成小块装盘。

2.辣椒去蒂和籽,洗净放沸水中烫一下捞出,切成碎片。

3.蒜头剥去蒜衣,洗净,切成碎末,再剁成泥。

4.将辣椒片、蒜泥一起放入凉粉盘内,加入精盐、白糖、醋、味精、香油,拌匀即可食用。

【特点】

此菜酸中带辣,清香适口。

黄瓜拌粉皮

【材料】

粉皮250克,黄瓜丝100克,芝麻酱25克,芥末15克,辣椒油25克,香油10克,盐、醋各适量。

【操作】

1.将粉皮切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝。

2.将芝麻酱、芥末、辣椒油调入粉皮和黄瓜丝内,浇上调和汤,滴入香油拌匀即成。

【特点】

清凉味美,盛夏佳品。

海带拌粉丝

【材料】

水发海带150克,青菜叶3棵,粉丝100克,醋15克,酱油25克,味精少许,精盐15克,葱花10克,姜末5克,香油5克,蒜3瓣(捣泥)。

【操作】

1.将海带洗净泥沙,直刀切成细丝,入开水锅汆透捞出。

2.粉丝推切成5分段;青菜叶洗净直刀切细丝。

3.把3种菜料放入调盆内,然后依次调入酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油,搅拌均匀,装盘上桌即可。

【特点】

丝长味香,色彩喜人。

黄瓜拌粉丝

【材料】

细粉丝250克,黄瓜500克,酱油、醋、味精、胡椒粉、葱丝、蒜瓣各适量。

【操作】

1.将细粉丝用开水泡软后煮一下取出,盛在大碗里。

2.将黄瓜切成丝,大蒜切碎。

3.将黄瓜丝放在粉丝上面,再放入大蒜和各种调料,拌匀即成。

【特点】

白里映绿,椒香利口。

凉拌粉丝

【材料】

精制细粉丝5克,酱油50克,盐5克,味精少许,香油10克,白糖50克,醋25克。

【操作】

1.将粉丝用热水泡软,再用开水煮八成熟取出放于盘中。

2.将盐酱油、味精、白糖、醋调成浆汁,浇在粉丝上,再滴上香油即成。

【特点】

咸甜爽口,简便易制。

青菜拌粉丝

【材料】

水发粉丝500克,青菜叶100克,精盐25克,葱丝5克,姜丝5克,醋15克,香油5克。

【操作】

1.将粉丝在温水中泡一下捞出;青菜叶洗净切成丝,撒上盐,控去盐水装盘。

2.葱、姜丝拌入粉丝和青菜丝,最后浇上醋,滴入香油即成。

【特点】

色香味美,制作简便。

芝麻酱拌粉丝

【材料】

粉丝、芝麻酱、味精、醋、盐、蒜末各适量。

【操作】

1.将粉丝剪成9厘米长的段,放锅内,加水煮熟,再用凉水冲凉,装盘。

2.用白开水将芝麻酱开,加盐、味精调匀,均匀地倒在粉丝上,再加醋少许。

3.吃时放上蒜末,用筷子拌匀即成。

【特点】

鲜香爽口,清淡不腻,制作简便。

瘦肉拌粉皮

【材料】

粉皮500克,瘦肉100克,黄瓜1条,芝麻酱2匙,酱油1汤匙,醋2汤匙,精盐、芥末、葱各少许,素油10克。

【操作】

1.粉皮洗净后切成宽条,放在碗中。

2.用凉开水调芝麻酱并加盐;用水调芥末成糊状置于金属勺中加热,出味后备用。

3.将肉切成细丝,用油加葱花、酱油炒熟。

4.把黄瓜洗净切成细丝。

5.将醋、芝麻酱、芥末、黄瓜丝、炒肉丝依次倒在粉皮上拌匀即成。

【特点】

清凉可口,佐酒常用。

香菇拌粉皮

【材料】

粉皮250克,嫩黄瓜1条,青蒜1棵,胡萝卜100克,香菇2~3个,麻酱2汤匙,酱油2汤匙,醋2汤匙,白糖1汤匙,精盐1汤匙,香油2汤匙,芥末1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将粉皮用水冲洗一下,切成小菱形片;黄瓜洗净切成丝;青蒜洗净后切成细丝,一起装盘。

2.香菇用水泡发后洗净,切成细丝,放热油锅中炒熟后放在粉皮盘内。

3.胡萝卜洗净,切成细丝,用盐腌10分钟,挤去盐水,放粉皮盘中,加白糖、精盐、味精、香油、芥末拌匀即成。

【特点】

色鲜味爽,香辣甜俱全。

番茄拌豆腐

【材料】

豆腐1块,番茄50克,白糖、盐、味精各适量。

【操作】

1.豆腐用开水烫透取出,捣成泥状。

2.番茄用热水烫一下去皮,切成小块和豆腐混在一起装盘拌匀,放入白糖、盐、味精拌匀即成。

【特点】

红白相间,酸甜爽口。

小葱拌豆腐

【材料】

豆腐250克,小葱75克,精盐、香油各适量。

【操作】

1.豆腐切成象眼块或小方丁。

2.小葱切成碎段。

3.将豆腐丁和葱碎段放在碗内,淋入盐水(将精盐放在少许凉开水中化开调匀)、香油拌匀即成。爱吃辣味的,可稍加点辣椒油,味道会更美。

【特点】

农家风味,青白分明,清香爽口。

香椿拌豆腐

【材料】

豆腐、香椿、香油、精盐、花椒粒各适量。

【操作】

1.将香椿放碗内,加花椒粒、盐(咸香椿不加盐),用开水冲烫一下,用碟子盖上碗口焖几分钟,控去水,去掉花椒粒,将香椿择去老梗,理顺,顶刀切成末。

2.将豆腐每块切两片,对角切一刀,成三角形,整齐地码在盘内。

3.香椿末撒在豆腐中间,放上盐,浇些香油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。

【特点】

软嫩清香,春季食用最佳。

咸蛋拌豆腐

【材料】

豆腐1块,熟咸蛋1只,香油5克,蒜泥、盐、味精各少许。

【操作】

1.豆腐切成丁,用开水泡半小时,沥去水分;咸蛋去壳切碎。

2.豆腐放在碗里,放入切碎的咸蛋、味精、香油、盐、蒜泥拌匀即成。

【特点】

白里透黄,咸香怡人。

油盐豆腐

【材料】

嫩豆腐500克,精盐1汤匙,熟芝麻末2汤匙,花椒10粒,白糖半汤匙,花生油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将嫩豆腐放开水锅中烫一下,捞出,沥水,放在盘内,撒上精盐腌20分钟。滤去豆腐中渗出的水,加入白糖、味精和熟芝麻末拌匀。

2.取炒锅置火上烧热,加入花生油,待油热后将花椒放油锅中炸,炸成黑色后将花椒铲去,趁热将油浇在豆腐上,食时拌匀即可。

【特点】

豆腐鲜嫩,味香,清淡适口。

甜面酱拌豆腐

【材料】

豆腐3块,甜面酱50克,香油75克,香菜末少许,精盐、味精、葱末、姜末、蒜末各少许。

【操作】

1.将豆腐切成1厘米的方丁,用开水烫透,捞出放在冷开水中,待凉后捞出,沥干水分装盘。

2.将香油烧热,放葱、姜、蒜末炝锅,速倒入甜面酱炒熟出锅,晾凉。

3.将炒好的面酱倒在豆腐上,再加盐、味精、香菜末,拌匀即成。

【特点】

咸香味美,冬夏皆宜。

韭菜花拌豆腐

【材料】

嫩豆腐750克,酱油10克,味精1克,料酒5克,香油5克,葱花5克,韭菜花10克,盐5克。

【操作】

1.将豆腐切成小块,放在热水中烫一下装盘。

2.将酱油、味精、料酒、香油、葱花、韭菜花和盐放入豆腐块盘内拌匀即成。

【特点】

味鲜爽口,佐酒下饭均可。

麻酱拌豆腐

【材料】

豆腐500克,芝麻酱50克,酱油10克,精盐10克,姜末5克,蒜2瓣(捣泥),葱花5克。

【操作】

1.将豆腐直刀切成方丁块,用开水淋浇1~2次,控去水装盘。

2.将芝麻酱用凉开水调成糊状,连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐拌均匀即成。

【特点】

清香可口,制作简便。

圆葱拌豆腐

【材料】

圆葱、豆腐、精盐、花椒油、香油、花椒粒。

【操作】

1.将豆腐切成4分见方的小丁。用开水汆一下,捞出投凉,控净水,装盘内,加精盐适量拌好。

2.圆葱剥去外皮去根洗净,放盆内;将花椒粒放在圆葱上,用开水一冲,约5分钟后取出花椒,把圆葱取出切成末,撒在豆腐上面,食用时淋些花椒油、香油即可。

【特点】

口味鲜美、利口,佐酒最宜。

菠菜拌豆腐

【材料】

菠菜250克,南豆腐2块,酱油、醋各25克,盐、味精、香油、辣椒油各少许。

【操作】

1.将菠菜择洗干净切成段。

2.用酱油、醋、盐、味精、香油、辣椒油调成汁,和菠菜豆腐拌在一起即成。

【特点】

嫩白相间,甜辣适口。

芹菜拌豆腐

【材料】

豆腐2块,芹菜100克,葱末少许,姜末少许,精盐、味精香油各适量。

【操作】

1.豆腐切成小方块,放于盘内;芹菜切成1厘米长的小段,放开水中焯一下,然后放在凉水里冷却,提出,沥干水分。

2.将焯过的芹菜段放在豆腐上,加盐、葱、姜末、味精、香油即成。

【特点】

经济实惠,最宜夏季食用。

红油拌豆腐

【材料】

嫩豆腐500克,水发木耳丁25克,红油25克,香油、葱花、蒜泥、精盐、味精、花椒面、香醋、酱油各少许。

【操作】

1.豆腐切成1厘米见方的丁,与木耳丁一起用开水淋浇数次,倒入盘中晾凉。

2.将红油、香油、味精、花椒面、醋、酱油、盐、蒜泥、葱花放在小碗内调匀,再拌入豆腐丁即可食用。

【特点】

白里透红,麻、辣、咸、香俱全。

莴笋拌豆腐

【材料】

嫩豆腐300克,莴笋100克,花椒面、酱油、精盐、香醋、白糖、味精、葱花、香油各适量。

【操作】

1.豆腐切成1.5厘米见方的丁,用开水淋浇数次晾凉。

2.莴笋修削干净,切成1.5厘米见方的丁,用盐拌腌一下,挤干水分。

3.将豆腐丁、莴笋丁放入碗内,加入花椒面、酱油、糖、香醋、味精、香油、葱花拌匀,倒入盘内即成。

【特点】

具咸、香、辣、麻的特点,最宜夏季食用。

椒油拌豆腐

【材料】

豆腐、嫩豆角、水发白木耳、西红柿、花椒油、精盐、味精、姜末、香油各适量。

【操作】

1.将豆腐、嫩豆角、西红柿、白木耳均切成4分见方的小丁。

2.坐水勺,水开时分别放入豆腐丁、豆角丁焯熟,捞出投凉,控净水,放盘内,放上西红柿丁、木耳丁、精盐、姜末、味精,浇上花椒油、香油拌匀即可。

【特点】

色泽艳丽,软嫩鲜香。

肉末拌豆腐

【材料】

嫩豆腐400克,肉末100克,精盐、味精各少许,葱末、姜末、香油、酱油、料酒、红油各适量。

【操作】

1.豆腐切成1厘米见方的丁,用开水淋浇数次,晾凉装盘。

2.炒锅烧热,下香油将肉末炒散,烹料酒后,加酱油、味精、盐、姜拌匀,撒上葱末,淋入红油,倒入豆腐盘内即成。

【特点】

鲜嫩适口,油而不腻。

腰片拌豆腐

【材料】

嫩豆腐300克,猪腰子300克,香油、香醋各少许,葱花、味精、精盐各适量。

【操作】

1.嫩豆腐切成长方形薄片,用开水淋浇数遍,沥干水,倒入盘中晾凉。

2.猪腰子剖开去腰膻,剖成梳子花刀,劈成薄片,用清水洗净,下开水锅内汆熟,捞起沥干水分,装入豆腐盘内晾凉。