书城美食川菜菜谱
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第8章 肉菜类(8)

做法别致,颜色鲜艳,鸡片滑嫩,淡雅爽口,带有浓郁的龙井茶芳香气味。

鱼香凤脯丝

【材料】

鲜鸡脯肉250克、熟冬笋25克、水发木耳25克、清油125克、水豆粉10克、鸡蛋1个、干豆粉35克、泡辣椒30克、酱油15克、白糖10克、醋10克、料酒5克、精盐5克、味精1克、蒜末15克、姜末10克、葱花15克、清汤适量。

【操作】

1冬笋切丝,木耳洗净切丝。

2用碗盛酱油,白糖,醋,味精,水豆粉,加汤对成鱼香芡汁。

3将鸡脯肉切成4厘米长,03厘米粗的丝,用盐,料酒码味,用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。

4锅内油烧至四成热,放入鸡丝,用筷子轻轻拨散,刚熟铲出。

5倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,放姜,葱,蒜炒香,放冬笋丝,木耳丝炒匀,再倒入鸡丝,烹入对好的芡汁,速翻炒均匀,起锅装盘即成。

【注意】

要做好此菜,关键是要掌握好调料数量和下辣椒,姜,葱,蒜的先后。当您品尝出有咸甜酸辣和姜葱蒜味香味时,才算是做出真正的鱼香味了。

【特点】

成菜色泽红亮,鸡丝细嫩,咸甜酸辣,姜葱蒜味香浓。

雪花凤淖

【材料】

鸡脯肉150克、鸡蛋5个、火腿30克、鸡汤250克、化猪油125克、精盐6克、味精2克、胡椒面05克、料酒2克、水豆粉适量。

【操作】

1将火腿切成细末。鸡脯肉用刀背捶成极细的蓉,去筋。鸡蛋取清搅散。

2鸡蓉放碗内,用冷鸡汤拨散,连同蛋清和盐,味精,料酒,胡椒面,水豆粉,调匀成鸡蓉浆,要把鸡蓉,蛋清,鸡汤和水豆粉搅匀,合四为一。

3锅内油烧至八成热,倒入鸡浆,用勺轻轻推炒,炒熟起锅装盒,撒上火腿末即成。

按此做法,如加海参,则叫鸡淖海参;加鱿鱼叫鸡淖鱿鱼;加珧柱叫鸡淖珧柱等。

【注意】

此菜制作技术难度较大。关键是对凤淖的比例要掌握准,鸡蓉下锅后,要迅速用勺轻轻推炒,用力不能过猛,否则影响成菜质量。

【特点】

色白如雪,肉质细嫩,味道成鲜,营养丰富。

大酿一品鸭

【材料】

重约2250克的水盆鸭1只、瘦猪肉250克、水发玉兰片100克、熟火腿50克、水发口蘑50克、水发金钩25克、红萝卜75克、化猪油75克,水豆粉10克,香油1克、精盐30克味、精2克、料酒50克、胡椒面2克、酱油40克、姜2克、葱3克、花椒15克、清汤适量。

【操作】

1猪肉,火腿,玉兰片,口蘑,金钩全切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片,开水汆熟泡冷。

2鸭去足,剖腹去内脏,洗净,控干水气。在鸭全身抹料酒,胡椒面,精盐后装盆,把姜,葱,花椒放在鸭上,腌1小时。

3将鸭子上笼蒸至熟软,取出晾凉。从鸭背上划一刀,除尽骨头,用刀将膛内的一面划长方块(保持鸭皮完整),胸皮朝下装碗。

4锅内油热,放肉丁,煸干水气,烹料酒,下火腿,玉兰片,口蘑,金钩,加酱油,盐,味精,料酒,炒匀,加汤,烧5分钟后,一并倒入鸭碗中,再上笼蒸1时取出,原汤倒入锅内,将鸭翻扣盘中。

5用锅内汤汁,将红萝卜片烧入味后捞出,摆在盘边四周。锅内汤尝好味,下水豆粉勾芡,加香油,淋在鸭上即成。

【注意】

各种配料要洗净,切匀。各种配料下锅后,要按要求加调料并烧透入味。鸭子上笼蒸,要用旺火一气蒸至烂熟。芡汁颜色不能过深,呈金红色即可。

【特点】

色美肉糯,多料多味,咸鲜适口,营养丰富。

提篮辣味鸭脯

【材料】

鸭子1只、鸡蛋10个、郫县豆瓣75克、酱油40克、精盐30克、料酒50克、味精2克、胡椒面1克、花生油75克、水豆粉10克、姜10克、葱20克、花椒15克、清汤适量。

【操作】

1将鸭开膛,清洗干净,用料酒,盐,胡椒面抹鸭全身,装在盘内,把姜,葱,花椒放在鸭上,腌1小时后,上笼蒸熟,取出晾凉。

2从鸭背上划一刀,拆尽骨头,在膛内的一面切长方条(不伤皮),胸皮朝下装入大碗中,用花生油,将豆瓣炒香,加汤稍煮,捞去豆瓣渣,倒入鸭碗内,再上笼蒸透后取出,翻扣盘中。

3鸡蛋煮熟去壳,逐个将大的一端切齐,在小的一端正中创成提篮手柄状,烫热摆在鸭脯四周。

4将蒸鸭的辣汁入锅,加酱油,味精,水豆粉,调匀收浓,浇在鸭脯上即成。

【注意】

制作中注意,豆瓣要用微火炒,要炒出红色和香味,否则生辣,影响质量。

【特点】

此菜以去壳的熟鸡蛋刻成小提篮作陪衬,精巧美观,色泽红亮,鸭肉糟香,鸡蛋洁白,味咸辣鲜美。

宫保鸡丁

【材料】

鸡脯肉300克、花生米50克、干红辣椒20克、花椒2克、水豆粉25克、清汤20克、酱油20克、醋10克、白糖15克、料酒10克、精盐10克、味精1克、姜片2克、蒜片2克、葱丁3克、花生油适量。

【操作】

1将鸡脯肉去筋,剞十字花刀,切成17厘米见方的丁,装碗加酱油,盐,料酒码味后,用水豆粉拌匀。

2干红辣椒去蒂去籽,切成17厘米长的节。

3用酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉调成芡计。

4花生米用温水泡涨去皮,用油炸脆。

5锅内油烧至五成热,下干辣椒,花椒,炸呈棕红色,将鸡丁放入炒散,放姜,葱,蒜炒匀,烹入芡,快速翻炒,加花生米翻两下,起锅装盘即成。

【注意】

做好此菜的关键是急火快炒。鸡下下锅前先对好芡汁,鸡丁下锅后动作要快,做到鸡丁既熟又嫩。

【特点】

成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,味咸香辣,略带甜酸,姜葱蒜味突出。

鱼香鸭方

【材料】

水盆鸭半只、鸡蛋1个半、清油1500克(耗175克)、熟冬笋50克、熟肥肉50克、干豆粉50克、水豆粉15克、精盐3克、酱油25克、白糖20克、醋15克、味精1克、料酒10克、花椒1克、胡椒面1克、泡辣椒末40克、整姜及姜末共75克、蒜末20克、整葱及葱花共75克、清汤适量。

【操作】

1鸭去足,剖腹,去内脏,洗净,放入锅中,加水,稍煮出血水后捞出,再用温水洗净。

2用材料酒,盐,胡椒面调匀,抹遍鸭身,装入盆中,放入拍破的姜和葱段,花椒,腌1小时,上笼蒸至熟软,取出晾凉。

3将鸭拆尽骨头,横置片成大片摆在盘内,成半只鸭形。

4冬笋,肥肉切细丝,一同放入用蛋液加干豆粉,料酒和盐调成的糊拌匀,均匀贴在鸭肉上。用酱油,白糖,醋,料酒,味精,水豆粉和清汤,对成鱼香汁。

5锅内油烧至六成热,将鸭块下锅炸透捞起,待油温上升再下锅炸至鸭皮酥脆捞起,剁成4厘米长的小条,皮朝上整齐地摆在盘中。

6锅内倒去余油,下泡辣椒炒出红色,加姜,蒜末,葱花,炒出香味,烹鱼香汁,收浓,浇在鸭上即成。

【注意】

炸鸭方的油温,第一次应低一点,第二次要高一点,才能达到外酥里嫩。对鱼香汁要严格掌握调味品的比例。注意下泡辣椒和姜蒜葱的先后,并要炒出色味。芡汁要干稀适宜。

【特点】

此菜是先将鸭子蒸熟,油炸,然后淋鱼香汁烹制而成。色泽红亮,皮酥肉嫩,咸辣酸甜俱备,具有川菜“鱼香”的独特风味。

蛋酥樟茶鸭

【材料】

水盆鸭1只、荷叶饼12张、葱白100克、面酱100克、清油1500克(耗100克)、鸡蛋1个、盐40克、料酒50克、白酒20克,胡椒面1克、白糖15克、花椒1克、姜40克、葱50克、干豆粉和熏料(茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草)各适量。

【操作】

1鸭去足,剖腹去内脏洗净,将花椒,盐,白糖,胡椒面,白酒,料酒调匀,抹匀鸭子全身内外,鸭脯和腿多抹,装盆内,将姜片,葱段放鸭上,夏天腌8小时,冬天腌12小时,中间翻一次,取出在开水中微烫一下,待皮收紧,捞出晾干水气。

2将熏料放入熏炉内燃烧,等黑烟散后,将鸭挂进熏炉内,关上炉门,熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出,装盆,上笼蒸40分钟取出。

3砍掉鸭头,颈,去臊,用刀从背上划开,拆尽骨头,在膛内的一面斜划5刀。用蛋液加干豆粉调成糊,抹匀鸭身。

4锅内油烧至六成热,放鸭子炸透后捞起,待油温上升,再放入炸至鸭皮酥脆捞起,剁成4厘米大的条,脯朝上,整齐地摆在盘中。荷叶饼和葱,酱各两盘,与鸭块同时上桌。

【注意】

腌味要准要透。熏制要熏出色,香。蒸的火力不能过大,只蒸熟,不能蒸软烂。炸时要严格掌握油温,炸到鸭肉熟透,表皮酥脆为止。

【特点】此菜制作要经过购,熏,蒸,炸四道工序,制作精细,有浓郁的烟熏香味,色泽棕红,皮酥肉嫩,蛋糊香酥。

鹅黄肉

【材料】

肥瘦肉250克、料酒25克、葱花10克、鸡蛋5个、胡椒面1克、鱼辣椒25克、干豆粉50克、菜油1000克(耗100克)、白糖15克、盐10克、醋25克、酱油15克、味精1克、姜米10克、蒜米10克。

【操作】

1用鸡蛋3个调匀先在锅内摊成蛋皮2张,肥瘦肉剁成细末,加料酒,葱花,姜米(各5克),酱油(10克),盐,味精,豆粉,胡椒面,鸡蛋1个共拌匀成馅。

2蛋皮铺开全抹上蛋清豆粉,将拌好的馅裹成六条蛋卷,用手拍成宽2厘米,厚65毫米的扁形卷,用刀在卷的半面切成丝,半面不切(如切蛰卷样),然后再按33厘米距离切为三十段。

3菜油烧至八成热,将切过的蛋卷入锅内炸至熟,捞起盛入盘内。

4锅内留适当的油,再放鱼香味作料,勾成芡滋汁,抹上即成。

【特点】

皮酥馅嫩,色鲜味浓。

熏牛肉

【材料】

腱子肉500克、白糖15克、盐10克、五香面1克、酱油15克、花椒面1克、姜片10克、菜油500克(耗150克)、葱段10克、料酒10克、高级汤150克。

【操作】

1选腱子肉500克,将附在肉上的筋剔干净,横着肉纹切成长33厘米,宽17厘米,厚16毫米的薄片,加盐,料酒,葱,姜和牛肉拌匀,浸5分钟入味。

2将菜油置旺火上烧沸,将牛肉倒入锅内炸至水气一干,油锅内的水泡散尽,立即把牛肉捞起来,如火大就把锅提起来。火色要看好,炸的时间久了牛肉又硬又绵。

3另用干净锅放油50克,在小武火上烧开,相继放牛肉,酱油,高汤,白糖,五香面在锅内搅匀,待滋汁收干即起锅。起锅时放花椒面,放在盘内,先将牛肉敞开散热,去掉葱姜即成。

【特点】

味甜咸,酥香,适宜佐酒,下粥。用清水收滋汁可保持一星期不变味,适于作旅行菜。

松花肉

【材料】

猪肥瘦由125克、鸡蛋6个、水发口蘑15克、葱花15克、味精l5克、料酒10克、豆油15克、白糖05克、面粉50克、盐1克、五香面05克、豆尖数根、猪油600克(耗125克)。

【操作】

1蛋黄调散,蛋清6个掸成蛋泡,面粉过罗同味精,盐慢慢加入蛋泡内,用筷子轻轻调匀。

2猪肉,冬笋,口蘑分别用刀切碎;锅内放猪油少许,将猪肉炒匀,依次加入蛋黄,冬笋,口蘑,料酒及葱花,豆油,白糖,五香面等炒熟成馅,起锅待用。

3炒锅置文火上,猪油75克烧至三成热,将蛋泡倒入一半煎成圆形蛋饼(直径约20厘米),即将炒熟的馅子倒入蛋饼中心,立即将另一半蛋泡盖于馅子上,并按上鲜豆尖。同时另用一锅将其余猪油烧沸,再慢慢淋入锅内蛋泡上,油舀完约5分钟,滗去油,盛入盘内即成。

【特点】

泡嫩鲜香,美观适口。

水晶球

【材料】