书城文化民俗实用大全(中国民间文化丛书)
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第10章 生活风俗(4)

佛跳墙,福建的“首席名菜”。它集山珍海味于一缸,荤素搭配,芳香浓郁,据说已有一百余年的历史,以清同治年间郑春发所制最为有名,有文人吃后,留诗赞叹:“缸后芳香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,”“佛跳墙”之名由此而来。

另外还有半月沉红(当归面筋)、鸡汤余海鲜、深户鱼丸、春卷、豪仔煎、原门土笋等著名菜肴小吃。

河南美味佳肴

道口烧鸡这是河南誉满全球的一道名菜,出自河南滑县道口镇,清顺治十八年(公元1661年)由张家烧鸡店烹制,经清宫御膳房名厨姚寿山指点,采用“八料”、“老汤”始有名气。到张炳这一代时,已摸索出一整套宰杀、开剖、撑型、油炸、熟煮的成功经验,其特点是“色、香、味、烂”四绝。

套四宝也是河南名菜,它以四种全禽相套,皮酥肉烂,浓香扑鼻,此菜上席,先只见一光亮肥嫩套鸭摆在汤盆中,吃完酥鸭,一只香鸡又从鸭腹中露出,鸡肉吃罢,油嫩的全鸽又从鸡膛内显现,最后鸽子肚中又出现整只鹌鹑。鹌鹑腹内又充满海参丁、香菇丝、玉兰等各色山珍海味。鲜香独具,风味奇佳,令人叹为观止,堪称一绝。

此外还有铁锅蛋、鲤鱼陪面甘等有名菜。

湖北美味佳肴

提起湖北名菜,当首推武汉市武昌酒楼烹制的武昌鱼。武昌鱼又名圆头鲂,产自湖北鄂城,肉质细嫩,味道鲜美。古人至武昌以食武昌鱼为快,元人马祖常有“南游莫忘武昌鱼”的诗句。毛泽东同志的“才饮长沙水,又食武昌鱼”的名句,更使武昌鱼美名远播,驰名中外。

其他湖北特色小吃还有老通城的豆皮、武汉热干面、孝感麻糖等。

湖南美味佳肴

湖南最有名的小吃大概要数长沙闹火宫殿的臭豆腐了。它制作讲究,技艺精巧,闻起来臭,吃起来香,极具地方风味。

另外还有湘西腊肉,色泽金黄,肥瘦适中,下锅翻炒,香飘十里,是最具湖南特色的地方菜肴。

广东美味佳肴

广东人喜欢吃蛇,烹蛇技艺独树一帜,堪称中国之最,尤以广州市蛇餐馆最有名,素有“无蛇不吃”之称,蛇菜谱里琳琅满目,如菊花龙虎凤、烧凤肝蛇片、五彩炒蛇丝、煎酿鲜蛇脯等等,其中所谓“龙、虎、凤”其实就是蛇、猫、鸡三种动物的美称。据说广州蛇餐馆每年要用掉一百余万条蛇。

此外广东名菜还有广东腊肠和脆皮乳猪等。

广西美味佳肴

广西玉林牛肉丸颜色鲜亮,味道芳香,入口酥脆,越嚼越香,以鲜牛肉削成长条薄片烘干蒸熟,然后再以各种香料熬煮,至水干肉熟,再加入柠檬汁、酱油、白糖、花生油稍炒即成。除此之外,玉林牛肉丸的清甜爽滑也是远近闻名。

四川美味佳肴

四川名菜很多,尤以回锅肉和麻婆豆腐最有代表性。回锅肉是四川传统风味菜肴,历史悠久,名气很大,向有“入蜀不食回锅肉,等于没到四川来”之说。其特点是鲜香微辣,咸甜适口,色香味俱佳。

四川成都是麻婆豆腐的诞生地,其特点是麻、辣、酥、嫩、香,也是到四川必尝的风味菜肴之一,传说由清末成都万福桥豆腐店陈麻婆首制。

另外还有锅巴片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆等许多著名风味菜肴和地方小吃。

贵州美味佳肴

独山盐酸菜是产于贵州独山县的一种蔬菜腌制品。以青菜为原料,加上甜酒、辣椒、大蒜、冰糖等辅料,用民间传统工艺腌制而成,其色鲜味浓,咸、甜、酸、辣谐调清香,享誉中外。明代旅行家徐霞客对其已有记载,距今已有三百余年的历史。

云南美味佳肴

云南米线是云南有名的地方小吃,城乡各地随处可见,其特点是细长、洁白、柔韧可口。据说已有上千年的历史。

另外还有云南特有的洗锅和宣威火腿等。

西藏美味佳肴

西藏地处我国西南边疆,自然环境比较恶劣。特色饮食不多,以糌粑和酥油为代表。

陕西美味佳肴

西安牛羊肉泡馍是陕西最有名的风味小吃,它料香味醇,肉烂汤浓,自己撒瓣馍,另有一番风味。此外还有三原寥花糖和西安馓子小吃。

甘肃美味佳肴

兰州烤小猪是兰州百年名菜。以初生40天左右乳猪一只烤制而成,吃时浇少许辣油,配以春饼、荷叶饼,外脆里嫩,不肥不腻,鲜味独具。

另有镶金鱼发菜、百花全鸡名菜。著名小吃有兰州清真拉面。

青海美味佳肴

青海以出产冬虫夏草和青海湟鱼而久负盛名。冬虫夏草,形态奇特,“虫”“草”合一,营养丰富,其名望直追人参、鹿茸,为上好滋补品。

宁夏回族美味佳肴

清蒸鸽子鱼是宁夏名菜,出产在宁夏中工县景庄乡长滩一带,味道极美,有醒酒作用,颇为珍贵。据称为旧时宫廷名菜。另外还有金钱发菜等。

新疆维吾尔族美味佳肴

烤羊肉串是新疆民族特色的风味小吃。据古书记载,烤羊肉串在我国已有1800多年的历史。新疆烤羊肉串风味独具,肥香热辣,驰名全国。

其他风味小吃菜肴还有抓饭、酿皮子、烤馕、烤全羊以及各种奶制品等。

台湾美味佳肴

台湾小吃众多,尤以爱玉冰为代表。爱玉冰以台湾嘉义山区所产爱玉子制成。爱玉子为蔓生长绿灌木,结椭圆果实,中间紫红色种子即为爱玉子。把爱玉子碾碎,加水搅拌,即成“爱玉冰”,其色晶莹剔透,芳香醉人,盛夏时节,消暑止渴,老少皆宜。

其他还有溪碧潭香鱼、豆签羹、贡丸、山河肉等。

海南美味佳肴

作为我国最大的经济特区,建省时间不长,饮食习俗与广东略同,多以海鲜味食品及各种汤煲见长,盛产胡椒、花椒等调味香料。

民族饮食

民族饮食是中华饮食文化不可分割的一部分,我国是一个多民族汇集的国家,各民族在漫长的历史发展过程中,形成了各自独特的本民族饮食,种类繁多,内涵丰富。

汉族以面粉、大米、高粱等为主食,北方以面为主,南方以米为主,一般一日三餐,菜肴分荤、素两类,口味各地相异,俗称东辣西酸南甜北咸,有饮酒、饮茶习俗,以木筷或竹筷进食。

蒙古族以牛、羊肉为主食,专吃烤、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩。嗜饮砖茶,冬季专喝泡子酒,夏季多为奶子酒。农区以米面为主食,吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等,一日三餐,中餐不定时,谁饿谁吃。

回族以米面为主食,也吃牛、羊肉和鸡、鸭、鹅、鱼、虾等。禁食猪肉及猪肉制品。宰杀牲畜前,要请阿訇念经。喜饮茶,不食烟、酒。

藏族以青稞、小麦为主食,其次是玉米和豌豆。日常之食为糌粑、牛羊肉及奶制品,每日餐数不定,喜食酥油茶,饭前须先用手沾酒或茶在桌上点三滴以示供佛,然后开饭,如是佛寺僧众,饭前还须诵经。餐具为人手一把小刀和一只木碗,无用筷习惯,取食皆用手抓。

维吾尔族以面、米为主食,肉类以羊肉为主,日常食面食馕。喜庆、待客时则用抓饭,喜喝奶茶,饭前饭后要洗手,以壶冲洗,下以盆接,且只限三下。吃抓饭前要先剪指甲,常在炕上围坐用餐,喝汤用木勺。一日三餐。

苗族以大米为主食,也有以玉米、荞麦、马铃薯和燕麦为主食的,烹饪时多以瓶子蒸食,喜欢酸味食品,以酸汤最有名,极善饮酒,以烧酒为主。

彝族以荞麦、玉米、马铃薯为主食,喜饮酒,吸旱烟,喝烧茶,自制米酒饮用,食具多以木制成,分有漆、无漆两种,颜色有黑、红、黄三种。

壮族以大米、玉米、红薯为主食,年节喜食粽子、糍粑和米粉,古人不食牛肉,元朝时才开始盛行食牛肉,少数山区仍存古俗。

布依族日常食米、麦类食物,饮水酒,吸叶烟,喜食酸糖,用顶罐煮饭,其味极香。

朝鲜族以稻米为主食,喜食干饭、打糕(即年糕)、冷面,嗜酸辣,日常饮食不离大酱和清酱,爱吃狗肉、泡菜、咸菜等,不吃羊肉、肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味菜肴,喜喝烧酒,饮花茶。

满族日常喜食小米、黄米干饭、豆包。年节则喜吃“哎吉格饽”(即饺子)。除夕必吃手扒肉,风味食品有白煮猪肉、糕点“萨其玛”等。

侗族以大米为主食,平坝地区多吃粳米,山区多吃糯米,喜食酸辣,吸叶烟,饮酒。民族食品有醋鱼肉、侗族油茶、烧鱼等。

瑶族以大米、玉米为主食,一日三餐,全吃干饭,一般早晚天黑前、后各吃一顿,中午则以芭蕉叶包饭到田间地头食用,农忙时,甚至就在田间生火煮食。

喜欢清水兑酒,清明时节吃一种染色“花饭”。

白族多以稻、麦为主食,山区则以玉米、荞麦为主。吃饭时长辈坐首席,下辈依次围坐两旁,并添饭夹菜,伺候长辈,礼仪颇严,爱吃酸冷、辣味,善制火腿、弓鱼、螺蛳酱、油鸡棕等食物,尤喜饮茶,常以烧茶待客。

土家族以大米为主食,山区主食玉米,喜食酸辣,有“不辣不成亲”

之说,善饮酒,素食菜豆腐(又名和查),喝油菜汤。

哈尼族以大米、玉米为主,逢年过节吃糯米饭或糍粑(以紫米舂制而成)。

哈萨克族以牛、羊肉、奶、米、面为主食,喜食抓饭和馕,其次是酸奶制品。嗜饮奶(或酥油)茶,不喜青菜,但喜吃葱,春、夏季吃羊羔肉,秋季宰大牲口,熏制冬肉,制腊马肠备用。

傣族以大米为主食,肉类以猪肉为主,喜油炸食物,不喜炒食。善饮酒,尤喜甜米酒。一日三餐,用碗筷。吃糯米饭时,用手捏成团,然后进食。风味食品有米线、竹筒饭、炒牛皮等。

黎族以大米、玉米为主食,辅以木薯、红白薯,一日三餐,收割时不脱粒,连稻茎一并存放,吃时再一把一把取出脱粒,吃多少脱粒多少,用陶锅煮食,男子嗜烟、酒,吸竹筒水烟。肉食以火去毛,拌以米粉、野菜腌制成酸肉备用。妇女喜嚼槟榔。

傈僳族以玉米、荞麦、高粱为主食。芋头尤为傈僳人所喜好,习惯饭菜合煮,吃饭时由主妇按家里人口多少,平均每人分一大木碗,喜食烧烤肉食,且善饮水酒,常一饮一日或数日方散。

佤族以大米为主食,其次是小红米、荞麦、豆类和玉米等,极少吃干饭,不分主、副食,无论贫富,均吃以米、菜、盐、辣椒合煮的烂饭。多用木碗、竹勺,不用筷子,以手抓食,平时一日两餐,农忙时一日三餐,喜喝浓茶,饮自制家酒,嚼槟榔和吸草烟。

畲族以大米、红薯、面粉和豆类为主食。

高山族以大米、小米、芋头为主食,吃粮通常即吃即脱壳,喜食黏小米饼,其中掺花生和兽肉,用树叶卷起蒸食,嗜烟酒。好嚼食槟榔。

水族以大米为主食,大麦、小麦、玉米等辅之,喜食糯米饭、酸菜、辣椒、腌鱼、腌肉及烧酒、甜酒等。

东乡族以土豆为主食,其次是青稞、糜谷等,常吃青稷、糜谷、大小豆等杂粮面做成的糊状食物——“散饭”。不吃猪、骡、马、驴、狗及其他凶猛禽兽的肉类和动物的血,不吃自死的牛、羊、鸡、鸭等。嗜饮紫阴茶和细毛光茶(绿茶),一日三餐均在炕上进行。媳妇则只在厨房就餐。

纳西族以小麦、大米、玉米为主食,喜食酸辣,吃饭时用木制餐具,吃肉时由父亲掌勺平分,媳妇负责加添饭菜。喜饮酒,吸草烟。

景颇族以大米和玉米为主食,每日三餐,以锅或竹筒煮饭,吃饭时多不用筷,以芭蕉叶包饭而食。据传说,景颇先人以为水稻是狗从“太阳出来的地方”附在尾巴上带来的,故每年吃新米饭时,必先喂狗,以示纪念。喜饮酒,嗜好草烟、芦子、槟榔,男女不论。

柯尔克孜族以米面为主食,饮羊奶,喜吃稷子米,用鲜奶煮食或用酸奶泡食,喜饮茶,老年人喜饮白酒。

达斡尔族以稷子和荞麦为主食。喜食一种米面合制的“饷饷”,肉食以狍子肉和猪肉为主。嗜烟、茶、酒。

仫佬族以大米为主食,兼以其他杂粮,节日喜吃糯米饭,每家都制酸芋头、酸刀豆和咸豆酱,作为下稀饭的菜。不吃动物心脏。男子喜烟、酒。

羌族羌族以大米、青稞、土豆和荞麦为主食,辅以小麦和玉米,主要食品有炒面、面蒸、面汤、金裹银(或银裹金)、锅塌子等。喜食酸菜和腌菜。喜欢“咂酒”,吸兰花烟,吃熏干的“猪膘”。

布朗族以大米为主食,辅以玉米和薯类,喜酸性食品,如酸笋、酸菜、酸肉等,酸菜是其特有食物,风味独特。男子用短烟斗吸辛辣味强的烟。老年妇女用一支很长的长杆烟斗,烟较淡。男女都嚼烟。

毛南族以大米、玉米为主食,其次有红薯等杂粮,年关、节日喜吃糯米。爱吃腌肉酸、螺蛳酸和醋浸的生鸭血。

仡佬族以玉米、大米为主食,其次是麦子、荞麦、红稗、小麦和高粱等。喜食酸菜及糯米粑粑。

锡伯族以大米面粉为主食,多食胡麻油,喝各种畜奶,嗜茶及酸辣食品。

阿昌族以大米为主食,掺以薯类、玉米,一日三餐,喜食酸味,善做米线。

普米族以玉米为主食,也普遍食用大米、小麦、青稞、荞麦和蚕豆等等,风味食品主要有猪腰肉等,食具多为木制品,如木勺、木碗、木盆等,吃饭时全家围坐火塘边,由家庭主妇分发饭食,家长的第一碗饭须由女子盛给。喜喝茶,吸烟,饮酒,旧俗十三岁以上男子都吸烟。尤喜牛角盛酒,用竹管吸饮。

塔吉克族以大米、面粉为主食,喜喝奶茶、酸奶。喜食奶干、抓肉、牛奶煮米饭、牛奶煮烤饼、栈油面酱和青仁酱等。

怒族主食玉米、荞麦和小米,有“猎禽兽以估食”、“好食虫鼠”的习惯,尤喜食肥山鼠,男女皆好饮酒,饮必醉,醉必歌。

乌兹别克族以羊、牛、马及乳制品为主食,一日三餐多吃干馕与奶茶,专吃“库尔达在”和蜂蜜、糖。

俄罗斯族以面粉制品为主食,喜吃面包、馅饼等。吃饭时多用刀、叉、勺、盆,颇似西餐仪规。一日三餐,早晚简单,午饭为正餐,先喝汤再吃菜,如有两个以上菜,只可吃完一个再吃另一个,不同时吃两个菜。饮料有奶酪、奶茶等。男子尤嗜饮自制啤酒。

崩龙族以大米、玉米为主食,辅以薯类及荞麦等,喜饮茶。

裕固族面粉是其主食,每日三餐,两茶一饭。早晨喝酥油炒面茶,中午吃奶食或茯茶,晚饭多喜食揪面片。

塔塔尔族以大米为主食,喜食抓饭、烤饼。另外还有用蜂蜜制成的类似啤酒的饮料,广受欢迎。

独龙族以玉米、小米、荞麦为主食,靠采集和渔猎补充食品不足,爱饮水酒,吃肉时喜欢烤食,由主妇均分食物是独龙人习俗,家中如有子女结婚,便赠一个火塘,以示成家,由各火塘轮流做饭。

鄂伦春族善狩猎,故饮食以兽肉为主,一日三餐,早间多吃肉粥,午间和晚上多吃烤肉和煮肉。喜生食兽肝、兽腰,还有肉干。有传食习俗,即大家围坐传吃同一块肉,一人吃一口,反复轮流,直至吃完。

赫哲族以前以鱼、兽肉为主食,现多以小米、面粉为主食。尤其食鱼法最具民族特色,食法多样、奇特,有生食鱼片、生食冻鱼、烤鱼串,还有加工成鱼条子、鱼披子等鱼干制品。尤以用大马哈鱼制成的鳇鱼骨、鳇鱼筋最为名贵。多嗜烟酒。

珞巴族以玉米面或鸡爪谷面为主食,吃时先用木杆舂去谷壳,炒熟后再磨成面,再往开水中边撒边搅拌成糊状,然后用手抓食,气味清香。嗜辣味,喜烟酒,夏季多用酸奶作饮料。

南北饮食

各民族的饮食是由本民族所从事的主要生产门类决定的。同时也受社会生产力发展水平的影响。所以自然环境和传统观念也是影响饮食的重要因素。我国北方的主要粮食作物是小麦、玉米、高粱、土豆等,东北的朝鲜族,宁夏的回族和新疆南疆的维吾尔族也种植水稻,因而北方少数民族农民的主食是小麦、玉米、高粱。朝鲜族主食是大米,维吾尔族在节日或待客时用大米做抓饭。青海的撒拉族、土族和部分藏族农民吃青稞面和土豆。

从事畜牧业的藏、蒙古、哈萨克、塔吉克、柯尔克孜、乌孜别克(北疆农牧地区的)、塔塔尔、裕固等民族,以牧畜的肉乳为主要食品,而以粮食为辅助食物。如蒙古族牧民,一日三餐都离不开肉、奶、乳制品。他们可以把鲜奶分别做成奶豆腐、奶皮干、奶油、奶酪、干酪等乳制品。南方的农业民族主食大米。藏族、凉山彝族、羌族、门巴族、珞巴族、纳西族、怒族、普米族等,以玉米、青稞、荞麦等为主食。