关于佛教僧侣饮茶的最早记载，可以追溯到到晋代时期。据记载，东晋僧人单道开，敦煌人，俗姓孟。少怀隐遁之志，诵经四十余万言。仅食柏实、松脂、细石子等物，时复饮茶苏一二升而已。山居行道，不食谷物，不畏寒暑，昼夜不卧。一日能行七百里。寿百余岁。有人认为，“茶苏”是茶和紫苏调制的饮料，能够起到提神少睡的作用。这条记载说明，佛教僧人打坐之时已开始用茶。单道开饮茶，是与其他药物同时服用，是与道家服饮之术相类似的，可见当时的佛教还是受道教药石观念影响。但单道开打坐昼夜不眠，因此其饮茶除了养生保健，还有一个重要的作用，即提神破睡，此时，茶在坐禅中的功效已开始被认识。不仅如此，在当时的某些寺院中，已经开始种植茶叶。晋代另一位高僧慧远，就曾以东林寺自种的庐山云雾茶款待诗人陶渊明和隐士刘程之，并且话茶吟诗，叙史谈经，通宵达旦，引为乐事。
南北朝时，佛教有了进一步发展，关于佛教僧人饮茶的记载也多了起来。但就饮茶在佛教禅定中的作用而言，仍无多大改变。《续名僧传》中记载：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人。永嘉中过江，遇沈台真，台真在武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶。永明中敕吴兴，礼至上京，年七十九。”这条记载说明了僧人饮茶而得长寿，反映僧人将茶作为养生保健的饮品。《广博物志》中的昙济道人也是一位著名的高僧，在八公山东山寺住的时间很长。八公山又名北山，是古代名茶“寿州黄芽”的产地。南朝宋孝武帝的两个儿子到八公山东山寺去拜访昙济，喝了寺里的茶，赞之为甘露。可见，南北朝时随着佛教的进一步流传发展，僧人饮茶成为更加普遍的现象。
发展到唐代，佛法禅意在中国获得更大程度的认可和传播，与之相伴随的是，坐禅饮茶也成为佛教僧人必修的一门功课，可谓是茶可助禅风，而禅可助茶情，禅与茶在唐代达到了一种融合。在《封氏闻见记》的《饮茶》一文中有这样的描述：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江、淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”从这段话可以看出，盛唐开元年间泰山灵岩寺的降魔禅师在教化弟子之时，鼓励弟子们饮茶，从而在佛门中进一步推动了饮茶风气的形成。可以说从唐代开始，佛教僧人们已经将茶看做禅修悟道的必备之物，饮茶逐渐发展成为佛教寺院每日的例行习惯。佛寺中设茶堂，供禅僧品茶论佛、招待施主。佛寺中还安排专人负责管理佛前献茶、众中供茶和来客飨茶。在法堂设有茶鼓，在祭祖时献茶汤，或是举行茶礼时击鼓，众僧闻鼓则集众行礼。《西湖春日》记载：“春烟寺院敲茶鼓，夕照楼台卓酒旗。”
不仅如此，随着佛家对饮茶重视程度的发展，饮茶逐渐演变为禅宗寺院制度的一部分。唐代百丈山（在今江西奉新）怀海禅师曾制定“百丈清规”，其间对禅寺的布局、僧堂的造法，僧人坐卧起居、长幼次序、饮食坐禅和行事等各种礼法都做了严肃、明确的规范。元朝至元二年，百丈禅师的第十八代法孙东阳德辉禅师在顺宗皇帝的圣旨下重修清规，纂成《敕修百丈清规》，其中对禅寺里的生活行动做了种种规定。茶礼在《敕修百丈清规》中占有极其重要的位置，且种类繁多，形成了独特的禅院茶道。禅门清规还把日常饮茶和待客方法都加以规范，在《禅苑清规》中有较为详细的记载。清规中对如何出入寮堂，如何问讯，坐姿如何，以及主客座位、点茶、喝茶、收盏、谢茶……规定都十分详细。吃茶的人要排队依次入场，吃茶前后行礼，整个茶礼过程中不得发出声音，秩序井然，气氛庄严。可见，寺院中的茶事是礼仪繁复且庄严的，甚至可以说不啻一种严格的禅修。明代乐纯的《雪庵清史》开列了居士每日必须做的事，其中清课有焚香、煮茗、习静、寻僧、奉佛、参禅、说法、作佛事、翻经、忏悔、放生等。把煮茗放到功课的第二位，足以看出禅门对茶的崇尚。
更进一步的是，佛教的僧人们深化了饮茶的意境，将佛家禅学的精神与茶道合二为一。茶之“洁净”与“冲淡”的特性，表现出一种安逸淡泊之心，以及面对一切名利、纷乱杂扰，得而不喜，失而不忧，从而保持一种平静无虞的心境，摆脱烦恼挂碍，达到与佛教禅法相通的境界。这种禅茶之通，距离“明心见性”进而“顿悟成佛”也就相去不远了。于此，唐代僧人皎然可谓是先行之人。皎然与家喻户晓的茶神陆羽可以说是不相伯仲的，甚至可以说更伟大、更飘逸。
皎然出身在一个中道衰落的贵族家庭，自幼便出家为僧，佛教禅法、诗书才情皆斐然。不仅如此，皎然于茶更是深有研究，他与陆羽交谊甚厚，时常坐而共饮，吟诗和词。其《饮茶歌诮崔石使君》是茶诗中的名篇：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。”既为除昏沉睡意，更为得天地空灵之清爽。“再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。”禅家认为“迷即佛众生，悟即众生佛”，自己心神清静便是通佛之心了，饮茶为“清我神”，与坐禅的意念是相通的。“三饮便得道，何须苦心破烦恼。”故意去破除烦恼，便不是佛心了，“静心”、“自悟”是禅宗主旨。皎然把这一精神贯彻到中国茶道中。所谓道者，事物的本质和规律也。得道，即看破本质。茶人希望通过饮茶把自己与山水、自然、宇宙融为一体，在饮茶中求得心灵宁静、精神开释，这与禅的思想是一致的。
通过对佛教禅意与茶道结合的过程探察，我们发现，形成禅茶文化的过程是逐步推进的过程。晋朝前后的一个阶段，禅与茶的结合，主要在于佛教僧人坐禅、饮茶，此可谓禅茶文化的基石；发展到唐代，茶神陆羽作《茶经》，佛教一些高僧也通过自己的力量推倡饮茶之风，推动了饮茶之风在佛教寺院的发展。而目前可以看到的禅规文献里，也能发现佛教寺院对僧人以茶供佛和点茶等程序、礼仪加以严格规范，并在佛教禅宗中形成了样式繁多、礼仪完备的茶礼。后来饮茶在佛教中不再是简单的饮品，而发展到佛教僧人修习学禅的必要内容之一，可以说到这个阶段，茶与禅的结合开始上升到文化层面。而禅宗六祖慧能大师之后的第四代传人赵州禅师从谂更是再三称“吃茶去”，不得不令无数求禅之人于此歇下狂心、悟见本性。赵州茶从此成为禅林之著名公案，成为禅人触机开悟之机缘，而茶也因此融入了禅的开悟层面。禅与茶经过漫长的融合历史，完成了最终的结合，形成了一种崭新的文化——禅茶文化。赵州大师继承佛教寺院饮茶的传统并将其进一步提高到参禅悟道的高度，使茶与禅达到了最深刻的碰撞与融合，开启了我国“茶禅一味”的禅茶文化。禅林之后继者对“吃茶去”这一机锋法语的继承和弘扬，使禅茶文化得以不断地完善和流传。据说，宋代圆悟克勤法师曾手书“茶禅一味”送给当时随他学法的日本弟子，后辗转传到被日本称之为“茶道之祖”的村田珠光手中，他把克勤法师的墨宝悬挂于自家的茶厅，终日仰怀禅意，终于悟出“佛法存于茶汤”的道理。从此，“茶禅一味”亦成为日本茶道的最高境界。
（二）茶馆的沿革与分类
茶文化逐渐兴起的同时，随茶而诞生的茶馆文化也古老而灿烂。从历史上看，茶馆称呼多见于长江流域，两广地区一般称为茶楼，京津之地则多称茶亭。此外，有的地方还称为茶肆、茶坊、茶社、茶寮、茶室等。称呼虽然有别，但形式和内容大抵相同。
从茶馆的出现到封建王朝清朝为止，可以将茶馆的由来与沿革总结如下：
中国茶馆的最早出现，可追溯到两晋南北朝，陆羽在《茶经》一书中引用了南北朝时一部神话小说《陵耆老传》中的一个故事：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗往市弼之，市人竞买，自旦至夕，其器不减。”这可能是设茶摊、卖茶水的最早方式，也是茶馆的雏形。
专供喝茶住宿的茶寮可说是古代最早的茶馆，至唐代时才正式形成茶馆，至今也有一千六七百年的历史了。唐代是茶文化承前启后的重要时期，茶馆在这一时期得到了确立，卖茶、饮茶皆十分盛行。当时茶馆名称繁多，茶肆、茶坊、茶楼、茶园、茶室等，但都与旅舍、饭馆结合在一起，尚未完全形成独立经营的情况。
宋时城市集镇大兴，在热闹街市，交易通宵不断，这为茶馆发展提供了一个很好的契机，并且开始了独立经营。接洽、交易、清谈、弹唱都可在茶馆见到，以茶进行人际交往的作用开始凸现出来。那时开封潘楼之东有“从行角茶坊”，曹门街有“北山子茶坊”，这类茶坊，不仅饮茶，还营造了一个私人意境，令茶客陶醉。宋代不仅开封茶馆茶坊兴旺，各地大小城镇几乎都有茶肆，《农讲传》《清明上河图》都形象生动地再现了那时茶馆的真实情景，宋代的茶馆文化成为市民茶文化的一个突出标志。
元、明时期的茶馆，与宋代的没有本质上的差别，但在茶馆经营买卖方面有较大发展。明末清初，饮茶之风更盛。大江南北的大小城镇都遍布茶馆。《杭州府志》记曰：“明嘉靖二十一年三月，有姓李者，忽开茶坊，饮客云集，获利甚厚，远近效之。旬月之间开五十余所。今则全市大小茶坊八百余所。各茶坊均有说书人，所说皆《水浒》《三国》《岳传》《施云案》等。他县亦多有之。”
清代的茶馆又有了新的发展。到“康乾盛世”之时，清代茶馆呈现出集前代之大成的景观，数量、种类、功能皆蔚为大观。此时的茶馆不仅十分注重环境的选择，并增加了点心的供应。乾隆年间，江南著名的茶肆“鸿福园”“春和园”都在文星阁东首，各据一河之胜。茶客凭栏观水，促膝品茗。茶叶有云雾、龙井、梅片、毛尖等，随客所欲；还供应瓜子、烧饼、春卷、水晶糕等多种茶点，茶客饱享口福。除日常饮茶外，清代还曾举行过四次规模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日无茶”的乾隆帝在位最后一年，召集所有在世的老臣三千余人列此盛会，赋诗饮茶。乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内修建了一所皇家茶馆——同乐园茶馆，与民同乐。
清代戏曲繁盛，茶馆与戏园同为民众常去的地方，好事者将其合二为一。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场，及至清代才开始在茶馆内专设戏台。包世臣《都剧赋序》记载，嘉庆年间，北京的戏园即有“其开座卖剧者名茶园”的说法。久而久之，茶园、戏园，二园合一，所以旧时戏园往往又称茶园。后世的“戏园”“戏馆”之名即出自“茶园”“茶馆”。所以有人说：“戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术。”京剧大师梅兰芳的话更具有权威性：“最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质。”“当年的戏馆不卖门票，只收茶钱，听戏的刚进馆子，‘看座的’就忙着过来招呼了，先替他找好座儿，再顺手给他铺上一个蓝布垫子，很快地沏来一壶香片茶，最后才递给他一张也不过两个火柴盒这么大的薄黄纸条，这就是那时的戏单。”茶馆发展至明清，还有一异于前代之处，即茶肆数量起码在某些地区已超过酒楼。茶馆的起步晚了酒楼千年，奋起直追至明清，终得半壁江山。
清末至民国初年，江、浙一带的评弹书场，大多是茶馆兼营的。建国后政府对茶馆进行了整顿、改造，取缔了过去消极的、不正常的社会性活动，使其成为人民大众健康向上的文化活动场所。改革开放后，一度消失的茶馆重又复苏，勃发生机。不仅老茶馆、茶楼重放光彩，新型、新潮茶园和茶艺馆也如雨后春笋般涌现。新时期的茶馆无论从形式、内容、经营理念与文化内涵都发生了很大变化，更符合社会发展需要，也更具活力。现代，在中国，无论是城市，还是乡镇；无论是大路沿线，还是偏僻乡村，几乎都有大小不等的茶馆或茶摊。据不完全统计，仅四川、上海两地就各有茶馆千余家；广东的羊城广州及台湾省的台北，茶馆普及全城；浙江的杭州，近三年内，新落成开张的茶馆就有一百五十余家。在全国范围，一个以品茶为主旋律的茶文化场馆，已经遍地开花。据有关部门统计，目前全国有十二万五千多家茶馆，从业人数达到二百五十多万人，已然成为中国休闲文化产业的一支生力军。茶馆业为各地国民经济发展和精神文化生活的丰富多彩作出了积极的贡献。茶馆正以它勃勃生机、姿采纷呈吸引着源源不绝的中外客人，以它无穷魅力展示中国这一古老而又充满生机的茶馆文化。
中国茶馆，根据不同情况，有着不同的划分。旧有书茶馆、棋茶馆，还有清茶馆、野茶馆的分类，将在下文介绍北京茶馆时加以介绍。黄建宏博士在《中国茶馆发展研究》中有较为详细的划分，他认为中国茶馆主要有区位茶馆、建筑茶馆、文化茶馆三类。区位茶馆可划分为都市茶馆、景区茶馆、农家茶室、社区茶室、主题茶馆等，建筑茶馆可分为古典式茶馆、乡土式茶馆、欧式茶馆、和式茶馆等，文化茶馆可分为传统文化茶馆、艺能文化茶馆、复合文化茶馆、时尚文化茶馆。在此不做赘述。