与蛋白质、脂肪、糖类等营养素相比而言，因为在体内的生理需要量很少，维生素和矿物质一起被统称为微量营养素。微量营养素与人体健康关系密切。当今世界上与营养相关的人类疾病，集中体现在两个方面，其一即为营养素摄入不足或利用不良所导致的营养缺乏，其中尤以微量营养素缺乏最为突出。在我国，维生素A和维生素B2的缺乏历来较为普遍和严重，维生素C和维生素B1的供应不足也不容忽视。
维生素的概况
维生素的概念维生素又称维他命（Vitamin），是指促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物质的总称。据不完全统计，现在被列为维生素的物质约有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。目前世界上公认的重要维生素主要有13种，被形象地称为维生素家族的"十三太保"。有些化合物，目前尽管不被认为是真正的维生素，但因其活性与维生素极为类似而曾被列入维生素类，如生物类黄酮、乳清酸、牛磺酸等，通常被称为类维生素。
维生素的命名
维生素的命名方法通常有3种，即次序名、化学名和功能名。最初，各种维生素的名称是按照其被发现的时间顺序，在维生素之后加上英文大写字母而命名的，如维生素A、维生素B等。随着研究的不断深入，发现不同的维生素具有不同的生理功能及化学结构，于是出现了某些维生素以其主要的生理功能和化学结构特征来命名，如维生素A称为抗干眼病维生素，维生素C称为抗坏血酸维生素等；维生素A称为视黄醇。
维生素的分类
维生素的种类很多，理化性质不同，结构差异也较大，因此无法按照化学结构或功能来分类。通常根据溶解性而将维生素分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。所谓水溶性维生素，通常是指能溶于水而不溶于脂肪和脂溶剂的一类维生素，主要包括B族维生素和维生素C；所谓脂溶性维生素，通常是指能溶于脂肪和脂溶剂而不溶于水的一类维生素，主要包括维生素A、D、E、K。需强调的是，维生素的水溶性和脂溶性并不是绝对的，如维生素B6属于水溶性，但脂肪中也含有维生素B6；天然存在的维生素K1、K2具有脂溶性，而人工合成的维生素K3、K4具有水溶性。
维生素的特点
维生素与其他营养素（蛋白质、糖类、脂肪等）比较而言，具有自身较为明显的一些特点。维生素之间虽然在化学结构和性质及生理功能等方面差距较大，但明显存在一些共同的特性，主要体现在3个方面：
（1）机体通常不能合成或合成量极少而必须由食物（外界）提供。维生素天然存在于食物中，人体通常不能合成或合成速度很慢，所以必须由食物供给。人体肠道细菌可以合成的维生素主要有：VK、VB3、VB6、VB7、VB12人体肠道菌群具有营养作用、拮抗作用和免疫作用，其营养作用的主要表现是合成微量的某些维生素（VK、VB3、VB3、VB6、VB12等）以供人体利用。
（2）在体内既不构成组织又不提供能量。维生素在体内各自担负着不同的特殊生理代谢功能，但都不提供能量，也不是构成各种组织的主要成分。
（3）维持机体正常生理功能的需要量很少（通常以微克或毫克计），但又必不可少。人体每天只需要少量即可满足生理需要，但绝不可缺少，当人体缺乏某种维生素时可引起缺乏症。
各类食物的维生素的种类数量差异很大，而且有的维生素性质很不稳定，容易在食物加工、储存和烹调中受到破坏。因此合理地选择食物、正确的储存、加工和烹调，对人类获得必要的维生素是十分重要的。若维生素供应不足，人体正常代谢和生理机能将受到影响，严重时可发生维生素不足和缺乏症。
人体摄入维生素必须适量，不足会引起维生素缺乏症，过多对身体同样是有害的。了解维生素的作用，正确使用方能取得较好的效果。
各种维生素的功能特点维生素A（视黄醇）维生素A是一类具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称，包括维生素A1和维生素A2两种主要形式。维生素A1又称视黄醇，其生物效价最高；维生素A2又称脱氢视黄醇，是不饱和的一元醇，维生素A2的生物活性只有维生素A1的一半。在体内可以转化为维生素A的物质，称为维生素A元（维生素A的前体物质）。自然界中有50多种类胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，其中尤以β-胡萝卜素最为重要。维生素A对氧和光很敏感，遇热易分解。
（1）维生素A的生理功能维生素A在体内的生理功能主要表现在以下几个方面：①维持人体的正常视觉（与视紫红质的形成有关，影响暗适应能力）；②维持上皮组织细胞的正常生理（与糖蛋白的合成有关）；③促进人体的生长发育（与细胞的分裂及合成有关）；④维持人体的正常生育功能（与某些类固醇激素的合成有关）；⑤提高机体的免疫能力，具有防癌、抗癌作用；⑥增强人体的造血功能（与转铁蛋白的合成有关）；⑦维持内耳功能的正常。
（2）维生素A缺乏症当人体维生素A缺乏时，可导致维生素A缺乏症，其典型缺乏症为干眼病和夜盲症。其他缺乏症包括皮肤干燥，毛囊角化，骨骼发育障碍，生殖功能障碍等。
（3）维生素A的膳食供应量及食物来源维生素A的膳食供应量我国规定一般成年人每日维生素A的推荐供应量，男子为800μg视黄醇当量，女子为700μg视黄醇当量，孕妇及乳母为800~1000μg视黄醇当量。
维生素A的直接食物来源较为狭窄，而维生素A原（类胡萝卜素）的食物来源较为广泛，我国居民所需的维生素A主要由植物性食物中的类胡萝卜素转化而来。维生素A只存在于少数动物性食物中，植物中不含维生素A。而类胡萝卜素（维生素A原）广泛分布于植物性食物中，少数节肢动物甲壳中也存在。类胡萝卜素在植物性食物中通常与叶绿素共存，一般颜色越深，类胡萝卜素的含量就越多。维生素A在动物肝脏、蛋类、乳品中含量较多，维生素A原（类胡萝卜素）在深色蔬菜水果中含量较多。胡萝卜素的吸收远远低于维生素A，仅为摄入量的1／3，而吸收后在体内转换成维生素A的转换率为1／2。
维生素B1（硫胺素）维生素B1是由一个带氨基嘧啶环与一个含硫噻唑环组成的，因其分子中含有硫和氨基，故又称硫胺素。维生素B1（硫胺素）的稳定性不强，249℃熔化分解，氧化剂（如O2等）、还原剂（如亚硫酸盐等）、紫外线、金属离子（如Cu2+等）可使之破坏或失活，在酸性条件下对热较稳定，在中性尤其是碱性条件下对热不稳定。溶于水，对空气稳定，特别在酸性溶液中较为稳定。有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素。
（1）维生素B1的生理功能维生素B1的生理功能主要表现在以下几个方面：①促进机体生长发育；②参与能量代谢，尤其是糖类的代谢；③参与水盐代谢；④刺激肠胃的蠕动和消化液的分泌，促进消化，增进食欲；⑤与神经系统功能密切相关，维护神经系统的机能，影响神经脂质合成，影响胆碱酯酶活性。
（2）维生素B1的缺乏症维生素B1的典型缺乏症：轻微缺乏时——多发性神经炎；严重缺乏时——脚气病（我国古代称"重脚"、"脚弱"）。干性脚气病表现为指趾麻木、肌肉酸痛、食欲不振等；湿性脚气病以水肿和心脏症状为主，如心慌、气促等。维生素B1的其他缺乏症包括消化不良、水肿、神经障碍等。
（3）维生素B1的膳食供应量和食物来源维生素B1的膳食供应量随能量的总摄入量而变化，其膳食供应标准是：儿童、青少年每人每天为0.6mg／1000Kcal，成年人每人每天为0.5mg/1000Kcal。
维生素B1的食物来源特点表现为：来源广泛，动、植物性食物均含有，其中以植物性食物为主，动物性食物为辅。维生素B1的食物来源层次表现为：良好食物来源有植物性食物中的杂粮、麦麸、坚果、酵母制品、豆类及其制品等；动物性食物中的瘦肉、内脏、蛋类等。一般食物来源有水果蔬菜、乳类及其制品等。
维生素B2（核黄素）维生素B2是核醇与6，7-二甲基异咯嗪缩合而成的糖苷化合物，因其呈黄色，故名核黄素。核黄素具有预防和治疗口角炎、唇炎、舌炎等口腔疾病的功能，故又名抗唇舌炎维生素。食物中的核黄素（VB2）一般多与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物的形式存在。维生素B2为橘黄色针状结晶，味苦，280℃熔化分解，易溶于水，耐热性较强，在中性和酸性溶液中较为稳定，在碱性条件下不稳定，游离态的维生素B2在紫外线的照射下容易分解。
（1）维生素B2的生理功能维生素B2的生理功能主要表现在以下几个方面：①维持机体的生长发育；②参与能量代谢，尤其是糖类和蛋白质的代谢；③维持皮肤、黏膜的完整性；④与机体的视觉功能相关（光反应）；⑤促进细胞的正常活动。
（2）维生素B2的缺乏症维生素B2的典型缺乏症为口腔综合征，如口角炎、唇炎、舌炎等。维生素B2的其他缺乏症有生长发育障碍、视觉功能障碍、溢脂性皮炎、缺铁性贫血等。
（3）维生素B2的膳食供应量和食物来源维生素B2的膳食供应量随能量的总摄入量而变化。维生素B2的食物来源特点表现为：来源广泛，动、植物性食物均含有，其中以动物性食物为主，植物性食物为辅。维生素B2的食物来源层次表现为：良好食物来源有动物性食物中的内脏、肌肉组织、蛋类、乳类及其制品等；植物性食物中的麦麸、酵母制品、豆类及其制品、绿色叶菜等。一般食物来源有水果蔬菜、谷类和薯类等。
维生素C（抗坏血酸）
维生素C是一种己糖酸内酯，具有抗坏血病的功效，具有有机酸的性质和明显的酸味，故又名抗坏血酸。在维生素家族中，维生素C较为特殊，具有多种特异性和一系列生理功能，对人体健康状况和食物营养价值具有较大的影响。
（1）维生素C的特性
在13种公认的维生素中，维生素C是分子结构最为简单的一种维生素，是理化性质最不稳定的一种维生素，对氧很敏感，易被氧化，不耐热，在加热时接触空气更易被破坏。在碱性溶液中易被破坏，但在酸性环境下对热较稳定。是唯一不属于B族维生素的水溶性维生素，是人体需要量最大的一种维生素，是膳食分布最为集中的一种维生素。
（2）维生素C的生理功能