书城美食茶道(最新21世纪生活百科手册)
3213600000006

第6章 茶的采制工具(1)

一、原文

籯,一曰篮,一曰笼,一曰宫,以竹织之,受五升,或一斗、二斗、三斗者,茶人负以采茶也。(籯《汉书》盈,所谓黄金满籯不如一经。颜师古云:籯,竹器也,容四升耳。)

灶,无用突者①。釜,用唇口者。

甑,或木或瓦,匪腰而泥,篮以箄之,篾以系之。始其蒸也,入乎箄;既其熟也,出乎箄。釜涸,注于甑中。(甑,不带而泥之。)又以毂木枝三亚(亚当作桠,木桠枝也)者制之,散所蒸芽笋并叶,畏流其膏。

杵臼,一曰碓,惟恒用者佳。

规,一曰模,一曰捲。以铁制之,或因,或方,或花。

承,一曰台,一曰砧。以石为之,不然,以槐桑木半埋地中,遣无所摇动。

檐②一曰衣,以油绢或雨衫、单服牧者力之。以檐置承上,又以规置檐上,以造茶也,茶成,举而易之。

芘莉,一曰籯子,一曰篣莨,以二小竹,长三尺,躯二尺五寸,柄五寸,以篾织方眼,如圃人土罗,阔二尺,以列茶也。

綮,一曰锥刀,柄以坚木为之,用穿茶也。

朴,一曰鞭,以竹为之,穿茶以解茶也。

焙,凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈,上作短墙,高二尺,泥之。

贯,削竹为之,长二尺五寸,以贯茶焙之。

棚,一日栈,以木构于焙上,编木两层,高一尺,以焙茶也。茶之半干,升下栅;全干,升上棚。

穿音钏江东、淮南,剖竹为之;巴山峡川,纫毂皮为之。江东,以一斤为上穿,半斤为中穿,四两、五两为小穿。峡中,以一百二十斤为上穿,八十斤为中穿,五十斤为小穿。字旧作钗钏之钏字,或作贯串,今则不然,如磨、扇、弹、锁,缝五字,文以平声书之,义以去声呼之,其字以穿名之。

育,以木制之,以竹编之,以纸糊之。中有隔,上有覆,下有床,旁有门,掩一扇,中置一器,贮搪煨火,令愠愠然。江南梅雨时,焚之以火。(育者,以其藏养为名。)

注释:①无用突者的突,有的版本作塞,还有的作究。

②原文“檐”。檐,应是檐的误植。下文两檐字俱照改。

二、解析

工具是重要的生产手段。我国有一句古话:“工欲善其事,必先利其器。”可见,工具向为人们所重视。《茶经》把茶的釆制工具列在第二章,不是偶然的。通过这些采制工具可以看出,唐代的饼茶生产已具有一定的规模。

《茶经》中的采制工具,系专就当时生产饼茶而言。《二之具》中所说的工具,现在看来,已很落后,但这是一千二百多年前社会条件下的必然现象。生产工具,都是在一定历史条件下产生的。采茶工具,为什么要用竹编的篮?蒸茶的灶,为什么要用没有烟突的?梅雨季节,为什么要用“育”补火?自有其一定的原因。研究这些问题,对发展现代化的制造机具,也是有好处的。这里不拟详述唐代的釆制工具,只着重地探讨工具与成茶品质的关系问题。

工具与制造工艺有着密切的关系,据《茶经》所述,饼茶的制造,“自采至于封,七经目”,即采、蒸、捣、拍、焙、穿和封(见《三之造》),本节按此顺序,择要加以述评。

三、采茶工具

在手工采茶的时代,采茶的用具只是一只盛鲜叶的容器,所以,在《茶经》的写作年代,仅有一只竹制的簇,也就是竹篮。

在我国产茶的地方,一般都产竹。用竹制篮,就地取材,取用不竭,而且竹子轻,竹价低,可说是价廉物美的材料。做成竹篮,既通风透气,可以避免鲜叶叶温升高,发热变质,同时,还可手提背负,或系在腰间,便于采摘。竹篮成为我国最普遍的采茶用具,就是因为有这样多的好处的缘故。

《茶经》说:“籯……茶人负以采茶也。”可见唐时是背着竹篮采茶的。但稍后于陆羽的皮日休,在他的《茶人》诗中,却说“腰间佩轻篓”,这样看来,竹篮的携带方式,在唐代就有两种,一种是《茶经》所说的“负”,一种是皮日休所说的“系”。两种方式,哪种比较方便,这决定于树丛的高度与密度,也与采摘的习惯有关。携带的方式不同,竹篮的制作形式也必然各异,但《茶经》,并未说明竹篮的造型,只说明了竹篮的容量。竹篮的容量,自5升至3斗,饼茶的原料多是带着芽叶的嫩梢,篮的容量应根据鲜叶不受紧压和运输条件而定,其前提是必须保证芽叶的质量。

现在,鲜叶的采摘正从手工采摘进到机械采摘的时代,采茶的工具今后将由采茶机来代替。人工采摘的主要缺点是费工太多,特别是大面积的茶园,在摘茶旺季,劳动力的供应成为极大的问题。人工采摘的好处,主要是可以保证按采摘标准采茶。人工采摘,已由单手摘进而为双手摘和铗摘;我国广大茶区已大量运用铗摘,这就是用剪茶铗套上小布袋来采茶。至于我国采茶机械的研究,也已有20多年的历史,先后设计了手动、电动、往复切割不同形式的样机,现在可供实用的已有数种。但现在的采茶机,不论我国或其他国家的产品,都还不能具备自由选择的功能,因使用采茶机与茶树品种及栽培管理技术有密切的关系,必须有成行的茶树,整齐的树冠和一致的萌芽期,才能有效地运用采茶机。所以,用机械代,替手工采摘,要从两个方面加以努力:一是改进采摘机的设计,向电子计算机技术发展;二是改进茶园的基本条件,包括茶树长势、芽叶萌发整齐度、茶树的高幅度、树冠面培育状况等,以尽可能地适应采茶机的要求。茶叶是劳动密集型产品,采摘所需的劳动力,约占总劳动量的50%,对采茶机具的改进,已成为当前迫切需要解决的课题。

四、蒸茶工具

《二之具》中所说的蒸茶工具,共有五种,即灶、釜、甑、箄和叉。具体地说,就是没有烟突的灶,有唇口的锅,木制或瓦制的圆筒形的蒸笼,竹制的篮子状的蒸隔,再加一个是有三个桠杈的木叉。

所谓灶,实际上是一种极简陋的土灶,《茶经》所强调的是“无突”,唐陆龟蒙《茶灶》诗中曾有“无突抱轻岚”之句。皮日休《茶灶》诗中更明确地说明“灶起岩根旁”,“薪燃松脂香”,这灶是临时性的灶,燃料是松柴。土灶的进柴口大,如有烟突,通风充分,火焰直上,热量易于消失,灶内温度降低,就不利于煮水。锅要用有唇口的,主要便于在水干时加水,因为锅与蒸笼的衔接处是用泥封住的,这样可以防止漏气和移动,如果用没有唇口的锅,就得打开蒸笼,从顶部加水,蒸气从而会大量散失,可见这种设计是很合理的。蒸隔用篮子状的而不用平板式的,这是为了便于取出所蒸的芽叶,考虑得都很周到。木叉是用以翻动抖散蒸叶,不使汁液流失。

用蒸青方法制茶,最重要的是“高温短时”,即迅速提高蒸气的温度,抑止酶性氧化,这只能用提高蒸气压的方法来解决,因此,要尽可能把蒸具密闭起来。《茶经》中所说的蒸茶工具,都是围绕这一目标而设计的。但《茶经》没有提出与茶叶品质密切相关的蒸青温度、时间、投叶量和摊放厚度等,这与陆羽在《五之煮》里细腻地阐述水沸的情况相比,就可以了解《茶经》作者对制茶技术并不如他的煮茶技术那样高明。

如何掌握蒸茶,《茶经》没有说明。宋黄儒《品茶要录》和赵汝砺《北苑别录》中各有一段话,倒说明了问题,这两段话可用下列三种情况表示:

不熟色青,易沉,味有“桃仁之气”、“草木之气”;

适度味甘香;

过熟色黄,粟纹大,味淡。

以上对蒸青程度的鉴别,除“粟纹大”的“粟纹”可能说的是皱缩纹外,其余的评价是确切的。

蒸过的芽叶,水分很多,叶温较高,叶汁使芽叶粘在一起,因此必须用叉翻动,以解块散热,部分水分也随着汽化,水分减少,汁液也就不会流失。但摊凉散热的主要作用是防止叶色变黄、茶汤浑浊和香气低闷,因此,摊凉与成茶品质有密切关系。《茶经》只说“畏流其膏”,把摊凉的作用缩小了。

五、成型工具

饼茶是一种压制茶,压制后,形成了一定的形态。唐时,饼茶的原料比较粗放。因此,在压制以前,有一道“捣”的工序,即使原料碎烂;“捣”后即“拍”,所谓“拍”,就是装模和紧压;“拍”后再“列”,“列”即摊晾,使其定型。经过捣、拍、列,饼茶的成型过程也就完成了。

成型的工具共有六种。

捣茶工具:杵、臼(碓);

拍茶工具:规(模或椿)、承(台或砧)、檐(衣);

列茶(晾茶)工具:芘莉(籯子或蒡莨)。

杵臼就是民间用以脱粟的木杵和石臼。这两种工具,由来很古,“昔圣人教民杵臼而粒食资焉”,“杵臼,舂也……‘黄帝尧舜氏作’,‘断木为杵,掘地为臼,杵臼之利,万民以济’”(均见元王桢《农书》卷十六《杵臼门》)。这几句话,说明在有了粮食作物以后,随着就有杵臼了。在唐以后,杵臼有了发展,如宋代的捣茶工具就有专用的茶臼(见宋秦观《茶臼》诗),除了起“捣”的作用外,还有“榨”、“研”、“磨”的作用,即操作的动作已起了变化。

规、承、檐是三种拍茶工具。规就是模子,是造型工具,铁制有圆形的、方形的和花形的三种。承是放置模具的砧礅。檐是普通的油绢、旧衣,用时,放在砧墩上,它实际是一种清洁用具。在拍茶时,用檐摊在承上,再把规放在檐上,然后把蒸过捣好的芽叶装入规内,压紧后取出(即出模)放在列茶工具——芘莉上进行自然干燥。

《二之具》关于成型工具的形制和使用方法,虽作了较详的记述,但没有说明规的规格(深度、圆径或长度、花的形式等),这就使后人无法了解饼茶的大小和重量;同时,也没有说明捣茶和紧压的适当程度,这虽然属于“造”的技术,但在《三之造》中也未加以说明,这就使后人无法知道饼茶的松紧程度了。

宋黄儒《品茶要录》对饼茶的压榨程度曾有所说明,但黄儒说的是建茶,与陆羽时代的饼茶有所不同。他说:“如鸿渐(指陆羽)所论,蒸笋并叶,畏流其膏,盖草茶味短而淡,故常恐去膏。建茶力厚而甘,故惟欲去膏。”从现在看来,茶味以厚而甘为好,黄儒为什么要“惟欲去膏(汁液)”,他自己在同书中已作了回答“试时……其味带苦者,渍膏之病也”。渍膏即不去膏。

六、干燥工具

饼茶成型以后,含水量还很高,现在的蒸压茶,出模时一般水分含量在15%以上,但饼茶以鲜叶蒸压,水分当比现在的以原料茶蒸压的高得多。在上述列茶摊晾定型过程中,饼茶已进行自然干燥,所以,饼茶的干燥过程,实际上开始于定型阶段。

饼茶在定型中,水分含量逐渐降低,其降低幅度则与定型时间的长短和大气湿度的高低有很大关系,定型以后即须进行人工干燥——烘焙。但饼茶与现在的紧压茶不同,须用“綮”穿孔,用“朴”串起来,使其解开便于搬运。然后另串在“贯”上,放在“焙”上的“棚”上烘焙,至干燥适度为止。

饼茶的干燥工具,除上述的芘莉外,包括下列五种。

穿茶工具:棨(锥刀);

穿茶及解茶工具:朴(鞭);

烘茶工具:焙、贯、棚(栈)。