书城美食酒经(最新21世纪生活百科手册)
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第6章 酒道与酒礼(3)

违反了以上这些做法,就是违礼。这些做法,都贯穿了一个重要的观念,就是等级观念。制定这些礼的目的,本为了维护统治阶级的统治,与普通的平民百姓关系不大。《礼记·曲礼上》中说:“礼不下庶人,刑不上大夫。”在当时的统治者心目中,“庶人”是无足轻重的,这本是时代的必然。

随着社会的进步,这些礼被废止,被淘汰,也是合情合理必然的事。但其中有些具体的做法,不仅被保留下来,且成为传统沿习至今,如祭祀时的饮用酒,节日中的饮用酒,婚嫁、生丧时的饮用酒,迎宾送客、出师祝捷等等方面的饮用酒,我们将在后面的章节中,陆续作一些介绍。还有一些流传久远的酒俗,我们不好归类,但影响很深,至今仍可见到,不妨在此选几项说说:

饮酒的环境

中国人饮酒,很讲究环境的选择,即或是极端嗜酒的人,也很少见到手提酒瓶走到哪里喝到哪里的现象。由于人们的地位不同,心理不同,物质条件不同,对饮酒环境的选择,差异很大。例如身为帝王的夏桀、商纣,喜在豪华的玉砌“瑶台”上饮酒,还要在台前掘池盛酒,堆糟为山,悬肉成林,观三千人俯身就池而饮。汉武帝也搞过这种耗费惊人的饮宴。隋炀帝役使了数万人建了座叫“迷楼”的高楼,经常在上面饮酒作乐。他还喜欢在船上饮酒,并有妓女乘坐和陪臣饮宴的船同行。类似的例子很多,我们不再多举。由于这种奢糜荒淫的作法遭到世人的唾骂,大概后来如果有帝王想搞,也不能不顾忌三分。

帝王吸取民脂民膏砌台筑楼饮酒作乐,固然不可取,但在高的地方饮酒,也确有它的好处:一是高处相对比较清静,干扰少;二是饮酒往往周身发热,而高处空气流通好,比较凉爽;三是眼界开阔,望月观日,欣赏风光,自然优于平地。所以历代卖酒的场所,不少都修建成楼。古籍中记载的较著名的酒楼如魏时期的“青楼”;南北朝时的“明月楼”;唐代的“红楼”;宋代的官、私酒楼更是举不胜举;明代仅太祖登基不久,在南京就建了10座酒楼;直到本世纪,酒楼更是遍及全国。要说明的是,后世有的虽名为“酒楼”,但并非“楼”,因为“酒楼”一词逐渐变得与“酒店”、“酒馆”等同义,都是指卖酒、食的场所。

在高楼饮酒虽有可取之处,但饮酒者必需有一定的财力,不是人人可以做到的。因此在山丘饮酒,观赏大自然的风光,受到更多的人的青睐,尤其是文人雅士。假使那地方不仅有山、还有水,山青水秀,林壑石泉,更是理想的饮酒环境。古代文人在这样的环境中饮酒,歌颂祖国河山之壮美,抒发胸中勃兴之豪情,感故园之沦落,哀生民之多艰难,留下了大量诗词文章,他们之中许多人选择山椒水畔饮酒,其志并不在酒,正如宋代文人欧阳修所说:“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也。”(《醉翁亭记》)

在有山、水的环境中饮酒,当然很好,但找不到山、水时,荒村、古寺、郊野,也都是古人常去的地方,较之大雅之堂、繁华之肆,更受到文人雅士的欢迎。

明代人吴彬在《酒政之则》中提到“饮地”,认为“花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲石间、平畴、荷亭”,都是理想的饮酒场所,无疑因为它们高、静、幽、美。

今天,在风光明媚、远离喧器闹市的地方饮酒,仍是相当多的中国人的选择,其心理状态无疑受到了传统的影响。

时间的选择

我们在这里说的时间,包括四季和昼夜。在这方面,商、周时比较重视,他们不是什么时候想喝就喝,这些我们已在前面作过简要的介绍。春秋战国以后,人们越来越不讲究这一套了,想喝就喝,无论春、夏、秋、冬,也不管是昼是夜,甚至通宵达旦,日以继夜。例如春秋时代的齐景公“纵酒,七日七夜不止”;战国时代的齐威王,“好为淫乐长夜之饮”;还有“五日五夜不废酒”的,打地洞钻进去“无复昼夜”饮酒的……,直到清代,几乎各朝都可以找到醉生梦死的典型。这样的酗酒者,身为帝王因之亡国,本是属臣贻误大事,所以一直受到世人的谴责,即或是在春秋时代,也被斥为“淫乐”,既然饮酒“无复昼夜”,就更不考虑春秋四季了,故而中国的传统酒德中一直反对“夜饮”。今天如果有人饮酒不要讲通宵达旦,即可经常是夜半三更,喝得醉熏熏地,也会受到人们的鄙视和非议。

人们反对“夜饮”,主要是反对毫无节制地酗酒,不是说花前月下就不能酌几杯。《酒政之则》中关于“饮候”,就提到“春郊、花时、春秋、新绿、雨霁、积雪、新月、晚凉”,还说:“春饮宜庭,夏饮宜郊,秋饮宜舟,冬饮宜室,夜饮宜月。”明代文人袁宏道在《觞政》中也说到,“醉花宜昼,袭其光也。醉雪宜夜,消其洁也……,醉楼宜暑,资其清也。醉水宜秋,泛其爽也。一云:醉月宜楼,醉暑宜舟”。择好时可以获得更多的乐趣。

饮酒的方式

古人饮酒的方式,大抵不外乎独酌与群饮。所谓独酌,也就是一个人喝酒。“独酌南轩,拥琴孤听”,“花间一壶酒,独酌无相亲”,“独酌梅花下”,“操一瓢兮独酌”,可见独酌是古人常有的事。所谓群饮,顾名思义,就是不是一个人喝酒,例如亲朋相聚,迎宾待友,直到各种宴会。

人们在独酌时,尽管各有不同的心态,但归纳起来也无非因喜或因愁。遇有高兴之事,或劳累了一天,完成了某项任务,吟诗作画的间隙,喝上点酒,心情舒坦,消除疲劳,提神助兴,都是乐事。这样的独酌,至今也随处可见。但遇有悲愁之事,如有志难伸、官场失意,经营受挫,亲友散亡等等,且难于对人言讲时,多想借酒麻痹自己的神经,取得暂时的平静,所谓“借酒消愁”是也。这种独酌,今天习惯上叫“喝闷酒儿”,它不仅不能消愁,且严重地有损健康,虽说人们几乎都懂这个道理,但仍有人这么做,确有些令人遗憾。

古人还有些奇怪的饮酒方式方法,如不着衣服的“裸饮”,打扮得怪里怪气的“妆饮”,头朝下脚朝上的“倒饮”,夜不燃烛的“鬼饮”,不戴帽、不着鞋、铐手镣脚的“囚饮”,坐在树上的“巢饮”,突唱挽歌、涕泪俱下的“了饮”,饮完一杯立即上树的“鹤饮”,以草缠身伸头就酒的“鳖饮”等等。不可否认一些文人用如此的方式饮酒,确含有蔑视“礼法”的因素,但总归不足为法,故虽有人“首创”,却并无人“继承”。

温酒热饮

中国人早有将酒温热了饮用的习惯。商周的青铜酒器中,就有用于温酒的器皿。晋代文人左思,在《魏都赋》中有“冻体流澌,温酎跃波”的文句,明确说到温酒。《三国演义》中多次写到“煮酒”、“热酒”,都是将酒温热了喝。这种做法,一直延续到今天。

将酒温热了喝,应该说是一种很好的做法。无论黄酒或白酒,温热以后,不仅会使一些酒的味道更鲜美,且对身体也有好处。著名的古典小说《红楼梦》第八回中有一段关于饮热酒的描写:

这里宝玉又说:“不必烫暖了,我只爱喝冷的。”薛姨妈道:“这可使不得,吃了冷酒,写字手打颤儿。”宝钗笑道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去,发散的就快,要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖也,岂不受害?浴此还不改了呢。快别吃那冷的了。”宝玉听这话有理,便放下冷的,令人烫来方饮。

这段描写,至少代表了一部分中国人对饮热酒好处的认识。其实酒温热以后,一部分乙醇(酒精)会挥发掉,酒度降低;白酒中的有害成分,如乙醛,也可能挥发掉一些,从而减少对身体的危害。

俗话说:“喝冷酒,睡凉炕,早晚是个病。”确一定的道理。

举杯,碰杯

今天,人们相聚饮酒时,都要将杯举起,说几句祝贺之类的话,而后相互碰杯再饮。

举杯饮酒的习俗,在我国由来以久,是古时饮酒的一种礼节。《礼记·乡饮酒义》中说:“盥洗扬觯,所以致洁也”。觯,是一种盛酒的器具。扬觯,就是举起酒觯。孔颖达疏:

扬觯谓既献之后,举觯酬宾之时,亦盥洗也。必盥洗者,所以致其洁敬之意也。

由于盛杯的器具的变化,后来有“举觞”、“举杯”的说法,也都是举杯饮酒之意。

至于碰杯的由来,有人说原始于古罗马。据云古罗马人在因事决斗之前,双方要先喝一杯酒。为了表明酒中无毒物,因之在喝之前,各自将杯中之酒倒一些给对方,互相掺合,而后饮尽。这种做法,流传下来,演变成了碰坏的习俗。还有一些不同的说法,例如说是源于古希腊人,源于爱尔兰人等等,总之,不是中国固有的作法。

有一些宴会上,人们还习惯在祝酒时说:干杯。而后大家都将杯中酒一饮而尽。这种做法,也是中国人宴饮时的一种古老习俗。它的起源本与祭祀有关。《周礼·春官·郁人》中记:“大祭祀,与量人受举之卒爵而饮之。”这里的“卒爵”,本指饮尽中余下的酒,后来演变成饮尽杯中之酒,即干杯。

劝酒

中国人饮宴时,很喜欢劝人多饮。这种做法,起源也是极早的。《诗经·小雅·楚茨》中有:“以为酒食,以享以祀,以妥以侑,以介景福”的诗句。侑,就是劝的意思。诗句的本意是唯恐受享者没有吃饱,故而劝饮劝食。

劝人多饮几杯酒的做法,一方面表达了敬酒人的真诚,希望对方喝好喝够,同时也可以活跃酒宴的气氛,为饮酒者助兴。但不知从什么时候起,劝酒“劝”过了头,竟然带有相当的“强迫”之意,甚至以灌醉对方为乐。这种做法,自古以来就遭到不少人的反对。《孔丛子》、《积善录》等古籍中,都有反对劝人强饮的记载。清代人阮葵生在《茶余客话》中引陈畿亭的话说:

饮宴者劝人醉,苟非不仁,即是客气,不然,亦蠹俗也。君子饮酒,率真量情;文人儒雅,概有斯致。夫唯市井仆役,以逼为恭敬,以虐为慷慨,以大醉为欢乐,士人而效斯习,必无礼无义不读书者。

他的话,含有轻侮劳动群众之意。但他说的不要硬劝人醉,却是可取的。遗憾的是逼人致醉之事,至今仍时有发生,“感情深,一口闷:感情浅,舔一舔”,“饮酒不用让,感情就是量”之类的顺口溜,硬把“多喝”与“感情深”拉到一起,根本不顾及酒量之大小和多喝会损害健康,实在是一种必须戒绝的陋习。

罚酒

在古代,人们饮宴时是很讲“礼”的,如果有谁失礼,就要罚他多饮些酒。这在《周礼》中已有所记载。《礼记·檀弓下》中,有则故事,说春秋时,晋大夫知悼子去世了,还没有下葬,晋平公就令师旷、李调作陪,奏乐饮酒。杜蒉从外面回来,发现这事后,倒了一杯酒对师旷说:喝了这杯酒吧!又倒了一杯给李调。随后为自己倒了一杯。平公问杜蒉,你这么做是什么意思?杜蒉回答:大臣丧日,不应该奏乐、饮酒。师旷是掌乐的太师,却不把这个礼告诉你所以罚他饮酒;李调是你的近臣,忘了国君的过失,也应罚他。我杜蒉只是个“宰夫”,不去做份内的炊事,却来管这样的事,也应自己罚一杯。平公听后说:这件事我也有过失,也该罚一杯。杜蒉洗过盛酒的“觯”,高高地举起来。平公说:我死以后,也不要废弃这只酒爵,以此戒后世。此后,人们把敬完酒后高举酒杯叫“杜举”,而罚酒也以三杯为限。

在饮宴时罚酒的做法,可以说既古老,又十分流行。随着酒礼的改变,因违礼而罚酒的日少,为活跃饮宴气氛而罚酒的日多。到今天,罚酒几乎成了一种“游戏”,人们可以找出任何理由罚酒,其中虽不乏机智、幽默或令人捧腹的言语和做法,但有时也确含有一些不健康的东西,甚至强人多饮,把人灌醉。罚酒是否做得恰当,关键在于参加饮宴的人本身的教养和文化的层次。

细品、适量

中国人很会欣赏美酒,自古以来就主张饮酒时要慢呷细品。《礼记》中已提到不要大口不停地饮酒,虽说是从“礼”的角度讲的,但确很符合欣赏美酒的要求。这是因为酒不仅有浓郁或清雅的芬芳,而且具甜、酸、苦、辣咸诸味的谐和,加之每种酒还各自有不同的风格,只有慢呷细品,才能领略其香,品尝其味,从而获得最美的享受,令人感到愉悦。急饮猛灌,不仅说不上“欣赏”,而且会损害健康。所以南北朝时北周诗人庾信“开君一壶酒,细酌对春风”;苏轼喜欢“举杯徐引”。

因为是“细酌”、“徐引”,所以比较容易把握“适量”。所谓“适量”,就是必须按自己酒量的大小品饮,不要过量致醉。

适量饮酒,可以说是中国从古至今所有善于品饮美酒的人的主张,当然那些借酒浇愁、以醉避祸的人除外。早在《诗经》中,人们就主张“饮酒温克”(《小雅·小宛》),“其未醉止”(《小雅·宾之初筵》)。孔子也告诫他的弟子说:“惟酒无量,不及乱。”(《论语·乡党》)意思是说喝酒喝多少,不好具体规定,但应以不致醉而乱德为原则。要说明的是,所谓“不致醉”主要是要把握好尺度,根据自己的酒量大小行事,不要醉到失礼乱德的地步,更不要醉成一滩泥,到略有醉意即止。所谓“微醉”、“微醺”,乃得饮酒之妙,这大概可以说是中国人品酒的“诀窍”吧!古人常说的什么:“酒逢知己千杯少”,“一饮一千石,一醉三千秋”等等,大多也只是表述高兴、痛快之心情,真要醉得人事不省甚至伤躯陨命,还有什么“壶中天”、“醉中趣”可信!

这里说的慢呷细品,主要是讲饮以黄酒和白酒为代表的中国酒,不包含啤酒,因为啤酒不适于小口细品。

饮酒之禁忌

中国人饮酒,有许多忌讳,如:

酒不可杂饮,即一次喝多种酒。宋代人陶谷在所撰《清异录》中说:“酒不可杂饮,饮之,虽喜酒者亦醉,乃饮家所深忌。”这很有些道理。因为各种酒含的成分不同,混杂饮用,有些成分比例不适,可能会使人感到难受。

“醉当风卧,以扇自扇,成恶风。”《千金要方》很有道理。人醉酒后,皮肤血管扩张,内卫能力降低,贪凉极易罹病。

“醉以冷水洗浴,成疼痹。”不要说以冷水洗浴,即或是以热水洗浴,也危险的。因为人喝酒后,体内贮存的葡萄糖在洗浴时会被体力活动消耗掉,使得血糖大大降低,体温急剧下降,而酒精却抑制了肝脏的正常活动,阻碍体内葡萄贮存的恢复,不仅仅是“成疼痹”,还会危及生命。

酒“与姜、蒜同饮,即生痔也。”(《本草纲目》)民间有“喝酒就大葱,一盅顶两盅”的说法。姜、葱辛辣,可以加速酒的反应,使人致醉。但说“生痔”,则论据不足。

民谚:“抽烟喝酒,一口顶两。”这也很有道理。烟草中所含成分,特别是尼古丁,毒性大,且易溶于水,更易溶于酒精。人饮酒后,血液循环加快,尼古丁会随着酒精更快更多的进人血液中,对人体造成的危害也更大。

除上述忌讳外,还有:吃马肉炖猪肉饮酒,饱后睡觉,大忌;酒不可与龟肉、果子同食;吃生菜不宜饮酒;米酒不可合乳同饮,饮酒不宜吃绿豆粉、饴糖等等。这些禁忌,有的显然不对,有的是否有道理需进一步探讨。