书城美食梅酒香螺嘬嘬菜
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第5章 原野食绿 (2)

二十多年前,我在青弋边的西河小镇上当中学老师,春天的时候,小镇郊外连片的菜地里,长得最动人的就是那种紫红叶子的莴笋。而学校食堂供应最多的便是各式各样的炒莴笋,有的和肉片同炒,或佐有青蒜和青的红的辣椒。莴笋有清明的色泽与质感,微红的肉片杂陈其间,就是我的清苦生活中最动人的味道了。那样的日子里,常看到食堂胖胖的赵妈坐在树荫下削莴笋,拿一把刀紧贴莴笋根部削入,捏着莴笋皮向前扯,一会儿工夫地上堆了老高的皮。有一个姓鲁的家在外地的教师,老是用自备的小煤油炉子做一种放了很多醋的猪肝溜莴笋片,再炸一小碟花生米,斟上二两白酒,听着窗外噪晚的八哥和麻雀唧唧喳喳凌乱的叫声,悠悠然地慢慢品饮,有时也叫上我。那条被人喊做“老汪”的很瘦的黄狗,就卧在一旁,满脸讨好地看着我们。在那个小镇上青草疯长的春天里,莴笋便代表了一种心情,宁静,悠远,散发着微微的清苦。

莴笋以食茎为主,很多人将叶子抛弃,很可惜。其实,莴笋靠梢头的嫩叶子,经水焯一下,烧热油,放锅里速炒,搁点辣的豆瓣酱,若是在上面浇上点带渣的臭豆腐卤水,就成了极有风味的季节性家常菜。也可以烧热油锅后,将红辣椒和蒜末煸香,再把莴笋叶放下去,嚓的一声,搁点盐,这么炒出来,比馆子店里的油麦菜有味道得多。莴笋叶切碎与豆腐同煮,也别具风味。

吃不完的莴笋腌起来,太阳底下晒干,装入瓶子或罐里,要吃时,切成碎丁,炒或不炒都行,滴几滴麻油,蘸点辣酱,咬在嘴中脆嘣嘣地响牙……就着喝粳米粥,不留意就吸溜两碗下了肚。

别看莴笋身架大,脚底下却没有多少扯扯绊绊的根系维生,稍一扯就起来了。莴笋主要靠宽大的叶片进行光合作用吸收营养,若叶片太密不透风,地气湿热的暖春天气里,根部经不住烘捂,常会湿漉漉烂秃了桩,顶部承接阳光的叶片虽仍在疯长,但轻轻一碰,就软倒下来。到了初夏,莴笋的茎逐渐伸长和膨大,叶顶长出头状花序,花黄色,果褐或银白色,外面包着的冠毛,能像蒲公英那样被轻轻吹起飘向不确定的远方,充满了芳菲诗意。

莴笋是外来菜,我不知道它是否在唐之前就移民过来了,反正杜甫是很馋吃莴笋的,当年穷困潦倒困居夔州时,买不起市上很时尚的高价莴笋,就满怀希望在地头撒下种子,却只有野苋满地,心心念念的美味绿菜并不见长出来,于是写下《种莴苣》一诗以宣泄悲愤。不过,这老杜倒是远比西方童话里那个怀孕的女人好,那女人隔墙看见人家园子里莴苣叶碧绿诱人,口里实在馋不过,丈夫无奈之下跳墙偷来给她吃,由此铸下大错——那莴苣是巫婆的,受了挟制,孩子生下来便骨肉分离,被巫婆抱走了。

早年辅导儿子读《格林童话》,有《莴苣姑娘》一篇,内容与《灰姑娘》相近。后来我无意中看农业资料得知,西方本土的莴苣,都是那种食叶的生菜。而莴笋这个名字,品咂出的是地道的江南风味,也更容易让我忆起过往的乡村岁月。想来,那个西方童话里大肚子女人所馋的,仅是碧绿的叶而已,她未必懂得食茎以及食茎之外的许多风味。

写过《雨巷》的戴望舒有留洋的背景,所以他称莴笋为莴苣,其诗集中有这样两句:因为小病的身子在浅春的风里是软弱的/况且我又神往于家园阳光下的莴苣……

如果有谁问起,我们有多少前尘往事都遗落在“浅春的风里”?隔了岁月的迢迢光阴,我们还能看清家园绿畦的方向么?

每次走到人家菜地边或看到人家的菜地,脑子里总要悠远地冒出两行古人的诗句:“几畦蔬菜不成行,白韭青葱着意尝。”但在初夏时节,地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子,南瓜也只次第连绵地开出一路黄花,此时“着意尝”的只能是瓠子和苋菜。尤其是苋菜,无论是间种在瓠子架下的空档里,还是齐崭崭地整畦呈现于地头,看上去总是那么爽心贴意的亲切可靠。雨过云开的菜园里,雨洗后的苋菜,嫩叶尖下缀着水珠,更是有着一种情意绵绵的清新舒展,叫人灵魂静滞。

“苋菜不要油,只要三把揉。”洗苋菜时,一定要揉出浮沫且把浮沫漂尽。沥干水,锅烧辣一点,要多放点油,这是张爱玲说的,再放几个蒜瓣煸一下,刺啦一声倒入苋菜旺火旺油翻炒。那种有深赤脉络、叶片肥厚暗紫的苋菜,搓洗时就像打翻了颜料罐,能染红几大盆水。这种苋菜宜炒得烂熟一点,直看着白蒜瓣也成了深红,夹到碗里时,白米饭和白瓷碗的边沿都会给染成妖冶的胭脂色。过去糕点作坊里离不开的颜料叫“苋菜红”,我们小时乡土岁月里吃过的欢团和馒头发糕上的那一点动人嫣红,其来源正是于此。最好吃的,是那种细叶初发的青苋菜,稍搓揉洗净,沥去水,投以拍碎的蒜头略加清炒,其香鲜柔嫩便伴着初夏的清新留在齿舌间。

郑板桥的画绝,许多题画诗的字句也是妙绝。记得他有两句诗“白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶”,口感和色彩,都是信手拈来随意组合的。苋菜漉饭容颜深红,而属于那个时代微微泛青的盐,说明含杂质多,瓦壶煮雨水泡出菊花茶,最是所谓世俗生态。平和茶饭,敷色心思,品味之下,有着一种清宁的乡居生活的妥帖,很是让人向往。

读知堂老人那种人情冷暖的小品文,有一篇《苋菜梗》:“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”说的是那种老得不成样子“抽茎如人长”的苋菜梗,切段盐渍,泡入臭卤里,“候发酵即成,生熟皆可食”,夏天晚上吃粥尤好。吃的时候一吸,吸出根茎里呈胶冻状的嫩液,然后把不中吃的外皮吐掉,大约就跟我们现在吸果冻差不多。在我们这里,长到人高、叶下结出籽簇的老苋菜也是有的,但那是养下来做种的,一棵两棵孤单地立于地头,其余的,到了季节该拔的拔了该散的散了,苋菜老了就不中留。虽然我们这里也吃苋菜梗,却另有一种吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了,苋菜青莹莹的梗给撕去外皮,掐成寸段,太粗太丰盈的还要从中间剖开,然后和青椒丝同炒,倒也甚是清新宜人。

我小时吃过一种蒸苋菜,那是早年缺吃少烧时“一锅烀”吃法:饭锅干汤后,把苋菜铺上,灶膛里续两把火将热气顶上来,饭熟菜好。拿一双筷子从热腾腾的饭锅头上将蒸烂的苋菜划进碗里,加上蒜泥、盐一拌,再淋上几滴熟香油,吃在嘴里味道也说得过去,只是显山露水的一锅饭尽成桃花颜色,就像打翻了颜料罐,那真是有的看了。我在游玩徽州时,还吃过米粉蒸苋菜,将苋菜里放入炒米粉,加鲜汤、盐、鸡精、油,拌匀,大火沸水速蒸。苋菜鲜嫩不软烂,色泽红润,味道香糯,咸鲜爽滑。徽州过去往婺源那边,还有一种吃法,就是拿苋菜做春卷,或者是他们喊成的“苋菜合(盒)子”,味颇不恶。令人不爽的,是眼下都市的许多餐馆里,但凡绿蔬菜,都是先在锅里倒重油“拉”一下,吃时腻嘴不说,蔬菜原有的清明味道也给粗暴地强“拉”尽失,这是典型的商业恶俗作风。

苋菜为江南特有,北方鲜见。但现在北京的超市里也有卖的,是那种圆盾状大叶子的苋菜,整把的扎了出售,根本瞧不出一点红绿相间的水灵鲜活。可笑的是,在琉璃厂旁一家餐厅的菜簿上,我看到有上汤苋菜,想见识一下是什么个做法路数,遂点了这菜。若是按规矩来,上汤的菜都是用高汤做的,就是说先略炒倒,再加高汤文火煨熟,起锅装入碗中,有时还有一点海米、黑木耳什么的加盟进来。但是,待我们要的上汤苋菜端了上来,一看,纯粹就是炒苋菜嘛……犹如循着一个清丽曼妙的名字,叫上来却是一个不堪看的俗妇人,而且那苋菜显然有点上了年纪,吃在嘴里粗糙糙得拉舌头。到底是北方水土比不得南方的软腴轻柔啊。

活色生香地长在《诗经》里大名鼎鼎的“藜”,就是一种野苋菜,大众的喊法是灰灰菜或灰苋菜,肆意生长于房前屋后和沟沟坎坎边。灰苋菜的幼苗和嫩茎叶,经水焯,再用清水漂去涩味,可炒食可凉拌或做汤,味道鲜美,口感柔嫩。胃酸多的人尤其适合吃灰苋菜,灰苋菜多碱,炒过灰苋菜的水用来洗碗很爽。

马齿苋也担了个“苋”名,却相去甚远了,但晒干的马齿苋同五花肉一起烧入了味,在溽暑夏日悠悠穿堂风的吹拂下,用来下饭,倒是很有几分情调的。